Galette Pistache Framboise

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Bonjour !!

Pour la première recette 2023, on part sur une galette…évidemment, c’est de saison 😉

J’ai plongé dans le livre de Christophe Felder, histoire d’assurer le coup. Par contre, je n’avais pas assez de beurre pour la pâte feuilletée classique, alors j’ai tenté sa version rallye.

Franchement, on peut dire que ça fait le job non ? Le feuilletage est relativement bien développé (certes pas autant qu’un feuilletage inversé) mais comparé à certaines galettes en boutique, je le trouve plutôt pas mal.

Pour la garniture, je suis partie sur la version pistache framboise car j’ai reçu un joli colis de Maison Naja, avec leur pâte de pistache toastée. Comment vous décrire cette merveille ? Une dinguerie ! L’alliance des 2 est parfaite.

Ingrédients (pour une galette de 24cm) :

Pâte feuilletée rallye :

• 200g de beurre froid
• 5g de sel fin
• 125g d’eau froide
• 250g de farine T55

Crème pâtissière (il en restera) :

• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 50cl de lait
• 120g de sucre
• 120g de jaunes d’œufs
• 50g de maïzena

Crème frangipane pistache :

• 65g de crème pâtissière
• 65g de beurre AOP
• 30g de pâte de pistache (Maison Naja)
• 1 œuf
• 65g e sucre
• 65g de poudre d’amandes

Confit de framboise :

• 70g de sucre
• 2g de pectine NH
• 125g de purée de framboise
• 5g de jus de citron

Dorure :

• 1 jaune d’œuf et 10% de son poids en crème liquide

Préparation :

Pâte feuilletée rallye :

Couper le beurre en cubes de 1cm de côté.

Mélanger le sel et l »eau froide.

Mélanger du bout des doigts la farine avec le beurre. Ajouter l’eau froide.

Malaxer pour faire une pâte homogène (mais avec les cubes de beurre visibles).

Étaler la pâte en un rectangle de 40cm de long. (Perso je l’ai mise au frigo 30min pour raffermir le beurre).

Plier en portefeuille, tourner d’un quart de tour et étaler de nouveau.

Recommencer cette étape de pliage 4 fois pour faire 5 tours. Ne pas hésiter à remettre au frigo si la pâte est vraiment trop collante.Laisser ensuite reposer 30min au frigo avant d’abaisser.

J’ai coupé en 2 pâtons pour abaisser facilement mes deux abaisses de pâte. Je ne découpe pas mes cercles de suite, je laisse les abaisses entières.

Laisser reposer 30min au frais le temps de préparer la suite.

Crème pâtissière :

Couper et gratter la gousse de vanille et mettre le tout dans le lait. Chauffer doucement puis laisser infuser 15min.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis réchauffer le lait et le verser en filet sur les œufs.

Remettre le tout dans la casserole et porter à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

Débarrasser immédiatement, filmer au contact et faire refroidir au frigo.

Crème frangipane :

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et en prélever 65g.

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amande.

Ajouter l’œuf.

Terminer par la pâte de pistache et la crème pâtissière.

Mettre dans une poche et stocker au frigo.

Confit de framboise :

Chauffer la purée de framboise avec le sucre et la pectine jusqu’à ébullition.

Maintenir l’ébullition au moins 1minute puis débarrasser.

Lorsque le confit est refroidi, le détendre au fouet puis le mettre dans une poche.

Montage :

Sur la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20cm au milieu et appuyer légèrement pour faire une empreinte légère qui permet de guider le pochage.

Pocher dans cette empreinte, la frangipane pistache.

Pocher par dessus du confit de framboise. Ne pas oublier de mettre la fève

Déposer la 2ème abaisse par dessus. Souder autour de la frangipane pochée en appuyant suffisamment (mais pas trop) avec le plat de la main.

S’aider d’un cercle de 24cm pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Chiqueter les bords.

Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide puis dorer une première fois (sans en mettre sur les bords coupés!). Mettre au frais 30min.

Dorer une deuxième fois puis décorer. Remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 45min. (le dernier quart d’heure si la galette est déjà bien dorée, je coupe le four et je laisse la galette dedans.

Laisser refroidir avant de couper de belles parts.

Recette issue du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq aux éditions de La Martinière

Couteaux Jean Dubost

Pâte de pistache toastée Maison Naja

Galette des Rois Frangipane Chocolat {Pâte Feuilletée Inversée}

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Bonjour!

Toujours dans cette saison des galettes de rois, j’ai enfin tenté la pâte feuilletée inversée.

Moi qui déteste faire mes propres pâtes feuilletées depuis que j’ai découvert les pâtes feuilletées François, j’avoue m’être laissée tentée. Et bien m’en a pris vu le développé obtenu.

Pour la garniture, j’ai eu une envie subite de frangipane au chocolat…me demandez pas pourquoi. Je suis allée chez Maxime pour la dénicher et je lui fais une confiance aveugle. (j’ai juste pas mis de framboise sinon y’en a un qui aurait râlé)

Au final, une galette bien dorée et croustillante avec une frangipane moelleuse et gourmande.

