Tarte Figues Calisson et Speculoos

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Bonjour!

Petite tarte de saison!

Mes figuiers se sont enfin décidés à me donner des fruits! Par contre, du coup, j’ai trop de figues maintenant (la fille jamais contente). Donc vous allez en voir passer des figues!

J’ai imaginé cette petite tarte au retour de ma ballade aixoise pour la bénédiction du calisson. En rapportant les nouveaux calissons au speculoos de la confiserie d’antan 100% bio, j’ai eu envie de travailler ces saveurs.

Voici donc une tarte dont la pâte sucrée est aux noisettes et aux épices pour speculoos. Une crème de noisette parsemée de morceaux de calissons au spéculoos accueille un confit rapide de figues et des tranches de figues légèrement rôties au four.

Très simple mais bien gourmand.

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 18cm et 4 tartelettes) :

Pâte sucrée noisette speculoos :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre de noisettes
• 37g d’œuf
• 1cc d’épices à spéculoos (Terre Exotique)
• 1 pincée de sel

Crème de noisettes aux calissons :

• 100g de poudre de noisettes
• 100g de beurre
• 100g d’œuf
• 100g de sucre
• 8 mini calissons au spéculoos (Confiserie d’antan 100% bio)

Confit rapide de figues :

• 200g de figues
• 50g de sucre

Finition :

• figues fraîches
• 10g de sucre
• 2 pincées d’épices à spéculoos
• gelée de groseille délayée dans un peu d’eau
• des mini calissons au spéculoos

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais.

Crème de noisettes :

Battre le beurre mou avec tous les ingrédients secs.

Ajouter l’œuf en dernier puis mettre en poche sans douille.

Mettre au frais.

Cuisson des fonds de tarte :

Préchauffer le four à 170°C.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15min (sur une toile Air Mat de Silikomart la cuisson est parfaite).

Laisser un peu refroidir et enlever les cercles.

Pocher la crème noisette au fond et enfoncer des morceaux de calissons dedans.

Enfourner pour 15min environ. Le dessus de la crème de noisette doit être doré.

 

Confit rapide de figues :

Faire cuire les figues avec le sucre en faisant bouillonner pendant 15min environ.

Mixer puis laisser refroidir.

Montage :

Etaler le confit de figues sur les fonds refroidis.

Couper les figues fraîches en tranches et les disposer sur le fond de tarte.

Saupoudrer de sucre mélangé aux épices à speculoos et ré-enfourner pour 5min.

Laisser refroidir puis napper au pinceau avec la gelée de groseille délayée avec un peu d’eau, pour faire briller.

Décorer avec un calisson au speculoos.

Déguster!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Les figues c’est de saison 😉

 

 

 

 

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Entremets Figue Verveine {Boulangerie Utopie}

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Bonjour!

Voici une petite recette tirée du dernier Fou de Pâtisserie, qui m’a fait de l’œil vu les quantités de figues que j’ai pu avoir cette année.

J’ai pu faire une purée de figues (tout simplement en les faisant cuire avec un peu d’eau puis en mixant le tout) et réaliser cet entremet qui a séduit l’ensemble de mes collègues.

La figue est bien présente, les figues rôties sont succulentes et la verveine, que j’imaginais trop douce, est finalement bien reconnaissable et apporte la fraîcheur de l’entremets.

N’ayant pas de verveine fraîche, j’ai utilisé de l’huile essentielle.

J’ai également modifié la recette du glaçage, car celle donnée dans le magazine a été une vraie catastrophe qui a bien failli me ruiner l’entremets. Heureusement j’ai pu récupérer tant bien que mal et j’ai fais un autre glaçage à l’instinct (et ça fonctionne plutôt bien).

