curd | Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Bonjour!

Nouvel essai de macaron géant, avec des saveurs estivales à la demande d’un collègue : 2 curds fruités (pour changer des confits).

Un premier curd fraise, tout simple, avec des fraises locales bien sûr, et un autre qui associe le citron au basilic (faut bien utiliser la botte achetée pour réaliser mon sirop). Une association toute en fraîcheur qui permet de contrebalancer le sucre des coques.

Du coup, pour la couleur des coques, difficile de choisir, je suis donc partie sur du bicolore mais en faisant en sorte que les couleurs se mélangent un peu. (J’ai fait plusieurs essais, couleurs séparées ou non et je préfère la version « qui se mélange »).

Côté organisation : les curds peuvent se faire la veille, un temps de refroidissement est nécessaire donc c’est plus pratique. Par contre, ils vont imbiber plus fortement les coques qu’une ganache montée, donc le macaron se conservera moins longtemps après maturation.

Ingrédients :

Coques de macaron :

104g de blancs d’œufs
120g de poudre d’amandes
164g de sucre glace
94g de sucre
colorants rouge et jaune Top Cake

Curd Fraise :

100g de purée de fraises
15g de sucre
7g de maïzena
7g de jus de citron
40g de beurre

Curd Citron Basilic :

50ml de jus de citron
10g de feuilles fraîches de basilic
3 jaunes d’œuf
75g de sucre
1cc de maïzena
90g de beurre

Préparation :

Curd Fraise :

Chauffer la purée de fraise avec le sucre. Ajouter la maïzena et le jus de citron puis faire mijoter doucement jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter le beurre et mixer.

Réserver au frais.

Curd Citron Basilic :

Chauffer le jus de citron avec les feuilles de basilic. Couper le feu rapidement et laisser infuser 5min. Faire re-chauffer légèrement ensuite.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Verser le jus de citron en filet (en filtrant les feuilles de basilic) tout en fouettant.

Laisser descendre à moins de 45°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Réserver au frais.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Diviser la pâte en 2 partie égales et ajouter les colorants en poudre à la maryse dans chaque partie. Réunir ensuite les 2 parties dans un même récipient sans les mélanger.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire croûter puis enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 à 20min.

Laisser totalement refroidir avant de garnir.