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Bonjour!
Petit défi personnel avec cette recette!
J’adore les macarons (mon index mignardises ne vous dira pas le contraire) et, même après avoir disputé la finale du concours international amateur, j’ai toujours autant de plaisir à créer de nouvelles saveurs et à me lancer de nouveaux défis.
Je suis dans une période houmous, j’adore en tartiner à tous mes repas cet été. Du coup, j’ai pas mal de jus de pois chiche à écouler… après la tarte au citron meringuée végétale, j’ai voulu tenter les macarons vegan.
Le livre de Bérénice Leconte m’a donné des pistes pour les coques, mais j’ai préféré conserver ma recette habituelle.
Au final, je n’ai pas eu d’ennui catastrophique, juste que la cuisson sur ma plaque Lekué a raté complet. Les 2 plaques sur toile Demarle sont parfaites et la Lekué non. Bref j’ai re-commandé des toiles Demarle avant qu’elles ne disparaissent du catalogue.
Pour la ganache, j’ai tenté la recette de Bérénice Leconte, mais j’ai du arranger les proportions, la ganache grainait par manque de crème. Et puis je l’ai fouettée avant de garnir les macarons, ça lui donne de la tenue (mais attention du coup elle fige très vite!).
Bref, qui veut un macaron vegan??
Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :
Coques vegan :
- 104g de jus de pois chiche réduit
- 105g de poudre d’amandes
- 15g de cacao amer
- 164g de sucre glace
- 94g de sucre
Ganache choco noisette :
- 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
- 15cl de crème liquide amande
- 70g de pâte de noisette
- 10g de sirop d’agave
Préparation :
Ganache choco noisette :
Faire fondre le chocolat avec la crème et la pâte de noisette. Bien émulsionner.
Hors du feu ajouter le sirop d’agave.
Filmer au contact et mettre au frais.
Les coques :
Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.
Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.
Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.
Monter le jus de pois chiche au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.
Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.
On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.
Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)
Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)
Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 minutes environ.
Laisser refroidir totalement avant de décoller.
Montage :
Fouetter la ganache, elle va prendre en consistance. (Attention, procéder par moitié car elle durcit très vite une fois fouettée).
Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.
Réserver 24h au frais avant de déguster.
Recette de la ganache inspirée de celle du livre Pâtisserie Vegan de Bérénice Leconte, aux éditions La Plage.