Ingrédients (pour une galette de diamètre 24cm) :

Pâte feuilletée inversée :

1ère détrempe :

• 375g de beurre pommade (AOP Charente Poitou)
• 75g de farine T45
• 75g de farine T55

2ème détrempe :

• 175g de farine T45
• 175g de farine T55
  • 110g de beurre fondu refroidi (AOP Charente Poitou)
• 15cl d’eau
• 1cs de vinaigre d’alcool blanc
• 10g de fleur de sel

Crème pâtissière chocolat :

• 60g de chocolat noir (Valrhona Manjari)
• 1 jaune d’oeuf
• 6g de maïzena
• 6g de sucre
• 80g de lait

Crème d’amande :

• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 1 œuf

Dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 10% du poids du jaune en crème liquide

Préparation :

La veille : pâte feuilletée :

1ère détrempe :

Mélanger le beurre et les farines pour obtenir une boule homogène.

L’étaler sur 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 minimum au frais.

2ème détrempe :

Faire fondre la fleur de sel dans l’eau.

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple, l’étaler en carré de 2cm d’épaisseur, filmer et mettre au frais  1h30 aussi.

 

Tourage :

Étaler la première détrempe en un grand rectangle d’1cm d’épaisseur.

Poser la 2ème détrempe au centre et l’enfermer en verrouillant légèrement le bord.

Étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.

Donner un tour portefeuille puis réserver 1h au frais.

Refaire un tour portefeuille ensuite puis laisser reposer 1h minimum.

Perso, je l’ai laissé la nuit au frais et j’ai finalisé ma galette le lendemain.

Donner un tour simple avant d’abaisser sur 3mm d’épaisseur.

Découper des disques de diamètre 26cm. Laisser poser au frais.

Crème pâtissière :

Mettre le lait à chauffer.

Blanchir le jaune avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait en filet dessus puis remettre à cuire à feu doux en remuant constamment.

Lorsque la crème a épaissi, la verser sur le chocolat concassé. Laisser fondre puis mélanger. Laisser refroidir.

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis ajouter la frangipane refroidie.

Remettre au frais en attendant le montage.

Montage :

Disposer un cercle sur une plaque. Passer le contour au pinceau mouillé (surtout pas au jaune d’œuf!)

Mettre la frangipane en poche et dresser au milieu du contour humide.

Ne pas oublier la fève…

Déposer le second disque dessus et souder délicatement les bords.

Entreposer 1h au frais.

Pour la dorure : mélanger le jaune d’œuf et la crème.

Retourner la galette et badigeonner le dessus de dorure. Mettre 30min au frais.

Dorer de nouveau puis décorer au scalpel. Mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 1h15 (j’avais mis 45min mais pas assez cuite à l’intérieur, j’ai donc ajouté 30min de cuisson).

Recette de la pâte feuilletée de Mercotte, dans son livre Le Meilleur de Mercotte aux éditions Altal.

Recette de la frangipane issue du blog Empreinte Sucrée.

 

Galette des Rois 2013 : Frangipane et Framboise

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Bonjour!

Voici ma galette 2013! Pour cette année, j’avais envie de tester l’association frangipane et framboises. L’acidité des framboises permet de contre-balancer la richesse de la frangipane. L’ensemble est facile à manger. Je l’ai apportée à mes collègues de travail après une semaine complète de galettes (oui, une par jour minimum, c’est vous dire le trop-plein qui s’était créé). Et bien, elle a été appréciée grâce à cette impression de légèreté.

J’ai repris la frangipane de ma galette 2010 en utilisant du beurre cette fois (pas de yaourt en stock).

Ingrédients :

Pour la crème d’amandes

– 100g d’amandes en poudre

– 100g de sucre

– 50g de  beurre mou

– 1 œuf

– quelques gouttes d’extrait d’amande amère

– 100g de crème pâtissière

Pour la crème pâtissière :

– 125ml de lait

– 20g de sucre

– 15g de maïzena

– 1 jaune d’œuf

Pour le reste de la galette :

– 2 pâtes feuilletées (je préfère les Trésors de grand mère de Herta, bien épaisses)

– des framboises surgelées (surtout pas décongelées!)

– 1 jaune d’oeuf

Préparation :

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait.

Dans une jatte, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Verser le lait, bien mélanger puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement (perso, j’ai quasi pas eu besoin de remettre sur le feu).

Filmer la crème (le film doit être en contact avec la crème pour éviter la formation d’une peau) et réserver.

Préparer la crème d’amandes :

Mélanger le beurre avec le sucre puis incorporer l’œuf et enfin la poudre d’amandes.

Incorporer 100g de crème pâtissière faite précédemment.

Montage :

Disposer un cercle de pâte feuilletée sur la plaque. Perso, j’ai découpé avec un cercle à pâtisserie un cercle plus régulier.

Mettre la crème d’amande dans une poche à douille et disposer la crème sur le fond de pâte en réalisant un tourbillon de crème.

Disposer les framboises en les enfonçant légèrement dans la crème. Ne pas oublier la fève.

