Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Tartelettes Rhubarbe

22 mercredi Juin 2022

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour !!

Une jolie récompense dans le jardin cette année, ma rhubarbe a bien poussé ! Enfin une récolte digne de ce nom. J’ai donc profité de ces belles tiges pour réaliser ces tartelettes.

J’avais vu passer ce style de visuel sur insta, j’ai tenter de faire à ma sauce. Pour la rhubarbe, elle est pochée dans un sirop d’hibiscus et vanille (j’ai piqué cette idée de pochage à Jessica Préalpato, sur Académie du Goût). Découpée ensuite en bâtonnets ou mixées pour la compotée, elle est accompagnée d’un fond de tarte classique à la crème d’amande et d’un dôme de crème brûlée vanille.

La rhubarbe est légèrement acidulée, mais bien contrebalancée par le combo pâte-crème d’amande et dôme de crème brûlée.

Ingrédients (pour 5 tartelettes de 8cm) :

Pâte sucrée :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre d’amande
  • 19g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

  • 30g d’œuf
  • 30g de sucre
  • 30g de beurre
  • 30g de poudre d’amande

Rhubarbe pochée :

  • 225g de rhubarbe en tronçons
  • 15g de fleurs d’hibiscus séché
  • 400g d’eau
  • 80g de sucre
  • 1 gousse de vanille épuisée

Crème brûlée :

  • 120g de crème liquide entière
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 20g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 feuille de gélatine

Préparation :

La veille : crème brûlée :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème avec la gousse de vanille et ses grains, laisser infuser 10min puis retirer la gousse et refaire tiédir.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser en filet le lait tiédi sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant vivement.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger puis verser immédiatement dans un moule à demi-sphères (diamètre plus petit que celui des tartelettes). Ici, j’ai pris le moule mini stone de silikomart).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à tartelette.

Mettre au frigo.

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour avoir une préparation homogène.

En disposer une fine couche sur les fonds de tartelettes.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fond de tarte pour 15min environ. (le fond doit commencer à dorer).

Laisser refroidir totalement.

Rhubarbe pochée :

Couper la rhubarbe en tronçons et la mettre dans un saladier avec les fleurs d’hibiscus et la gousse de vanille épuisée (celle de la crème brûlée, rincée et séchée).

Porter à ébullition l’eau avec le sucre puis verser dans le saladier.

Filmer et laisser infuser jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre (j’ai dû laisser 20min je pense).

Égoutter en récupérant le jus d’infusion (froid et dilué ça fera une super boisson…). Laisser refroidir.

Mettre de côté une partie des tronçons pochés puis mixer finement le reste.

Montage :

Sur les fonds de tarte refroidis, étaler une couche de compote de rhubarbe et lisser.

Démouler les dômes de crème brûlée, les passer dans de la cassonade et disposer sur les fonds de tarte.

Déposer des tronçons de rhubarbe tout autour du dôme.

Au chalumeau, caraméliser les dômes.

Déguster !

Fraisier Cardamome Hibiscus

15 mercredi Mai 2019

Posted by delf745 in Entremets

≈ 6 Commentaires

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Bonjour!!

On profite des fraises locales pleines de saveurs!

J’avais préparé cette association cardamome-hibiscus pour le concours de Christophe Roussel mais ma version individuelle ne m’a pas plue en visuel. Par contre, j’ai kiffé les goûts. Alors, rebelote mais en version familiale (et franchement c’est ce qu’il y’a de mieux non?)

La génoise et les fraises sont restées classiques mais la crème est une diplomate parfumée de cardamome et sur la génoise, une gelée d’hibiscus.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16cm) :

Gelée hibiscus :

  • 250ml d’eau
  • 50g de sucre
  • 25g de fleurs d’hibiscus séchées (Aromandise)
  • 4g de pectine
  • 10g de jus de citron

Génoise :

  • 2 œufs
  • 75g de sucre
  • 75g de farine

Crème diplomate :

  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 55g de sucre
  • 20g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 190ml de lait
  • 150ml de crème liquide
  • 1/2cc de cardamome en poudre

Montage :

  • 300g de fraises (Cléry)

Préparation :

Gelée d’hibiscus :

Chauffer l’eau avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à ébullition. Laisser infuser 5min.

