Saint Honoré Tout Marron

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Bonjour!

Voici une petite recette imaginée pour un ptit concours sur le thème des Saint Honoré. J’ai voulu mettre en lumière la crème de marron Corsiglia et du coup je suis partie sur un Saint Honoré totalement marron!

Une pâte à chou et un craquelin à la farine de châtaigne, une crème pâtissière et une ganache montée au marron, des marrons glacés en déco, le tout posant sur une pâte sucrée châtaigne…on est dans le marron non?

Ingrédients :

Pâte à chou châtaigne :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 40g de farine blanche
• 40g de farine de châtaigne
• 3 œufs

Craquelin châtaigne :

• 25g de farine blanche
• 25g de farine de châtaigne
• 40g de beurre
• 25g de sucre blanc
• 25g de sucre croux
• 1 pincée de fleur de sel

Crème pâtissière au marron :

• 310g de lait de noisette (ou autre lait)
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 30g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 100g de crème de marron Corsiglia

Ganache montée au marron :

• 100g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 52g de crème liquide entière
• 8g de miel d’acacia
• 152g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia
• 1 feuille de gélatine

Pâte sucrée châtaigne :

• 100g de farine blanche
• 55g de farine de châtaigne
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œufs
• 1 pincée de sel

Montage :

• QS de fondant blanc
• QS de crème de marron Corsiglia
• Marrons glacés Corsiglia

Préparation :

Ganache montée praliné (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 52g de crème avec le miel. Y dissoudre la gélatine hors du feu.

Lorsque le chocolat est fondu, l’émulsionner avec le mélange crème-miel-gélatine.

Ajouter ensuite les 152g de crème froide puis la crème de marron.

Filmer au contact et laisser la nuit au frigo.

Crème pâtissière au marron (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis la farine et la maïzena.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en mélangeant.

Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser retomber un peu la température puis y ajouter le beurre.

Lorsque la température a descendu de nouveau, incorporer la crème de marron.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Craquelin châtaigne :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Abaisser finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce.

Passer au congélateur et récupérer les disques de craquelin.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Pâte sucrée châtaigne :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Découper les formes souhaitées.

Entreposer au frais.

Cuire à 170°C pour environ 15 à 20min suivant la taille du biscuit.

Montage :

Mélanger le fondant avec un peu de crème de marron.

Disposer le fond sur un plat de service.

Détendre la crème pâtissière et la mettre dans une poche munie d’une douille pour fourrer les choux.

Fourrer tous les choux puis les glacer avec le fondant.

Monter la ganache et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Disposer les choux sur les fonds de pâte sucrée puis pocher la ganache montée dans les espaces restants.

Décorer avec des morceaux de marron glacé.

Avec les chutes, j’ai fait un deuxième avec une forme différente.

Pssst, c’est bientôt la saison des châtaignes, mais en farine et marron glacé, c’est toute l’année non? 😉

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Le CLub des Sud’Crés – Noël 2018 – Les Marrons Glacés {Gourméditerrannée}

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Bonjour!

L’été est fini, il est déjà temps de penser à Noël! Et oui, à Paris, chacun y va de sa présentation gourmande, pourquoi pas Marseille?

Vous l’aurez compris, aujourd’hui, je vous embarque pour une nouvelle édition des Sud’Crés.

Une édition plus que gourmande puisque placée sous le thème des marrons glacés de Corsiglia (souvenez-vous, nous avions visité les coulisses de cette belle maison). Un parrain d’exception en la personne de Pascal Lac, venu tout droit de Nice pour cette édition.

Cette fois-ci, rendez-vous était pris chez Pierre Lamour, membre Gourméditerrannée, à son restaurant La Table Cinq.

Celui-ci nous avait concocté une bûche Entre Bling-bling et traditions, alliant le marron glacé avec la framboise et le kalamansi sur un biscuit châtaigne enrobé façon rocher.

