Ma Cuisine Gourmande by delf745

~ Blog de pâtisserie – Créatrice de recettes

Ma Cuisine Gourmande by delf745

Archives de Tag: macuisinegournande

Eton Mess Coco Mangue

09 mercredi Juin 2021

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour !!

Une petite recette de dessert tout en fraîcheur et légèreté. Après la version fraises, j’ai tenté une version mangue mais avec une touche de coco, en utilisant la spécialité végétale au lait de coco. C’est tout simplement trop bon !

Pour la crème et les meringues, de nouveau, je me suis tournée vers Sacré Willy. Un dessert simple et rapide donc 😉

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 100g de crème liquide entière (Sacré Willy)
  • 150g de spécialité végétale coco (Grand Frais)
  • 2 meringues (Sacré Willy)
  • 6cs de purée de mangue (Grand Frais)
  • 1 mangue
  • 1cc de sirop d’agave

Préparation :

Mélanger le « yaourt » coco avec le sirop d’agave.

Monter la crème en chantilly puis l’incorporer au yaourt.

Dans des verrines, déposer des brisures de meringue puis du mélange mousseux.

Couper la mangue en cubes et en déposer puis verser du coulis.

Refaire des couches jusqu’à épuisement, dans 2 verrines.

Déguster bien frais !

Couverts de table Jean Dubost

Cake Chocolat Huile d’Olive

07 mercredi Avr 2021

Posted by delf745 in Gâteaux

≈ 4 Commentaires

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cake, cake au chocolat, chocolat, delf745, dessert, gâteau, glaçage, goûter, jean dubost, macuisinegourmande, macuisinegournande, noisette, pâtisserie, valrhona

Bonjour !

Un petit cake choco tout simple, suite à la réception de l’huile d’olive Le Moulin de mon Père. Je voulais tester l’association choco olive depuis un moment.

Pour partir sur une valeur sûre, j’ai pris la recette de Christophe Bacquié (le cake au citron qui est partout sur la blogo) et l’ai dérivé pour le faire au chocolat. Et comme j’avais un petit reste de glaçage gourmand, je l’ai utilisé aussi.

Ingrédients (pour un moule à cake droit Matfer de 16cm de long) :

  • 2 œufs
  • 100g de sucre
  • 120g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 70g de crème liquide entière
  • 40g d’huile d’olive Le Moulin de mon Père
  • 50g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • glaçage gourmand

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter la crème liquide.

Mélanger la farine avec la levure chimique puis incorporer au mélange précédent.

Faire fondre le chocolat et l’ajouter.

Terminer par l’huile.

Chemiser le moule de papier sulfurisé puis couler la pâte dedans.

Enfourner pour 50min.

Laisser totalement refroidir avant de placer 1h minimum au congélateur.

Préparer le glaçage gourmand puis le laisser redescendre à 35°C.

Glacer le cake et laisser figer avant de dévorer.

Recette du cake au citron de Christophe Bacquié prise chez Valérie, C’est ma Fournée

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Le Gâteau au Chocolat de Sébastien

17 mercredi Mar 2021

Posted by delf745 in Entremets

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Bonnat, brownies, cajou, chocolat, delf745, dessert, Entremets, gâteau, jean dubost, macuisinegourmande, macuisinegournande, mousse, pistache, sébastien bouillet

Bonjour !!

Une bonne dose de gourmandise chocolatée ça vous dit ?

J’avais envie d’un gâteau au chocolat, moitié entremets moitié gâteau moelleux. Alors quand j’ai vu celui de Sébastien Bouillet dans le dernier Fou de Pâtisserie, j’ai sauté de joie. Tout simple à faire, mais vraiment délicieux.

Le secret ? Un brownie agrémenté de pistaches et noix de cajou (au lieu des pécans) surmonté d’une mousse au chocolat façon grand-mère. Facile, rapide et délicieusement décadent… J’en ai profité pour tester les nouveaux chocolats Bonnat. Ils ont sorti une gamme dédiée aux pâtissiers amateurs, dispo sur leur nouveau site.

