Tarte aux Pommes Bretonnisante

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Bonjour!

Voici une petite revisite de la tarte aux pommes!

Je ne voulais pas un aspect classique de tarte aux pommes, mais quand même une forme qui rappelle le fruit.

Ma revisite est composée d’un sablé breton qui supporte une mousse de pommes à la cardamome, renfermant un insert de pommes compotées. Le tout est recouvert d’un glaçage translucide.

Ingrédients :

Insert de pommes compotées :

• 1 pomme
• le jus d’un citron vert
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de cassonade
• 20g de beurre doux
• 2g d’agar agar

Mousse de pommes :

• 3 pommes
• 20g + 20g de sucre
• 20g de beurre
• 20cl de crème liquide entière
• 1cc de cardamome en poudre

Sablé breton :

• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 75g de beurre mou
• 100g de farine
• 10g de levure
• 1/4cc de sel
• 35g de poudre d’amandes

Glaçage translucide :

• 250g d’eau
• 1 sachet de Vitpris (Alsa)
• 65g de sucre
• 200g de sucre
• 15g de glucose
• colorant en poudre rouge

Préparation :

La veille :

Insert de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Dans une poêle, chauffer le beurre.

Y faire revenir les pommes pendant 3 min en remuant régulièrement.

Saupoudrer de la moitié du sucre et remuer pour bien enrober les pommes de sucre.

Ajouter le reste de sucre et la fleur de sel après 2min.

Lorsque le sucre commence à caraméliser, diluer l’agar agar dans le jus de citron vert.

Verser dans la poêle et maintenir l’ébullition pendant 1min.

Verser dans le moule à insert (ici le petit dôme de diamètre 11.5cm de Silikomart)

Congeler au moins 2h.

La mousse de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Les cuire avec 20g de sucre et 20g de beurre. Saupoudrer de cardamome et laisser compoter.

Mixer finement puis laisser totalement refroidir.

Monter ensuite la crème en chantilly avec le sucre.

Incorporer délicatement la purée de pommes à la chantilly.

Montage :

Dans le moule dôme de diamètre 18cm de Silikomart, couler les 2/3 de la mousse.

Démouler l’insert de pomme et le poser dans la mousse.

Recouvrir du reste de mousse, lisser et faire prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain :

Le sablé :

Battre les œufs et le sucre au fouet pendant 5min, le mélange va blanchir et devenir mousseux.

Incorporer le beurre mou puis la farine mélangée à la levure et au sel.

Terminer en incorporant la poudre d’amandes.

Placer 30min au frais.

Foncer la pâte dans un cercle de diamètre 18cm d’épaisseur 4 à 5 mm.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.

Cuire pendant 20 à 25min, le dessus doit être doré.

Laisser totalement refroidir puis démouler.

Le glaçage :

Mélanger le Vitpris et 65g de sucre.

Chauffer l’eau et y incorporer au fouet le mélange.

Ajouter ensuite le reste de sucre, le colorant et le glucose et porter à  ébullition.

Laisser ensuite tiédir en filmant au contact jusqu’à 35°C.

Lorsque le glaçage est aux alentours de 30 à 35°C, démouler le dôme de mousse et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer le dôme glacé sur le palet breton.

Décorer et laisser décongeler au frais.

 

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Bûche 2016 : Chocolat, Praliné et Brownies (Recette pour Zodio)

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Bonjour!

Une recette un peu spéciale aujourd’hui.

J’ai relevé le défi proposé par les magasins Zodio, de réaliser 2 recettes sur le thème de Noël (plus d’infos en fin d’article). Voici la première, une bûche (parce que j’adore ça) composée d’une chantilly au chocolat qui renferme un insert crémeux au praliné. Le tout repose sur un biscuit brownies au chocolat noir tapissé d’une couche de praliné feuilleté…

Si ça c’est pas gourmand 😉

Il faut simplement anticiper au niveau de la préparation de cette bûche car elle nécessite 2 étapes de congélation et une de décongélation. Il faut donc prévoir bien à l’avance 😉

Ingrédients (pour un moule à bûche de 30 cm de long) :

Chantilly au chocolat :

• 40cl de crème liquide entière
•  12cl de lait
•  300g de chocolat

Praliné feuilleté :

• 100g de pâte de praliné
• 85g de gavottes
• 75g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 5g d’huile neutre

Crémeux Praliné :

• 2g de gélatine
• 200g de pâte de praliné
• 20cl de crème liquide

Biscuit brownies :

• 180g de sucre
• 120g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 70g de beurre
• 2 oeufs
• 90g de farine

Glaçage miroir au chocolat :

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Préparation :

Insert crémeux au praliné :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème puis y dissoudre la gélatine essorée.