Un biscuit moelleux avec le croquant de l’enrobage, la douceur du marron relevée par l’acidité du kalamansi et des framboises. Très bon!

J’avoue j’ai totalement craqué sur les assiettes ♥

Disponible sur commande ou à la carte du restaurant.

Juste à côté, on trouvait les 2 créations de Laurent Navarro.

Tout d’abord L’Etincelle aux Marrons! Cette bûche nous a tous subjugué avec sa mousse de marron délicate qui renfermait un biscuit pâte à chou à la châtaigne roulé sur un crémeux mandarine/yuzu. On retrouvait le biscuit en socle mais agrémenté d’un croustillant amande. La douceur du marron pepsée par l’acidité des agrumes, c’était juste parfait!

Sa 2ème création ne pouvait que me plaire puisqu’elle est composée du combo gagnant chocolat-vanille.

Le Subtil au chocolat et son crémeux vanille caché dans une mousse Guanaja Tonka, le tout reposant sur une dacquoise noisette et un croustillant cacao. Comment vous dire? J’adore! Je serais curieuse de connaître l’avis de Pascal.

Bon ok, la photo des tranches est pas magique, mais vous le voyez ce ptit roulé agrumes là dans la mousse de marron? et ce chocolat du Subtil ♥ (rien que d’y repenser, je bave)

Disponibles dans les pâtisseries Amandine.

Nouvel arrivé dans l’association Gourméditerrannée, Marc Favalessa nous présentait Melle Mandarine. Avec sa crème légère de marrons renfermant une crème brûlée à la vanille, des cubes de marrons confits et une compotée de mandarine, ellenous offrait une alliance subtile entre la douceur du marron et l’acidité de la mandarine.

Une création très originale maintenant et surtout exclusive pour cette présentation. Marc Altenburger et Antoine Blanchard représentaient le restaurant AM d’Alexandre Mazzia.

Une création en 2 assiettes dont la première était très complexe. Imaginez plutôt : un crumble de farine de châtaigne torréfiée, du potimarron vanillé, des cacahuètes caramélisées, du bacon, du curry, une émulsion de marron, un sorbet kumquat et des copeaux de coco infusée au curry. A la dégustation, on retrouve chaque élément qui vient se marier à son voisin et élever la gourmandise de l’ensemble.

Du curry dans un dessert, finalement ça fonctionne (clin d’œil à Pascal Lac)

La deuxième assiette permettait de saucer la première, avec un beignet pané, fourré de kumquat confit et crème de châtaigne. (Sur son lit de mousse, j’ai craqué total!).

On monte aux sommets avec nos Bricoleurs de Douceurs!

Mon Blanc Sapin peut paraître classique par son association poire-marron mais les bricoleurs s’engagent désormais sur une voie plus éthique dans le choix de leurs matières premières (après avoir supprimé tous les colorants de leurs créations). Ici, c’est le sucre muscovado qui remplace le sucre blanc.

Et pour nous emporter au plus haut des sensations gourmandes, la meringue qui enrobe la mousse de marron vient crépiter sous le palais. Sensation nuageuse et cocooning avant de plonger dans la gourmandise du marron garni de poire. Et pour finir parfaitement, le biscuit moelleux enrobé d’un glaçage gourmand nous transporte voluptueusement sur les pistes gourmandes.

Passons au restaurant Question de Goût avec la création de Vanessa Robuschi.

L’Intense Christmas m’a séduite avec la légèreté de la mousse Kalamansi renfermant 2 inserts combinés : le praliné au café se cache dans l’insert au marron. Pour une fan de praliné, c’était parfait. Le biscuit au café intense vient rappeler ce praliné dément.

Disponible dans le menu à l’aveugle la semaine du 21 décembre 2018.

Juste à côté de Vanessa, se trouvait Valentin Labbe pour Sylvain Depuichaffray.

