Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Ma Cuisine Gourmande by delf745

Archives de Tag: éclair

Éclairs au Café

15 mercredi Juil 2020

Posted by delf745 in Gâteaux

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Bonjour !!

Après les éclairs au praliné et ceux au chocolat, voici la version café. J’ai profité d’une soirée filles chez une amie pour en faire une jolie fournée.

Une crème pâtissière parfumée de café donc, mais pas de panique, pas besoin de pâte de café hors de prix. J’ai bidouillé façon système D 😉

Ingrédients  (pour 16 éclairs) :

Pâte à chou :

  • 125g d’eau
  • 125g de lait
  • 100g de beurre
  • 3g de sel
  • 150g de farine
  • 250g d’œufs

Crème pâtissière :

  • 1250g de lait
  • 250g de sucre
  • 50g d’œuf
  • 100g de maïzena
  • 100g de beurre
  • 6cs de café soluble

Déco :

  • 400g de fondant blanc
  • QS de colorant couleur café

Préparation :

Crème pâtissière :

Fouetter les œufs avec le sucre puis la maïzena.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur le mélange aux œufs.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à petite ébullition pendant 1min tout en fouettant en permanence. La crème va épaissir. Après une minute d’ébullition, sortir du feu.

Incorporer le beurre.

On peut parfumer de suite ou après la mise au froid, au choix (j’ai divisé en 2 et fais 2 parfums différents en fait).

Pour le café, j’ai dilué mon café soluble dans très peu d’eau pour obtenir quelque chose de concentré puis je l’ai ajouté à la crème pâtissière. Bien mélanger.

Débarrasser dans un plat assez grand puis filmer au contact et mettre au frais immédiatement.

Laisser refroidir complètement.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.

Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.

Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.

Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).

Laisser refroidir.

Montage :

Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.

Mettre la crème pâtissière chocolat en poche et garnir les éclairs.

Réchauffer le fondant sans dépasser 37°C puis le colorer.

Tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.

Laisser au frais avant de dévorer !

 

Vincent Dubreucq, la Passion de l’Artisanat {La Team Gourmande}

01 lundi Avr 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 6 Commentaires

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Bonjour,

nouvelle immersion pour la Team Gourmande!

Cette fois, nous sommes allées dans le quartier de Saint Barnabé à Marseille pour découvrir un peu plus les douceurs de Vincent Dubreucq.

J’y étais déjà passée l’an dernier à l’occasion, et ses pâtisseries m’ont régalée mais il fallait vraiment revenir pour approfondir la chose 😉

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Parenthèse gourmande avec la découverte de la vitrine de @vincent_dubreucq à Marseille. De pures merveilles qui font plaisir aux pupilles, le choix a été rude! Bientôt je vous présente les pâtisseries sur lesquelles j'ai jeté mon dévolu 😊 ° ° ° #food #foodblogger #cook #cooking #pastry #chocolat #pâtisserie #marseille #vincentdubreucq #saison #provence

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Apr 24, 2018 at 10:53am PDT

Nous sommes donc arrivées un lundi matin et, pour le coup, nous avons du nous frayer un chemin au milieu des nombreux clients! C’est tellement agréable de voir une belle fréquentation, en général c’est synonyme de qualité 😀

Passons aux choses sérieuses!

Oui je sais, je suis vache de vous balancer ça comme ça. Mais regardez ce feuilletage! C’est la toute dernière nouveauté de Vincent…la pelote!

Imaginez une pâte levée feuilletée roulée et bien garnie…Vincent y a glissé une crème caramel et un praliné amande-noisette maison! C’est juste une dinguerie de gourmandise…

et pour parachever le tout, le feuilletage est saupoudré de caramel en poudre pour caraméliser le dessus. Du coup, ça croque, et puis ça croustille… et puis on se régale ♥

Après le petit déjeuner (ou le goûter hein, la pelote se prête à pas mal de moments gourmands de la journée), on peut passer au dessert… avec un Paris-Brest par exemple non?

La pâte à chou est constellée de noisettes caramélisées pour apporter le croquant gourmand.

Pour la garnir? Une crème mousseline traditionnelle qui cache un coeur coulant de praliné, toujours fait maison bien sûr.

Moi qui ne suis pas fan de crème mousseline, cette version m’a fait changé d’avis! La crème est légère et fine, délicatement parfumée de praliné. En bref, c’est un pur moment de gourmandise 😉

Passons à quelque chose de plus chocolaté…

Voici la Pépite! Et pour le coup, c’est une vraie pépite de gourmandise! Je l’avais déjà testée lors de ma première venue chez Vincent d’ailleurs (moi dingue de chocolat, roooh!). Ce fut donc un réel plaisir de la déguster de nouveau.

Sur le sablé recomposé avec noisette et feuillantine, on trouve un palet de mousse au chocolat noir 66% avec un coeur de fondant au chocolat (non non pas un crémeux, un gâteau fondant! ouiiii!!) C’est super bon! Mais quelques modifications vont bientôt intervenir…chut je ne vous en dit pas plus 😉 et on passe à un classique tellement bien revu.