Filtrer en récupérant l’eau puis la faire chauffer de nouveau.

Lorsqu’elle bout, ajouter le sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser figer au frais.

Génoise :

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer le tout sur bain-marie jusqu’à 50°C.

Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et doublement de volume (on obtient une texture très mousseuse qui forme le ruban).

Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

Dresser 2 ronds de génoise, l’un à la dimension du cercle, l’autre un peu petit.

Enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller.

Crème diplomate :

Faire une crème pâtissière : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la cardamome.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud en filet.

Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis filmer au contact et faire prendre au frais (au moins 2h).

Une fois refroidi, détendre au fouet.

Monter la crème liquide au batteur puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Mettre en poche.

Montage :

Tapisser un cercle de rhodoïd puis déposer le grand disque de génoise au fond.

Garnir d’une couche de gelée.

Couper des fraises en 2 et les disposer sur tout le pourtour du cercle, côté coupé vers le cercle.

Avec la crème diplomate, garnir de crème dans les interstices des fraises puis pocher une spirale sur la gelée.

Déposer des fraises entières dans la crème.

Couvrir de crème puis déposer dessus le disque plus petit.

Terminer en lissant de la crème pour masquer la génoise.

Faire prendre au frais au moins 3h.

Décorer, enlever le rhodoïd puis déguster!

 

Les fraises c’est de saison!

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Yaourts Framboise Hibiscus

18 dimanche Mar 2012

Posted by delf745 in Entremets

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delf745, dessert, Entremets, framboise, hibiscus, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, pâtisserie, yaourts

Des ptits yaourts élaborés à partir d’un sucre saveur framboise avec des morceaux de fleur d’hibiscus, trouvé chez Alinéa (Biolinéa fabriqué par Quai Sud).Il donne un super bon goût, un léger arrière goût d’infusion de plante (l’hibiscus sûrement). Par contre, la prochaine fois, je tamiserai pour enlever les morceaux d’hibiscus, c’est trop croquant et difficile à mâcher pour un yaourt.

Ingrédients :
– 1 litre de lait (1/2 écrémé pour moi)
– 1 yaourt nature (écrémé)
– 1 pot de yaourt et demi de lait en poudre (écrémé)
– 8 cs de sucre Framboise Hibiscus

Mélanger le yaourt au sucre. Ajouter le lait en poudre et le lait. Bien mélanger
Répartir dans les pots en verre et les placer dans la yaourtière
Mettre la yaourtière en marche et les laisser au moins 8h dedans (en hiver 10h c’est mieux)
Mettre les pots au frigo ensuite. Déguster le lendemain

 

Madeleines Framboise Hibiscus

06 mardi Mar 2012

Posted by delf745 in Gâteaux

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Pour écouler le sucre parfum Framboise Hibiscus trouvé chez Alinéa, j’ai tenté dans des madeleines. Cette fois, je suis totalement conquise. Le parfum du sucre envahi la madeleine et on croque à pleines dents dans un gâteau plein de saveurs. Délicieux!

 

Ingrédients :

– 75g de beurre

– 2 œufs entiers + 1 jaune

– 70g de sucre Framboise hibiscus

– 60g de farine

– 2g de levure chimique

– 1 pincée de sel

 

Faire fondre le beurre

Battre les œufs avec le sucre. Mélanger la farine au sel et à la levure. Ajouter aux œufs battus

Verser le beurre chaud en mélangeant.

Couvrir et réserver au frais au moins 2h.

 

Préchauffer le four à 210°C.

Remplir les empreintes presque à ras bords.

Enfourner pour environ 10min.

Entre 2 fournées, remettre la pâte au frigo, le choc thermique permet l’obtention d’une jolie bosse (normalement…)

Recette adaptée à partir des madeleines natures issues du livre « Mon Cours de Cuisine : La pâtisserie », de Marianne Magnier-Moreno, Ed. Marabout.

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