Incorporer le praliné en pâte.

Couler dans un moule à insert et faire prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).

Biscuit brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer un moule des dimensions de celui de la gouttière à bûche (ou utiliser une plaque et découper ensuite.

Ici, j’ai utilisé le FreeBake de mon partenaire Silikomart. J’ai utilisé ma gouttière à bûche comme empreinte pour positionner le FreeBake sur ma plaque de four.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Fouetter les oeufs avec le sucre.

Ajouter le chocolat fondu puis la farine.

Verser dans le moule et enfourner pour 30min.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Découper pour que le brownie soit juste un peu plus petit que la gouttière à bûche. S’il est trop épais, le couper dans l’épaisseur.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné et l’huile.

Incorporer les gavottes émiettées.

Etaler en couche plutôt fine sur le biscuit.

Mettre au frais.

Chantilly chocolat :

Faire fondre le chocolat dans le lait.

Laisser totalement refroidir en filmant au contact.

Monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement le lait chocolaté.

Mettre en poche (sans douille).

Montage :

Tapisser la gouttière d’une feuille de rhodoïd (le démoulage sera facilité).

Pocher des boudins de chantilly au fond de la gouttière en remontant un peu sur les côtés.

A l’aide d’une corne ou d’une maryse, remonter la chantilly sur les bords de la gouttière (ajouter de la chantilly si nécessaire).

Démouler l’insert au praliné et le disposer dans la gouttière en appuyant légèrement pour faire remonter la chantilly sur ses côtés.

Combler avec de la chantilly et lisser.

Poser la semelle en brownie en mettant le côté praliné feuilleté contre la mousse.

Laisser prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).

Glaçage miroir au chocolat :

Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).

Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.

Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.

S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser ensuite le mélange descendre en température.

Lorsqu’il est à 35°C, démouler la bûche congelée et couler le glaçage en une fois sur tout le pourtour de la bûche.

Laisser ensuite décongeler au frais puis décorer (ici des macarons natures)

Recette du glaçage miroir issue du blog Recettes Hanane

Retrouvez cette recette sur le site des magasins Zodio!

Et on peut même télécharger le pdf pour l’imprimer 😉

Bûche Chocolat Caramel et Palet Breton

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Bonjour!

Une autre recette de bûche cette année! Je voulais rentabiliser mon nouveau moule Silikomart 😀

Encore un entremet donc, composé cette fois d’une chantilly au chocolat renfermant un insert de caramel au beurre salé crémeux, le tout posé sur un palet breton.

C’est juste trop bon!

Côté organisation, je conseille de faire l’insert la veille du montage pour assurer son démoulage (j’ai eu quelques sueurs froides).

Il y’aura un peu trop de chantilly, un peu trop de caramel (j’ai coulé dans d’autres moules à mini formes) et un peu trop de pâte à palet breton. Faut pas laisser perdre hein, on trouve toujours comment écouler ça 😉

Ingrédients (pour ce moule) :

Chantilly au chocolat :

– 40cl de crème liquide entière

– 12cl de lait

– 300g de chocolat noir (Nestlé dessert ici)

Insert crémeux au caramel au beurre salé :

– 100g de sucre

– 40g de beurre demi-sel

– 40cl de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine

Palet breton :

– 140g de farine

– 110g de beurre demi-sel

– 3 jaunes d’oeuf

– 100g de sucre

– 5g de levure chimique

Préparation :

Insert au caramel :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec sans jamais y toucher.

Lorsqu’il commence à se liquéfier, faire chauffer la crème à part jusqu’à ébullition.

Lorsque le caramel est entièrement liquide, avec une couleur ambrée, verser la crème bouillante dessus. Attention aux projections.

A l’aide d’une cuillère en bois, bien remuer pour dissoudre le caramel qui se sera solidifié.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Incorporer ensuite la gélatine essorée.

Verser dans un moule en silicone de forme similaire au moule à bûche mais un peu plus petit (perso mon moule à cake Tefal).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour du montage : Mettre le bol et le fouet du batteur avec la crème liquide au frigo.

Palet breton :

Au robot, battre le beurre mou avec le sucre.

Ajouter ensuite les jaunes un par un puis la farine mélangée à la levure.

Le mélange doit être homogène mais il ne faut pas trop le travailler.

Réserver 1h au frais.

