Tarte Citron Noisette Chocolat

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Bonjour!!

Cette tarte hante mes nuits depuis que Jane l’a publiée. Il fallait bien que je la fasse enfin!

J’ai du augmenter la quantité de ganache, j’ai du faire ma tarte un poil plus grande que l’originale. Mais du coup, y’en a encore plus 😉

Un petit régal bien gourmand 😉

Ingrédients (pour une cercle de diamètre 20) :

Pâte sucrée noisette-citron :

• 75g beurre
• 48g sucre glace
• 15g poudre de noisette
• 1 pincée de sel de Guérande
• 30g d’œuf
• 125g farine T55
• zestes de 1/2 citron

Crème de noisette-citron :

• 38g beurre
• 38g sucre
• 38g poudre de noisettes
• 38g d’œuf
• zeste de 1/2 citron
• 1cc de jus de citron

Ganache chocolat noir :

• 300g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 15g de glucose
• 225g de crème liquide
• 40g de beurre

Préparation :

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le glucose puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter le beurre et passer au miser plongeant.

Mettre dans un récipient plat, filmer au contact et mettre au frais 2h.

Pâte sucrée :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Crème de noisette-citron :

Au robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients.

Lorsque le fond de tarte est précuit, étaler la crème de noisette en couche fine au fond.

Enfourner de nouveau pour 15min. Le dessus doit être légèrement doré.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter quelques instants la ganache puis la mettre en poche munie d’une douille saint honoré.

Pocher la ganache sur le dessus de la tarte puis décorer.

Garder au frais avant dégustation.

Recette issue du blog de Jane.

Tapis Air Mat de Silikomat

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Galette 2018 : Noisette et Citron Confit

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Bonjour!

Nouvelle galette sur le blog! Cette année ce sera une crème de noisette (recette apprise lors d’un cours avec Clément Higgins, je vous raconte ça bientôt) accompagnée de dés de citron confit. C’est super bon et pas trop lourd. En plus, c’est tout simple.

Pour la pâte feuilletée, je fais désormais confiance aux Pâtes Feuilletées François, elles sont vraiment top.

Je vous donne ma façons de la préparer, sur plusieurs jours, on peut réduire les temps de repos, mais autant prendre son temps non?

Ingrédients (pour une galette d’environ 22cm de diamètre) :

• 2 disques de pâte feuilletée inversée
• citron confit

Crème de noisette :

• 70g de noisettes en poudre
• 70g de beurre
• 70g d’œuf
• 70g de sucre

Dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 4g de crème liquide

Préparation :

L’avant-veille :

Etaler les pâtons de pâte feuilletée et découper des disques bien plus grands que la taille voulue de galette. Ici je découpe à 26cm de diamètre, avec un couteau bien aiguisé.

Déposer les disques sur des toiles silicones (ou du papier sulfurisé) et entreposer à plat au frais une nuit ou au moins 1h30 (la pâte va se rétracter).

La veille :

Préparer la crème d’amande (tous les ingrédients doivent être à température ambiante).

Crémer le beurre avec le sucre.

Incorporer les œufs petits à petit.

Terminer par l’ajout du beurre mou.

Mettre en poche munie d’une douille lisse et mettre au frais (on peut aussi l’utiliser directement).

Poser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie (j’utilise la toile Air Mat de De Buyer pour cuire mes pâtes et biscuits, c’est top).

Dresser dessus un serpentin de crème de noisette en laissant au moins 2cm libres au bord.

Couper le citron confit en petits morceaux et les disposer sur la crème de noisette.

Ne pas oublier la fève!

Humidifier légèrement le bord libre à l’eau.

Poser le second disque de pâte feuilletée et souder les bords ensemble sans écraser les pâtes.

Chiqueter les bords puis mettre au frais au moins 1h (2h c’est mieux).

Retourner la galette.

Mélanger le jaune avec la crème puis dorer une première fois la galette.

Mettre au frais au moins 1h.

Dorer une seconde fois puis décorer la galette avec une lame bien aiguisée (sans percer la pâte). Faire également plusieurs petits trous « cheminées » pour laisser l’air s’évacuer.

Mettre au frais au moins 2h (une nuit c’est mieux).

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 45min à 1h (on peut baisser le four à 160°C en fin de cuisson, lorsque la galette est déjà bien dorée, pour éviter que les bords ne cuisent trop)

Laisser refroidir puis déguster!

Recette de la crème de noisette issue du cours Mastercook9 de Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs (Marseille)

Avec les chutes, on peut faire des minis galettes!

Pot à ustensiles et assiette rectangulaire Revol

Galette 2017 Noisettes Gianduja et Citron

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Bonjour!

Deuxième recette de galette pour cette année, une crème de noisette au Gianduja relevée d’un confit de citron bien peps (la recette de mon pote de concours David).

J’ai testé une pâte feuilletée maison, mais avant de vous en donner la recette, je préfère la tester une nouvelle fois 😉

Les noisettes apportent le moelleux, la Gianduja la gourmandise et le confit de citron apporte l’acidité qui détonne. Un combo gagnant!

Ingrédients :

• 2  disques de pâte feuilletée

Crème de noisette au Gianduja :

• 50g de noisettes en poudre
• 50g de beurre pommade
• 50g de sucre
• 50g d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 50g de Gianduja (Weiss)

Confit de citron :

• le zeste de 2 citrons jaunes
• 130g de jus de citron jaune
• 85g de sucre

Sirop à 30° :

• 50g d’eau
• 67.5g de sucre

Préparation :

Faire fondre le Gianduja au bain marie.

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter les oeufs battus puis la poudre de noisette et la pincée de sel.

Incorporer enfin le Gianduja fondu.

Réserver au frais.

Confit de citron :

Blanchir 3 fois les zestes de citron en changeant l’eau à chaque fois.

Faire cuire ensuite à feu moyen les zestes avec le jus et le sucre pendant 30min en surveillant.

A mi-cuisson, donner un coup de mixer plongeant.

Le jus doit s’épaissir.

En fin de cuisson, mixer une dernière fois puis tamiser.

Réserver.

Sirop à 30° :

Porter le mélange eau/sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Laisser refroidir.

Montage :

Dresser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque couverte d’une toile silicone (ou d’un papier cuisson).

Pocher la crème de noisette-Gianduja depuis le centre du disque, en laissant au moins 2cm de libre sur le contour.

Humidifier à l’eau froide ce contour de pâte libre.

Pocher le confit de citron dans le sillon de la crème de noisette. (Un trait fin de confit suffit, il en restera).

Déposer le deuxième disque de pâte et bien souder les bords sans écraser la pâte.

Poser une autre toile siliconée sur la galette puis une plaque à pâtisserie et retourner la galette.

Chiqueter le bord de la galette.

Battre un œuf et en badigeonner la surface de la galette.

Laisser au frais 10min.

Badigeonner une deuxième fois et laisser de nouveau au frais 10min.

Décorer le dessus de la galette avec une grignette ou la pointe d’un couteau.

Laisser reposer 20min au frais.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner la galette pour 30 min au moins (le dessus doit être bien coloré)

Dès la sortie du four, faire briller avec le sirop.

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette du confit de citron de mon ami David

Recette du sirop à 30° issue du livre CAP Pâtissier de Chef Damien et Chef Régis