Sa Bûche La Marroneuse, présentée retournée (sympa l’idée!), se compose d’une mousse marron renfermant une pâte de citron confit, de praliné et de pignons. J’adore l’originalité de la présentation retournée ♥

La bûche était venue accompagnée de jolis chocolats, nouveautés pour ces fêtes.L’un est garni d’une ganache pignon/dulcey accompagnée d’une pâte de citron et d’une pâte de marron.

J’ai pu en croquer un (faut rester raisonnable quand même), celui composé d’une ganache marron, pâte de citron et praliné pignons. J’ai kiffé grave (sincèrement).

Restons dans le chocolat avec les créations de la pâtisserie Torres, qui nous emmène aussi dans les contrées de résineux avec un sapin-mendiant.

Sans oublier le ptit renne trop choupi qui va enchanter petits et grand pour noël (bien mieux que le classique père noël non?)

Bon et sinon côté bûche? Le biscuit a été infusé de zestes d’orange, la mousse aux marrons renferme une ganache mandarine et une marmelade d’orange avec des éclats de marrons glacés. Si ça donne pas envie ça…

Encore un ptit nouveau dans le club avec la pâtisserie végétale Oh Faon (on avait visité leur labo et désormais ils ont ouvert une boutique!).

Le 13ème dessert se compose d’une mousse de marron glacé renfermant un insert de compotée de pommes, le tout reposant sur un biscuit moelleux à l’amande et aux amandes caramélisées.

Quand on goûte ces textures de dingue et qu’on se dit qu’elles sont entièrement végétales, on est juste bluffé.

Partons maintenant du côté de Gardannes avec la pâtissserie Jean-Paul Bosca.

Deux créations pour Jean-Paul avec tout d’abord la bûche Honoré de Marseille. Ressemblant à un Saint Honoré, elle se compose d’un biscuit aux amandes, de choux à la vanille contenant un insert de myrtilles sauvages et crème d’amande, une crème de marrons et brisures de marrons glacés et une crème tiramisu. L’embout de bûche en nougatine représente la Bonne Mère de Marseille, originalité bien sympa.

Deuxième bûche Les Rois Mages, avec un biscuit aux amandes et une génoise au pavot garnie de poires et crème aux amandes. Le nappage est fait à partir de gelée de coing et de confiture de baobab.

Tout en légèreté avec une petite pointe d’acidité grâce au coing et au baobab.

Enfin, dernier nouveau venu dans le club lors de cette édition, la Maison Casalini, réputée pour ses fabuleuses glaces.

Nous avons pu déguster une superbe bûche glacée dont la crème aux œufs et zestes d’agrumes renferme un insert au marron glacé et agrumes confits. Un gâteau châtaigne accueille délicatement cette composition gourmande. Si je pouvais demander à Laurent ce qu’il en pense…

Pascal Lac, parrain de cette édition, n’est pas venu les mains vides. Nous avons pu découvrir ses créations chocolatées.

Ses tablettes sont non seulement gourmandes, mais également magnifiques non? On dirait une pièce d’orfèvrerie.

Quant à ses Diabolix, je peux vous assurer que c’est irrésistible de gourmandise! La boite n’avait pas duré longtemps lorsque j’en avais rapporté du concours macaron 2017 chez Denis Matyasy.

D’ailleurs, un ptit calendrier de l’Avent ça ne vous tente pas?

Pour résumer, ce fut un moment rempli de gourmandises et de belles découvertes gustatives accompagnées de jolies rencontres. Un grand merci pour cette belle invitation.

 

 

La Maison Corsiglia : les Marrons Glacés en famille (mais pas que) {La Team Gourmande}

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Bonjour,

aujourd’hui je vous emmène découvrir la fabrication des mythiques marrons glacés de la Maison Corsiglia.

Une entreprise familiale qui se transmet de génération en génération.

