Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: illanka

Bricoleurs de Douceurs, Pâtisserie Atypique Marseillaise {La Team Gourmande}

22 lundi Oct 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 6 Commentaires

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Bonjour!

Nouvelle virée gourmande de la Team chez un de nos pâtissiers chouchous (comment ça on a que des chouchous?).

Depuis le temps qu’on croise et recroise Clément Higgins, il fallait bien qu’on finisse par lui rendre visite dans sa boutique!

Nous nous sommes donc retrouvées sur la corniche pour monter ensuite jusqu’à la boutique de Clément et Aurélie et découvrir leur cocon douillet et moderne à la fois.

Leur histoire a commencé par un bricoleur, Clément, qui délaisse le journalisme pour la pâtisserie. Devant la demande croissante, il finit par s’établir avec sa compagne dans une boutique proche de la corniche marseillaise, avec un atelier permettant d’accueillir une petite équipe. L’aventure des Bricoleurs commençait…

Nous sommes passées durant la pause déjeuner, afin de pouvoir discuter tranquillement avec Clément et Aurélie des créations qu’ils nous avaient préparées.

On commence avec un classique parfaitement revisité à mon goût : l’éclair au chocolat nommé Back To Black.

Une pâte à choux parfumée au cacao et surmontée d’un craquelin cacao, une crème au chocolat très onctueuse aux notes fruitées et acidulées de l’Illanka 63% de Valrhona, un chocolat pur Pérou relevé de notes de cacahuète grillée. Le fondant et les copeaux renforcent cette puissance chocolat noir.

J’avais déjà pu apprécier l’Illanka avec une bûche, l’éclair des Bricoleurs me conforte dans l’idée d’un chocolat puissant mais délicat à la fois. On retrouve dans cet éclair tous les codes du classique mais avec le petit twist suffisant pour le moderniser. Son défaut? On l’engloutit trop vite!

Deuxième pâtisserie chocolatée de la vitrine (c’est suffisamment rare pour être souligné), une tartelette choco-graines.

Tu M’Engraines???? associe une pâte sucrée bien croustillante à une ganache lactée truffée de noix de macadamia. Le dessus est garni du granola enrobé maison des Bricoleurs et de copeaux de chocolat.

Le choix du Bahibé de Valrhona est judicieux. Avec une forte teneur en cacao (46% pour un chocolat au lait), il apporte des notes cacaotées intenses ponctuées de fruits secs, en rappel au granola. Le jeu de textures est très plaisant sous la dent et la gourmandise est comblée.

Pour rester dans des notes chocolatées, Clément nous avait concocté un marbré choco-noisette en exclusivité. Une texture mousseuse et moelleuse qui nous ramène directement en enfance et une ganache tendre au chocolat pour enrober ce coussin de gourmandise. Le goûter parfait!

D’ailleurs question goûter, on peut trouver aussi d’autres cakes au comptoir, notamment un brownie from ici, bien chocolaté et qui semble dire « mangez-moi! »

On trouve également le fameux cake des bricoleurs, aux noisettes du Piémont (sourcées chez Esprit Gourmand).

Bien dense et très moelleux, les noisettes sont omniprésentes en bouche.

On les retrouve également en topping, collées avec un praliné noisette à tomber. C’est tout simplement BON.

La vitrine alléchante en vous laissera pas de glace, faisant la part belle aux fruits de saison, sourcés localement avec soin. Elle variera au fil du temps et des envies de l’équipe.

L’incontournable étant le Marseille-Brest, dont Clément nous a transmis sa recette secrète.

On enchaîne avec les dégustations fruitées! et surtout par un grand classique tellement bluffant dans sa revisite et qui nous ramène encore en enfance!

Un Citron Tron Tron Les Petites Marionnettes, tarte au citron meringuée de son état, nous épate.

Regardez ce dôme de meringue, c’est fascinant non? Une meringue presque classique car sucrée au miel et contenant du jus de citron. Cuite au décapeur thermique, elle conserve sa blancheur et est d’une délicatesse dingue. Et dedans? On coupe!

Un insert de confit citron vient rehausser l’acidité du crémeux. Côté mâche, une pâte sucrée croustillante s’associe à un biscuit moelleux amande noisette très discret mais efficace pour son côté moelleux. C’est acidulé sucré, moelleux mousseux, comme un nuage posé sur un biscuit.

