Fraisier {Sébastien Bouillet}

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Bonjour!

Encore une recette de fraises! Et oui, c’est de saison alors j’en profite!

Cette recette est issue du livre de Sébastien BOUILLET. Elle m’a intriguée car la crème mousseline ne contient pas beaucoup de beurre (alors que d’habitude c’est ce qui me rebute).

Franchement, c’est très simple à faire et au final c’est plutôt très très bon!

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 4.5cm) : 

Génoise :

•  20g de beurre
• 4 œufs (200g)
• 200g de sucre ne poudre
• 200g de farine
• 70g de poudre d’amandes

Sirop d’imbibage :

• 150ml d’eau
• 100g de sucre
• 3 à 5 ml de kirsch

Crème mousseline :

•  180ml de lait
• 80g de beurre mou
• 1/12 gousse de vanille
• 40g de sucre en poudre
• 20g de farine
• 36g de jaunes d’œuf (2 jaunes environ)

Montage :

•  300g de fraises (ici les Cléry de mon producteur local)
• 200g de pâte d’amande pour le décor

Préparation :

Génoise :

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.

Au bain-marie, faire chauffer les oeufs avec le sucre jusqu’à 50°C en mélangeant continuellement avec une spatule.

Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement (on obtient le ruban).

Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et l’incorporer délicatement à la maryse.

Prélever un peu du mélanger et y incorporer le beurre fondu puis mélanger au reste de la préparation.

Verser dans un moule à manqué de 18 à 20cm de diamètre.

Enfourner et baisser la température à 180°C.

Cuire pendant environ 15 à 20min (la lame du couteau doit ressortir sèche).

Laisser totalement refroidir puis couper 2 disques fins (2cm d’épaisseur max, un peu moins, il restera de la génoise en trop).

Sirop :

Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci (ajouter ensuite l’alcool).

Crème mousseline :

Faire chauffer le lait dans une casserole avec 40g de beurre et la vanille.

Mélanger le sucre et la farine puis ajouter les jaunes d’oeuf. Verser le lait chaud en filet en mélangeant en permanence.

Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. La crème va épaissir rapidement.

Verser dans un plat et filmer (mixer si besoin).

Placer au frais pour qu’elle redescende à 35°C.

Détendre le reste de beurre mou au batteur.

Ajouter la crème pâtissière et faire monter l’ensemble.

Mettre dans une poche pour garnir.

Montage :

Chemiser le cercle de rhodoïd puis poser un disque de génoise au fond.

L’imbiber de sirop généreusement.

Disposer des fraises coupées en deux, côté coupé contre le cercle) sur tout le pourtour du cercle.

Pocher de la crème entre chaque fraise puis une fine couche sur le fond.

Disposer des fraises entières verticalement sur le fond, pointe vers le haut en les serrant bien pour bien garnir.

Garnir de crème mousseline (environ 3cs).

Poser le second disque de génoise et l’imbiber. Recouvrir de crème et lisser (je n’avais plus assez de crème donc je ne l’ai pas fait).

Réserver au frais au moins 2h.

Abaisser la pâte d’amande sur 2 à 3mm d’épaisseur.

Découper un disque de diamètre 18 et le déposer sur le dessus du fraisier.

Décorer puis déguster.

Recette issue du livre Pâtisseries de Sébastien Bouilet, aux éditions Mango

 

pssst, les fraises c’est de saison 😉

 

Eclipse Mûre Myrtilles Hibiscus

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Bonjour!

Un petit entremet de saison, réalisé exprès pour le défi de Claudine.

Cuisiner de saison permet de profiter au mieux des saveurs des fruits et légumes. Ne plus acheter des produits hors saison, c’est aussi montrer aux industriels que nous n’en voulons pas et qu’ils doivent cesser d’anéantir notre planète pour leur profit.

Les mûres du jardin donnent au max en ce moment, je vais tenter de les utiliser au maximum et d’étaler la publication des recettes.

Nous avons donc un biscuit au citron vert avec un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc, un insert de myrtilles, une mousse de mûres et un glaçage à l’hibiscus. Je voulais tenter de colorer le glaçage uniquement à l’hibiscus mais le lait concentré me l’a fait virer à un violet grisâtre très moche. J’ai donc du ajouter du colorant myrtille.

Et j’ai pu étrenner mon nouveau moule de mon partenaire Silikomart, la forme Eclipse pour faire un gâteau en 3D. C’est un coup de main à prendre mais ça vaut le détour 😉

Ingrédients (pour un moule éclipse de contenance 1L) :

Mousse mûres :

• 300g de mûres
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Insert myrtilles

• 200g de myrtilles (surgelées, des blueberries de Picard)
• 70g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Génoise citron vert :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• le zeste et le jus d’un citron vert

Glaçage miroir à l’hibiscus :

• 85g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 140g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant couleur myrtille (TopCake)
• 5cc de fleurs d’hibiscus sèches

Croustillant de riz soufflé :

• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 15g de riz soufflé (Rice Krispies)
• 1cs d’huile neutre

Préparation :

Prévoir au moins une nuit de congélation puis une de décongélation avant dégustation (ou faire l’étape du glaçage le matin pour déguster le soir).

