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Bonjour!
Toujours dans cette saison des galettes de rois, j’ai enfin tenté la pâte feuilletée inversée.
Moi qui déteste faire mes propres pâtes feuilletées depuis que j’ai découvert les pâtes feuilletées François, j’avoue m’être laissée tentée. Et bien m’en a pris vu le développé obtenu.
Pour la garniture, j’ai eu une envie subite de frangipane au chocolat…me demandez pas pourquoi. Je suis allée chez Maxime pour la dénicher et je lui fais une confiance aveugle. (j’ai juste pas mis de framboise sinon y’en a un qui aurait râlé)
Au final, une galette bien dorée et croustillante avec une frangipane moelleuse et gourmande.
Ingrédients (pour une galette de diamètre 24cm) :
Pâte feuilletée inversée :
1ère détrempe :
- 375g de beurre pommade (AOP Charente Poitou)
- 75g de farine T45
- 75g de farine T55
2ème détrempe :
- 175g de farine T45
- 175g de farine T55
- 110g de beurre fondu refroidi (AOP Charente Poitou)
- 15cl d’eau
- 1cs de vinaigre d’alcool blanc
- 10g de fleur de sel
Crème pâtissière chocolat :
- 60g de chocolat noir (Valrhona Manjari)
- 1 jaune d’oeuf
- 6g de maïzena
- 6g de sucre
- 80g de lait
Crème d’amande :
- 50g de beurre
- 50g de sucre
- 50g de poudre d’amandes
- 1 œuf
Dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 10% du poids du jaune en crème liquide
Préparation :
La veille : pâte feuilletée :
1ère détrempe :
Mélanger le beurre et les farines pour obtenir une boule homogène.
L’étaler sur 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 minimum au frais.
2ème détrempe :
Faire fondre la fleur de sel dans l’eau.
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple, l’étaler en carré de 2cm d’épaisseur, filmer et mettre au frais 1h30 aussi.
Tourage :
Étaler la première détrempe en un grand rectangle d’1cm d’épaisseur.
Poser la 2ème détrempe au centre et l’enfermer en verrouillant légèrement le bord.
Étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
Donner un tour portefeuille puis réserver 1h au frais.
Refaire un tour portefeuille ensuite puis laisser reposer 1h minimum.
Perso, je l’ai laissé la nuit au frais et j’ai finalisé ma galette le lendemain.
Donner un tour simple avant d’abaisser sur 3mm d’épaisseur.
Découper des disques de diamètre 26cm. Laisser poser au frais.
Crème pâtissière :
Mettre le lait à chauffer.
Blanchir le jaune avec le sucre et la maïzena.
Verser le lait en filet dessus puis remettre à cuire à feu doux en remuant constamment.
Lorsque la crème a épaissi, la verser sur le chocolat concassé. Laisser fondre puis mélanger. Laisser refroidir.
Crème d’amande :
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis ajouter la frangipane refroidie.
Remettre au frais en attendant le montage.
Montage :
Disposer un cercle sur une plaque. Passer le contour au pinceau mouillé (surtout pas au jaune d’œuf!)
Mettre la frangipane en poche et dresser au milieu du contour humide.
Ne pas oublier la fève…
Déposer le second disque dessus et souder délicatement les bords.
Entreposer 1h au frais.
Pour la dorure : mélanger le jaune d’œuf et la crème.
Retourner la galette et badigeonner le dessus de dorure. Mettre 30min au frais.
Dorer de nouveau puis décorer au scalpel. Mettre au frais 30min.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour 1h15 (j’avais mis 45min mais pas assez cuite à l’intérieur, j’ai donc ajouté 30min de cuisson).
Recette de la pâte feuilletée de Mercotte, dans son livre Le Meilleur de Mercotte aux éditions Altal.
Recette de la frangipane issue du blog Empreinte Sucrée.