On continue dans le frais avec le Chizeucake de Chez Nous.

Le croustillant à l’anis vert puissant supporte une mousse au fromage frais local (le fromager est à Rousset) coiffée d’un confit de framboise. La mousse est couverte d’un enrobage craquant pour une gourmandise suprême.

L’ensemble est très frais, la mousse est fine et délicate, légèrement acidulée. Parfait pour terminer un repas par une note légère.

Dans sa quête de perfection, Clément s’est lancé dans le flan.

Pâtisserie très classique et, paradoxalement, très compliquée à réaliser aujourd’hui. On trouve tellement de succédanés industriels, bourrés de poudre à crème (facilité quand tu nous tiens), insipides et sans goût.

Ici la pâte feuilletée est croustillante et l’appareil à flan hyper crémeux et généreux en vanille. Pas de produit tout prêt ici, mais des heures de travail pour un résultat parfait. Vous voulez un VRAI flan vanillé? Foncez!

Passage en coulisses pour découvrir les recoins de cette boutique atypique.

Pas de stockage d’une journée à l’autre, tout est vendu dans la journée, quand y’en a plus, y’en a plus!

Peu de pâtisseries en grand format (ou sur commande si vraiment vous êtes gourmands), beaucoup de formats individuels (pour la boutique mais aussi pour des restaurants).

Je ne pouvais pas repartir les mains vides, j’ai donc jeté mon dévolu sur le St Ho Caramel.

Du tout caramel : ganache montée caramel, crémeux caramel et caramel coulant….mon quart breton a pris son pied!

L’équipe très créative propose des nouveautés régulièrement, au fil des inspirations de saison. Chaque week end a sa « surprise » également et quelques éditions spéciales (en ce moment, la Tarte Bourdaloue qu’ils ont proposée dans l’émission du Meilleur Pâtissier, les Professionnels).

Le meilleur moyen de satisfaire sa gourmandise c’est d’y aller 😉

Bricoleurs de Douceurs, 202 chemin du vallon de l’Oriol dans le 7ème.

 

Un cours à Mastercook9 : la bûche de Marc Favalessa

17 mercredi Jan 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 3 Commentaires

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Bonjour!!

J’ai beaucoup de retard pour cette tribulation puisque le cours a eu lieu fin novembre…ouais je sais ça va pas du tout! mais mieux vaut tard que jamais 🙂

 

Premier cours avec Marc Favalessa (pâtisserie de Rousset), qui nous a montré une de ses nouvelles bûches, un biscuit viennois roulé contenant 2 ganaches (une simple et une montée) au chocolat Illanka de Valrhona. La bûche est ensuite décorée d’éclat de chocolat. C’est simple mais ça en jette!

Une fois les présentations faites, nous commençons donc (y’a du boulot quand même).

On commence par le biscuit. Chaque groupe de 2 fait une fournée, donc 3 bûches, et ça fait une sacrée quantité!

On étale dans les cadres et en cuisson!

Ils sont pas beaux nos biscuits? Et ils sont d’une souplesse de fou!

Nous avons ensuite vu la confection des 2 ganaches.

Pendant que la ganache simple refroidit un peu, nous faisons la ganache montée. Mais celle-ci nécessitant un temps de cristallisation un peu long, nous utiliserons celle préparée d’avance par Marc.

On étale d’abord notre couche de ganache simple.

et ensuite celle de ganache montée (bon, nous devions enchainer les étapes, du coup notre première ganache n’avait pas suffisamment cristallisé et en étalant la deuxième, il y’a eu un peu de mélange…

Vient ensuite l’étape cruciale du roulage. Et on admire le coup de main de Marc!

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Instant critique mais magnifique 😍 le roulage de la bûche!! avec @patisseriefavalessa à @mastercook9 😄 #mastercook9 #pâtisserie #pastry #marcfavalessa #provence #cook #chateauneuflerouge

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Nov 18, 2017 at 8:23am PST

C’est presque trop facile non?

Petit tour au frais pour figer un peu les ganaches puis on pare les extrémités, histoire que la tranche soit bien belle.

On peut ensuite passer à la déco, en commençant par une fine couche de ganache montée sur laquelle on viendra coller les éclats.

Et là commence la déco, on se laisse aller à la gourmandise avec ces beaux éclats de chocolat!

