Tartelettes Verveine Framboise

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Bonjour!

En ce moment, j’essaie de vider mes placards, mon congel tout en utilisant ce que mon jardin m’offre.

Voici donc des petites tartelettes pour (enfin!) étrenner le kit Tart Ring de Silikomart Professionnal. Les cercles perforées sont franchement sympas, la cuisson est aussi belle qu’avec un cercle inox perforé.

Une ganache montée à la verveine du jardin avec un ptit confit de framboise, une pâte sucrée croquante et une crème d’amande contenant quelques framboises, ça donne envie non?

Pour la déco, des brisures de galettes du Poitou Goulibeur, rapportées de la visite chez Gastronomaniak et le reste du glaçage de l’Infiniment Vanille de Pierre Hermé auquel j’ai ajouté des feuilles de verveine hachées.

Et voilà comment faire du vide tout en se régalant! 😉

 

Ingrédients (pour 7 tartelettes de diamètre 8cm) :

Confit de framboise  (moule Silikomart Professionnal Globe) :

• 100g de framboises (surgelées)
• 55g de sucre
• 2g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée verveine (moule Silikomart Professionnel Tart Ring 80) :

• 120g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 60g + 180g de crème liquide
• 6g de miel
• 10g de feuilles de verveine fraîche

Pâte sucrée :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème d’amande aux framboises :

• 70g d’amandes en poudre
• 70g de beurre
• 70g de sucre
• 70g d’œuf
• 21 framboises (fraîches ou surgelées mais entières)

Glaçage :

• 90g d’eau
• 50g de sucre
• 75g de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1/2 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

L’avant-veille :

Confit de framboise :

Mixer les framboises puis chauffer le jus (on peut filtrer pour enlever les pépins, au choix) avec le sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu ajouter le jus de citron.

Verser dans des empreintes silicone sur 50mm maximum d’épaisseur.

Faire prendre au congélateur pour la nuit.

Ganache montée verveine :

Laver et hacher grossièrement les feuilles de verveine.

Faire chauffer 80g de crème avec les feuilles et laisser infuser 10min. Filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer de nouveau la crème infusée avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais la nuit (au moins4h).

La veille :

Monter la ganache bien ferme.

Remplir les moules aux 3/4 et enfoncer un disque de confit de framboise encore congelé.

Terminer de remplir et lisser la ganache.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour du montage :

Crème d’amande :

Mélanger le beurre mou avec l’ensemble des ingrédients.

Mettre en poche sans douille.

Pâte sucrée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 170°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée.

Garnir les fonds de crème d’amande puis enfoncer 4 framboises par tartelette.

Enfourner de nouveau pour 25min, sans cercle. Le dessus de la crème d’amande doit être bien doré et les fonds de tarte également.

Laisser totalement refroidir.

Glaçage :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la verveine hachée.

Laisser refroidir à 28°C pour le couler sur les entremets encore congelés.

Déposer les entremets sur les fonds de tarte.

Émietter les galettes Goulibeur et décorer tout le contour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

Les framboises sont de saison 😉

 

 

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Gemma Fraise Rhubarbe Pistache

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Bonjour!

Aujourd’hui, un entremets bien de saison avec de la fraise et de la rhubarbe, dans le moule de mon partenaire Silikomart.

Il était tellement beau tel quel au démoulage que j’ai abandonné l’idée du flocage finalement. Et il a fait son effet lors du dîner chez nos amis. (bon du coup, la photo de la coupe n’est pas prise de jour mais sous les spots)

Nous avons donc un moelleux crème d’amande à la pistache avec des pistaches entières surmonté d’un croustillant fait de riz soufflé et d’Inspiration Fraise de Valrhona. Un insert fraise rhubarbe au centre et un bavarois fraise pour la légèreté. Celui-ci est fait d’une base bavarois classique mais la crème liquide a été remplacée par une crème végétale à foisonner (Chanty) trouvée à Zodio. J’étais en panne de crème liquide alors j’ai tenté celle-ci. Je savais qu’elle ferait l’affaire pour la chantilly mais je n’avais jamais tenté de la chauffer, et elle a rempli sa mission dans la partie crème anglaise de la recette.

Au final, on a du mousseux, du fondant, du croquant, du croustillant, tout en légèreté fruitée et avec la petite pointe d’acidité qu’il faut. C’est peu sucré et frais, parfait pour la saison qui arrive.

Ingrédients (pour le moule Gemma de Silikomart) :

Moelleux crème d’amande pistache :

• 50g de poudre d’amande
• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g d’œuf
• 15g de pâte de pistache
• pistaches entières

Croustillant Inspiration Fraise au riz soufflé :

• 140g de couverture Inspiration Fraise de Valrhona
• 40g de pâte de pistache
• 50g de riz soufflé

Insert fraise rhubarbe (pour un moule rond diamètre 16cm) :

•  300g de purée de fraise
• 150g de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
• 25g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Bavarois fraises :

• 400g de purée de fraise
• 40g de sucre
• 8g de gélatine
• 60g de jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 150g de lait écrémé
• 150g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)
• 200g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)

Préparation :

La veille : insert fraise rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons.

Écraser le plus possible (on peut mixer mais je préfère garder quelques petits morceaux).