Ingrédients (pour un cercle de 18cm de diamètre) :

Brownie :

  • 1 œuf
  • 55g de chocolat noir (Bonnat 60%)
  • 65g de beurre mou
  • 115g de sucre
  • 2g de sel
  • 45g de noix de cajou
  • 25g de pistaches (Maison Naja)
  • 45g de farine

Mousse au chocolat :

  • 115g de chocolat noir (Bonnat 60%)
  • 65g de beurre
  • 115g de blancs d’œufs
  • 35g de sucre

Préparation :

Brownies :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Crémer le beurre avec le sucre et le sel puis ajouter l’œuf.

Incorporer le chocolat fondu puis la farine. Terminer par les fruits secs.

Répartir la pâte dans le cercle beurré et enfourner pour 15min.

Sortir et laisser refroidir complètement.

Mousse au chocolat :

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.

Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre en 3 fois. Elle doit former le bec d’oiseau.

Incorporer un tiers de la meringue au mélange chocolat/beurre puis le reste délicatement à la maryse.

Montage :

Redimensionner le brownie avec un cercle de diamètre 16cm.

Chemiser le cercle de 18cm de rhodoïd et y déposer le brownie au fond.

Couler la mousse en la répartissant bien sur le pourtour puis lisser le dessus.

Mettre au frigo au moins 4h.

(Pour enlever facilement le rhodoïd, mettre l’entremets au congélateur pendant 1h, ça se décollera tout seul)

Saupoudrer de cacao et déguster !

Recette de Sébastien Bouillet issue du magazine Fou de Pâtisserie n°45

Couteau français Jean Dubost

Couverts de table Jean Dubost

Bûche Chocolat Café

30 mercredi Déc 2020

Posted by delf745 in Entremets

≈ 10 Commentaires

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buche, café, chocolat, delf745, Entremets, glaçage miroir, macuisinegourmande, macuisinegournande, noel, reveillon

Bonjour !

Dernière bûche de cette année 2020, avec une association toute simple de chocolat et café.

Cette année, je me suis vraiment inspirée des recettes de Maxime. Ici, je lui ai piqué la mousse, le biscuit et le glaçage. Pour l’insert, j’ai fait infuser du café dans la crème de la ganache. Tout en délicatesse, mais pas mal du tout.

Ingrédients (pour une gouttière de 30cm) :

Biscuit chocolat :

  • 20g de beurre
  • 20g de chocolat noir
  • 1 œuf
  • 20g de miel
  • 30g de sucre
  • 17g de poudre d’amandes
  • 35g de farine
  • 2g de levure
  • 5g de cacao
  • 35g de crème

Crémeux chocolat café :

  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de chocolat noir
  • 33g de beurre
  • 10g de grains de café
  • 2g de gélatine

Mousse chocolat :

  • 3g de gélatine
  • 140g de chocolat noir
  • 115g de lait
  • 230g de crème liquide entière

Glaçage miroir :

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de crème liquide entière
  • 150g de chocolat noir
  • 9g de gélatine

Préparation :

Insert crémeux chocolat café :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec les grains de café puis laisser infuser 10min.

Faire fondre le chocolat noir.

Réchauffer la crème, y dissoudre la gélatine puis la verser sur le chocolat en filtrant les grains de café. Bien émulsionner.

Verser dans le moule à insert puis congeler pour 24h.

Biscuit chocolat :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Fouetter les œufs, le sucre et le miel.

Ajouter la poudre d’amandes mélangée à la farine, le cacao et la levure.

Ajouter ensuite la crème liquide et le mélange chocolat-beurre.

Verser dans le moule à semelle de bûche (ou un silpat avec un cadre) et enfourner pour 12min.

Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Mousse chocolat :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait puis y dissoudre la gélatine. Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser redescendre à 40°C.

Monter la crème liquide puis l’incorporer à la ganache au chocolat. Procéder immédiatement au montage.

Montage :

Chemiser la gouttière avec du rhodoïd et y couler la moitié de la mousse.

Démouler l’insert puis l’enfoncer dans la mousse.

Recouvrir de mousse. On peut déposer des billes croustillantes pour apporter du croquant.

