Brioche fourrée au Caramel au Beurre Salé

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Bonjour!

Au retour du salon de la pâtisserie de Marseille, le pot de caramel au beurre salé d’O Mà Gourmandises me faisait de l’œil. Une envie de brioche fourrée s’est imposée.

Très simple à faire, mais un régal pour le petit déjeuner.

Pour la brioche, j’ai simplement pris la recette du livre CAP de chef Damien. Et pour la garniture, soit on a un pot de caramel d’O Mà, soit on en fait soi-même.

Ingrédients :

• 250g de farine
• 5g de sel
• 50g de sucre
• 150g d’œuf
• 15g de levure de boulanger fraîche
• 125g de beurre

Garniture : caramel au beurre salé

Préparation :

Mettre dans la cuve du robot, la farine avec la levure émiettée, le sucre, le sel et les œufs.

Faire tourner à petite vitesse pendant 5min pour bien mélanger le tout.

Augmenter la vitesse pendant 5min pour donner de l’élasticité à la pâte.

Couper le beurre en petits morceaux. Baisser la vitesse du robot et incorporer le beurre.

Augmenter à nouveau la vitesse lorsque le beurre est bien incorporé. La pâte doit être souple et brillante.

Mettre dans un cul de poule, couvrir et laisser pousser au chaud pendant 1h.

Rabattre la pâte et la mettre au frais une nuit.

Le lendemain, diviser la pâte en plusieurs morceaux égaux.

Abaisser en disques et mettre une cuillère à café généreuse au centre.

Refermer pour former une boule puis déposer sur une plaque (dans un cercle ou un moule à gâteau).

Laisser ensuite pousser jusqu’à ce que la brioche double de volume.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 180°C pour environ 45min. (j’ai laissé la mienne un peu trop longtemps, oups).

Déguster!

Recette de la brioche issue du livre Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre de Chef Damien et Chef Régis

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Tarte Citron Mojito Fashionisée

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Bonjour!

Petite recette imaginée autour d’un produit aujourd’hui.

Au salon de la pâtisserie de Marseille, j’ai pu rencontrer (enfin) Jean-Michel Querci, créateur d’O Mà Gourmandises dont j’ai déjà pu utiliser les produits dans mon canistrelli caniciolé ou ma tarte kiwi. Cette fois, je suis repartie avec quelques pots dont une confiture Mojito au citron vert, rhum de Martinique et menthe fraîche. Il fallait que je trouve comment l’utiliser joliment.

Mon moule fashion eclair m’a rappelé que je dois l’utiliser, il s’ennuie dans le placard. Ma bouteille de jus de citron bio aussi… Je suis donc partie sur des tartelettes citron, toutes jolies et gourmandes.

Ingrédients :

Crémeux citron :

• 130g de jus de citron jaune (bio)
• 55g de sucre
• 130g d’œufs entiers
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 33g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Crème d’amande :

• 60g de beurre mou
• 60g de sucre
• 60g de poudre d’amande
• 60g d’œuf
• 16g de jus de citron
• un peu de vanille

Pâte sucrée :

• 80g de beurre mou
• 80g de sucre
• 115g de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 2 pincées de fleur de sel

Glaçage :

• 2,5 feuilles de gélatine
• 100g de lait concentré non sucré
• 70g d’eau
• 80g de glucose
• 220g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• colorant jaune

Chantilly citron :

• 100g de crème au mascarpone
• 10g de jus de citron
• 10g de sucre

Insert : confiture Mojito d’O Mà Gourmandises

Préparation :

Crème d’amande :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger tous les ingrédients en terminant par le jus de citron.

Etaler dans un cadre de dimensions 20×20 et enfourner pour 25min environ (le dessus doit commencer à dorer.

Laisser totalement refroidir.

Étaler une couche de confiture dessus et mettre au congélateur.

Pâte sucrée :

Mélanger le beurre mou avec le sucre puis ajouter les jaunes et la farine. Terminer par la fleur de sel.

Fraser la pâte sur le plan de travail puis l’abaisser à environ 3mm d’épaisseur.

Mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C.

Détailler les bases des tartelettes à l’aide de l’emporte-pièce fourni., côté le plus large.

