Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: frenchmacaron

Macaron Géant Fraise Citron Basilic

10 mercredi Juil 2019

Posted by delf745 in Gâteaux

≈ 8 Commentaires

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Bonjour!

Nouvel essai de macaron géant, avec des saveurs estivales à la demande d’un collègue : 2 curds fruités (pour changer des confits).

Un premier curd fraise, tout simple, avec des fraises locales bien sûr, et un autre qui associe le citron au basilic (faut bien utiliser la botte achetée pour réaliser mon sirop). Une association toute en fraîcheur qui permet de contrebalancer le sucre des coques.

Du coup, pour la couleur des coques, difficile de choisir, je suis donc partie sur du bicolore mais en faisant en sorte que les couleurs se mélangent un peu. (J’ai fait plusieurs essais, couleurs séparées ou non et je préfère la version « qui se mélange »).

Côté organisation : les curds peuvent se faire la veille, un temps de refroidissement est nécessaire donc c’est plus pratique. Par contre, ils vont imbiber plus fortement les coques qu’une ganache montée, donc le macaron se conservera moins longtemps après maturation.

Ingrédients :

Coques de macaron :

  • 104g de blancs d’œufs
  • 120g de poudre d’amandes
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre
  • colorants rouge et jaune Top Cake

Curd Fraise :

  • 100g de purée de fraises
  • 15g de sucre
  • 7g de maïzena
  • 7g de jus de citron
  • 40g de beurre

Curd Citron Basilic :

  • 50ml de jus de citron
  • 10g de feuilles fraîches de basilic
  • 3 jaunes d’œuf
  • 75g de sucre
  • 1cc de maïzena
  • 90g de beurre

Préparation :

Curd Fraise :

Chauffer la purée de fraise avec le sucre. Ajouter la maïzena et le jus de citron puis faire mijoter doucement jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter le beurre et mixer.

Réserver au frais.

Curd Citron Basilic :

Chauffer le jus de citron avec les feuilles de basilic. Couper le feu rapidement et laisser infuser 5min. Faire re-chauffer légèrement ensuite.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Verser le jus de citron en filet (en filtrant les feuilles de basilic) tout en fouettant.

Laisser descendre à moins de 45°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Réserver au frais.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Diviser la pâte en 2 partie égales et ajouter les colorants en poudre à la maryse dans chaque partie. Réunir ensuite les 2 parties dans un même récipient sans les mélanger.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire croûter puis enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 à 20min.

Laisser totalement refroidir avant de garnir.

Montage :

Détendre les curds et les mettre en poche munie de douilles lisses.

Pocher généreusement sur une des coques puis déposer la seconde par dessus.

Faire maturer 24h avant dégustation.

Fraise, Citron et Basilic, c’est de saison non?

Macarons Chocolat au Lait Tonka

05 mercredi Juin 2019

Posted by delf745 in Mignardises

≈ 2 Commentaires

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chocolat, delf745, frenchmacaron, ma cuisine gourmande, macaron, macuisinegourmande, pâtisserie, tonka, valrhona

Bonjour!

Nouveau test de macaron, histoire de proposer une petite gourmandise à ma promo de formation. J’ai sorti mon chocolat chouchou de Valrhona, aka le Jivara et l’ait associé à la fève de tonka.

Comme toujours, une délicieuse ganache montée qui matche parfaitement bien avec les coques du macaron.

Ingrédients (pour une soixantaine de macarons) :

Coques de macarons au chocolat :

  • 104g de blancs d’œufs
  • 105g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao en poudre
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

Ganache montée Jivara Tonka :

  • 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 66g de crème liquide entière
  • 11g de miel d’acacia
  • 166g de crème liquide entière
  • 1/4 de fève de tonka râpée

Préparation :

La veille : ganache montée :

Fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 66g de crème liquide avec le miel et la fève de tonka râpée.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite le reste de crème froide et mixer au plongeant pour homogénéiser.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 4h.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire.

Fouetter la ganache bien froide pour la monter. Mettre en poche et garnir les macarons.

Fermer les coques et laisser au frais 24h avant dégustation.

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