Déposer le biscuit pour refermer.

Mettre au congélateur pour 24h.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le chocolat avec la crème et la gélatine dans une jatte.

Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Verser dans la jatte, attendre un petit peu puis mélanger au mixeur plongeant.

Laisser redescendre à 33°C.

Démouler la bûche et la glacer.

Laisser s’égoutter avant de transvaser dans le plat de service. (j’ai décoré de crêpes dentelles).

Laisser décongeler au moins 5h au frigo avant de déguster.

Recettes de la mousse et du glaçage issues du blog Empreinte Sucrée.

Perles du Japon Coco Caramel

14 lundi Déc 2020

Posted by delf745 in Entremets

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caramel, delf745, dessert, Entremets, lait de coco, macuisinegourmande, macuisinegournande, perles du japon, tapioca

Bonjour !

Après avoir fait une tarte bien gourmande (qui arrive très bientôt sur le blog), j’avais un (joli) reste de caramel au beurre salé… alors j’ai eu envie de me préparer des ptits desserts faciles à emporter au boulot.

Facile, rapide et délicieux, que demander de plus ?

Ingrédients (pour 6 personnes ) :

  • 500ml de lait de coco
  • 1cc d’extrait de vanille
  • 50g de perles du Japon (ou Tapioca)
  • 40g de cassonade

Caramel :

  • 70g de glucose
  • 70g de sucre
  • 70g de crème liquide
  • 30g de beurre salé

Préparation :

Caramel :

Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).

En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.

Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).

Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.

Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.

Laisser refroidir complètement au frais (se conserve dans un pot au frigo).

Perles du Japon Coco :

Dans une casserole, verser le lait de coco et la cassonade et porter à frémissement.

Ajouter les perles du Japon et baisser le feu. Laisser cuire jusqu’à ce que les perles soient translucides et tendres en remuant constamment. Ajouter la vanille en fin de cuisson.

Dans les ramequins, verser un fond de caramel puis remplir avec les perles du Japon.

Laisser refroidir avant de déguster.

Pumpkin Spice Pie

04 mercredi Nov 2020

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour !!

Une recette qui me trottait depuis un moment dans la tête. Bon, j’avoue, les courges ça me donne toujours envie de tarte 🙂 Mais celle-ci, elle m’a bien torturée ! J’ai changé le croquis une dizaine de fois (remarquez, ça me fait un tas de futures tartes à faire hein).

Au final, je me suis arrêtée sur cette version : une pâte sucrée aux noisettes, une crème de noisette, le « flan » de butternut et la ganache montée au praliné noisettes-graines de courges. J’avoue que c’est ce praliné qui a souvent changé de place et qui a finalement fini en ganache montée.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Praliné noisettes graines de courges :

  • 150g de noisettes du Piémont IGP
  • 50g de graines de courges
  • 200g de sucre

Ganache montée :

  • 25g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 27g + 67g de crème liquide
  • 5g de miel
  • 25g de praliné noisettes-graines de courge

Pâte sucrée noisette :

  • 117g de farine
  • 68g de beurre
  • 20g de sucre glace
  • 15g de poudre de noisette
  • 29g d’œuf battu
  • 1 pincée de sel
  • 1cc d’épices à pain d’épices

Crème de noisette :

  • 40g de poudre de noisette
  • 40g de beurre
  • 40g de cassonade
  • 1/4cc d’épices à pain d’épices

Flan butternut :

  • 400g de purée de butternut
  • 3 oeufs
  • 100g de cassonade
  • 100g de crème épaisse
  • 1/2cc d’épices à pain d’épices

Préparation :

Praliné :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau (juste pour mouiller le sucre) et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et les graines de courge puis mélanger sans arrêter. Il faut bien enrober les noisettes et graines de sirop, Celui-ci va ensuite masser (cristalliser), il faut continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre redevienne caramel.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso : Magimix CS5200).

Conserver en pot.

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger au praliné.

Chauffer les 27g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la 2ème partie de crème froide et passer au mixeur plongeant pour finaliser.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo au moins 6h.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème de noisette :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte. Mettre au frais le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15min. Laisser refroidir ensuite.

