Tartelette Vanille Framboise

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Bonjour!!

En rangeant mon placard à moules silicone de la cuisine (reste à ranger ceux de la salle de bain, ahem), je suis retombée sur des ptits trésors, notamment une plaque Demarle d’empreintes « Saint Honoré » individuelles.

J’ai eu envie de l’utiliser pour un « topping » sur des tartelettes…sauf que mes cercles perforés sont trop petits, j’ai du ressortir les cercles inox classiques, d’où un fond de tarte moins joli que d’habitude.

Pour la garniture, un croustillant framboise avec l’Inspiration Framboise de Valrhona (oui j’ai craqué lors d’un passage au Labo&Gato de Marseille), une ganache vanille onctueuse (qui couuuule) et une ganache montée framboise (toujours avec l’Inspi) coulée dans le fameux Demarle. J’ai juste fait une variante dans un carré De Buyer, j’aime bien aussi! (Il y’a peu de framboises, ce sont les dernières du jardin…elles sont toute pitites!)

Pour la brillance de la ganache montée, j’ai juste utilisé mon nappage neutre restant de ma tarte bourdaloue.

Une petite gourmandise 😉

Ingrédients (pour 4 cercles diamètre 10cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 15g d’œuf
• 1/2cc de poudre de vanille

Ganache montée framboise :

•  100g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 50g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 150g de crème liquide entière

Croustillant framboise :

• 40g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 40g de purée de sésame blanc
• 1/2cc d’huile
• 3 paquets de crêpes dentelle

Ganache onctueuse vanille :

• 135g de chocolat blanc Opalys Valrhona
• 113g de crème liquide entière
• 1.5 gousse de vanille
• 1/2cc de poudre de vanille

Déco :

• QS de nappage neutre
• framboises fraîches

Préparation :

L’avant-veille : Ganache montée framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le miel puis verser sur l’Inspiration fondue.

Bien émulsionner avant d’ajouter le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

La veille : Ganache montée :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

La pocher dans les empreintes en silicone et bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le jour J : Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min, les bords doivent être bien dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Y ajouter ensuite la crème de sésame, l’huile et les gavottes émiettées et bien mélanger.

Taser légèrement dans le fond des tartelettes et faire prendre au frais.

Ganache onctueuse vanille :

Faire fondre l’Opalys au bain-marie.

Chauffer la crème avec la vanilles.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler immédiatement dans les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Montage :

Chauffer le nappage neutre autour de 40-45°C.

Démouler les empreintes de ganache montée et les plonger dans le nappage neutre rapidement puis faire égoutter avant de poser sur les tartelettes.

Pocher le reste de ganache montée et décorer d’une framboise.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la ganache vanille de Julien Loustau

 

 

Tarte Mûre Amande Framboise

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Bonjour!!

La saison des mûres est enfin là, mais avec le peu de pluie récemment, mes ronces sont plutôt sèches… mais j’ai eu la chance de trouver quelques fruits mûrs et dodus. La récolte ne sera pas aussi abondante que l’an dernier c’est sûr (mais du coup, je pourrais utiliser les réserves du congel, héhé).

Histoire de continuer dans ma lancée d’utiliser ce qui traîne depuis trop longtemps, j’ai aussi voulu faire une ganache montée à l’amande, avec l’Inspiration Amande de Valrhona. Je ne l’apprécie pas seul, il me faut l’associer à de l’acidité. Et comme il me restait de la purée de framboise au frais….vous me voyez venir, un ptit confit de framboise! Hop hop hop, en avant pour des tartelettes!

La pâte permet de faire 4 tartelettes de diamètre 8cm. Le confit de framboise, il en restera, tout comme la ganache montée…ça se prête bien aux verrines 😉

Côté photo, je ne parviens pas à déterminer ce que je préfère : soit le style pur, avec fond blanc et juste le sujet, soit le style « chargé » avec les fonds en couleur et les accessoires (même si je suis light comparé à d’autres). Et vous, vous préférez quoi?

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 15g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 30g de beurre
• 30g de poudre d’amande
• 30g d’œuf battu
• 30g de sucre

Ganache montée amande :

• 50g de chocolat de couverture Inspiration Amande de Valrhona
• 25g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 75g de crème liquide entière froide

Confit de framboise :

• 125g de purée de framboise
• 75g de sucre
• 3g de pectine NH
• 15g de jus de citron

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite les 75g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

Confit de framboise :

Faire chauffer la purée de framboise.

