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Bonjour !!
Une recette qui me trottait depuis un moment dans la tête. Bon, j’avoue, les courges ça me donne toujours envie de tarte 🙂 Mais celle-ci, elle m’a bien torturée ! J’ai changé le croquis une dizaine de fois (remarquez, ça me fait un tas de futures tartes à faire hein).
Au final, je me suis arrêtée sur cette version : une pâte sucrée aux noisettes, une crème de noisette, le « flan » de butternut et la ganache montée au praliné noisettes-graines de courges. J’avoue que c’est ce praliné qui a souvent changé de place et qui a finalement fini en ganache montée.
Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :
Praliné noisettes graines de courges :
- 150g de noisettes du Piémont IGP
- 50g de graines de courges
- 200g de sucre
Ganache montée :
- 25g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
- 27g + 67g de crème liquide
- 5g de miel
- 25g de praliné noisettes-graines de courge
Pâte sucrée noisette :
- 117g de farine
- 68g de beurre
- 20g de sucre glace
- 15g de poudre de noisette
- 29g d’œuf battu
- 1 pincée de sel
- 1cc d’épices à pain d’épices
Crème de noisette :
- 40g de poudre de noisette
- 40g de beurre
- 40g de cassonade
- 1/4cc d’épices à pain d’épices
Flan butternut :
- 400g de purée de butternut
- 3 oeufs
- 100g de cassonade
- 100g de crème épaisse
- 1/2cc d’épices à pain d’épices
Préparation :
Praliné :
Dans une casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau (juste pour mouiller le sucre) et porter à ébullition.
Ajouter les noisettes et les graines de courge puis mélanger sans arrêter. Il faut bien enrober les noisettes et graines de sirop, Celui-ci va ensuite masser (cristalliser), il faut continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre redevienne caramel.
Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.
Mixer ensuite avec un robot puissant (perso : Magimix CS5200).
Conserver en pot.
La veille : ganache montée :
Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger au praliné.
Chauffer les 27g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.
Ajouter ensuite la 2ème partie de crème froide et passer au mixeur plongeant pour finaliser.
Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo au moins 6h.
Pâte sucrée :
Battre le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.
Terminer par l’œuf battu.
Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).
Laisser au frais le temps de préparer la suite.
Crème de noisette :
Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. Terminer par l’œuf.
Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte. Mettre au frais le temps de préchauffer le four.
Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15min. Laisser refroidir ensuite.
Flan de butternut :
Mélanger la purée de courge avec les oeufs puis le sucre, les épices et la crème épaisse.
Verser sur le fond de tarte refroidi et enfourner à 180°C pour 30min (le dessus va gonfler un peu, vérifier la cuisson avec une aiguille à tricoter ou la lame d’un couteau).
Laisser refroidir totalement.
Montage final :
Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre en poche (ici une douille petits fours et une douille lisse).
Pocher des boules de ganaches sur le tarte en les espaçant joliment.
Disposer des gouttes de praliné et quelques graines de courge.
Déguster !
