Tarte Citron Noisette Chocolat

05 mercredi Déc 2018

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Bonjour!!

Cette tarte hante mes nuits depuis que Jane l’a publiée. Il fallait bien que je la fasse enfin!

J’ai du augmenter la quantité de ganache, j’ai du faire ma tarte un poil plus grande que l’originale. Mais du coup, y’en a encore plus 😉

Un petit régal bien gourmand 😉

Ingrédients (pour une cercle de diamètre 20) :

Pâte sucrée noisette-citron :

75g beurre
48g sucre glace
15g poudre de noisette
1 pincée de sel de Guérande
30g d’œuf
125g farine T55
zestes de 1/2 citron

Crème de noisette-citron :

38g beurre
38g sucre
38g poudre de noisettes
38g d’œuf
zeste de 1/2 citron
1cc de jus de citron

Ganache chocolat noir :

300g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
15g de glucose
225g de crème liquide
40g de beurre

Préparation :

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le glucose puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter le beurre et passer au miser plongeant.

Mettre dans un récipient plat, filmer au contact et mettre au frais 2h.

Pâte sucrée :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Crème de noisette-citron :

Au robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients.

Lorsque le fond de tarte est précuit, étaler la crème de noisette en couche fine au fond.

Enfourner de nouveau pour 15min. Le dessus doit être légèrement doré.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter quelques instants la ganache puis la mettre en poche munie d’une douille saint honoré.

Pocher la ganache sur le dessus de la tarte puis décorer.

Garder au frais avant dégustation.

Recette issue du blog de Jane.

Tapis Air Mat de Silikomat

Tarte Tatin de Poires façon Cyril Lignac

22 jeudi Nov 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!!

J’avais envie depuis longtemps de tester une tarte tatin avec les pommes gélifiées en un disque translucide. Coup de bol, mon livre de Cyril Lignac contient ce genre de recette.

Bon par contre, j’avais des poires en stock… et c’est pas aussi translucide que ce que j’aurais voulu…on retentera 😉

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte sucrée :

87g de beurre doux
22g de poudre d’amandes
60g de sucre glace
1 pincée de sel
145g de farine T55
35g d’oeuf

Croustillant :

186g de pâte sucrée
186g de feuillantine
1g de fleur de sel
174g de praliné
52g de beurre de cacao

Streuzel :

100g de beurre doux
100g de cassonade
100g de poudre d’amandes
100g de farine
1g de fleur de sel

Appareil tatin poire :

1.2kgs de poires
75g de beurre doux
120g de miel d’acacia
2 gousses de vanille
5g de fleur de sel
250g de sucre
126g de crème liquide
7 feuilles de gélatine

Finition :

nappage neutre

Préparation :

Appareil tatin poires :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Peler et couper les poires en gros dés.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec le miel, les graines d’une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel.

Ajouter les poires et laisser cuire jusqu’à ce que les cubes soient bien tendres.

Dans une autre casserole, cuire le sucre en caramel puis décuire avec la crème portée à ébullition.

Ajouter les graines de la deuxième gousse de vanille et la fleur de sel restante.

Intégrer les fruits puis la gélatine. Bien mélanger puis verser dans le moule (ici le moule Silikomart Saturn )

Mettre 24h au congélateur.

Pâte sucrée :

Ramollir le beurre dans la cuve du robot.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel et les incorporer au beurre.

Intégrer ensuite l’œuf puis la farine.

Étaler la pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner la pâte pour 16min.

Laisser totalement refroidir ensuite.

Croustillant :

Hacher la pâte sucrée finement et y ajouter la feuillantine, la fleur de sel, le praliné et le beurre de cacao fondu.

Étaler dans un cercle de 24cm de diamètre et bien tasser.

Faire prendre au frais.

Streuzel :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients au batteur sauf le beurre.

Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger pour obtenir un sablage.

Sur une plaque, former de petits rochers et enfourner pour 13min.

Montage :

Démouler le socle puis poser l’anneau de tatin dessus.

Laisser décongeler puis recouvrir de nappage neutre.

Disposer les boules de streuzel sur le contour.

Recette adaptée de celle du livre LA Pâtisserie de Cyril Lignac, éditions de La Martinière.