Mélanger la pectine avec le sucre puis l’ajouter dans la purée et porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron.

Mettre au frais le temps que le confit fige.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et l’oeuf.

Mettre au frais le temps de préparer le fond de tarte.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner les fonds de tarte vides jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (moins de 15min environ)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Sortir les fonds de tarte du four puis garnir avec la crème d’amande, ré-enfourner jusqu’à ce que les bords du fond de tarte et le dessus de la crème d’amande soient bien dorés.

Laisser totalement refroidir.

Détendre le confit de framboise au fouet puis en garnir les fonds de tarte, une fine couche à lisser à la spatule.

Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée puis pocher sur la tartelette.

Compléter avec des mûres fraîches.

Déguster!

 

Les mûres c’est de saison 😉

 

 

Tarte Fraise Framboise Pécan

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Bonjour!

J’ai de nouveau dégainé la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand. Je crois que je deviens accro…

En fait, cette tarte n’était pas prévue à la base, j’avais mes poires au sirop de la précédente tarte qui attendaient pour un autre essai, mais au marché, mon producteur de fraises a ré-installé son étal. Après les Cléry, ce sont les Charlottes qui sont mûres. Et je n’ai pas résisté, j’ai craqué !

Pour ajouter un peu d’acidité, j’ai utilisé un reste de confit de framboise (il m’avait aussi servi pour les magnums choco framboise).

Un combo très sympathique 😉

Ingrédients (pour un cercle De Buyer de Ø20cm) :

Pâte sucrée pécan :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 4g de farine

Confit de framboise :

• 180g de framboises surgelées
• 108g de sucre
• 3g de pectine
• 2cl de jus de citron

Garniture :

• 500g de fraises
• quelques framboises

Préparation :

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Cuisson :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème de pécan régulièrement sur le fond de tarte.

Enfoncer des framboises dans la crème.

Enfourner pour 15 à 20min. Les bords doivent être dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir complètement.

Montage final :

Répartir une fine couche de confit de framboise sur le fond de tarte refroidi puis disposer les fraises coupées dessus.

Déguster!

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

 

 

 

Glace Magnum Choco Framboise

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Bonjour!

Encore des glaces! Et c’est pas fini, je vous le dit!

Bon, cette fois, j’ai voulu tenter de nouveau une association bien connue. Choco-framboise c’est un grand classique mais indémodable et tellement savoureux!

Toujours avec l’enrobage craquant, mais cette fois les déco sont faites au chocolat au lait, histoire que ça se voit un peu plus.

Ingrédients (pour environ 7 glaces dans le moule magnum de Silikomart) :

Crème glacée chocolat :

• 4 jaunes d’œufs
• 250ml de lait
• 200ml de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 2.5g de stabilisant à glace
• 100g de chocolat noir de couverture (Valrhona Manjari)

Confit de framboise :

• 180g de framboises surgelées
• 108g de sucre
• 3g de pectine
• 2cl de jus de citron

Glaçage croquant :

• 300g de chocolat noir de couverture (Cémoi Succession 55%)
• 150g de beurre de cacao
• 50g d’huile

Préparation :

L’avant-veille : préparer la crème anglaise :

Chauffer le lait et la crème.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le stabilisant.

Verser le mélange chaud en filet sur l’appareil aux œufs tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 85°C.

Ajouter les pistoles de chocolat pour les faire fondre et bien mélanger.

Réserver au frais.

Confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir complètement.

La veille :

Faire prendre le mélange en sorbetière.

Garnir les moules de glace chocolat et mettre des coulures de confit de framboise puis mettre au congélateur pour 24h.

Glaçage craquant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre de cacao et l’huile sans dépasser 45-50°C.

Laisser descendre le mélange à 40°C.

Démouler les magnums et les tremper une fois dans le glaçage (on peut faire 2 couches mais c’est un peu trop épais).

Conserver au congélateur avant de déguster!

 

 

Sablé Citronné et Vanillé aux Fruits Rouges

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Bonjour!!

Une petite recette bidouillée avec le contenu du frigo : un sablé breton au sésame bien croustillant, une ganache montée vanille qui restait d’une tarte précédente, un curd de citron vert et les fruits rouges du marché…

C’est tellement simple que c’en est trop bon!