J’avoue, on en a mis un paquet d’éclats 🙂

Voici la production de mon petit duo avec un monsieur très sympathique 🙂

Elles sont pas belles nos bûches??

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le résultat final 😍😍 merci @patisseriefavalessa pour ce super cours à @mastercook9 #pâtisserie #pastry #chocolat #chocolatier #mastercook9 #marcfavalessa #chateauneuflerouge #provence #buche #noel

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Nov 18, 2017 at 9:06am PST

Notre groupe du jour

Un grand merci à Marc pour sa patience et sa pédagogie. Le timing était serré mais on l’a tenu! Vivement le prochain cours!

Bûche Illanka tout Chocolat {Marc Favalessa}

27 mercredi Déc 2017

Posted by delf745 in Gâteaux

≈ 7 Commentaires

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Bonjour!

Enfin, la recette de la bûche faite en atelier à Mastercook9 avec Marc Favalessa (je vous raconte ça bientôt)!

Elle est simple à faire mais elle en jette.

Réservée aux amateurs de chocolat, elle est composée d’un biscuit viennois cacao (d’une souplesse dingue), d’une ganache classique et d’une ganache montée, et décorée d’éclats de chocolat. Le tout avec le chocolat noir 63% Illanka de Valrhona (à remplacer par votre chouchou, je sais que Julien Bourin l’a faite au Manjari).

Attention, la recette est donnée pour 3 bûches, mais elles se congèlent parfaitement bien une fois finies et décorées.

Ingrédients (pour 3 cadres de 40 x 30cm) :

Biscuit viennois au cacao :

  • 120g de jaunes d’œufs
  • 320g d’œufs entiers
  • 250g de sucre
  • 200g de blancs d’œufs
  • 80g de sucre
  • 80g de farine
  • 80g de cacao en poudre

Sirop d’imbibage :

  • 465g d’eau
  • 95g de sucre
  • 2cc de cacao en poudre
  • une gousse de vanille

Ganache montée Illanka :

  • 313g de crème à 35%
  • 35g de glucose
  • 35g de sucre inverti
  • 290g de chocolat Illanka 63% (Valrhona)
  • 628g de crème à 35%

Ganache classique Illanka :

  • 465g de crème à 35%
  • 75g de sucre inverti
  • 410g de chocolat Illanka 63%

Décor : chocolat Illanka

Préparation :

Ganache montée Illanla (la veille) :

Porter à ébullition les 313g de crème avec le glucose et le sucre inverti.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour parfaire l’émulsion puis ajouter les 628g de crème froide.

Filmer au contact et laisser au frais toute une nuit.

Biscuit viennois au cacao :

Préchauffer le four à 150°C.

Battre les jaunes, les oeufs entiers et les 250g de sucre au batteur jusqu’à avoir une consistance mousseuse.

Monter les blancs en neige en les serrant avec 80g de sucre.

Incorporer délicatement au premier appareil.

Ajouter enfin la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse à la spatule.

Couler dans des cadres de 30 x 40cm, tapissés de papier sulfurisé et graissés, environ 360g d’appareil par cadre.

Cuire 16 à 20min selon le four.

Démouler, poser sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir.

Sirop d’imbibage :

Mélanger tous les ingrédients sauf le cacao et les faire chauffer dans une casserole jusqu’à frémissement.

Lorsque le sirop est tiède, incorporer le cacao.

Ganache classique Illanka :

Mélanger la crème et le sucre inverti et les porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélanger bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour bien lisser.

Montage :

Imbiber les biscuits avec le sirop au chocolat.

Etaler environ 315g de ganache classique sur chaque biscuit.

Monter la ganache puis en répartir environ 400g par biscuit, par dessus la ganache classique.

Rouler la bûche en s’aidant du papier sulfurisé.

Conserver au frais.

Décor :

Fondre le chocolat et l’étaler très finement entre 2 feuilles de rhodoïd.

Laisser cristalliser entre 2 plaques.

Couvrir les bûches d’une fine couche de ganache montée restante puis casser des éclats de chocolat et les déposer harmonieusement sur les bûches.

Recette Valrhona, fournie par Marc Favalessa (Rousset,13)

Assiette céramique effet bois Revol

Chocolat Illanka, décos bonhomme de neige et renne chez Cook-Shop

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