Un cours à Mastercook9 : les viennoiseries de Monsieur Chou

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Bonjour!

Nouvelle expérience à Mastercook9 avec Monsieur Chou, mais cette fois pour ses viennoiseries. Et oui, Monsieur Chou ne fait pas que des choux, faut bien qu’il se change les idées de temps en temps non? 🙂

Me voilà donc de nouveau à Châteauneuf-le-Rouge pour une nouvelle expérience gourmande! J’ai de nouveau embarqué une collègue et j’y retrouve Amandine du blog Ma Bibiche, avec son mari.

Pour des raisons pratiques, le cours a été morcelé en étapes et Loïc (Monsieur Chou) a préparé des viennoiseries d’avance qui vont lever pendant la durée du cours.

Nous commençons par préparer notre pâte levée feuilletée….qui nécessite un brin de beurre…

Loïc nous explique chaque étape du tourage de la pâte.

Il prend également le temps de faire le tour de tous les postes de travail pour nous expliquer de façon individuelle les gestes.

Nous enchaînerons ainsi les étapes du tourage et les temps de pause avant de pouvoir étaler plus finement la pâte afin de détailler les viennoiseries.

Pour des raisons de timing, Loïc nous a démontré la coupe des viennoiseries sur une petite partie de pâte et nous sommes tous repartis avec notre pâte levée feuilletée à la maison, pour reproduire les gestes tranquillou chez nous.

Nous avons mis en cuisson les viennoiseries apportées par Loïc, qui ont levé durant le cours.

Pains au chocolat mais aussi croissants.

Une pointe de dorure et au four!

Durant les temps de pause du tourage, nous avons profité pour faire des choux (nous gourmands?)

Amandine s’applique!

Place à la déco des choux avant cuisson.

Désormais, à Mastercook9, il y’a aussi une pause goûter (nous gourmands? bis). Et Loïc nous avait apporté des viennoiseries, évidemment!

En fin de journée, il était temps de sortir les viennoiseries du four, regardez-moi ça!

Ce fut un cours assez intensif car nous avons jonglé entre les étapes du tourage et la pâte à choux durant les temps de pause au frais. Néanmoins, pas de stress finalement, et nous avons pu tous repartir avec des viennoiseries cuites, notre pâte levée feuilletée prête à être détaillée en croissants et pains au chocolat et des choux! (nous gourmands? ter)

Le temps d’une tite photo de groupe

et le temps de ma ptite photo avec le chef (comme d’hab)

et c’est l’heure de rentrer à la maison déguster tout ça.

 

Un cours à Mastercook9 : Monsieur Chou

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Bonjour!

Nouveau cours pris fin avril à l’école de cuisine de Châteauneuf-le-Rouge, près d’Aix-en-Provence.

Cette fois, c’est Loïc DERBAY, alias Monsieur Chou, qui est venu nous transmettre son savoir-faire.

Monsieur Chou c’est un pâtissier aixois spécialisé uniquement dans le chou sous toutes ses formes, sucrées ou salées, simples ou complexes, à l’unité ou en pièce montée.

Loïc nous a donc dévoilé tous ses secrets pour des beaux choux bien gonflés. Nous avons bien travaillé puisque nous avons fait la pâte à la main!

Séance de pochage ensuite, le chef nous montre ses choux, ses éclairs et ses couronnes.

Une fois les choux pochés, on peut les saupoudrer de petites choses gourmandes : sucre grain, amandes effilées pour le sucré ou bien graines de sésame ou pavot pour le salé.

Monsieur Chou n’utilise jamais de craquelin sur ses choux, ainsi ils s’adaptent facilement aux recettes.

Pendant la cuisson, on prépare la garniture. Ici, une chantilly toute simple, moitié crème moitié végétal.

Avec un peu de sucre glace saupoudré, la gourmandise prend forme…

La session photo de fin de journée, avec notre production…on a bien travaillé non?

Avec Anne et Loïc.