Macaron Géant Marron Myrtille

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Bonjour!

Nouveau grand macaron histoire de retester la cuisson sur papier sulfurisé (une lubie comme tant d’autres) et aussi de finir un pot de crème de marron. Tant qu’à faire, on vide un peu le congel des myrtilles qui stagnent dedans.

Niveau présentation, je préfère largement les coques serpentin comme pour celui vanille-framboise ou celui de Dominique Saïbron, mais chacun fait au choix 😉

Pour la ganache, toujours fidèle à la recette Valrhona, en incorporant la sublime crème de marron Corsiglia. Un confit de myrtille tout simple et une petite couche de crème de marron pure (quand même hein) histoire d’avoir un goût parfait.

Un peu comme un Mont-Blanc mais version macaron 🙂

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants noisette et caramel

La ganache montée :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 4g de pectine

Garniture :

• crème de marron Corsiglia

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de myrtilles :

Chauffer les myrtilles décongelées et les mixer au plongeant.

Réchauffer avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 à 19 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Déposer une des coques sur un plat ou un carton de présentation.

Monter la ganache avec la crème de marron jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Pocher la ganache en boules généreuses sur le pourtour de la coque puis une spirale au milieu.

Détendre le confit de myrtille et le pocher en spirale sur la spirale de ganache.

Etaler une couche de crème de marron pure par dessus et terminer par une spirale de ganache montée.

Fermer avec la deuxième coque puis décorer.

Laisser maturer au moins 24h avant dégustation.

 

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Macaron Noix de Coco

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Bonjour!!

Nouvel essai de macarons! Avec l’hiver, les températures se prêtent aux ganaches montées, je reprends donc mes essais!

On m’a demandé des macarons garnis de noix de coco. J’ai donc tenté une ganache montée mais totalement coco, sans crème liquide classique, uniquement à base de crème de coco. Alors, ça ne monte pas autant qu’une ganache classique, mais ça monte suffisamment quand même…et c’est bon!

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Ganache montée coco :

• 50g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 4g de miel d’acacia
• 25g + 75g de crème de coco

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• noix de coco en poudre

Préparation :

La ganache :

La veille du montage, faire chauffer les 25g de crème coco avec le miel.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter ensuite les 75g de crème coco froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (4h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de coco en poudre.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster

 

Psssst, les noix de coco, c’est de saison ;)

Macaron au Café

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Bonjour!!

Nouveau test macaron!! Avec les températures qui chutent, l’envie de gourmandises réconfortantes se fait pressante.

Je voulais essayer depuis longtemps la version café (même si je ne bois jamais de café noir), j’ai donc tenté avec des grains de café bio, histoire de partir sur une bonne base de saveurs.

Je n’ai pas sucré outre mesure la ganache café, le sucre est déjà apporté par le miel texturant et le chocolat blanc. L’équilibre final avec les coques est juste nickel. Ni trop sucré, ni trop amer 😉

Ingrédients (pour une trentaine de macarons ) :

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Crème infusée au café :

• 100g de crème liquide entière
• 30g de grains de café torréfiés

Ganache montée café :

• 100g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
• 52g de crème infusée au café
• 8g de miel
• 152g de crème liquide entière

Préparation :

Crème infusée au café :

Broyer les grains de café assez finement au pilon puis les verser dans une casserole avec la crème.

Faire chauffer jusqu’à ébullition puis stopper. Couvrir et laisser infuser 10min.

Filtrer avant la suite.

Ganache montée au café (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème infusée avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Verser ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h (une nuit c’est mieux).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 14 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.

Macaron Géant Vanille Framboise

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Bonjour!

Nouveau macaron géant! On reste simple dans les goûts, vanille et framboise, proche du dernier mais sans cardamome et sans ganache montée framboise et avec un pochage différent. 😉

Ingrédients (pour un macaron de diamètre 20cm) :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants rouge et framboise Top Cake

La ganache montée vanille :

• 52g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 152g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille bourbon

Confit framboise :

• 100g de framboise
• 50g de sucre
• 4g de pectine

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

La coque :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10mm)

Dresser des coques de diamètre 20cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire croûter puis enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 à 20min.

Montage :

Déposer un des 2 disques de macaron, côté plat vers le haut, dans une assiette de présentation.

Monter la ganache et la mettre en poche munie d’une douille lisse de 10.

Pocher des boules de ganache sur le périmètre puis un serpentin au milieu.

Détendre le confit de framboise et le mettre dans une poche.