Flan de butternut :

Mélanger la purée de courge avec les oeufs puis le sucre, les épices et la crème épaisse.

Verser sur le fond de tarte refroidi et enfourner à 180°C pour 30min (le dessus va gonfler un peu, vérifier la cuisson avec une aiguille à tricoter ou la lame d’un couteau).

Laisser refroidir totalement.

Montage final :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre en poche (ici une douille petits fours et une douille lisse).

Pocher des boules de ganaches sur le tarte en les espaçant joliment.

Disposer des gouttes de praliné et quelques graines de courge.

Déguster !

Couverts de table Jean Dubost

Défi Courge

Charlotte Vanille Poire

21 mercredi Oct 2020

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour !

Une petite charlotte, histoire de préparer les ateliers Zodio de fin d’année (il faut bien se dévouer pour tester).

Une recette toute simple, avec le biscuit cuillère poché en cartouchière, la bavaroise vanille retravaillée côté gélatine (y’en a toujours trop dans les recettes de base) et des poires au sirop pour la garniture.

Frais, léger et peu sucré, c’est parfait 😉

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Biscuit cuillère : 

  • 120g de blancs d’œuf 
  • 100g de sucre 
  • 5 jaunes d’œuf  
  • 100g de farine 
  • QS sucre glace 

Bavarois vanille : 

  • 200g de lait 
  • 50g de sucre 
  • 60g de jaune d’œufs  
  • 4g de gélatine 
  • 200g de crème liquide entière 
  • 1/2cc de vanille liquide 

Garniture :

  • 150g de poires au sirop

Préparation :

Le biscuit cuillère : 

Monter les blancs en meringue avec le sucre. 

Incorporer les jaunes mélangés en continuant de fouetter. 

Tamiser la farine et l’incorporer délicatement. 

Mettre en poche munie d’une douille lisse et pocher la cartouchière et 2 disques de Ø18cm. 

Poudrer de sucre glace. 

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 10min. 

Bavaroise:  

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. 

Chauffer le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille. 

Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant, puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à la nappe (82°C) en remuant constamment.  

Hors du feu, incorporer la gélatine. Faire refroidir puis monter la crème et l’incorporer. 

Montage :  

Chemiser un moule avec du rhodoïd. 

Disposer la cartouchière puis le premier disque. Imbiber avec le sirop des poires. 

Couler un peu de bavarois puis disposer des dés de poire. 

Poser le deuxième disque et l’imbiber puis couler le reste de bavarois. 

Faire prendre au congélateur. 

Couler le miroir et l’étaler à la spatule à la sortie du congélateur. 

Laisser décongeler au moins 4h au frigo. 

Clémence Femel, des Pâtisseries Délicates aux Goûts Affirmés à La Ciotat

25 lundi Mar 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 3 Commentaires

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Bonjour!

Aujourd’hui je vous embarque à la découverte d’une pépite pâtissière qui monte doucement mais sûrement vers le succès.

Clémence Femel officie dans l’entreprise de traiteur de son père, une activité de père en fils depuis 1976 installée à La Ciotat en 1995. Elle s’y occupe de la carte des desserts de la partie traiteur mais aussi de la vitrine pâtisserie de la boutique Rue des Poilus.

Ma première rencontre avec Clémence remonte au salon de la pâtisserie de Marseille, où elle avait apporté une boite remplie de ses créations, pour nous les faire découvrir.

J’ai alors découvert une toute jeune demoiselle de 22ans qui, après l’obtention d’un BTS NRC (Négociation Relation Client) qui finalement ne lui convient pas, se lance dans un CAP Pâtissier à la prestigieuse ENSP (Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie) d’Yssingeaux. Comme ça ne suffisait pas, elle a enchaîné sur une mention complémentaire et plusieurs stages chez de grands noms, notamment plusieurs de nos pâtissiers locaux (Bricoleurs de Douceurs, Laurent Navarro…)

Et si on passait à la dégustation? On commence par une des pâtisseries qu’elle nous a apporté au salon, le cheesecake, avec du croquant-croustillant et un appareil à cheesecake juste parfait avec la petite pointe acidulée qui matche parfaitement.