Ingrédients :

Sablé breton au sésame :

• 175g de beurre doux
• 70g de sucre
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1 jaune d’œuf
• 140g de farine
• 5g de levure
• 5g de sésame torréfié

Curd de Citron Vert :

• 50ml de jus de citron vert
• 3 jaunes d’œufs
• 75g de sucre
• 1cc de maïzena
• 90g de beurre

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1cc de vanille en poudre

Garniture : fruits rouges frais

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 26g de crème avec le miel et la vanille puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite le reste de crème froide au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h (une nuit c’est mieux).

Sablé breton :

Crémer le beurre, le sucre et le sel au robot.

Ajouter la poudre d’amande puis les jaunes d’œufs.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la levure puis les graines de sésame, sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte puis mettre au frais 15min.

Après ce temps, l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir 5mm d’épaisseur. Remettre au froid 10min.

Préchauffer le four à 180°C.

Emporte-piècer la pâte et laisser le découpoir autour. (le surplus de pâte se congèle très bien). Ici le cercle à tarte en inox perforé en forme de calisson De Buyer)

Enfourner pour 15 à 20 min. Le sablé doit être bien doré. Laisser totalement refroidir ensuite.

Curd de citron vert :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Ajouter le jus de citron en filet tout en fouettant.

Mettre le tout dans une casserole et chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que le curd épaississe. (le fouet doit laisser des traces dans le curd et on voit le fond de la casserole à chaque passage du fouet)

Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux pour le faire fondre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme puis la mettre dans une poche munie d’une douille (ici, une douille cannelée).

Détendre le curd et le mettre en poche à douille.

Sur le sablé, pocher de la ganache et du curd en alternant.

Décorer avec des fraises, cerises et framboises. J’ai aussi mis quelques feuilles de chocolat Inspiration Fraise de Valrhona.

Déguster!!

Recette du sablé breton au sésame issu de la box Les Doigts Sucrés

Et tous ces fruits, c’est de saison!!

Tarte Citron Framboise et Fraise

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Bonjour!!

Enfin des fraises (françaises)!! Mes jardinières fleurissent doucement et le primeur commence à afficher l’origine France (même s’il reste trop d’Espagne à côté mais bon).

J’ai craqué sur une barquette de Cléry (décidément cette variété devient ma préférée), et j’aurais du en prendre 2 car à force d’en boulotter, il m’en restait trop peu pour la tarte (je suis un boulet, je sais). Du coup, les fraises sur le dessus, c’est à l’arrache et c’est moche…

Pour cette tarte, pas mal de recyclage aussi (je vous ai dit que je vidais mes placards non? ben le congel aussi) : un reste de crème au citron de Clément Higgins (elle se congèle très très bien) et un reste de confit de framboise (d’une fournée de macarons).

Comme on m’a appris qu’il ne faut pas gâcher…. une tarte, et hop, emballez c’est pesé!

Ingrédients (pour une tarte Ø20cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 1/2cc de vanille en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème au citron (Recette de Clément Higgins) :

• 160g de jus de citron jaune
• 150g de sucre
• 150g d’œufs
• 10g de maïzena
• 75g de beurre doux
• 1 feuille de gélatine (2g)

Confit de framboise :

• 180g de framboises surgelées
• 108g de sucre
• 3g de pectine
• 2cl de jus de citron

Montage :

• 300g de fraises (ou plus hein, si vous les mangez pas avant)

Préparation :

La veille : crème au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

La veille aussi :Confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir complètement

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sur le fond de tarte, couler 80g de confit de framboise et l’étaler régulièrement.

Pocher ensuite la crème citron et la lisser à la spatule.

Couper les fraises en quartiers et les disposer sur la crème citron.

Déguster!

Les fraises et le citron, c’est de saison 😉

Tarte de Savoie : Choco Tomme Myrtille et Framboise

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Bonjour!

Cette année encore j’ai participé au concours savoyard qui m’a déjà permis de vivre de belles aventures.

Le thème cette année? Les tartes! Avec évidemment au moins un ingrédient savoyard.

J’ai ressorti ma crème chocolat et tomme de Savoie en l’adaptant un brin pour l’occasion 😉

Pour rester dans la Savoie et apporter de l’acidité, un confit framboise-myrtilles et un disque de biscuit de Savoie pour le moelleux…

Bref, c’est pas mauvais tout ça!

Ingrédients (pour une tarte diamètre 20 et une diamètre 14) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème choco Tomme :

• 2 jaunes d’œufs
• 80g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 50g de sucre
• 30cl de crème liquide entière
• 60g de Tomme de Savoie IGP
• 2g de gélatine

Confit Framboise-Myrtille :

• 200g de myrtilles
• 200g de framboise
• 100g de sucre
• 4g de pectine

Biscuit de Savoie :

• 2 œufs
• 20g de farine
• 20g de maïzena
• 60g de sucre

Sirop d’imbibage :

• 200ml d’eau
• 100g de sucre
• arôme naturel de vanille

Préparation :

Crème choco Tomme :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer la crème puis la verser sur les œufs en filet.