Tout a commencé en 1870 aux Etats-Unis où André Corsiglia débute sa carrière de maître confiseur aux côtés de son oncle Giovanni Batista Raffetto. Il revient ensuite à Marseille et installe le premier atelier en 1896.

Chaque génération suivante prendra en main la gestion et le développement de l’entreprise.

Jean-Louis Corsiglia, petit-fils d’André, est aujourd’hui le dirigeant. Sa fille fait partie de l’équipe dirigeante et son petit-fils, Alexandre débute également sa carrière dans l’entreprise familiale. C’est d’ailleurs lui qui nous sert de guide pour cette visite.

Depuis les années 2000, l’entreprise a déménagé à Aubagne, dans les anciens ateliers Pulco pour agrandir l’espace de travail et se mettre aux nouvelles normes HACCP.

Vous me suivez? C’est parti!

On commence par les marrons glacés, emblème de la société.

Ceux-ci sont récoltés de fin septembre à mi octobre dans les régions de Turin et de Naples en Italie. (les productions françaises n’étant pas gérées rigoureusement, les fruits ne sont pas suffisamment réguliers pour être glacés, ils servent plutôt aux produits dérivés en pâte).

Là bas, ils vont subir 2 étapes : un bain d’eau pendant 4 à 5 jours tout d’abord, qui permet d’éliminer les mauvais fruits (il remontent en surface) puis un séchage de 15j à l’air libre.

Les marrons sont épluchés à la vapeur (certains concurrents utilisent une méthode d’épluchage au four mais elle peut laisser des nervures de peau peu esthétiques).

Ils sont ensuite mis en sommeil afin de pouvoir les conserver jusqu’à leur mise en circuit (il faut pouvoir assurer une production régulière tout au long de l’année).

Les marrons sont ensuite mis en tulle manuellement, par 2 afin de reproduire leur environnement naturel dans la bogue. Ce confinement permet de leur conserver leur volume initial. En effet, le confisage consiste à remplacer l’eau contenue initialement dans le fruit par un sirop de sucre. Mais il ne faut pas que le fruit gonfle pour autant, ce qui signifierait une surcharge de sucre. Les gestes d’emballages sont donc techniques et demandent une rigueur constante.

Bien emballés, les marrons sont prêts pour partir prendre un bon bain!

Nous passons donc dans la salle de confisage, remplie de grands bacs inox d’où s’échappent des effluves sucrées.

Chaque bac correspond à un lot de marrons glacés avec des caractéristiques précises de confisage. (Chaque client peut demander une concentration en sucre adaptée à ses clients. Certaines grandes maisons, comme Pierre Hermé, peuvent également commander du totalement sur mesure, avec des aromatisations spécifiques).

Le marron glacé traditionnel est confit avec un sirop de sucre à la vanille, et ici on ne lésine pas sur la quantité d’or noir.

Les caisses contenant les marrons ne changent pas de bac. Le sirop sera de plus en plus concentré dans le temps. On évite ainsi les manipulations qui pourraient abîmer le fruit. Le confisage dure 7 à 10jours. Un des défis de la maison Corsiglia est de s’adapter en permanence au produit initial (variant en fonction de son environnement naturel) pour arriver à un produit fini assez régulier selon les lots. Il faut magnifier le fruit qui diffère chaque saison tout en respectant les codes du marron glacé, pour que les gourmands retrouvent leur marron fétiche.

Une fois les marrons confits,, il faut les transformer en marrons glacés.

Pour cela, il faut les sortir de leurs tulles.

Là encore, l’opération est manuelle et demande une grande dextérité pour ne pas abîmer les fruits.