Insert myrtilles :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les myrtilles finement (après décongélation sans les égoutter). Si ce sont des myrtilles fraiches, ajouter 1cs d’eau.

Ajouter le sucre puis chauffer légèrement.

Incorporer la gélatine et bien la dissoudre.

Verser dans un moule rond de diamètre 14cm maximum (ici un torta flex de silikomart, diamètre 13.5cm)

Laisser prendre au congélateur au moins 4h.

Génoise citron vert :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate.

Terminer par les zestes du citron.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule à manqué diamètre 26cm.

Enfourner pour 12min.

Démouler et laisser refroidir puis détailler un cercle d’Environ 14cm de diamètre.

Croustillant riz soufflé :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile.

Incorporer le riz soufflé puis étaler en couche fine sur le disque de génoise.

Faire prendre au frais.

Mousse à la mûre :

Mixer les mûres et passer ensuite au tamis pour récupérer le maximum de purée.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de mûres et y dissoudre la gélatine.

Mélanger au reste de purée de mûres puis laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée de mûres est tiède, monter la crème en chantilly. Incorporer le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la purée de mûres.

Mettre dans une poche sans douille.

Montage :

Avec le moule Eclipse, le montage se fait à l’envers.

Dans la base du moule, pocher une partie de la mousse de mûres.

Démouler l’insert aux myrtilles et le déposer encore congelé dans la mousse.

Assembler la 2ème partie du moule Eclipse puis pocher encore de la mousse de mûres (sans aller jusqu’en haut).

Déposer le disque de génoise en plaçant le croustillant contre la mousse.

Appuyer légèrement pour que la mousse ressorte légèrement et éliminer ainsi les possibles bulles d’air.

Mettre au congélateur une nuit.

Glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec les pétales d’hibiscus et laisser infuser 5min. Filtrer pour récupérer l’eau colorée.

Chauffer ensuite cette eau avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir l’éclipse du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer l’entremets glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le déposer sur son plat de service.

Décorer avec des mûres puis laisser décongeler au frigo.

 

C’est de saison, c’est beau et c’est bon! Alors on en profite 😉

Tiramisu façon entremet

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Bonjour!

Un petit classique aujourd’hui mais présenté plus « classe » en faisant cette version entremet qui ravira tout le monde à table 😉

Il faut prévoir de le réaliser à l’avance car il nécessite une étape de congélation (donc prévoir le temps de décongélation avant la dégustation).

Ingrédients (pour un cercle de 20cm de diamètre) :

Génoise :

– 2 oeufs

– 65g de sucre

– 65g de farine

– 5g de levure chimique

 

Mousse au mascarpone :

– 3 oeufs

– 3 blancs d’oeufs

– 250g de mascarpone

– 90g de sucre

– 2 sachets de sucre vanillé

 

pour la finition :

– des biscuits cuillère

– du cacao amer en poudre

– du lait et du sucre

 

Préparation :

La génoise :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les œufs avec le sucre en chauffant via un bain-marie. fouetter pendant 5 min au batteur électrique jusqu’à ce que l’ensemble forme un « ruban » de pâte.

Ajouter la farine mélangée à la levure.

Verser dans un moule de diamètre 20cm et enfourner pour 15min.

Après cuisson, laisser refroidir complètement puis couper en 2 disques dans l’épaisseur.

 

La mousse :

Séparer les jaunes des blancs d’oeuf.

Fouetter les jaunes avec les sucres jusqu’à blanchiment.

Ajouter le mascarpone.

Monter les 6 blancs en neige et les incorporer délicatement.

 

Montage :

Sur le plat de service, dresser un cercle de diamètre 20cm (épaisseur 5cm mini).

Déposer un disque de génoise.

L’imbiber avec un mélange de lait + sucre.

Couler la moitié de la mousse.

Déposer le 2ème disque de génoise puis couler le reste de la mousse.

Placer au congélateur pour plusieurs heures.

Une fois congelé, démouler (en chauffant le cercle avec un sèche-cheveux)

puis laisser décongeler au frais.

Avant la dégustation, décorer le contour de biscuits cuillère et saupoudrer le dessus de cacao.

Déguster!

Recette issue du blog On s’fait une bouffe ! (et légèrement modifiée)

Gâteau Girafe

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bonjour!

