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Bonjour!
Voici une petite tarte bien de saison pour profiter des fraises qui envahissent nos étals.
Je voulais les associer aux nouvelles pistoles Valrhona Inspiration : amande et fraise.
Pour la pâte sablée, je suis allée chez une spécialiste des tartes magnifiques, membre de la Team Gourmande, j’ai nommé Clélia! J’avoue que sa pâte m’a séduite!
Pour le reste, du très classique avec une crème d’amande très simple, un bon confit de fraises maison et des ganaches montées à partir des fèves Inspiration. Quelques fraises fraîches bien sûr pour compléter et apporter la fraîcheur et l’acidité.
Ingrédients (pour 1 tarte de diamètre 20cm et 2 tartelettes de 7.5cm) :
Pâte sucrée de Clé :
- 155g de farine
- 90g de beurre froid
- 25g de sucre glace
- 20g de poudre d’amandes
- 37g d’œuf battu
- 1cuillère à thé de vanille en poudre
- 1 pincée de sel
Crème d’amandes :
- 100g de poudre d’amandes
- 100g d’œuf battu
- 100g de sucre
- 100g de beurre
Confit de fraises :
- 300g de fraises
- 50g de sucre
- 3g de pectine
- 10ml de jus de citron
Ganache montée Inspiration Amande :
- 75g de crème liquide entière
- 15g de glucose
- 100g de couverture Inspiration Amande
- 200g de crème liquide entière froide
Ganache montée Inspiration Fraise :
- 105g de couverture Inspiration Fraise
- 45g de purée de fraises
- 5g de glucose
- 5g de miel
- 150g de crème liquide entière froide
Garniture : environ300g de fraises
Préparation :
La veille, réaliser les ganaches montées.
Ganache montée Inspiration Amande :
Faire fondre les pistoles au bain-marie.
Chauffer 75g de crème avec le glucose.
Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.
Ajouter ensuite la crème froide en émulsionnant.
Filmer au contact et laisser une nuit au frais (au moins 4h).
Ganache montée Inspiration Fraise :
Faire fondre les pistoles au bain-marie.
Chauffer la purée de fraises avec le miel et le glucose.
Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.
Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant bien.
Filmer au contact et entreposer au frais une nuit (ou au moins 4h).
Pâte sucrée :
Mélanger la farine avec le sucre, la vanille et le sel.
Sabler avec le beurre froid au robot puis ajouter l’oeuf.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais au moins 30min.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler puis foncer dans les cercles.
J’ai utilisé ici les cercles à tartelettes en inox perforé de la collection Ecole Valrhona de De Buyer.
Pour la cuisson j’ai utilisé le tapis Air Mat de Silikomart. Je l’ai définitivement adopté pour tous mes biscuits et fonds de tarte c’est vraiment parfait.
Lester avec des billes de céramique et enfourner pour environ15min. Les bords vont commencer à dorer mais on ne laissera pas la cuisson terminer totalement.
Crème d’amande :
Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes.
Terminer par les œufs.
Mettre en poche et réserver au frais le temps que la cuisson du fond termine.
Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir, retirer le lest et le laisser tiédir.
Pocher ensuite un fond de crème d’amande (environ 1cm d’épaisseur max).
Enfourner de nouveau pour 15min max (le dessus de la crème d’amande doit dorer).
Laisser totalement refroidir après cuisson.
Confit de fraise :
Laver et équeuter les fraises.
Les couper en morceaux puis les mettre en cuisson douce dans une casserole avec une partie du sucre.
Mixer pour obtenir une purée puis remettre en cuisson.
Mélanger le reste de sucre avec la pectine et verser en pluie dans la purée.
Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1min.
Hors du feu incorporer le jus de citron.
Laisser totalement refroidir.
Montage :
Monter les ganaches et les mettre en poche munie de la douille voulue.
Détendre le confit de fraise et étaler une couche sur la crème d’amande.
Faire prendre au frais pendant environ 15min minimum.
Pocher ensuite alternativement les ganaches montées sur la tarte.
Déposer des quartiers de fraise fraîche.
Laisser reposer au frais avant dégustation.
Recette de la pâte à tarte issue du blog Les Gourmandises de Clé.
Recettes des ganaches montées de Valrhona
Plat rectangulaire effet bois et assiette en en céramique Revol
La gamme Inspiration Valrhona est disponible chez Cook-Shop!
Ma Cuisine Gourmande by delf745 