Eclairs à la Vanille

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Bonjour !!

Toujours dans ma période « pâte à chou », après les salambos, je suis revenue aux éclairs. Il faut bien que je teste les recettes que je vous propose en atelier à Zodio 😉

Une version vanille donc, toute simple, mais parfaite pour se régaler.

Ingrédients (pour 6 éclairs et un peu de rab) :

Pâte à chou :

• 48g d’eau
• 48g de lait
• 38g de beurre
• 1g de sel
• 56g de farine
• 94g d’œuf entier

Crème pâtissière vanille :

• 375g de lait
• 75g de sucre
• 34g de maïzena
• 1/2cc de vanille en poudre
• 75g d’œuf
• 30g de beurre

Déco :

• 200g de fondant blanc
• vanille en poudre

Préparation :

Crème pâtissière :

Chauffer le lait avec la poudre de vanille (ou une gousse fendue et grattée).

Fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena pendant ce temps.

Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant vivement.

Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment pour faire épaissir.

Lorsque la crème est bien épaisse, sortir du feu et incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre à refroidir au frigo.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine d’un coup et bien mélanger pour avoir une panade homogène.

Remettre sur le feu en remuant constamment pendant 1min pour dessécher la panade. Verser dans le bol du robot.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit jusqu’à avoir une texture lisse et brillante, mais surtout pas liquide (la quantité d’œuf est à ajuster en fonction de la texture de la panade, il se peut qu’il n’y ait pas besoin de l’intégralité des œufs).

Transvaser dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Sur une plaque de four graissée, pocher 6 éclairs de 13cm de long. Dorer à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min de cuisson (ils doivent être vraiment bien cuits).

Laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Percer le dessous des éclairs en 3 points à l’aide d’une douille.

Détendre la crème pâtissière et la mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Garnir les éclairs puis laisser reposer au frais 20min.

Préparer le fondant en le faisant chauffer sans dépasser 37°C à la casserole. S’il est trop ferme, le détendre soit avec du sirop ou de l’eau. Il doit être très souple.

Plonger le dessus des éclairs dans le fondant, laisser égoutter et lisser au doigt.

Laisser figer.

Éclairs au Chocolat

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Bonjour !!

Après les éclairs au praliné, voici les classiques au chocolat.

Une base très gourmande pourtant dont on ne se lasse pas, avec sa pâte à chou ferme et sa crème pâtissière chocolatée.

Pour le fondant, j’ai bidouillé à ma sauce, en mettant de la pâte à glacer dans le fondant. Difficile à travailler du coup car les 37°C d’utilisation du fondant sont trop bas pour la pâte à glacer… par contre à la dégustation, ça donne cette couche croquante qui est parfaite pour contraster avec le reste.

Ingrédients (pour une douzaine d’éclairs) :

Pâte à chou :

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 125g de beurre
• 8g de sel
• 8g de sucre
• 125g de farine T55
• 250g d’œufs

Crème pâtissière chocolat :

• 625g de lait
• 125g de sucre
• 125g d’oeuf
• 50g de poudre à crème (ou maïzena)
• 50g de beurre
• 120g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe )

Déco :

• 200g de fondant blanc
• 20g de pâte à glacer chocolat

Préparation :

Crème pâtissière au chocolat :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur les jaunes, en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Lorsque c’est épais, incorporer le chocolat puis le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.

Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.

Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.

Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).

Laisser refroidir.

Décor :

Réchauffer le fondant à la casserole sur feu très doux avec la pâte à glacer.

Normalement le fondant se travaille à 37°C mais avec la pâte à glacer je suis monté à 40°C sinon c’était impossible.

Montage :

Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.

Mettre la crème pâtissière chocolat en poche et garnir les éclairs.

Ensuite, tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.

Laisser au frais avant de dévorer !

Éclairs au Praliné Noisettes du Piémont

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Bonjour !

On change un peu de domaine en s’attaquant aux éclairs ! La pâte à chou, j’adore (chouquettes power !) mais pour l’instant quasi que en choux (hormis l’éclair citron qui avait plu au bureau). Alors il fallait que je m’y mette sérieusement 😉

J’ai, bien sûr, fait une version chocolat, mais je voulais d’abord vous présenter la version praliné. D’après la recette du chef Pascal Caffet, le roi du praliné (dont je rêve de goûter un de ses meilleurs pralinés au monde). J’ai divisé les quantités de la crème pâtissière pour ne pas en faire une cargaison (on est que 2 à les manger, surtout en temps de confinement…).

Pour la pâte à chou, direction le blog de Sabrina qui nous transmet la recette de Karim Bourgi ! Quelques astuces de cuisson et j’ai enfin obtenu de beaux éclairs par éventrés !