Pendant ce temps préparer un gabarit en papier/carton aux dimensions du moule à bûche (pour découper le palet breton)

Abaisser la pâte à 1cm d’épaisseur maxi (et 5mm mini, il faut avoir un bon socle quand même)

Découper un rectangle de pâte aux dimensions du gabarit.

Déposer ce rectangle de pâte dans un moule aux dimensions similaires (perso, moule à cake Lekué). Le biscuit a tendance à s’étaler à la cuisson, il faut donc le contenir. On le retaillera après cuisson.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15min environ, il doit être doré.

Laisser complètement refroidir.

Chantilly au chocolat :

Dans une casserole, chauffer doucement le lait avec le chocolat jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Laisser refroidir en filmant au contact.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Incorporer délicatement au lait chocolaté.

Montage :

Si vous utilisez le même moule que moi, déposer le tapis décor au fond.

Mettre un peu de chantilly et la racler sur le tapis pour bien remplir les arabesques du tapis.

Couler en suite les 2/3 de la chantilly. Ne pas hésiter à « taper » le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air.

Démouler l’insert de caramel et le disposer dans le moule.

Combler les espaces de chantilly et en couvrir l’insert. (Ne pas hésiter à bien garnir de chantilly)

Retailler le biscuit breton à l’aide du gabarit si besoin (conserver les miettes).

Disposer le biscuit et enfoncer un peu dans le moule.

Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler directement sur le plat de service puis laisser décongeler au frigo.

Décorer en parsemant de miettes de palet breton.

J’avais également utilisé un moule à sucettes en chocolat de chez Scrapcooking pour faire 2 embouts de bûche.

Pour la déco du dessus, j’ai coulé du chocolat dans un moule Silikomart

Sicilien

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Un petit entremet repéré depuis bien longtemps chez Flore! Composé d’une génoise au chocolat recouverte d’une couche de bavarois chocolat qui renferme un disque de crème brûlée vanille. Une petite part?

Ingrédients :

Crème brûlée vanille :
– 115g de lait entier
– 25g de sucre
– 115g de crème liquide 35%
– 1 bâton de vanille (ou 1cc de vanille en poudre
– 4 jaunes d’œufs moyens ( env 72g)

Génoise chocolat :
– 100g d’œufs entiers
– 30g de farine t45
– 35g de sucre semoule
– 20g de maïzena
– 12g de sirop de glucose
– 10g de poudre d’amande
– 20g de beurre fondu
– 8g de cacao amer en poudre

Bavarois chocolat :
– 150g de lait entier
– 280g de crème liquide à 35%
– 38g de jaunes d’oeufs (2)
– 1.5 feuilles de gélatine (ou 2g de gélatine en poudre)
– 30g de sucre semoule
– 160g de chocolat noir (ou moitie noir/lait)

Mettre le saladier, les fouets du batteur et la crème entière pour le bavarois au frigo.

La crème brûlée vanillée :

Faire infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 1h.

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs puis y ajouter le lait vanillé

Verser le mélange dans un plat rond d’environ 18cm de diamètre.

Enfourner à four préchauffé à 100°C pour environ 1h.

Mettre ensuite au congélateur au moins 1h pour raffermir

La génoise chocolat :

Au bain-marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Incorporer le beurre fondu ensuite.

Tamiser la farine, le cacao, la maïzena et la poudre d’amande puis incoporer délicatement au mélange à l’aide d’une spatule.

Couler dans un moule rond d’environ 22cm (un cercle tapissé de papier sulfurisé par exemple)

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min environ.

Ajuster ensuite au diamètre 20cm (on enlève ainsi la partie la plus dure du biscuit)

Le bavarois chocolat :

Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Faire bouillir le lait et l’ajouter aux oeufs. Mettre sur le feu et cuire jusqu’à nappage de la cuillère.

Ajouter alors la gélatine pressée puis le chocolat concassé pour le faire fondre. Laisser refroidir un peu.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l’incorporer à l’appareil au chocolat.

Montage :
Dans un cercle de 20cm de diamètre, poser le disque de génoise au fond.
Recouvrir de bavarois, environ 1cm d’épaisseur.
Poser le disque de crème brûlée puis recouvrir avec le reste de bavarois
Mettre au frais au moins 6h.
Démouler et décorer.

On peut également faire un glaçage au chocolat. Pour des questions d’organisation et de temps, je ne l’ai pas fait. La recette est sur le site de Flore.

Question organisation justement, on peut faire cet entremet sur plusieurs jours (si, comme moi, vous le faites en rentrant du boulot, vers 21h…). Pour le déguster le mercredi soir de Noël, j’ai fait la crème brûlée le dimanche, la génoise le lundi, et la bavarois et le montage le mardi soir.