Mots-clés
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Bonjour!
Encore une tarte! Celle-ci est issue de mes souvenirs. C’est la première pâtisserie que j’ai pu déguster de Philippe Segond, à l’époque sous l’enseigne Riederer, dans la boutique du Cours Mirabeau. Depuis, le pâtissier chocolatier aixois a quitté Riederer, conservé la boutique mais la tarte choco framboise a disparu! Pourtant c’est une de mes chouchoutes!
Je voulais donc tenter de la reproduire à la maison, pour retrouver cette gourmandise (moi qui n’appréciait pas l’association chocolat-fruit, cette tartelette m’a fait changé d’avis!)
L’envie est revenue quand j’ai ouvert le pot de confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, rapporté de Gastronomaniak…un vrai régal avec des framboises entières. Parfait pour sublimer la tarte.
Si mes souvenirs sont bons, voici la composition de cette tartelette : pâte sucrée cacao, ganache chocolat noir, confiture de framboises, ganache montée chocolat au lait et framboises fraîches.
C’est bon, c’est gourmand et c’est frais en même temps!
Ingrédients (pour 8 tartelettes environ) :
Pâte sucrée cacao :
- 140g de farine T55
- 90g de beurre froid
- 25g de sucre glace
- 15g de cacao
- 20g de poudre d’amande
- 37g d’œuf battu
- 1 pincée de sel
Ganache chocolat noir :
- 200g de chocolat de couverture noir (Valrhona Caraïbe)
- 1cc de miel d’acacia
- 360g de crème liquide
- 20g de beurre
Ganache montée au lait :
- 100g de chocolat de couverture au lait (Valrhona Jivara)
- 66g + 166g de crème liquide entière
- 11g de miel d’acacia
Garniture :
- confiture de framboises (Comptoir des Confitures)
- framboises fraîches
Préparation :
Ganache montée (la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer 66g de crème liquide avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien m »langer.
Ajouter les 166g de crème froide en émulsionnant bien.
Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.
Pâte sucrée cacao :
Battre le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.
Terminer par l’œuf battu.
Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.
J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.
Enfourner pour 20 à 25min à 180°C.
Laisser totalement refroidir.
Ganache chocolat noir :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Couler de suite dans les fonds de tarte et laisser figer au frais.
Garniture :
Lorsque les fonds de tarte sont pris, étaler une fine couche de confiture de framboise dessus.
Monter la ganache au lait et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Matfer F5).
Disposer 4 framboises sur les tartelettes puis pocher la ganache.
Déguster!!
Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart.
Confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, dispo chez Gastronomaniak.
Et sinon, les framboises c’est de saison non?? 😉