Disposer sur une toile silpain et enfourner pour environ 15min (prolonger si elles ne sont pas assez dorées).

Laisser totalement refroidir.

Crème citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre.

Chauffer le jus de citron puis le verser sur le mélange oeuf-sucre tout en fouettant.

Remettre l’ensemble sur le feu et faire épaissir.

Ajouter le chocolat blanc et la gélatine puis passer un coup de mixer plongeant.

Laisser refroidir.

Montage :

Pocher la crème citron dans les empreintes.

Détailler les inserts de crème d’amande surmontées de confiture avec le découpoir fourni (côté fin).

Enfoncer l’insert dans la crème citron (côté confiture vers le fond des empreintes).

Couvrir de crème citron et lisser.

Mettre au congélateur au moins 3h.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine.

Chauffer l’eau avec le lait concentré et le glucose.

Verser sur le chocolat, le colorant et la gélatine. Laisser fondre puis mixer au plongeant.

Laisser redescendre à 30°C environ puis glacer les éclairs citron.

Décorer de noix de coco puis poser sur les fonds de pâte sucrée.

Chantilly citron :

Monter la crème avec le sucre. Terminer par l’ajout du jus de citron en fin de montage.

Pocher sur le dessus des éclairs.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recettes issus des blogs Aux becs sucrés salés et 1001 saveurs

Canistrelli Citronnés au Caniciola

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Bonjour!

Il était temps que je sorte de mon placard ce pot de Caniciola reçu lors d’un concours gourmand chez ma copine Vané.

O Mà Gourmandises crée des recettes gourmandes qui subliment les produits Corses. Mon ptit colis contenait un pot de Caniciola, une pâte à tartiner contenant du praliné, des noisettes, du chocolat noir et…des canistrelli!

J’avais justement en stock un paquet des canistrelli de Vané, il fallait que je les associe à ce pot gourmand. Et pour réveiller tout ça, quoi de mieux que du citron?

Allez, venez, jvous emmène en Corse 😉

Ingrédients (pour 6 pièces individuelles) :

Canistrelli reconstitué :

• 200g de canistrelli de Vané
• 60g de poudre de noisette
• 1/2 fève de tonka
• 90g de beurre

Lemon Curd :

• 80g de jus de citron jaune
• 2 œufs
• 100g de sucre
• 35g de beurre
• 2g de gélatine

Chantilly Caniciola :

• 100g de pâte Caniciola
• 20cl de crème liquide entière

Noisettes Caramélisées :

• 30g de noisettes entières
• 30g de sucre

Finition : Caniciola et Canistrelli de Vané

Préparation :

Lemon curd :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre et le jus de citron.

Chauffer en remuant constamment jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Canistrelli reconstitué :

Écraser grossièrement au rouleau les canistrelli.

Les mélanger avec la poudre de noisette et la fève de tonka râpée.

Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.

Répartir le mélange dans 6 cercles inox et bien tasser pour avoir un fond régulier.

Mettre au frais au moins 1h.

Détendre au fouet puis mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Noisettes Caramélisées :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau et porter à ébullition.

Après 1min de bouillonnement, verser les noisettes torréfiées.

Remuer constamment sur feu doux, le sucre va cristalliser autour des noisettes.

Continuer jusqu’à ce que le sucre fonde de nouveau et devienne caramel.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser totalement refroidir avant de séparer les noisettes, voire les concasser en 2 pour la déco.

Chantilly Caniciola :

Monter la crème liquide bien froide.

Incorporer délicatement la pâte à tartiner puis mettre dans une poche (sans douille, la Caniciola contient des morceaux de canistrelli, ils pourraient de coincer dans la douille).

Mettre au frais le temps de préparer le montage.

Montage :

Démouler les fonds de tarte reconstitués.

Étaler une couche de Caniciola dessus.

Pocher ensuite en alternance le lemon curd et la chantilly au Caniciola.

Déposer quelques gouttes de Caniciola puis des noisettes et des morceaux de canistrelli.

Déguster!

Pâte Caniciola reçue de O Mà Gourmandises via un concours sur la page facebook Les Goûters de Vané

Canistrelli de Vané achetés directement à la source ♥

Plat rectangulaire effet bois Revol

Accessoirement, les noisettes et le citron, c’est de saison 😉