Elle nous avait également apporté son Rocher Gourmand. Juste une pure gourmandise! Imaginez, un croustillant praliné posé sur un biscuit noisette, par dessus un crémeux chocolat et du caramel coulant…quelques noisettes caramélisées pour le croquant et vous avez le combo parfait. J’en salive rien que d’y repenser. Profitez-en, il est encore en vitrine 😉

Son Roller Mandarine m’a beaucoup surpris. La présentation est très originale non?

Un biscuit pâte à chou aux noisettes, une marmelade de mandarine Corses et une crème vanille. Voilà la composition très fraîche de ce petit « Roll » où la crème gourmande est pepsée par la fraîcheur de la mandarine.

Pour rester dans le thème « agrumes », voici une des dernières créations de Clémence, à base de dacquoise pistache, crème diplomate pistache, segments d’agrumes et gelée de pamplemousse.

Le Babapple  est très visuel, avec ses lamelles de pomme Granny.

On retrouve dans cette verrine un savarin pur beurre imbibé de sirop au calvados et réduction de cidre, une compote de pommes et une crème légère au cidre et calvados. Mais c’est tellement joli qu’on hésite à le manger non?

Si on passe du côté des « classiques revisités », on peut découvrir la version de l’éclair au café façon Barquette cappuccino.  L’éclair renferme un crémeux café et un croustillant. Une ganache café est dissimulée sous un glaçage croquant.

On peut aussi trouver une religieuse…..qui est en fait une Forêt Noire…

Elle est composée d’un biscuit chocolat, d’une crème vanille, d’un confit de griotte et d’une gourmande mousse chocolat noir (je vous ai dit que Clémence travaille avec Valrhona? Qualité je vous dit!) Avec une pointe de paillettes dans le glaçage miroir pour un côté girly…

Le Tiramisu a été revisité en tarte avec un fond de pâte sucrée cacao, un biscuit joconde,

un praliné café et un crémeux café cachés sous un dôme de crème mascarpone…

Passons maintenant à un grand classique, le Paris-Brest.

Clémence le peaufine encore pour trouver la version qui lui plaira le plus. Aujourd’hui, la pâte sucrée en couronne accueille un confit praliné, des noisettes caramélisées, un crémeux praliné et des volutes de crème mousseline au praliné.

Celui-ci, je l’ai dévoré et je me suis régalé (et puis, on a profité du soleil de la plage pour le déguster alors forcément le cadre était parfait)

Clémence a également créé la Pina Colada pour appeler les beaux jours.

La coque en chocolat au lait est travaillée de façon à imiter une noix de coco. Elle est garnie d’une mousse coco et d’un insert de fruits exotiques et ananas. Le tout repose sur un sablé coco citron vert.

Cette création est très fraîche, la mousse coco est peu sucrée mais douce et onctueuse. L’insert acidulé relève le tout en subtilité. (Et là encore, le cadre était parfait pour cette pâtisserie exotique).

Enfin, je terminerai par mon coup de cœur absolu de cette découverte des pâtisseries de Clémence : sa tarte citron.

Acid Tron est LA tarte citron meringuée parfaite (en tous cas pour moi).

Une pâte sucrée cuite juste ce qu’il faut (moi qui pensais qu’elle ne le serait pas assez à mon goût c’est une réelle surprise à la dégustation), un croustillant citron qui m’a ravie au plus haut point, une crème citron douce et acidulée à la fois, une marmelade de citron jaune pour la pointe de peps qui réveille et cette meringue suisse tellement mousseuse, nuageuse et surtout tellement peu sucrée. L’équilibre est parfait.

Allez, la dernière pour bien se remémorer ce moment dégustation sur la plage de La Ciotat. (Regardez moi cette vaguelette de meringue! J’adore!)

Pour résumer, filez vite découvrir les créations de Clémence. Son travail vaut le détour. Vous découvrirez une personne humble et discrète aux doigts de fée.

J’ai déjà hâte d’y retourner…

Femel Traiteur, 6 Rue des Poilus, La Ciotat.

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