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Bonjour!
Une grosse gourmandise aujourd’hui! Pour mon anniversaire, je n’avais aucune idée de gâteau, rien ne m’inspirait et le temps me manquait. Deux jours après, durant l’émission du Meilleur Pâtissier sur M6, l’épreuve de Mercotte portait sur la Kroon. J’ai flashé sur la mousse, elle semblait si moelleuse, si mousseuse, si….bref je voulais plonger ma cuillère dedans!
Sauf que la mangue, c’est pas ma copine. Pis associée au chocolat, qu’on en m’en parle même pas. Donc exit la mangue, le montage est encore plus simple. Exit aussi les décos chocolatée au drapeau de la Belgique, aucun intérêt (du coup c’est plus vraiment une Kroon, donc je l’ai nommé Krooneur).
J’ai sorti du placard mon chablon Silikomart pour faire un contour chocolaté. Il me reste des progrès à faire pour l’utiliser (c’est que c’est tout mou ce machin, difficile à installer) mais le rendu est sympa.
Côté glaçage, j’ai suivi la recette malgré le lait concentré sucré (parce que j’en avais une boite dans mon placard et qu’il faut bien y passer un jour). Mais définitivement, ces glaçages là ne sont pas terribles, trop pâteux, trop épais. Mieux vaut rester sur celui de David 😉
Allez, sortez vos cuillères, ça va pas faire long cette affaire 😉
Ingrédients (pour un cercle de 18cm) :
Biscuit Joconde :
- 92g de sucre glace
- 92g de poudre d’amande
- 8g de cacao
- 133g d’œufs
- 100g de blancs d’œufs
- 25g de sucre
- 25g de beurre
- 25g de farine T55
Mousse chocolat :
- 117g d’œufs
- 130g de sucre
- 117g de crème fleurette
- 140g de chocolat noir de couverture (Cémoi Succession 55%)
- 246g de crème fleurette
Glaçage :
- 3 feuilles de gélatine de 2g
- 130g d’eau
- 165g de sucre
- 165g de glucose
- 110g de lait concentré sucré
- 165g de chocolat noir
Préparation :
Biscuit Joconde :
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et le cacao puis les passer au tamis.
Faire fondre le beurre.
Fouetter les œufs entiers avec le mélange sec pendant 2min, l’appareil doit doubler de volume.
Incorporer le beurre puis al farine à la maryse.
Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre petit à petit.
Incorporer délicatement à l’appareil précédent.
Couler sur une plaque à génoise (ici mon flexipat Demarle de 1cm d’épaisseur) et enfourner à four préchauffé à 200°C pour 6min.
Détailler 2 disques de 16cm de diamètre.
Mousse :
Mélanger les œufs avec le sucre puis porter le mélange à 45°C au bain-marie.
Monter ensuite au batteur jusqu’à refroidissement complet. L’ensemble doit prendre du volume.
Faire fondre le chocolat et chauffer les 117g de crème puis la verser sur le chocolat.
Incorporer délicatement la ganache au mélange précédent.
Monter le reste de crème bien ferme et incorporer délicatement.
Procéder immédiatement au montage.
Montage :
Dans un cercle de 18cm tapissé de rhodoïd (ou pas si vous l’oubliez comme moi), déposer un premier disque au fond.
Couler la moitié de la mousse.
Enfoncer légèrement le 2ème disque puis couler le reste de mousse (il y’aura un peu de rab).
Mettre au congélateur pour 24h.
Glaçage :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose et porter à 103°C.
Ajouter le lait concentré et la gélatine puis verser sur le chocolat.
Finaliser au mixeur plongeant puis laisser refroidir à 30-35°C.
Sortir l’entremets du congélateur et démouler puis glacer.
Laisser décongeler au frigo puis décorer.
Recette issue du blog de Mercotte.
Déco avec le contour Fuoco de Silikomart
Ma Cuisine Gourmande by delf745 