Mélanger avec la purée de fraise et remettre à chauffer doucement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélangée.

Verser dans un moule de diamètre 16cm en silicone (ou un cercle tapissé de film étirable) et entreposer au congélateur pour la nuit.

Moelleux amande pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer les œufs puis terminer par la pâte de pistache.

Verser dans un cercle de diamètre 16cm puis enfoncer des pistaches entières dans la pâte.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Croustillant Fraise et riz soufflé :

Faire fondre l’Inspiration Fraise avec la pâte de pistache au bain-marie.

Écraser assez finement le riz soufflé (il doit rester quelques morceaux quand même).

Mélanger les 2 puis étaler finement sur le moelleux amandes-pistaches.

Faire prendre au frais (ou au congélateur).

Bavarois fraise :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec le lait jusqu’à frémissement.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant constamment.

Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu’à atteindre 82°C.

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissements.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Incorporer ensuite à la crème anglaise précédemment réalisée.

Laisser refroidir beaucoup (ne pas mettre au frais!).

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise à la fraise.

Montage :

Dans le moule Gemma de Silikomart, couler une grande partie de la mousse.

Déposer l’insert fraise rhubarbe et couler un peu de mousse pour combler.

Fermer le moule avec le moelleux amande, côté croustillant à l’intérieur.

Combler les trous sur les bords avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler et décorer puis laisser décongeler avant dégustation.

Moule Gemma de mon partenaire Silikomart.

Pâte de pistache achetée chez Vincent Guerlais

Tarte aux Fraises Inspirées

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Bonjour!

Voici une petite tarte bien de saison pour profiter des fraises qui envahissent nos étals.

Je voulais les associer aux nouvelles pistoles Valrhona Inspiration : amande et fraise.

Pour la pâte sablée, je suis allée chez une spécialiste des tartes magnifiques, membre de la Team Gourmande, j’ai nommé Clélia! J’avoue que sa pâte m’a séduite!

Pour le reste, du très classique avec une crème d’amande très simple, un bon confit de fraises maison et des ganaches montées à partir des fèves Inspiration. Quelques fraises fraîches bien sûr pour compléter et apporter la fraîcheur et l’acidité.

Ingrédients (pour 1 tarte de diamètre 20cm et 2 tartelettes de 7.5cm) :

Pâte sucrée de Clé :

•  155g de farine
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1cuillère à thé de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g d’œuf battu
• 100g de sucre
• 100g de beurre

Confit de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre
• 3g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée Inspiration Amande :

•  75g de crème liquide entière
• 15g de glucose
• 100g de couverture Inspiration Amande
• 200g de crème liquide entière froide

Ganache montée Inspiration Fraise :

•  105g de couverture Inspiration Fraise
• 45g de purée de fraises
• 5g de glucose
• 5g de miel
• 150g de crème liquide entière froide

Garniture : environ300g de fraises

 

Préparation :

La veille, réaliser les ganaches montées.

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer 75g de crème avec le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Ajouter ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (au moins 4h).

Ganache montée Inspiration Fraise :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer la purée de fraises avec le miel et le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et entreposer au frais une nuit (ou au moins 4h).

Pâte sucrée :

Mélanger la farine avec le sucre, la vanille et le sel.

Sabler avec le beurre froid au robot puis ajouter l’oeuf.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler puis foncer dans les cercles.

J’ai utilisé ici les cercles à tartelettes en inox perforé de la collection Ecole Valrhona de De Buyer.

Pour la cuisson j’ai utilisé le tapis Air Mat de Silikomart. Je l’ai définitivement adopté pour tous mes biscuits et fonds de tarte c’est vraiment parfait.

Lester avec des billes de céramique et enfourner pour environ15min. Les bords vont commencer à dorer mais on ne laissera pas la cuisson terminer totalement.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes.

Terminer par les œufs.

Mettre en poche et réserver au frais le temps que la cuisson du fond termine.

Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir, retirer le lest et le laisser tiédir.

Pocher ensuite un fond de crème d’amande (environ 1cm d’épaisseur max).

Enfourner de nouveau pour 15min max (le dessus de la crème d’amande doit dorer).

Laisser totalement refroidir après cuisson.

Confit de fraise :

Laver et équeuter les fraises.

Les couper en morceaux puis les mettre en cuisson douce dans une casserole avec une partie du sucre.

Mixer pour obtenir une purée puis remettre en cuisson.

Mélanger le reste de sucre avec la pectine et verser en pluie dans la purée.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1min.

Hors du feu incorporer le jus de citron.

Laisser totalement refroidir.

 

Montage :

Monter les ganaches et les mettre en poche munie de la douille voulue.

Détendre le confit de fraise et étaler une couche sur la crème d’amande.

Faire prendre au frais pendant environ 15min minimum.

Pocher ensuite alternativement les ganaches montées sur la tarte.

Déposer des quartiers de fraise fraîche.

Laisser reposer au frais avant dégustation.

Recette de la pâte à tarte issue du blog Les Gourmandises de Clé.

Recettes des ganaches montées de Valrhona

Plat rectangulaire effet bois et assiette en en céramique Revol

Tapis Air Mat de Silikomart

 

La gamme Inspiration Valrhona est disponible chez Cook-Shop!