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Bonjour!!
On profite des fraises locales pleines de saveurs!
J’avais préparé cette association cardamome-hibiscus pour le concours de Christophe Roussel mais ma version individuelle ne m’a pas plue en visuel. Par contre, j’ai kiffé les goûts. Alors, rebelote mais en version familiale (et franchement c’est ce qu’il y’a de mieux non?)
La génoise et les fraises sont restées classiques mais la crème est une diplomate parfumée de cardamome et sur la génoise, une gelée d’hibiscus.
Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16cm) :
Gelée hibiscus :
- 250ml d’eau
- 50g de sucre
- 25g de fleurs d’hibiscus séchées (Aromandise)
- 4g de pectine
- 10g de jus de citron
Génoise :
- 2 œufs
- 75g de sucre
- 75g de farine
Crème diplomate :
- 1,5 feuilles de gélatine
- 30g de jaunes d’œufs
- 55g de sucre
- 20g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 190ml de lait
- 150ml de crème liquide
- 1/2cc de cardamome en poudre
Montage :
- 300g de fraises (Cléry)
Préparation :
Gelée d’hibiscus :
Chauffer l’eau avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à ébullition. Laisser infuser 5min.
Filtrer en récupérant l’eau puis la faire chauffer de nouveau.
Lorsqu’elle bout, ajouter le sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 1 min.
Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser figer au frais.
Génoise :
Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer le tout sur bain-marie jusqu’à 50°C.
Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et doublement de volume (on obtient une texture très mousseuse qui forme le ruban).
Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.
Dresser 2 ronds de génoise, l’un à la dimension du cercle, l’autre un peu petit.
Enfourner pour 30min.
Laisser totalement refroidir avant de décoller.
Crème diplomate :
Faire une crème pâtissière : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le lait avec la cardamome.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud en filet.
Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.
Hors du feu, incorporer la gélatine puis filmer au contact et faire prendre au frais (au moins 2h).
Une fois refroidi, détendre au fouet.
Monter la crème liquide au batteur puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Mettre en poche.
Montage :
Tapisser un cercle de rhodoïd puis déposer le grand disque de génoise au fond.
Garnir d’une couche de gelée.
Couper des fraises en 2 et les disposer sur tout le pourtour du cercle, côté coupé vers le cercle.
Avec la crème diplomate, garnir de crème dans les interstices des fraises puis pocher une spirale sur la gelée.
Déposer des fraises entières dans la crème.
Couvrir de crème puis déposer dessus le disque plus petit.
Terminer en lissant de la crème pour masquer la génoise.
Faire prendre au frais au moins 3h.
Décorer, enlever le rhodoïd puis déguster!
Les fraises c’est de saison!