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Immersion chez @corsiglia_marronsglaces 😊 De nombreuses étapes sont réalisées manuellement durant tout le processus de confisage. Ici les marrons confits sont délivrés de leur tulle et mis en boite. Ces gestes pourraient paraître simples mais il ne faut pas abîmer les marrons fragiles et bien les ranger tels des joyaux dans leur écrin 💎 Bientôt je vous raconte tout sur le blog! ° ° ° #food #foodblogger #cook #cooking #pastry #pâtisserie #gourmandise #provence #var #delf745 #macuisinegourmande #blogueusedusud #blogueuseduvar #instagood #instafood #instapastry #corsiglia #marron #marronglacé #aubagne #maisoncorsiglia

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Sur la vidéo, les marrons sont rangés dans des boites. La Maison Corsiglia ne fait pas que des marrons glacés, mais tous les produits issus du marron confit.

Une fois débarrassés de leur tulle, les marrons sont mis sur grille et envoyés sur la chaîne de glaçage.

Un ptit tour au four puis une cascade de glaçage composé de sirop de confisage, de sucre glace et d’eau.

Nouveau petit tour au four pour saisir le glaçage et voilà de beaux marrons glacés.

Si Vané veut bien nous en laisser quelques uns on pourra y goûter!

Une fois le glaçage bien sec, on passe à l’emballage! Là encore, les petites mains sont en action.

Boites, coffrets, tous sont remplis consciencieusement par des mains expertes qui font également le tri à une vitesse folle (la moindre irrégularité est éliminée du circuit classique)

Les marrons peuvent également être enveloppés dans les papiers dorés de chaque client. Là encore, l’opération nécessite les petites mains expertes.

Un ptit pour la route?

Comme je vous l’ai dit, il n’y a pas que des marrons glacés qui sortent de l’atelier.

Des marrons confits au sirop, que les pâtissiers pourront glacer eux même ou vendre tels quels.

Mais aussi les pâtes et crèmes de marron, pour faire le Mont-Blanc! (par exemple)

Dernière invention de la maison, le Suprême de marron. Une pâte prête à l’emploi, pour éviter de mélanger soi-même pâte et crème de marron. Là, il n’y a qu’à ouvrir la boite et manger utiliser 🙂

Mais la Maison Corsiglia ne travaille pas que le marron non plus!

Depuis 1980, les fruits confits se sont invités dans la production. Au départ, seuls les citrons et oranges étaient confits, mais désormais l’entreprise tente régulièrement de nouveaux produits. Là encore, le client peut demander différents formats, différentes coupes, selon l’utilisation prévue.

Le procédé est le même mais le confisage dure plus longtemps : 10 à 12 jours.

Et là encore, les opérations manuelles s’enchaînent.

Oranges et citrons confits, en orangette, en tranches, en cubes, en pâte…il y’a l’embarras du choix.

Mais aussi pamplemousse, griottes ou même gingembre confits!

Regardez moi ces clémentines entières!

On peut aussi trouver des pâtes de noisette et de pistache, aux goûts francs et prononcés. Parfait à travailler en pâtisserie!

En bref, une vraie maison familiale dont le savoir faire est transmis à chaque nouvelle génération et qui produit aujourd’hui des marrons glacés dégustés dans le monde entier.

J’ai hâte de vous proposer quelques recettes avec leurs produits.

Un grand merci à Alexandre Corsiglia, notre guide du jour!

Pour en savoir plus :

Le site de la Maison Corsiglia

Petit reportage France 3 déniché via google, pour voir la famille en action.

Pour les gourmands, la Maison Corsiglia est uniquement réservée aux professionnels. Par contre, la Maison Corsiglia a racheté en 1996 la Confiserie Azuréenne avec plusieurs hectares de châtaigniers dans le but de produire également de la châtaigne française.

Malheureusement, la maladie est passée par là et depuis les châtaignes de Collobrières sont réservées aux purées de marron car trop petites.

Néanmoins, les particuliers peuvent y déguster une bonne glace aux marrons, visiter le musée contenant les machines d’antan et repartir avec des marrons glacés. Sans oublier la fête de la châtaigne les 3 derniers week-end d’octobre à Collobières…Une petite visite c’est sympa non?

Confiserie Azuréenne à Collobrières