Ingrédients (pour une douzaine d’éclairs) :

Pâte à chou :

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 125g de beurre
• 8g de sel
• 8g de sucre
• 125g de farine T55
• 250g d’œufs

Praliné 70% noisettes du Piémond :

• 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
• 68,5g de sucre
• un peu d’eau

Crème pâtissière au praliné :

• 500ml de lait
• 90g de sucre
• 40g de maïzena
• 120g de jaunes d’œuf
• 50g de beurre
• 150g de praliné 70% noisettes

Décor :

• 200g de fondant blanc
• 20g de glucose
• colorant caramel (en pâte)

Préparation :

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Crème pâtissière au praliné :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur les jaunes, en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Lorsque c’est épais, incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Incorporer le praliné avant de garnir.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.

Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.

Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.

Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).

Laisser refroidir.

Décor :

Réchauffer le fondant à la casserole sur feu très doux avec le glucose. Colorer avec un peu de colorant en pâte. Il doit être au maximum à 32°C.

Montage :

Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.

Mettre la crème pâtissière praliné en poche et garnir les éclairs.

Ensuite, tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.

Laisser au frais avant de dévorer !

Recette de la crème praliné issue du livre Praliné de Pascal Caffet

Recette de la pâte à chou issue du blog Mes Douceurs

 

Éclairs au Citron Vert

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Bonjour!

Un premier test de pâte à choux aujourd’hui!

Je n’en avais jamais fait. Et puis, ça y est, l’envie est là. Je pense que suivre les comptes de Christophe Adam sur les réseaux aura eu raison de moi.

Pour une premier essai, j’ai fait du simple, mais bon. Et je suis surprise de ne pas avoir eu trop de loupés!

Ingrédients (pour une vingtaine de petits éclairs) :

Pâte à choux :

• 80ml de lait
• 80ml d’eau
• 70g de beurre
• 1 grosse pincée de sel fin (2g)
• 10g de sucre
• 100g de farine
• 2 oeufs

Chantilly mascarpone au citron vert :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 60g de sucre glace
• 1 citron vert (jus et zeste)

Pour le glaçage :

• fondant blanc (ici j’ai pris un sachet vahiné)
• colorant vert (je me suis trompée j’ai mis du jaune, arf!)

Préparation :

Mettre la crème liquide, le bol et le fouet du batteur au frais.

Pâte à choux :

Mettre le lait, l’eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel dans une casserole, sur feu vif.

Mélanger à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillon pendant 2 ou 3 s.

Retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois. Mélanger d’abord doucement puis vivement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche.

Pour dessécher la pâte, remettre sur feu vif et mélangeant vigoureusement. (retirer du feu de temps en temps pour éviter de brûler le fond)

Stopper quand la pâte ne colle plus à la casserole ou à la spatule. Cela prend entre 30s et 1 minute (perso, mes casseroles sont anti-adhésives donc j’ai laissé un petit moment pour être sûre, je dirais 2 bonnes minutes).

Transvaser dans un saladier et laisser tiédir (je l’ai mélangé un peu pour faire baisser la température plus vite).

Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vivement (on croirait que ça ne s’incorporera jamais mais si!)

Préchauffer le four à 150°C.

Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse de diamètre 14mm (pour les petits éclairs donc, sinon pour des normaux une douille de 20mm).

Dresser des boudins de pâte d’une dizaine de cm de long en les espaçant bien.

Enfourner pour environ 45 à 55min (selon la taille de vos éclairs). Ils doivent être bien dorés.

Les laisser refroidir puis les découper à l’aide d’un couteau scie dans le sens de la longueur, afin de former le « chapeau ».

Préparer la garniture :

Zester le citron et réserver.

Presser le citron pour récupérer son jus.

Fouetter la crème liquide au mascarpone avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit montée.

Ajouter doucement le jus de citron et quelques zestes.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (pour moi la 1M de wilton).

Dresser de généreuses portions de chantilly dans la base de l’éclair.

Réchauffer le fondant selon les indications du paquet. Y incorporer le colorant (2 gouttes pour moi). On peut aussi mettre un peu de jus de citron, j’ai oublié de le faire).

Tremper dedans les « chapeaux » et lisser avec le doigts.

Déposer sur la chantilly et parsemer de zestes.

Conserver quelques heures maximum au frais, il faut les déguster dans la journée pour un goût optimal. (Le lendemain, la pâte se détrempe avec ma garniture).

 

Recette de la pâte à choux issue du livre Éclairs, religieuse et puits d’amour à la maison, collection Les Petits Plats, éditions Marabout