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Bonjour !!
Pour la première recette 2023, on part sur une galette…évidemment, c’est de saison 😉
J’ai plongé dans le livre de Christophe Felder, histoire d’assurer le coup. Par contre, je n’avais pas assez de beurre pour la pâte feuilletée classique, alors j’ai tenté sa version rallye.
Franchement, on peut dire que ça fait le job non ? Le feuilletage est relativement bien développé (certes pas autant qu’un feuilletage inversé) mais comparé à certaines galettes en boutique, je le trouve plutôt pas mal.
Pour la garniture, je suis partie sur la version pistache framboise car j’ai reçu un joli colis de Maison Naja, avec leur pâte de pistache toastée. Comment vous décrire cette merveille ? Une dinguerie ! L’alliance des 2 est parfaite.
Ingrédients (pour une galette de 24cm) :
Pâte feuilletée rallye :
- 200g de beurre froid
- 5g de sel fin
- 125g d’eau froide
- 250g de farine T55
Crème pâtissière (il en restera) :
- 1 gousse de vanille (Norohy)
- 50cl de lait
- 120g de sucre
- 120g de jaunes d’œufs
- 50g de maïzena
Crème frangipane pistache :
- 65g de crème pâtissière
- 65g de beurre AOP
- 30g de pâte de pistache (Maison Naja)
- 1 œuf
- 65g e sucre
- 65g de poudre d’amandes
Confit de framboise :
- 70g de sucre
- 2g de pectine NH
- 125g de purée de framboise
- 5g de jus de citron
Dorure :
- 1 jaune d’œuf et 10% de son poids en crème liquide
Préparation :
Pâte feuilletée rallye :
Couper le beurre en cubes de 1cm de côté.
Mélanger le sel et l »eau froide.
Mélanger du bout des doigts la farine avec le beurre. Ajouter l’eau froide.
Malaxer pour faire une pâte homogène (mais avec les cubes de beurre visibles).
Étaler la pâte en un rectangle de 40cm de long. (Perso je l’ai mise au frigo 30min pour raffermir le beurre).
Plier en portefeuille, tourner d’un quart de tour et étaler de nouveau.
Recommencer cette étape de pliage 4 fois pour faire 5 tours. Ne pas hésiter à remettre au frigo si la pâte est vraiment trop collante.Laisser ensuite reposer 30min au frigo avant d’abaisser.
J’ai coupé en 2 pâtons pour abaisser facilement mes deux abaisses de pâte. Je ne découpe pas mes cercles de suite, je laisse les abaisses entières.
Laisser reposer 30min au frais le temps de préparer la suite.
Crème pâtissière :
Couper et gratter la gousse de vanille et mettre le tout dans le lait. Chauffer doucement puis laisser infuser 15min.
Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis réchauffer le lait et le verser en filet sur les œufs.
Remettre le tout dans la casserole et porter à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Débarrasser immédiatement, filmer au contact et faire refroidir au frigo.
Crème frangipane :
Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et en prélever 65g.
Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amande.
Ajouter l’œuf.
Terminer par la pâte de pistache et la crème pâtissière.
Mettre dans une poche et stocker au frigo.
Confit de framboise :
Chauffer la purée de framboise avec le sucre et la pectine jusqu’à ébullition.
Maintenir l’ébullition au moins 1minute puis débarrasser.
Lorsque le confit est refroidi, le détendre au fouet puis le mettre dans une poche.
Montage :
Sur la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20cm au milieu et appuyer légèrement pour faire une empreinte légère qui permet de guider le pochage.
Pocher dans cette empreinte, la frangipane pistache.
Pocher par dessus du confit de framboise. Ne pas oublier de mettre la fève
Déposer la 2ème abaisse par dessus. Souder autour de la frangipane pochée en appuyant suffisamment (mais pas trop) avec le plat de la main.
S’aider d’un cercle de 24cm pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.
Chiqueter les bords.
Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide puis dorer une première fois (sans en mettre sur les bords coupés!). Mettre au frais 30min.
Dorer une deuxième fois puis décorer. Remettre au frais 30min.
Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 45min. (le dernier quart d’heure si la galette est déjà bien dorée, je coupe le four et je laisse la galette dedans.
Laisser refroidir avant de couper de belles parts.
Recette issue du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq aux éditions de La Martinière