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Bonjour !
Dernière bûche de cette année 2020, avec une association toute simple de chocolat et café.
Cette année, je me suis vraiment inspirée des recettes de Maxime. Ici, je lui ai piqué la mousse, le biscuit et le glaçage. Pour l’insert, j’ai fait infuser du café dans la crème de la ganache. Tout en délicatesse, mais pas mal du tout.
Ingrédients (pour une gouttière de 30cm) :
Biscuit chocolat :
- 20g de beurre
- 20g de chocolat noir
- 1 œuf
- 20g de miel
- 30g de sucre
- 17g de poudre d’amandes
- 35g de farine
- 2g de levure
- 5g de cacao
- 35g de crème
Crémeux chocolat café :
- 150g de crème liquide entière
- 150g de chocolat noir
- 33g de beurre
- 10g de grains de café
Mousse chocolat :
- 3g de gélatine
- 140g de chocolat noir
- 115g de lait
- 230g de crème liquide entière
Glaçage miroir :
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 80g d’eau
- 100g de crème liquide entière
- 150g de chocolat noir
- 9g de gélatine
Préparation :
Insert crémeux chocolat :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème avec les grains de café puis laisser infuser 10min.
Faire fondre le chocolat noir.
Réchauffer la crème, y dissoudre la gélatine puis la verser sur le chocolat en filtrant les grains de café. Bien émulsionner.
Verser dans le moule à insert puis congeler pour 24h.
Biscuit chocolat :
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Fouetter les œufs, le sucre et le miel.
Ajouter la poudre d’amandes mélangée à la farine, le cacao et la levure.
Ajouter ensuite la crème liquide et le mélange chocolat-beurre.
Verser dans le moule à semelle de bûche (ou un silpat avec un cadre) et enfourner pour 12min.
Laisser totalement refroidir avant de démouler.
Mousse chocolat :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer le lait puis y dissoudre la gélatine. Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.
Laisser redescendre à 40°C.
Monter la crème liquide puis l’incorporer à la ganache au chocolat. Procéder immédiatement au montage.
Montage :
Chemiser la gouttière avec du rhodoïd et y couler la moitié de la mousse.
Démouler l’insert puis l’enfoncer dans la mousse.
Recouvrir de mousse. On peut déposer des billes croustillantes pour apporter du croquant.
Déposer le biscuit pour refermer.
Mettre au congélateur pour 24h.
Glaçage :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat avec la crème et la gélatine dans une jatte.
Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
Verser dans la jatte, attendre un petit peu puis mélanger au mixeur plongeant.
Laisser redescendre à 33°C.
Démouler la bûche et la glacer.
Laisser s’égoutter avant de transvaser dans le plat de service. (j’ai décoré de crêpes dentelles).
Laisser décongeler au moins 5h au frigo avant de déguster.
Recettes de la mousse et du glaçage issues du blog Empreinte Sucrée.