Remettre à chauffer jusqu’à 82°C.

Dissoudre la gélatine dedans puis y fondre la Tomme râpée avant de verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser figer au frais.

Confit Myrtille-Framboise :

Mixer les myrtilles et les framboises et filtrer pour ôter les pépins.

Faire chauffer le coulis puis y ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser bouillir pendant 1 min.

Réserver au frais.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Biscuit de Savoie :

Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment

Ajouter la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige ferme.

Mélanger délicatement à la préparation.

Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min.

Démouler et laisser totalement refroidir avant de couper dans l’épaisseur pour avoir un disque de biscuit pas trop épais.

Sirop d’imbibage :

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter l’arôme vanille puis laisser refroidir.

Montage :

Monter la crème choco Tomme légèrement au batteur, elle doit pâlir et devenir plus ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et pocher une fine couche dans le fond de tarte.

Déposer le disque de biscuit de Savoie puis couvrir de confit myrtille-framboise et lisser à la spatule.

Pocher ensuite le reste de ganache et de confit sur le dessus.

Décorer avec des morceaux de biscuit de Savoie.

Tapis Air Mat de Silikomat

Macaron Géant Vanille Framboise

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Bonjour!

Nouveau macaron géant! On reste simple dans les goûts, vanille et framboise, proche du dernier mais sans cardamome et sans ganache montée framboise et avec un pochage différent. 😉

Ingrédients (pour un macaron de diamètre 20cm) :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants rouge et framboise Top Cake

La ganache montée vanille :

• 52g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 152g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille bourbon

Confit framboise :

• 100g de framboise
• 50g de sucre
• 4g de pectine

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

La coque :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10mm)

Dresser des coques de diamètre 20cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire croûter puis enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 à 20min.

Montage :

Déposer un des 2 disques de macaron, côté plat vers le haut, dans une assiette de présentation.

Monter la ganache et la mettre en poche munie d’une douille lisse de 10.

Pocher des boules de ganache sur le périmètre puis un serpentin au milieu.

Détendre le confit de framboise et le mettre dans une poche.

Dresser un serpentin sur celui de ganache montée.

Recouvrir de ganache montée puis fermer le macaron.

Laisser maturer 24h.

La framboise c’est de saison 😉

 

 

Ballade Gourmande : Cuisines du Sud à La Valette {2018}

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Bonjour!

Aujourd’hui, je vous embarque dans une nouvelle aventure gourmande!

La commune de La Valette du Var a décidé de créer son propre festival de la gastronomie, intitulé Cuisines du Sud, et la première édition s’est déroulée les 22 et 23 septembre dernier. L’occasion de retrouver mon animatrice culinaire chouchoute, Anne Limbour, et de donner un coup de main à ma copine Vané qui tenait un stand avec ses canistrelli (first time ever!). Vous me suivez? Visite guidée!

Le but de Cuisines du Sud? Rassembler et partager! Plusieurs chefs ont été conviés pour venir démontrer leurs savoir-faire et partager leurs recettes. Le centre-ville a été parsemé de stands d’artisans culinaires locaux et les commerces du centre ont également joué le jeu. Bonne ambiance garantie 😉

Commençons par les stands gourmands.

Bien évidemment, ma copine Vané! Ses canistrelli sont juste trop bons! Vous ne les connaissez pas encore? Vous ratez quelque chose je vous l’assure.

Perso je kiffe les canistrelli au vin blanc, tout simplement. Mais elle en fait aussi à l’anis. Ne plongez pas la main sur l’écran (lol) mais retenez bien ce packaging pour le choper quand vous le croiserez en rayon!

Les stands étaient très variés, beaucoup vendaient leurs produits comme les viticulteurs, et certains vendaient aussi du prêt à consommer (pour le déjeuner).

Je ne connais pas le Caillou du Faron, va falloir que je creuse le sujet 😉

A moins qu’on ne préfère les escargots… La Dominette

Un stand qui m’a plu, par le sourire des apiculteurs, mais aussi parce qu’il m’a rappelé des souvenirs d’enfance avec l’enfumoir présenté.

J’avoue que j’ai du mal à résister à un pot de miel. Marina et Nicolas SARDO à La Farlède.