Pssst, les poires c’est de saison non?

Tarte Choco Engrainée

07 mercredi Nov 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

De retour de chez les Bricoleurs de Douceurs avec un sachet de leur granola, j’ai eu envie de (presque) retrouver les sensations de leur tarte Tu m’Engraines????

J’étais persuadée d’avoir un stock de Bahibé mais non! Qu’à cela ne tienne, l’Azélia et le Caraïbe m’ont sauvée. Et puis, il me restait du caramel au beurre salé…

Ingrédients ( pour 7 tartelettes) :

Pâte sucrée cacao :

155g de farine
90g de beurre
30g de sucre glace
20g de poudre d’amande
37g d’œuf
1 pincée de sel
10g de cacao

Caramel au beurre salé

Ganache chocolat :

150g de chocolat de couverture lait noisette Azélia Valrhona
50g de chocolat de couverture noir Caraïbe Valrhona
135g de crème liquide entière
22g de miel
30g de beurre

Granola des Bricoleurs

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes (ici des cercles inox perforés De Buyer pour Valrhona)

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fonds de tarte pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque les fonds de tarte sont froids, étaler du caramel au fond.

Ganache :

Faire fondre les chocolats au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant bien.

Terminer par l’ajout du beurre puis couler directement dans les fonds de tarte.

Laisser figer au frais avant de garnir le dessus avec le granola.

Tarte Chocolat Framboise façon Philippe Segond

27 mercredi Juin 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

Encore une tarte! Celle-ci est issue de mes souvenirs. C’est la première pâtisserie que j’ai pu déguster de Philippe Segond, à l’époque sous l’enseigne Riederer, dans la boutique du Cours Mirabeau. Depuis, le pâtissier chocolatier aixois a quitté Riederer, conservé la boutique mais la tarte choco framboise a disparu! Pourtant c’est une de mes chouchoutes!

Je voulais donc tenter de la reproduire à la maison, pour retrouver cette gourmandise (moi qui n’appréciait pas l’association chocolat-fruit, cette tartelette m’a fait changé d’avis!)

L’envie est revenue quand j’ai ouvert le pot de confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, rapporté de Gastronomaniak…un vrai régal avec des framboises entières. Parfait pour sublimer la tarte.

Si mes souvenirs sont bons, voici la composition de cette tartelette : pâte sucrée cacao, ganache chocolat noir, confiture de framboises, ganache montée chocolat au lait et framboises fraîches.

C’est bon, c’est gourmand et c’est frais en même temps!

Ingrédients (pour 8 tartelettes environ) :

Pâte sucrée cacao :

140g de farine T55
90g de beurre froid
25g de sucre glace
15g de cacao
20g de poudre d’amande
37g d’œuf battu
1 pincée de sel

Ganache chocolat noir :

200g de chocolat de couverture noir (Valrhona Caraïbe)
1cc de miel d’acacia
360g de crème liquide
20g de beurre

Ganache montée au lait :

100g de chocolat de couverture au lait (Valrhona Jivara)
66g + 166g de crème liquide entière
11g de miel d’acacia

Garniture :

confiture de framboises (Comptoir des Confitures)
framboises fraîches

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien m »langer.

Ajouter les 166g de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Enfourner pour 20 à 25min à 180°C.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Couler de suite dans les fonds de tarte et laisser figer au frais.

Garniture :

Lorsque les fonds de tarte sont pris, étaler une fine couche de confiture de framboise dessus.

Monter la ganache au lait et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Matfer F5).

Disposer 4 framboises sur les tartelettes puis pocher la ganache.

Déguster!!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart.

Confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, dispo chez Gastronomaniak.

Et sinon, les framboises c’est de saison non?? 😉

Tarte Chocolat Sésame

20 mercredi Juin 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

Une tarte ça vous dit? Je suis dans une période tarte, allez comprendre…

Ma copine Clélia m’a donné un cours « fond de tarte ». Fallait bien le remplir ce fond non?

Ma grande sœur m’a envoyé une pâte de sésame noir dernièrement, je me suis dit que ça serait sympa dans une ganache chocolat noir. Et avec un fond de praliné au sésame, c’est parfait!