Bonjour!
Aujourd’hui je vous embarque à la découverte d’une pépite pâtissière qui monte doucement mais sûrement vers le succès.
Clémence Femel officie dans l’entreprise de traiteur de son père, une activité de père en fils depuis 1976 installée à La Ciotat en 1995. Elle s’y occupe de la carte des desserts de la partie traiteur mais aussi de la vitrine pâtisserie de la boutique Rue des Poilus.
Ma première rencontre avec Clémence remonte au salon de la pâtisserie de Marseille, où elle avait apporté une boite remplie de ses créations, pour nous les faire découvrir.
J’ai alors découvert une toute jeune demoiselle de 22ans qui, après l’obtention d’un BTS NRC (Négociation Relation Client) qui finalement ne lui convient pas, se lance dans un CAP Pâtissier à la prestigieuse ENSP (Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie) d’Yssingeaux. Comme ça ne suffisait pas, elle a enchaîné sur une mention complémentaire et plusieurs stages chez de grands noms, notamment plusieurs de nos pâtissiers locaux (Bricoleurs de Douceurs, Laurent Navarro…)
Et si on passait à la dégustation? On commence par une des pâtisseries qu’elle nous a apporté au salon, le cheesecake, avec du croquant-croustillant et un appareil à cheesecake juste parfait avec la petite pointe acidulée qui matche parfaitement.
Elle nous avait également apporté son Rocher Gourmand. Juste une pure gourmandise! Imaginez, un croustillant praliné posé sur un biscuit noisette, par dessus un crémeux chocolat et du caramel coulant…quelques noisettes caramélisées pour le croquant et vous avez le combo parfait. J’en salive rien que d’y repenser. Profitez-en, il est encore en vitrine 😉
Son Roller Mandarine m’a beaucoup surpris. La présentation est très originale non?
Un biscuit pâte à chou aux noisettes, une marmelade de mandarine Corses et une crème vanille. Voilà la composition très fraîche de ce petit « Roll » où la crème gourmande est pepsée par la fraîcheur de la mandarine.
Pour rester dans le thème « agrumes », voici une des dernières créations de Clémence, à base de dacquoise pistache, crème diplomate pistache, segments d’agrumes et gelée de pamplemousse.
Le Babapple est très visuel, avec ses lamelles de pomme Granny.
On retrouve dans cette verrine un savarin pur beurre imbibé de sirop au calvados et réduction de cidre, une compote de pommes et une crème légère au cidre et calvados. Mais c’est tellement joli qu’on hésite à le manger non?
Si on passe du côté des « classiques revisités », on peut découvrir la version de l’éclair au café façon Barquette cappuccino. L’éclair renferme un crémeux café et un croustillant. Une ganache café est dissimulée sous un glaçage croquant.
On peut aussi trouver une religieuse…..qui est en fait une Forêt Noire…
Elle est composée d’un biscuit chocolat, d’une crème vanille, d’un confit de griotte et d’une gourmande mousse chocolat noir (je vous ai dit que Clémence travaille avec Valrhona? Qualité je vous dit!) Avec une pointe de paillettes dans le glaçage miroir pour un côté girly…
Le Tiramisu a été revisité en tarte avec un fond de pâte sucrée cacao, un biscuit joconde,
un praliné café et un crémeux café cachés sous un dôme de crème mascarpone…
Passons maintenant à un grand classique, le Paris-Brest.
Clémence le peaufine encore pour trouver la version qui lui plaira le plus. Aujourd’hui, la pâte sucrée en couronne accueille un confit praliné, des noisettes caramélisées, un crémeux praliné et des volutes de crème mousseline au praliné.
Celui-ci, je l’ai dévoré et je me suis régalé (et puis, on a profité du soleil de la plage pour le déguster alors forcément le cadre était parfait)
Clémence a également créé la Pina Colada pour appeler les beaux jours.
La coque en chocolat au lait est travaillée de façon à imiter une noix de coco. Elle est garnie d’une mousse coco et d’un insert de fruits exotiques et ananas. Le tout repose sur un sablé coco citron vert.
Cette création est très fraîche, la mousse coco est peu sucrée mais douce et onctueuse. L’insert acidulé relève le tout en subtilité. (Et là encore, le cadre était parfait pour cette pâtisserie exotique).
Enfin, je terminerai par mon coup de cœur absolu de cette découverte des pâtisseries de Clémence : sa tarte citron.
Acid Tron est LA tarte citron meringuée parfaite (en tous cas pour moi).
Une pâte sucrée cuite juste ce qu’il faut (moi qui pensais qu’elle ne le serait pas assez à mon goût c’est une réelle surprise à la dégustation), un croustillant citron qui m’a ravie au plus haut point, une crème citron douce et acidulée à la fois, une marmelade de citron jaune pour la pointe de peps qui réveille et cette meringue suisse tellement mousseuse, nuageuse et surtout tellement peu sucrée. L’équilibre est parfait.
Allez, la dernière pour bien se remémorer ce moment dégustation sur la plage de La Ciotat. (Regardez moi cette vaguelette de meringue! J’adore!)
Pour résumer, filez vite découvrir les créations de Clémence. Son travail vaut le détour. Vous découvrirez une personne humble et discrète aux doigts de fée.
J’ai déjà hâte d’y retourner…
Femel Traiteur, 6 Rue des Poilus, La Ciotat.
