Tarte Choco Engrainée

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Bonjour!

De retour de chez les Bricoleurs de Douceurs avec un sachet de leur granola, j’ai eu envie de (presque) retrouver les sensations de leur tarte Tu m’Engraines????

J’étais persuadée d’avoir un stock de Bahibé mais non! Qu’à cela ne tienne, l’Azélia et le Caraïbe m’ont sauvée. Et puis, il me restait du caramel au beurre salé…

Ingrédients ( pour 7 tartelettes) :

Pâte sucrée cacao :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel
• 10g de cacao

Caramel au beurre salé

Ganache chocolat :

• 150g de chocolat de couverture lait noisette Azélia Valrhona
• 50g de chocolat de couverture noir Caraïbe Valrhona
• 135g de crème liquide entière
• 22g de miel
• 30g de beurre

Granola des Bricoleurs

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes (ici des cercles inox perforés De Buyer pour Valrhona)

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fonds de tarte pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque les fonds de tarte sont froids, étaler du caramel au fond.

Ganache :

Faire fondre les chocolats au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant bien.

Terminer par l’ajout du beurre puis couler directement dans les fonds de tarte.

Laisser figer au frais avant de garnir le dessus avec le granola.

 

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Tarte Chocolat Framboise façon Philippe Segond

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Bonjour!

Encore une tarte! Celle-ci est issue de mes souvenirs. C’est la première pâtisserie que j’ai pu déguster de Philippe Segond, à l’époque sous l’enseigne Riederer, dans la boutique du Cours Mirabeau. Depuis, le pâtissier chocolatier aixois a quitté Riederer, conservé la boutique mais la tarte choco framboise a disparu! Pourtant c’est une de mes chouchoutes!

Je voulais donc tenter de la reproduire à la maison, pour retrouver cette gourmandise (moi qui n’appréciait pas l’association chocolat-fruit, cette tartelette m’a fait changé d’avis!)

L’envie est revenue quand j’ai ouvert le pot de confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, rapporté de Gastronomaniak…un vrai régal avec des framboises entières. Parfait pour sublimer la tarte.

Si mes souvenirs sont bons, voici la composition de cette tartelette : pâte sucrée cacao, ganache chocolat noir, confiture de framboises, ganache montée chocolat au lait et framboises fraîches.

C’est bon, c’est gourmand et c’est frais en même temps!

Ingrédients (pour 8 tartelettes environ) :

Pâte sucrée cacao :

• 140g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 15g de cacao
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache chocolat noir :

•  200g de chocolat de couverture noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc de miel d’acacia
• 360g de crème liquide
• 20g de beurre

Ganache montée au lait :

• 100g de chocolat de couverture au lait (Valrhona Jivara)
• 66g + 166g de crème liquide entière
• 11g de miel d’acacia

Garniture :

•  confiture de framboises (Comptoir des Confitures)
• framboises fraîches

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien m »langer.

Ajouter les 166g de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Enfourner pour 20 à 25min à 180°C.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Couler de suite dans les fonds de tarte et laisser figer au frais.

Garniture :

Lorsque les fonds de tarte sont pris, étaler une fine couche de confiture de framboise dessus.

Monter la ganache au lait et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Matfer F5).

Disposer 4 framboises sur les tartelettes puis pocher la ganache.

Déguster!!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart.

Confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, dispo chez Gastronomaniak.

 

Et sinon, les framboises c’est de saison non?? 😉

Tarte Chocolat Sésame

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Bonjour!

Une tarte ça vous dit? Je suis dans une période tarte, allez comprendre…

Ma copine Clélia m’a donné un cours « fond de tarte ». Fallait bien le remplir ce fond non?

Ma grande sœur m’a envoyé une pâte de sésame noir dernièrement, je me suis dit que ça serait sympa dans une ganache chocolat noir. Et avec un fond de praliné au sésame, c’est parfait!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm et 4 tartelettes) :

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 15g de poudre d’amandes
• 43g de sucre glace
• 27g d’œuf battu
• 75g de beurre
• 1g de sel

Ganache noire :

• 100g de couverture noire (Valrhona Caraïbe)
• 200g de crème liquide
• 20g de miel d’acacia
• 1cc de pâte de sésame noir

Garniture :

• praliné au sésame (Weiss)

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans les cercles.

Enfourner pour 25 à 30min à 180°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir puis étaler une couche de praliné au fond.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le lait et la pâte de sésame.

Verser sur la chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler sur les fonds de tarte et laisser figer au frais avant de déguster.

Tapis Air Mat de Silikomat