Découper un autre cercle dans l’autre pâte et le disposer par dessus. Ne surtout pas humidifier le bord qui sert à souder les 2 ronds de pâte ensemble. Ne pas le badigeonner de jaune d’œuf non plus.

Souder les 2 bords en pressant bien avec les doigts.

Diluer le jaune d’œuf dans un peu d’eau puis avec un pinceau, badigeonner le dessus de la galette sans jamais toucher le bord de la galette (la partie qui soude les 2 pâtes entre elles) (le jaune d’œuf diminue le gonflant de la pâte donc éviter cette zone)

Pour un meilleur gonflant, on peut entreposer la galette au frigo pendant le préchauffage du four.

Enfourner à four préchauffé à 200°C jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Tarte aux Poires Frangipane Chocolat

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Une ptite envie de tarte aux poires, mais pas que. Avec du chocolat, mais pas que…Au final, l’envie s’est transformée en cette tarte délicieuse : des poires fondantes prisonnières d’une frangipane au chocolat. C’est moelleux et fondant. Sublime!

 

Ingrédients :

– 1 pâte feuilletée

– 4 poires (Rocha)

– 100g d’amandes en poudre

– 100g de sucre

– 1 yaourt (125g)

– 1 œuf

– quelques gouttes d’extrait d’amande amère

– 100g de chocolat noir (Valrhona 68%)

Foncer un moule à tarte de 24cm de diamètre de la pâte feuilletée. Réserver

Battre le sucre avec le yaourt, ajouter ensuite l’œuf puis la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer au mélanger précédent.

Peler et épépiner les poires. Les couper en quartiers. Découper ces quartiers en tranches dans la largeur.

Verser le mélange au chocolat sur le fond de tarte. Disposer les quartiers tranchés dessus.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 35min (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche de la frangipane).

Tarte Pomme Frangipane

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En quête d’une ptite recette sans idée précise, je suis tombée chez Philo et sur sa tarte pomme-frangipane. Ayant justement des pommes et un sachet de préparation frangipane à utiliser (la galette ne me tentait pas), c’était la bonne trouvaille. Et en plus, c’est super bon!!

 

 

Ingrédients :

– 1 pâte sablée : celle de Christophe Felder déjà vue ici

– 2 pommes

– 1 sachet de préparation pour Frangipane Vahiné

– 1cc de miel et un peu d’eau

 

Préparer la pâte :

Mélanger tous les ingrédients sauf la farine à la fourchette.

Ajouter ensuite la farine, toujours à la fourchette. Finir à la main

Rassembler en boule et mettre au frais au moins une heure.

Etaler finement, foncer le moule à tarte et précuire 20min à 180°C

Peler, épépiner et couper les pommes en tranches pas trop fines.

Préparer la frangipane selon les instructions (ou prendre sa recette de frangipane préférée)

Répartir la frangipane sur le fond de tarte et disposer les tranches de pommes dessus.

Enfourner à 180°C pour environ 30 à 40min

Lorsque la frangipane commence à blondir, sortir la tarte et étaler le mélange eau+miel à l’aide d’un pinceau

Ré-enfourner jusqu’à ce que la tarte soit légèrement dorée (environ 10min)

Recette adaptée à partir de celle de Philo

Galette des Rois 2010 Frangipane

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Nouvel essai de galette, toujours pas aussi concluant qu’escompté côté esthétisme, mais bon, du moment que c’est bon…J’y arriverai à avoir ma galette gonflée à bloc!!

Dans celle-ci, la frangipane ne contient pas de beurre et est composée en partie de crème pâtissière. Légèreté de mise donc.

 

Ingrédients :

 

– 2 pâtes feuilletées

– 1 jaune d’œuf

 

Pour la crème d’amandes

– 100g d’amandes en poudre

– 100g de sucre

– 50g de yaourt nature (normalement du beurre mou ou petit suisse)

– 1 œuf

– quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Pour la crème pâtissière :

– 125ml de lait

– 20g de sucre

– 15g de maïzena

– 1 jaune d’œuf

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait.

Dans une jatte, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Verser le lait, bien mélanger puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement (perso, j’ai quasi pas eu besoin de remettre sur le feu).

Filmer la crème (le film doit être en contact avec la crème pour éviter la formation d’une peau) et réserver.

 

Préparer la crème d’amandes :

Mélanger le yaourt (ou beurre) avec le sucre puis incorporer l’œuf et enfin la poudre d’amandes.

Incorporer 100g de crème pâtissière faite précédemment.

 

Montage :

Etaler la pâte feuilletée et découper 2 disques de diamètre 24cm (j’ai fait 25cm pour celui du dessus, c’était quelques mm de trop, mais pas énorme non plus)

Disposer le premier sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Etaler la frangipane sur le disque en réservant une bande de 3cm sur le pourtour, elle servira à souder les disques.

Humidifier les 3cm de pâte puis déposer le second disque de pâte pour fermer la galette.

Bien souder les bords avec les doigts.

Passer du jaune d’œuf au pinceau et faire la déco.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 25min