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Bonjour!
Petite recette imaginée autour d’un produit aujourd’hui.
Au salon de la pâtisserie de Marseille, j’ai pu rencontrer (enfin) Jean-Michel Querci, créateur d’O Mà Gourmandises dont j’ai déjà pu utiliser les produits dans mon canistrelli caniciolé ou ma tarte kiwi. Cette fois, je suis repartie avec quelques pots dont une confiture Mojito au citron vert, rhum de Martinique et menthe fraîche. Il fallait que je trouve comment l’utiliser joliment.
Mon moule fashion eclair m’a rappelé que je dois l’utiliser, il s’ennuie dans le placard. Ma bouteille de jus de citron bio aussi… Je suis donc partie sur des tartelettes citron, toutes jolies et gourmandes.
Ingrédients :
Crémeux citron :
- 130g de jus de citron jaune (bio)
- 55g de sucre
- 130g d’œufs entiers
- 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
- 33g de beurre
- 1 feuille de gélatine
Crème d’amande :
- 60g de beurre mou
- 60g de sucre
- 60g de poudre d’amande
- 60g d’œuf
- 16g de jus de citron
- un peu de vanille
Pâte sucrée :
- 80g de beurre mou
- 80g de sucre
- 115g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 2 pincées de fleur de sel
Glaçage :
- 2,5 feuilles de gélatine
- 100g de lait concentré non sucré
- 70g d’eau
- 80g de glucose
- 220g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
- colorant jaune
Chantilly citron :
- 100g de crème au mascarpone
- 10g de jus de citron
- 10g de sucre
Insert : confiture Mojito d’O Mà Gourmandises
Préparation :
Crème d’amande :
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger tous les ingrédients en terminant par le jus de citron.
Etaler dans un cadre de dimensions 20×20 et enfourner pour 25min environ (le dessus doit commencer à dorer.
Laisser totalement refroidir.
Étaler une couche de confiture dessus et mettre au congélateur.
Pâte sucrée :
Mélanger le beurre mou avec le sucre puis ajouter les jaunes et la farine. Terminer par la fleur de sel.
Fraser la pâte sur le plan de travail puis l’abaisser à environ 3mm d’épaisseur.
Mettre au frais 30min.
Préchauffer le four à 170°C.
Détailler les bases des tartelettes à l’aide de l’emporte-pièce fourni., côté le plus large.
Disposer sur une toile silpain et enfourner pour environ 15min (prolonger si elles ne sont pas assez dorées).
Laisser totalement refroidir.
Crème citron :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Battre les œufs avec le sucre.
Chauffer le jus de citron puis le verser sur le mélange oeuf-sucre tout en fouettant.
Remettre l’ensemble sur le feu et faire épaissir.
Ajouter le chocolat blanc et la gélatine puis passer un coup de mixer plongeant.
Laisser refroidir.
Montage :
Pocher la crème citron dans les empreintes.
Détailler les inserts de crème d’amande surmontées de confiture avec le découpoir fourni (côté fin).
Enfoncer l’insert dans la crème citron (côté confiture vers le fond des empreintes).
Couvrir de crème citron et lisser.
Mettre au congélateur au moins 3h.
Glaçage :
Réhydrater la gélatine.
Chauffer l’eau avec le lait concentré et le glucose.
Verser sur le chocolat, le colorant et la gélatine. Laisser fondre puis mixer au plongeant.
Laisser redescendre à 30°C environ puis glacer les éclairs citron.
Décorer de noix de coco puis poser sur les fonds de pâte sucrée.
Chantilly citron :
Monter la crème avec le sucre. Terminer par l’ajout du jus de citron en fin de montage.
Pocher sur le dessus des éclairs.
Laisser décongeler au frais avant de déguster.
Recettes issus des blogs Aux becs sucrés salés et 1001 saveurs