Dresser un serpentin sur celui de ganache montée.

Recouvrir de ganache montée puis fermer le macaron.

Laisser maturer 24h.

La framboise c’est de saison 😉

 

 

Tartelettes Verveine Framboise

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Bonjour!

En ce moment, j’essaie de vider mes placards, mon congel tout en utilisant ce que mon jardin m’offre.

Voici donc des petites tartelettes pour (enfin!) étrenner le kit Tart Ring de Silikomart Professionnal. Les cercles perforées sont franchement sympas, la cuisson est aussi belle qu’avec un cercle inox perforé.

Une ganache montée à la verveine du jardin avec un ptit confit de framboise, une pâte sucrée croquante et une crème d’amande contenant quelques framboises, ça donne envie non?

Pour la déco, des brisures de galettes du Poitou Goulibeur, rapportées de la visite chez Gastronomaniak et le reste du glaçage de l’Infiniment Vanille de Pierre Hermé auquel j’ai ajouté des feuilles de verveine hachées.

Et voilà comment faire du vide tout en se régalant! 😉

 

Ingrédients (pour 7 tartelettes de diamètre 8cm) :

Confit de framboise  (moule Silikomart Professionnal Globe) :

• 100g de framboises (surgelées)
• 55g de sucre
• 2g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée verveine (moule Silikomart Professionnel Tart Ring 80) :

• 120g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 60g + 180g de crème liquide
• 6g de miel
• 10g de feuilles de verveine fraîche

Pâte sucrée :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème d’amande aux framboises :

• 70g d’amandes en poudre
• 70g de beurre
• 70g de sucre
• 70g d’œuf
• 21 framboises (fraîches ou surgelées mais entières)

Glaçage :

• 90g d’eau
• 50g de sucre
• 75g de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1/2 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

L’avant-veille :

Confit de framboise :

Mixer les framboises puis chauffer le jus (on peut filtrer pour enlever les pépins, au choix) avec le sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu ajouter le jus de citron.

Verser dans des empreintes silicone sur 50mm maximum d’épaisseur.

Faire prendre au congélateur pour la nuit.

Ganache montée verveine :

Laver et hacher grossièrement les feuilles de verveine.

Faire chauffer 80g de crème avec les feuilles et laisser infuser 10min. Filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer de nouveau la crème infusée avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais la nuit (au moins4h).

La veille :

Monter la ganache bien ferme.

Remplir les moules aux 3/4 et enfoncer un disque de confit de framboise encore congelé.

Terminer de remplir et lisser la ganache.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour du montage :

Crème d’amande :

Mélanger le beurre mou avec l’ensemble des ingrédients.

Mettre en poche sans douille.

Pâte sucrée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 170°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée.

Garnir les fonds de crème d’amande puis enfoncer 4 framboises par tartelette.

Enfourner de nouveau pour 25min, sans cercle. Le dessus de la crème d’amande doit être bien doré et les fonds de tarte également.

Laisser totalement refroidir.

Glaçage :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la verveine hachée.

Laisser refroidir à 28°C pour le couler sur les entremets encore congelés.

Déposer les entremets sur les fonds de tarte.

Émietter les galettes Goulibeur et décorer tout le contour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

Les framboises sont de saison 😉

 

 

Macarons Vanille Cardamome

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Bonjour!

Nouvel essai de macarons pour ce début d’année.

J’ai eu le plaisir de goûter à cette association vanille cardamome au concours national amateur du gâteau de Savoie car Mercotte nous avait apporté une belle boite de macarons. Je me suis régalée!

Je chipe donc sa recette à Mercotte mais avec quelques adaptations. En effet, elle utilise de l’huile essentielle de cardamome…je n’en ai pas et pas envie d’en acheter alors que mon tiroir à épices est plein 😉

Voici donc ma version de ses macarons 🙂

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

La ganache montée :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille bourbon
• 1cc de cardamome en poudre

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite)

Juste pour vous montrer l’influence de l’éclairage pour les photos (je n’ai pas de « studio photo » ni d’éclairage spécifique, je fais avec la lumière du jour ou l’éclairage de la maison). Cette photo a été prise le même jour mais avec un angle différent par rapport à la fenêtre…

Recette de la ganache issue du blog de Mercotte

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Potimacarons

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Bonjour!

Une petite recette de macarons, cela faisait longtemps que je n’en avait pas fait.