Ingrédients (pour un moule Eclipse de Silikomart professional) :

Figues rôties :

• 8 figues petites (ou 4 grosses)
• 25g de cassonade
• un peu de beurre fondu

Crémeux verveine (moule Torta Flex Ø16mm de Silikomart professional) :

• 125g de lait
• 2 gouttes d’huiles essentielles de Verveine
• 30g de sucre
• 20g de jaunes d’œuf
• 10g de maïzena
• 2g de gélatine
• 45g de beurre

Mousse figue :

• 135g de lait
• 80g de jaunes d’œuf
• 100g de sucre
• 8g de gélatine
• 320g de purée de figues
• 200g de crème liquide entière

Glaçage figue :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de purée de figues

Pâte sablée amande :

• 63g de sucre
• 63g de beurre
• 63g de poudre d’amandes
• 63g de farine
• 1.5g de fleur de sel
• 3.5g de levure

Sablé pressé (pour un cercle de Ø18) :

• la pâte sablée amande
• 93g de praliné
• 82g de feuillantine
• 30g de beurre

Préparation :

Figues rôties :

Couper les figues en quartiers (ou plus si elles sont grosses).

Badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de cassonade.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 8 min environ.

Perso j’ai utilisé mon AirFryer de Philips, c’est plus rapide et économique vu la quantité à cuire.

Laisser refroidir.

Crémeux verveine :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud en filet tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire 2 min.

Ajouter l’huile essentielle et la gélatine.

Laisser refroidir à 45°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans le moule et disposer les figues rôties.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse figue :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire à 82°C.

Incorporer la gélatine puis la purée de figues.

Laisser refroidir aux alentours de 25°C.

Monter la crème liquide puis l’incorporer à l’appareil.

Montage :

Dans le moule éclipse, couler une partie de la mousse puis déposer l’insert de crémeux.

Compléter avec le reste de mousse.

Entreposer au congélateur pour la nuit.

Pâte sablée amande :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser toutes les poudres ensemble.

Ajouter le beurre froid et sabler avec les doigts.

Émietter sur une plaque et enfourner pour 25 à 30min.

Laisser refroidir totalement.

Sablé pressé :

Au bain-marie, chauffer le beurre avec le praliné.

Mélanger à la pâte sablée émiettée et à la feuillantine.

Répartir dans le cercle en tassant bien.

Laisser figer au frais.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Incorporer la gélatine puis ajouter la purée de figues

Mixer au plongeant puis filmer et laisser redescendre la température aux alentours de 35°C.

Montage final :

Démouler le sablé pressé et le déposer sur le plat de service.

Démouler l’entremets et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer l’entremets glacé sur le sablé.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la boulangerie Utopie issue du magazine Fou de Pâtisserie n°25 (septembre-octobre 2017)

Plat de présentation et pot à ustensiles Revol

et la figue c’est de saison (enfin c’est la fin mais on en profite tant qu’on peux!)

Ballade Gourmande : Le Fournil de Notre Dame à Marseille

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Bonjour!

Petite ballade gourmande aujourd’hui, à la découverte des talents ma région.

Si vous êtes aussi gourmands que moi, vous devez sûrement connaitre le magazine Fou de Pâtisserie.

Dans le numéro 25 de septembre/octobre 2017, on peut découvrir la tarte Sous le Figuier de Pascal Hayotte.

Or, Pascal Hayotte est le pâtissier du Fournil de Notre Dame, situé 38 Boulevard de Notre Dame à Marseille. C’est pas loin de chez moi tout ça!

Etant curieuse et passionnée, je suis abonnée à leurs comptes facebook et instagram (Liens en fin d’article) et je bave devant les créations de Pascal.

Et puis, un jour, petite boutade sur facebook sous une de leurs photos avec un groupe de copines gourmandes (Vanessa, Clélia et Caroline), on se dit qu’il faudrait aller goûter tout ça un jour.. La gérante du fournil nous répond du tac au tac, « vous venez quand vous voulez »…chiche!

Et me voilà arrivée à Marseille, un samedi matin, à retrouver les copines et à entrer dans le Fournil pour une matinée bien gourmande..

Première rencontre avec Pascal qui nous raconte un peu son parcours, sa reconversion de paysagiste à pâtissier, sa recherche des bons produits, de la qualité, de l’émotion.

