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Bonjour!!
Enfin je sors du placard ce joli moule Frutti Rossi de mon partenaire Silikomart.
J’ai imaginé une recette à base des mûres du jardin, il faut profiter de la saison qui bat son plein. J’y ai associé le citron et la noisette, c’est plutôt pas mal 😉
Ingrédients (pour un moule Silikomart Frutti Rossi) :
Mousse mûre :
- 150g de mûres
- 25g de sucre glace
- 25g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 15cl de crème liquide
Insert mûre :
- 200g de mûres
- 70g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Moelleux noisette :
- 50g de poudre de noisette
- 30g de cassonade
- 14g de blancs d’œufs
- 17g de jaune d’œuf
- 11g de sucre glace
- 11g de crème liquide
- 47g de beurre fondu
- 25g de farine
- 3g de levure chimique
- 50g de blancs d’œuf
- 9g de sucre
Lemon curd :
- 80g de jus de citron
- 2 œufs
- 100g de sucre
- 35g de beurre
Mousse citron :
- le lemon curd
- 4g de gélatine
- 60g de jus de citron
- 280g de crème liquide entière
Glaçage citron :
- 150g de jus de citron
- 130g de sucre
- 2cs d’eau
- 6g de gélatine
Croustillant :
- 50g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
- 2 paquets de crêpes dentelle
- 1cc d’huile neutre
Préparation :
Insert mûre :
Mixer et tamiser les mûres pour ôter les pépins.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le coulis avec le sucre.
Y faire fondre la gélatine essorée puis couler dans un cadre de dimensions un peu plus petites que le moule.
Mettre au congélateur pour 24h.
Mousse de mûre :
Mixer et tamiser les mûres.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le coulis de mûre et y fondre la gélatine. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly avec les 2 sucres mélangés.
Incorporer délicatement au coulis refroidi.
Couler dans le moule en forme de fruits et congeler au moins 24h.
Moelleux noisette :
Monter les 50g de blancs avec les 9g de sucre.
Mélanger le reste des ingrédients et y incorporer délicatement les blancs meringués.
Cuire dans un moule aux dimensions à peine plus petites que le moule, à four préchauffé à 180°C pendant environ 15min.
Croustillant :
Faire fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie.
Y mélanger les crêpes dentelles émiettées puis étaler en très fine couche sur le moelleux noisette refroidi et y coller l’insert gélifié de mûre.
Remettre au congélateur.
Lemon curd :
Battre les œufs avec le sucre et le jus de citron.
Chauffer en remuant constamment jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et mixer.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Mousse au citron :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le jus de citron et y fondre la gélatine essorée.
Mélanger au lemon curd.
Monter la crème et l’incorporer délicatement.
Montage :
Couler une grosse partie de la mousse dans le moule.
Déposer l’insert avec la gelée de mûre collée au moelleux noisette, en mettant le moelleux vers l’ouverture du moule (il servira de base).
Compléter avec de la mousse si besoin.
Mettre au congélateur pour 24h.
Glaçage citron :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le jus de citron avec le sucre et l’eau.
Fondre la gélatine dedans puis laisser refroidir à 25°C.
Sortir l’entremets du congélateur et le glacer immédiatement.
Démouler ensuite la mousse de mûre et la déposer sur l’entremets glacé.
Laisser décongeler au frigo.
Moule Frutti Rossi de mon partenaire Silikomart.
Mûres et citron, c’est de saison non?
