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Bonjour !!
Voici une tarte bien gourmande. Je l’ai imaginée suite à la réalisation d’un entremets pour mon anniversaire (mais faut que je le refasse celui-là, j’ai pas pu prendre les photos de coupe) et il me restait un brin de mousse. J’ai repensé à ce nouveau kit Silikomart Pro pour des tartes-entremets… hop en piste !
Un palet de mousse au chocolat (sans gélatine, juste la mousse) donc et pour le fond de tarte, j’ai repris ma pâte classique version noisette et une crème de noisette. Pour le reste je me suis inspirée de Doriane et je lui ai piqué son caramel noisette. Mandieu, ce truc c’est une dinguerie folle…juste pour le caramel, il faut faire cette tarte !
Ingrédients (pour une tarte de diamètre 15cm) :
Pâte sucrée noisette :
- 117g de farine
- 15g de poudre de noisette
- 68g de beurre doux
- 20g de sucre glace
- 28g d’œuf
- 1 pincée de sel
Crème de noisette :
- 35g de poudre de noisette
- 35g d’œuf
- 35g de beurre doux
- 35g de sucre glace
Caramel noisette :
- 80g de sucre
- 100g de crème liquide entière
- 40g de beurre 1/2 sel
- 50g de pâte de noisette
Mousse chocolat :
- 39g d’œuf
- 43g de sucre
- 39g de crème liquide entière
- 47g de chocolat noir
- 85g de crème liquide entière froide
Glaçage miroir :
- 35g d’eau
- 55g de sucre
- 12g de glucose
- 35g de crème
- 35g de chocolat au lait
- 15g de chocolat noir
- 4g de gélatine
Préparation :
Mousse chocolat :
Mélanger les œufs et le sucre puis monter le tout à 45°C en fouettant.
Mettre dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement (le mélange doit doubler de volume).
Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire chauffer en parallèle les 39g de crème. Réaliser une ganache avec les 2.
Incorporer délicatement cette ganache au mélange mousseux précédent.
Monter les 85g de crème liquide froide et incorporer ensuite délicatement.
Verser aussitôt dans le moule en silicone du kit.
Faire prendre au congélateur pour la nuit.
Caramel noisette :
Faire un caramel à sec dans une casserole et faire chauffer en parallèle la crème avec le glucose à côté.
Lorsque le caramel est blond, porter rapidement à ébullition la crème et le glucose puis verser en petit filet tout en fouettant vivement sur le caramel.
Filtrer si nécessaire puis ajouter le beurre et enfin la pâte de noisette.
Conserver en pot.
Pâte sucrée :
Battre le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.
Terminer par l’œuf battu.
Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.
Laisser au frais le temps de préparer la suite.
Crème de noisette :
Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. Terminer par l’œuf.
Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène.
Mettre au frais 30min.
Préchauffer le four à 170°C puis enfourner la tarte pour 20min.
Décercler et laisser refroidir complètement.
Étaler une couche de caramel noisette sur la crème de noisette cuite.
Glaçage :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre les chocolats et la crème liquide dans un récipient résistant à la chaleur.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
Verser sur les chocolats et la crème. Mixer pour rendre le mélange homogène.
Ajouter la gélatine et mixer une dernière fois.
Laisser redescendre à 35°C avant de démouler le palet de mousse chocolat et le glacer.
Déposer ensuite le palet glacé sur le fond de tarte.
Laisser reposer 1h au frigo avant dégustation.
Montage inspirée de Doriane
Recette du caramel noisette, de la crème de noisette et du glaçage de Doriane.
Ma Cuisine Gourmande by delf745 