Nous rencontrons ensuite Ludivine, la gérante du Fournil, qui nous confie son bonheur de travailler avec Pascal comme pâtissier et de pouvoir lui faire totalement confiance quant à la création de sa gamme de douceurs sucrées.

Passons aux choses sérieuses avec la dégustation d’une partie de la collection de Pascal! Séance photo évidemment !

Nous avons choisi 4 créations (parce qu’il faut savoir rester raisonnable quand même hein). Vous êtes prêts? c’est parti!

On commence avec la star du moment, parue dans Fou de Pâtisserie, voici Sous le Figuier.

Composition : pâte sucrée, crème de pistaches et pistaches entières, confit de framboise, dôme de ganache montée pistache, framboises et figues fraîches.

La pâte sablée craque sous la dent, la crème de pistache est fondante comme il faut et relevée de pistaches ben croquantes. L’acidité du confit de framboise vient contrebalancer la douceur de la ganache montée pistache. Et les fruits frais viennent parachever le tout. C »est frais, c’est gourmand, bref c’est parfait!

 

On enchaîne avec la tarte signature de Pascal, la tarte Choco Tonka : une pâte sablée au cacao et à la fleur de sel garnie d’une ganache au chocolat noir Nyangbo 68% de Valrhona avec une touche de fève de tonka. Une feuille croquante de chocolat noir vient couvrir la ganache et soutenir le dôme de crémeux Guanaja 70%.

Cette tartelette regroupe tout ce qu’on attend d’une tarte au chocolat : le croquant de la pâte, le fondant de la ganache et du crémeux, et le croustillant de la feuille de chocolat. Cette feuille, c’est vraiment la touche finale qui change tout!

Écoutez-moi ce craquant lors de la découpe !

 

 

 

Nous avons ensuite continué sur la lancée chocolatée avec le Finger caramel et cacahuète. Habituellement, la base est constituée d’une pâte sablée mais nous avons goûté une version en cours de test dont la base est un financier aux cacahuètes. Pour nous, ça manquait de croustillant, Pascal va encore travailler la recette pour trouver son combo parfait.

Outre ce financier (bien moelleux et délicieux quand-même hein), le finger  se compose également d’un caramel onctueux garni de cacahuètes salées. L’ensemble est enrobé d’un glaçage gourmand et surmonté ensuite d’une ganache montée au chocolat au lait Caramélisées de Valrhona. Franchement qui pourrait résister ? Un vrai moment de bonheur!

Nous avons terminé cette dégustation par la Pavlova. J’avoue ne pas être hyper fan des Pavlova, souvent très sucrées. Et puis, les fruits c’est sympa mais je suis un bec chocolaté.

Bon ben j’ai pris une belle claque! Non seulement ce n’est pas trop sucré mais c’est vraiment hyper bon et bien fait!

Comment vous la décrire ? Une meringue craquante qui renferme un confit d’ananas coulant, une ganache montée noix de coco qui soutient des morceaux d’ananas et des copeaux de bois de coco fraîche…. Je dirai que c’est juste parfait!

 

 

Vous l’aurez compris, nous nous sommes régalées. Je suis ravie de découvrir un pâtissier si talentueux et créatif dans la région et j’ai hâte de voir ses futures collections. Un grand merci à lui et Ludivine pour leur accueil et pour cet échange très instructif.

Crédit photo : Clé-lia

Petit clin d’oeil à mes accolytes du jour : Caroline de Gourmicom, Vanessa des Goûters de Vané et Clélia des Gourmandises de Clé

Fournil de Notre Dame, 38 boulevard de Notre Dame, Marseille, aussi sur instagram

Pascal Hayotte sur instagram

Tarte Crumble Figue

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Bonjour !

Avec les figues du jardin, j’ai eu envie d’une tarte avec un crumble dessus. Les figues bien compotées font un coussin fondant et la pâte et le crumble apportent le croquant.

