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Bonjour,
voici une petite recette imaginée rapidement pour le concours Tea Time du tout premier salon de la pâtisserie de Marseille.
Celui-ci s’est déroulé les 3 et 4 février 2018 et, en plus des démos et des stands, il y’avait un petit concours amateur dont le thème était « Tea Time : 4 desserts boutique identiques ». (Je vous raconte tout ça bientôt)
Comme le concours a été lancé une semaine avant le salon, j’ai fait vite et avec les moyens du bord. Je suis partie naturellement sur le chocolat (l’évidence même non?).
J’avais du praliné de cacahuète tout frais alors pourquoi ne pas tenter l’association des 2?
Ingrédients pour environ 8 tartelettes :
Pâte sucrée amande (Clément Higgins) :
- 210g de farine
- 85g de sucre
- 25g de poudre d’amande
- 125g de beurre
- 2g de sel
- 50g d’oeuf
Praliné 70% cacahuètes :
- 210g de cacahuètes
- 90g de sucre semoule
Ganache Caraïbe :
- 300g de crème végétale amande Perl’amande
- 300g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)
Ganache montée Jivara :
- 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
- 66g + 177g de crème liquide entière
- 11g de miel d’acacia
Finition :
- cacahuètes grillées salées
- bombe de flocage velours chocolat
- spray de poudre argentée
Préparation :
Ganache montée Jivara :
Faire fondre le chocolat au lait au nain-marie.
Chauffer 66g de crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Incorporer ensuite la crème froide.
Filmer au contact et laisser au moins 4h au frais (ou une nuit entière).
Le lendemain, fouetter la ganache pour la monter puis pocher dans des moules silicone (ici le moule quenelle de Silikomart professional)
Mettre au congélateur pour la nuit.
Pâte sucrée amande :
Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la poudre d’amande puis les œufs.
Terminer par la farine mélangée au sel.
Filmer la pâte puis laisser reposer au moins 2h au frais (une nuit c’est mieux aussi).
Abaisser sur 3 à 4mm d’épaisseur puis foncer des cercles à tartelettes.
Laisser de nouveau reposer au moins 30min au frais puis préchauffer le four à 175°C.
Enfourner pour 25 min environ (la pâte doit être dorée).
Laisser totalement refroidir sur une grille.
Praliné cacahuète :
Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau et faire un sirop en le portant à ébullition.
Laisser bouillonner 2 min puis verser les cacahuètes.
Bien remuer jusqu’à ce que le sucre masse autour des cacahuètes.
Continuer de remuer constamment jusqu’à ce le sucre caramélise.
Verser alors sur un silpat et laisser refroidir.
Broyer dans un robot jusqu’à obtenir une pâte à la consistance voulue.
Conserver dans un pot.
Ganache Caraïbe :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter à ébullition la crème végétale amande puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Utiliser immédiatement.
Montage :
Sur les fonds de tarte cuits, couler un fond de praliné cacahuète.
Disposer quelques cacahuètes grillées et salées puis couler la ganache Caraïbe.
Faire prendre au frais.
Souffler un peu de poudre argentée dessus une fois la ganache figée.
Démouler les quenelles de ganache montée Jivara et les floquer de velours noir.
Déposer sur les tartelettes.
Laisser décongeler au frigo puis déguster.
Recette de la pâte sucrée amande de Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs à Marseille
Photo de la tartelette lors du concours par FullyFunny
Ma Cuisine Gourmande by delf745 