Des produits très locaux…

Et quelques produits Corses, dont la marque O Mà (j’avais fait une petite recette avec leur Caniciola)

Un lieu incontournable du festival : le pôle démo, toujours aussi bien animé par Anne 😉

Pour cette première édition, c’est Christophe Bacquié qui était parrain. Chef triplement étoilé et MOF 2014, il officie au restaurant de l’Hôtel du Castellet. Ici aux côtés du maire de La Valette lors de l’inauguration du festival.

J’ai assisté à 2 démos de chef. Tout d’abord, mon coach de concours macarons, Denis Matyasy.

Il nous a préparé un macaron au citron et à la framboise.

Un soupçon de crème, quelques framboises…

Gourmand jusque dans les moindres détails.

Un bon gros macaron?

On passe ensuite à la version dégustation pour le public et, ô joie, j’ai été embauchée! (ça m’apprendra à prendre des photos depuis le podium).

Le plateau qui part en dégustation…

L’autre démo à laquelle j’ai assisté était celle de Jean-François Bérard, de l’Hostellerie Bérard, qui était à Châteauneuf-le-Rouge le 1er juillet.

Le chef est tellement dans son élément qu’il assure le show à lui seul!

Au menu, du calamar et du rouget…

Voilà pour cette première édition! Je n’ai qu’une hâte, voir la prochaine!! Et vous?

Plus d’infos sur la page facebook.

 

 

Tartelettes Verveine Framboise

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Bonjour!

En ce moment, j’essaie de vider mes placards, mon congel tout en utilisant ce que mon jardin m’offre.

Voici donc des petites tartelettes pour (enfin!) étrenner le kit Tart Ring de Silikomart Professionnal. Les cercles perforées sont franchement sympas, la cuisson est aussi belle qu’avec un cercle inox perforé.

Une ganache montée à la verveine du jardin avec un ptit confit de framboise, une pâte sucrée croquante et une crème d’amande contenant quelques framboises, ça donne envie non?

Pour la déco, des brisures de galettes du Poitou Goulibeur, rapportées de la visite chez Gastronomaniak et le reste du glaçage de l’Infiniment Vanille de Pierre Hermé auquel j’ai ajouté des feuilles de verveine hachées.

Et voilà comment faire du vide tout en se régalant! 😉

 

Ingrédients (pour 7 tartelettes de diamètre 8cm) :

Confit de framboise  (moule Silikomart Professionnal Globe) :

• 100g de framboises (surgelées)
• 55g de sucre
• 2g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée verveine (moule Silikomart Professionnel Tart Ring 80) :

• 120g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 60g + 180g de crème liquide
• 6g de miel
• 10g de feuilles de verveine fraîche

Pâte sucrée :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème d’amande aux framboises :

• 70g d’amandes en poudre
• 70g de beurre
• 70g de sucre
• 70g d’œuf
• 21 framboises (fraîches ou surgelées mais entières)

Glaçage :

• 90g d’eau
• 50g de sucre
• 75g de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1/2 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

L’avant-veille :

Confit de framboise :

Mixer les framboises puis chauffer le jus (on peut filtrer pour enlever les pépins, au choix) avec le sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu ajouter le jus de citron.

Verser dans des empreintes silicone sur 50mm maximum d’épaisseur.

Faire prendre au congélateur pour la nuit.

Ganache montée verveine :

Laver et hacher grossièrement les feuilles de verveine.

Faire chauffer 80g de crème avec les feuilles et laisser infuser 10min. Filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer de nouveau la crème infusée avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais la nuit (au moins4h).

La veille :

Monter la ganache bien ferme.

Remplir les moules aux 3/4 et enfoncer un disque de confit de framboise encore congelé.

Terminer de remplir et lisser la ganache.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour du montage :

Crème d’amande :

Mélanger le beurre mou avec l’ensemble des ingrédients.

Mettre en poche sans douille.

Pâte sucrée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 170°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée.

Garnir les fonds de crème d’amande puis enfoncer 4 framboises par tartelette.

Enfourner de nouveau pour 25min, sans cercle. Le dessus de la crème d’amande doit être bien doré et les fonds de tarte également.

Laisser totalement refroidir.

Glaçage :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la verveine hachée.

Laisser refroidir à 28°C pour le couler sur les entremets encore congelés.

Déposer les entremets sur les fonds de tarte.

Émietter les galettes Goulibeur et décorer tout le contour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

Les framboises sont de saison 😉