Encore un gâteau qui a fait le tour de la blogo. Mais il m’a plu alors j’ai voulu tenter le coup.

Le résultat déco n’est pas au top de ce que je voulais, j’ai fait mes dessins trop gros, mais bon. On verra si je fais d’autres variantes…

Je ne citerai pas de lien car il est disponible sur beaucoup de blog avec maintes variantes. D’ailleurs, en terme d’ingrédients, je n’ai pas suivi de recette, j’ai pris ma recette de génoise et ai fourré avec une mousse au chocolat.

Ingrédients :

pour la génoise :

– 5 oeufs

– 125g de sucre

– 50g de farine

– 50g de maïzena

– 1 sachet de levure

– 1 sachet de sucre vanillé

– 3cs de cacao en poudre non sucré

pour la mousse :

– 5 oeufs

– 50g de sucre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 200g de chocolat

 

Préparation :

Préparer la mousse à l’avance, elle doit reposer au frais quelques heures avant.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Battre les jaunes avec le sucre vanillé et 10g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’incorporer rapidement aux jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige. Juste avant la fin, ajouter les 40g de sucre restants pour faire une meringue.

Incorporer délicatement les blancs à la partie chocolatée puis réserver au frais (au moins 4h)

Préparation de la génoise.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Battre les blancs avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la maïzena et à la levure.

Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement à l’appareil.

Prélever quelques cuillères à soupe de cet appareil, le mettre dans une poche à douille (douille unie).

Pour la cuisson, j’utilise mon flexipat (version 1cm d’épaisseur), mais une plaque couverte de papier sulfurisé fonctionnera tout aussi bien.

Sur la plaque, avec la poche à douille, dessiner des motifs avec la pâte blanche.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 2 min.

Pendant ce temps là, incorporer le cacao délicatement au reste de pâte.

Lorsque les 2 mins sont écoulées, verser la pâte au cacao par dessus les motifs puis ré-enfourner pour 10min environ.

Une fois la cuisson terminée, démouler sur un torchon humide. Renverser sur un autre torchon humide afin que le motif soit contre ce torchon (le motif étant, du coup, du côté du fond de la plaque). Rouler délicatement la génoise à l’aide du torchon.

Rouler ensuite dans un autre torchon pour le maintenir en place le temps que la génoise refroidisse.

Montage :

Lorsque la génoise est refroidie, la dérouler délicatement.

Transvaser la mousse (qui doit être prise) dans une poche à douille (je l’ai fait en plusieurs fois, ma poche n’étant pas assez grande) munie d’une douille unie. Déposer la mousse le plus régulièrement possible sur l’intérieur de la génoise.

Rouler ensuite la génoise et la déposer sur le plat de service.

Remettre au frais pour que la mousse fige un peu.

Déguster!

Bon, mon roulé était énorme. J’aurais du le serrer un peu plus, je n’ai pas osé sur le coup. Lors de la cuisson, une sorte de « peau » délicate s’est formée sur le dessus (donc du côté décor), elle est tellement fragile que ça se voit sur la photo.

Et ma mousse n’était pas assez ferme. La prochaine fois j’essaierais peut être une autre combinaison (mais je veux une mousse! j’y arriverai)

Entremet Calisson Citron

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J’avais envie de tester la crème de calisson dans un entremet depuis un petit moment déjà. Et puis, j’ai repensé aux Calicitrons reçus dans le colis de mon Partenaire la Confiserie du Roy René. L’association entre le calisson et le citron s’est donc imposée. Une petite recette toute simple tout de même, une génoise parfumée au citron pour soutenir une chantilly à la crème de calisson. Le juste équilibre…

 

Ingrédients : pour 4 cercles de diamètre 7cm et 2 cercles diamètre 6.5cm

 

pour la génoise :

– 75g de sucre

– 25g de farine

– 25g de maïzena

– 1cc de bicarbonate de soude

– 2 œufs

– 1cc d’arôme citron

pour la chantilly :
– 20cl de crème liquide entière
– 75g de crème de calisson
– 10g de lait

Placer un saladier, les fouets du batteur et la crème liquide au frigo.

Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter ensuite l’arôme citron puis incorporer la farine préalablement mélangée à la maïzena et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à l’appareil.

Couler la préparation dans un moule rectangulaire (ou le silpat demarle) pour obtenir une génoise « plate »

Enfourner pour environ 30min (bien surveiller)

Laisser refroidir puis démouler.

Découper les fonds d’entremet avec les cercles

Préparer la chantilly :

Dans une casserole, chauffer doucement le lit et la crème de calisson, de façon rendre celle-ci plus souple avec le lait.

Monter la crème liquide en chantilly puis incorporer la crème de calisson.

Couler dans les cercles, sur la génoise puis réserver au frigo

Disposer un calisson en décoration.