La tarte au citron meringuée conserve ses classiques, avec une pâte croquante et une crème citron acidulée. Mais elle renferme également un moelleux au citron surmonté d’un confit de citron.

Et cette meringue si joliment pochée, on dirait le tutu d’une danseuse non?

Une autre pâtisserie très en vogue en ce moment c’est le flan.

Bien sûr, celui à la vanille remporte tous les suffrages (ne me demandez pas pourquoi, je n’apprécie pas du tout les flans, mais je n’allais pas vous en priver juste à cause de mes goûts perso hein).

Vincent a préféré une pâte sucrée pour le fond, plutôt qu’une pâte feuilletée. Il en réalise également un au caramel…

Histoire de prolonger la gourmandise, je suis repartie de la boutique avec 2 pâtisseries. Tout d’abord le Kara’Nuts que j’avais déjà pu goûter sous sa forme allongée à l’époque et qui est désormais sous l’apparence d’une tartelette.

Sous ce dôme de glaçage croquant au chocolat au lait se cachent plusieurs trésors gourmands… la pâte sucrée croquante, le croustillant praliné, la noisette entière enrobée de caramel moelleux et surtout cette mousse à la noisette….

Bon, j’avoue que je préférais sa version finger, plus facile à dévorer ♥

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Deuxième (et dernière 😭) pâtisserie choisie chez @vincent_dubreucq : le Kara'Nuts 🍰 Composé d'une pâte sucrée croustillante garnie d'une feuillantine à la pâte de noisette et d'un caramel beurre salé (juste dingue ❤ ) le tout surmonté d'une mousse noisette enrobée d'un glaçage 🍫 lait et noisettes 🌰 C'est tout simplement hyper régressif dans les saveurs, le caramel est dingue (jme répète?) et l'ensemble est d'une gourmandise de fou. Un énorme coup de coeur 😍 ° ° ° #food #foodblogger #cook #cooking #pastry #chocolat #pâtisserie #vincentdubreucq #marseille #gourmandise #delf745 #macuisinegourmande #blog #blogueusedusud #blogueuseduvar

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Apr 26, 2018 at 9:16am PDT

Et comme j’aime garder le meilleur pour la fin, voici la deuxième pâtisserie que j’ai rapporté de chez Vincent : l’éclair vanille-pécan.

J’aime tester les choses les plus simples pour me faire un avis fondé sur une pâtisserie. Certains négligent trop facilement les basiques. Là, je dois avouer que j’ai vécu un moment de gourmandise franche et intense. Regardez plutôt.

La pâte à chou est juste parfaitement gonflée, ni sèche ni pâteuse, ni molle. Et cette crème vanillée….il y’avait bien longtemps que je ne m’étais pas autant régalée avec un éclair vanille. Les noix de pécan apportent juste le croquant nécessaire et la vanille nous enrobe le palais. C’est l’éclair PAR-FAIT!

Vous l’aurez compris, coup de coeur absolu pour les produits de Vincent Dubreucq (j’ai aussi rapporté un pain qui est trop bon). Mon seul regret? Habiter si loin… Vincent, Saint Maximin c’est sympa aussi, je suis sûre qu’il y’a un joli local pour s’agrandir ici (message non subliminal). 😀

Vincent Dubreucq, Maître Artisan, 128 Rue Montaigne, Marseille 12ème

Bricoleurs de Douceurs, Pâtisserie Atypique Marseillaise {La Team Gourmande}

22 lundi Oct 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 6 Commentaires

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Bonjour!

Nouvelle virée gourmande de la Team chez un de nos pâtissiers chouchous (comment ça on a que des chouchous?).

Depuis le temps qu’on croise et recroise Clément Higgins, il fallait bien qu’on finisse par lui rendre visite dans sa boutique!

Nous nous sommes donc retrouvées sur la corniche pour monter ensuite jusqu’à la boutique de Clément et Aurélie et découvrir leur cocon douillet et moderne à la fois.

Leur histoire a commencé par un bricoleur, Clément, qui délaisse le journalisme pour la pâtisserie. Devant la demande croissante, il finit par s’établir avec sa compagne dans une boutique proche de la corniche marseillaise, avec un atelier permettant d’accueillir une petite équipe. L’aventure des Bricoleurs commençait…

Nous sommes passées durant la pause déjeuner, afin de pouvoir discuter tranquillement avec Clément et Aurélie des créations qu’ils nous avaient préparées.

On commence avec un classique parfaitement revisité à mon goût : l’éclair au chocolat nommé Back To Black.

Une pâte à choux parfumée au cacao et surmontée d’un craquelin cacao, une crème au chocolat très onctueuse aux notes fruitées et acidulées de l’Illanka 63% de Valrhona, un chocolat pur Pérou relevé de notes de cacahuète grillée. Le fondant et les copeaux renforcent cette puissance chocolat noir.