Une ganache au potimarron cette fois. Dégottée chez Sandra, elle m’a intriguée et surtout, elle est hyper simple à réaliser. Mes goûteurs ont tous apprécié, certains ont reconnu d’autres non.

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre mandarine (Top Cake chez Cook-Shop)

Ganache potimarron :

• 175g de purée de potimarron
• 130g de couverture ivoire (Valrhona)

Préparation :

Ganache :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Le mélanger à la purée de potimarron puis laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur (le mieux étant de la faire la veille).

Coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Mettre la garniture en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Recette de la ganache issue du blog Cuisine Addict

Eclipse Mûre Myrtilles Hibiscus

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Bonjour!

Un petit entremet de saison, réalisé exprès pour le défi de Claudine.

Cuisiner de saison permet de profiter au mieux des saveurs des fruits et légumes. Ne plus acheter des produits hors saison, c’est aussi montrer aux industriels que nous n’en voulons pas et qu’ils doivent cesser d’anéantir notre planète pour leur profit.

Les mûres du jardin donnent au max en ce moment, je vais tenter de les utiliser au maximum et d’étaler la publication des recettes.

Nous avons donc un biscuit au citron vert avec un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc, un insert de myrtilles, une mousse de mûres et un glaçage à l’hibiscus. Je voulais tenter de colorer le glaçage uniquement à l’hibiscus mais le lait concentré me l’a fait virer à un violet grisâtre très moche. J’ai donc du ajouter du colorant myrtille.

Et j’ai pu étrenner mon nouveau moule de mon partenaire Silikomart, la forme Eclipse pour faire un gâteau en 3D. C’est un coup de main à prendre mais ça vaut le détour 😉

Ingrédients (pour un moule éclipse de contenance 1L) :

Mousse mûres :

• 300g de mûres
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Insert myrtilles

• 200g de myrtilles (surgelées, des blueberries de Picard)
• 70g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Génoise citron vert :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• le zeste et le jus d’un citron vert

Glaçage miroir à l’hibiscus :

• 85g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 140g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant couleur myrtille (TopCake)
• 5cc de fleurs d’hibiscus sèches

Croustillant de riz soufflé :

• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 15g de riz soufflé (Rice Krispies)
• 1cs d’huile neutre

Préparation :

Prévoir au moins une nuit de congélation puis une de décongélation avant dégustation (ou faire l’étape du glaçage le matin pour déguster le soir).

Insert myrtilles :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les myrtilles finement (après décongélation sans les égoutter). Si ce sont des myrtilles fraiches, ajouter 1cs d’eau.

Ajouter le sucre puis chauffer légèrement.

Incorporer la gélatine et bien la dissoudre.

Verser dans un moule rond de diamètre 14cm maximum (ici un torta flex de silikomart, diamètre 13.5cm)

Laisser prendre au congélateur au moins 4h.

Génoise citron vert :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate.

Terminer par les zestes du citron.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule à manqué diamètre 26cm.

Enfourner pour 12min.

Démouler et laisser refroidir puis détailler un cercle d’Environ 14cm de diamètre.

Croustillant riz soufflé :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile.

Incorporer le riz soufflé puis étaler en couche fine sur le disque de génoise.

Faire prendre au frais.

Mousse à la mûre :

Mixer les mûres et passer ensuite au tamis pour récupérer le maximum de purée.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de mûres et y dissoudre la gélatine.

Mélanger au reste de purée de mûres puis laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée de mûres est tiède, monter la crème en chantilly. Incorporer le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la purée de mûres.

Mettre dans une poche sans douille.

Montage :

Avec le moule Eclipse, le montage se fait à l’envers.

Dans la base du moule, pocher une partie de la mousse de mûres.

Démouler l’insert aux myrtilles et le déposer encore congelé dans la mousse.

Assembler la 2ème partie du moule Eclipse puis pocher encore de la mousse de mûres (sans aller jusqu’en haut).

Déposer le disque de génoise en plaçant le croustillant contre la mousse.

Appuyer légèrement pour que la mousse ressorte légèrement et éliminer ainsi les possibles bulles d’air.

Mettre au congélateur une nuit.

Glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec les pétales d’hibiscus et laisser infuser 5min. Filtrer pour récupérer l’eau colorée.

Chauffer ensuite cette eau avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir l’éclipse du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer l’entremets glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le déposer sur son plat de service.

Décorer avec des mûres puis laisser décongeler au frigo.

 

C’est de saison, c’est beau et c’est bon! Alors on en profite 😉