Ingrédients (pour 2 moules à tarte rectangulaires) :

Pâte sucrée amande :

• 100g de sucre glace
• 100g de beurre mou
• 2 oeufs
• 25g de poudre d’amandes
• 250g e farine
• 1 pincée de sel

Crumble : 

• 70g de farine de petit épeautre
• 70g de poudre de noisette
• 70g de cassonade
• 70g de beurre mou
• 1 cc de mélange d’épices à crumble ( Comptoir Colonial)

Compotée de figues :

• 500g de figues
• 50g de miel de garigue
• 50g de beurre

Préparation : 

Pâte sucrée :

Crémer le beurre et le sucre.

Ajouter les oeufs puis la poudre d’amande.

Terminer par la farine sans trop travailler la pâte.

Filmer et mettre au frais au moins 4h.

Compotée de figues :

Mettre tous les ingrédients dans un faitout à feu doux pendant environ 40min.

Passer au mixer plongeant.

Réserver.

Crumble : 

Crémer le beurre et le sucre.

Ajouter le mélange farine/poudre de noisette/ épices

Montage : 

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte sucrée et foncer les moules à tarte.

Mettre 30 min au frais.

Piquer la pâte.

Étaler une couche généreuse de compotée de figues puis couvrir de morceaux de crumble.

Enfourner pour environ 35 à 40 min ( les bords de tarte doivent être dorés)

Laisser refroidir avant de démouler.

 

Recette de la pâte sucrée issue du livre Ado de Cédric Mouthon, collection Workshop aux éditions de la Martinière

Tarte Figues et Mûres {Ambassadrice Salon Sugar Paris}

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Bonjour!

Nouvelle recette de tarte réalisée avec mes nouveaux cercles Pavoni, partenaire du salon Sugar Paris 2017.

Mon figuier ayant enfin décidé de m’offrir des figues, autant marquer le coup avec une jolie tarte. Et comme j’avais encore des mûres à cueillir à ce moment là, je les ai intégrées dans la tarte.

Du coup, c’est une recette de saison! N’est-ce pas Claudine?

Pour la pâte sablée, celle du grand Conticini est parfaite.

Un fond de crème d’amande, un disque gélifié de mûres et des figues fraîches…que demander de plus? 😉

Ingrédients :

Pâte sablée :

• 125g de beurre
• 120g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 2g de fleur de sel
• 250g de farine

Crème d’amande :

• 50g de beurre
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 1 oeuf
• 10g de farine

Disque gélifié de mûres :

• 160g de coulis de mûres (200g environ de mûres fraîches)
• 1 feuille de gélatine

Figues fraîches : une vingtaine de petites figues (selon leur taille)

Préparation :

Disque gélifié de mûres :

Si les mûres sont fraîches : les mixer avec un peu d’eau puis passer au tamis et récupérer le coulis.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le coulis légèrement (il doit être au moins tiède).

Incorporer la gélatine en mélangeant bien.

Verser dans un moule en silicone rond de diamètre 14.5cm puis mettre au congélateur pour au moins 3h.

Pâte sablée (pour 2 tartes diamètres 17 et 20cm) :

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la poudre d’amande puis l’oeuf battu.

Terminer par la farine mélangée à la fleur de sel.

Bien amalgamer pour avoir une pâte homogène.

Filmer et placer au frais au moins 30 min.

Abaisser puis foncer les cercles.

Mettre au frais.

Crème d’amandes :

Mélanger le beurre mou avec le sucre et la fleur de sel jusqu’à avoir un mélange lisse.

Ajouter l’œuf et bien fouetter.

Terminer en incorporant la poudre d’amandes mélangée à la farine.

Verser sur les fonds de tarte : ne pas mettre plus de la moitié en hauteur du fond de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 170°C jusqu’à ce que les bords et la crème d’amande soient bien dorés.

 

Les cercles perforés créent des picots sur le pourtour du cercle, un petit passage de Microplane et le bord redevient lisse 😉

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Montage :

Démouler le gélifié et le déposer sur le fond de tarte.

Couper les figues fraîches en fines tranches et les disposer sur le disque gélifié.

Décorer les bords de la tarte avec des quartiers de figues.

Déguster!

Recette de la pâte sablée de P. Conticini

Recette de la crème d’amande de Chef Régis