J’avais déjà pu apprécier l’Illanka avec une bûche, l’éclair des Bricoleurs me conforte dans l’idée d’un chocolat puissant mais délicat à la fois. On retrouve dans cet éclair tous les codes du classique mais avec le petit twist suffisant pour le moderniser. Son défaut? On l’engloutit trop vite!

Deuxième pâtisserie chocolatée de la vitrine (c’est suffisamment rare pour être souligné), une tartelette choco-graines.

Tu M’Engraines???? associe une pâte sucrée bien croustillante à une ganache lactée truffée de noix de macadamia. Le dessus est garni du granola enrobé maison des Bricoleurs et de copeaux de chocolat.

Le choix du Bahibé de Valrhona est judicieux. Avec une forte teneur en cacao (46% pour un chocolat au lait), il apporte des notes cacaotées intenses ponctuées de fruits secs, en rappel au granola. Le jeu de textures est très plaisant sous la dent et la gourmandise est comblée.

Pour rester dans des notes chocolatées, Clément nous avait concocté un marbré choco-noisette en exclusivité. Une texture mousseuse et moelleuse qui nous ramène directement en enfance et une ganache tendre au chocolat pour enrober ce coussin de gourmandise. Le goûter parfait!

D’ailleurs question goûter, on peut trouver aussi d’autres cakes au comptoir, notamment un brownie from ici, bien chocolaté et qui semble dire « mangez-moi! »

On trouve également le fameux cake des bricoleurs, aux noisettes du Piémont (sourcées chez Esprit Gourmand).

Bien dense et très moelleux, les noisettes sont omniprésentes en bouche.

On les retrouve également en topping, collées avec un praliné noisette à tomber. C’est tout simplement BON.

La vitrine alléchante en vous laissera pas de glace, faisant la part belle aux fruits de saison, sourcés localement avec soin. Elle variera au fil du temps et des envies de l’équipe.

L’incontournable étant le Marseille-Brest, dont Clément nous a transmis sa recette secrète.

On enchaîne avec les dégustations fruitées! et surtout par un grand classique tellement bluffant dans sa revisite et qui nous ramène encore en enfance!

Un Citron Tron Tron Les Petites Marionnettes, tarte au citron meringuée de son état, nous épate.

Regardez ce dôme de meringue, c’est fascinant non? Une meringue presque classique car sucrée au miel et contenant du jus de citron. Cuite au décapeur thermique, elle conserve sa blancheur et est d’une délicatesse dingue. Et dedans? On coupe!

Un insert de confit citron vient rehausser l’acidité du crémeux. Côté mâche, une pâte sucrée croustillante s’associe à un biscuit moelleux amande noisette très discret mais efficace pour son côté moelleux. C’est acidulé sucré, moelleux mousseux, comme un nuage posé sur un biscuit.

On continue dans le frais avec le Chizeucake de Chez Nous.

Le croustillant à l’anis vert puissant supporte une mousse au fromage frais local (le fromager est à Rousset) coiffée d’un confit de framboise. La mousse est couverte d’un enrobage craquant pour une gourmandise suprême.

L’ensemble est très frais, la mousse est fine et délicate, légèrement acidulée. Parfait pour terminer un repas par une note légère.

Dans sa quête de perfection, Clément s’est lancé dans le flan.

Pâtisserie très classique et, paradoxalement, très compliquée à réaliser aujourd’hui. On trouve tellement de succédanés industriels, bourrés de poudre à crème (facilité quand tu nous tiens), insipides et sans goût.

Ici la pâte feuilletée est croustillante et l’appareil à flan hyper crémeux et généreux en vanille. Pas de produit tout prêt ici, mais des heures de travail pour un résultat parfait. Vous voulez un VRAI flan vanillé? Foncez!

Passage en coulisses pour découvrir les recoins de cette boutique atypique.

Pas de stockage d’une journée à l’autre, tout est vendu dans la journée, quand y’en a plus, y’en a plus!

Peu de pâtisseries en grand format (ou sur commande si vraiment vous êtes gourmands), beaucoup de formats individuels (pour la boutique mais aussi pour des restaurants).

Je ne pouvais pas repartir les mains vides, j’ai donc jeté mon dévolu sur le St Ho Caramel.

Du tout caramel : ganache montée caramel, crémeux caramel et caramel coulant….mon quart breton a pris son pied!

L’équipe très créative propose des nouveautés régulièrement, au fil des inspirations de saison. Chaque week end a sa « surprise » également et quelques éditions spéciales (en ce moment, la Tarte Bourdaloue qu’ils ont proposée dans l’émission du Meilleur Pâtissier, les Professionnels).

Le meilleur moyen de satisfaire sa gourmandise c’est d’y aller 😉

Bricoleurs de Douceurs, 202 chemin du vallon de l’Oriol dans le 7ème.

 

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