éclairs au chocolat

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Bonjour !!

Après les éclairs au praliné, voici les classiques au chocolat.

Une base très gourmande pourtant dont on ne se lasse pas, avec sa pâte à chou ferme et sa crème pâtissière chocolatée.

Pour le fondant, j’ai bidouillé à ma sauce, en mettant de la pâte à glacer dans le fondant. Difficile à travailler du coup car les 37°C d’utilisation du fondant sont trop bas pour la pâte à glacer… par contre à la dégustation, ça donne cette couche croquante qui est parfaite pour contraster avec le reste.

Ingrédients (pour une douzaine d’éclairs) :

Pâte à chou :

125g de lait
125g d’eau
125g de beurre
8g de sel
8g de sucre
125g de farine T55
250g d’œufs

Crème pâtissière chocolat :

625g de lait
125g de sucre
125g d’oeuf
50g de poudre à crème (ou maïzena)
50g de beurre
120g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe )

Déco :

200g de fondant blanc
20g de pâte à glacer chocolat

Préparation :

Crème pâtissière au chocolat :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur les jaunes, en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Lorsque c’est épais, incorporer le chocolat puis le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.

Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.

Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.

Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).

Laisser refroidir.

Décor :

Réchauffer le fondant à la casserole sur feu très doux avec la pâte à glacer.

Normalement le fondant se travaille à 37°C mais avec la pâte à glacer je suis monté à 40°C sinon c’était impossible.

Montage :

Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.

Mettre la crème pâtissière chocolat en poche et garnir les éclairs.

Ensuite, tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.

Laisser au frais avant de dévorer !