Macaron Géant Marron Myrtille

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Bonjour!

Nouveau grand macaron histoire de retester la cuisson sur papier sulfurisé (une lubie comme tant d’autres) et aussi de finir un pot de crème de marron. Tant qu’à faire, on vide un peu le congel des myrtilles qui stagnent dedans.

Niveau présentation, je préfère largement les coques serpentin comme pour celui vanille-framboise ou celui de Dominique Saïbron, mais chacun fait au choix 😉

Pour la ganache, toujours fidèle à la recette Valrhona, en incorporant la sublime crème de marron Corsiglia. Un confit de myrtille tout simple et une petite couche de crème de marron pure (quand même hein) histoire d’avoir un goût parfait.

Un peu comme un Mont-Blanc mais version macaron 🙂

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants noisette et caramel

La ganache montée :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 4g de pectine

Garniture :

• crème de marron Corsiglia

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de myrtilles :

Chauffer les myrtilles décongelées et les mixer au plongeant.

Réchauffer avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 à 19 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Déposer une des coques sur un plat ou un carton de présentation.

Monter la ganache avec la crème de marron jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Pocher la ganache en boules généreuses sur le pourtour de la coque puis une spirale au milieu.

Détendre le confit de myrtille et le pocher en spirale sur la spirale de ganache.

Etaler une couche de crème de marron pure par dessus et terminer par une spirale de ganache montée.

Fermer avec la deuxième coque puis décorer.

Laisser maturer au moins 24h avant dégustation.

 

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Macaron Chocolat Marron

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Bonjour!!

Nouvelle recette de macaron (il faut bien le valoriser mon titre de championne varoise 😉 ) avec une saveur parfaite pour la période festive de fin d’année : chocolat et marron.

J’ai réutilisé la ganache de ma tarte choco-marron, alors qu’habituellement je suis une inconditionnelle des ganaches montées dans les macarons. Cette ganache a la texture parfaite pour être pochée dans les coques, du coup je me suis fait plaisir avec une douille petit four De Buyer.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache choco-marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 10cl de crème liquide entière
• 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques 2 par 2.

Fouetter la ganache au fouet manuel juste pour lui donner un peu de tenue.

Mettre en poche et pocher dans les coques.

Conserver 24h au frais avant dégustation.

Tarte Marron et Jivara

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Bonjour!

Une tarte bien de saison qui fait la part belle aux marrons glacés et au chocolat, pour Noël c’est parfait non?

J’avais gardé précieusement le pot de crème de marron de notre visite à la Maison Corsiglia, en pensant à la période des fêtes.

J’ai voulu faire une tarte gourmande et chocolatée. J’ai puisé l’inspiration dans un de mes (trop nombreux) livres de recettes, en piquant la ganache et le biscuit d’un entremets. Avec une pâte sucrée à la châtaigne pour rester à fond dans le marron et la douceur d’une ganache au chocolat au lait et crème de marron.

Pour la déco, petit clin d’œil à Yannick Tranchant qui nous a montré cette technique du disque de meringue lors d’un cours spécial organisé par Carte d’Or. Merci Yannick!

Ingrédients (pour une tarte de Ø20cm) :

Ganache choco-marron :

• 50g de crème de marron (Corsiglia)
• 20cl de crème liquide entière
• 300g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Pâte sucrée châtaigne :

• 75g de farine de châtaigne
• 80g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g d’amandes en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Biscuit moelleux au marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 45g de jaune d’œuf
• 20g d’amandes en poudre
• 13g de sucre
• 10g de maïzena
• 40g de blancs d’œuf
• 15g de sucre
• 1/2cs de beurre fondu
• 50g de brisures de marrons glacés (Corsiglia)

Meringue suisse :

• 60g de blancs d’œuf
• 100g de sucre

Décor :

• Suprême de marron (Corsiglia)
• marron glacé (Corsiglia)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée châtaigne :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux au marron :

Mélanger la crème de marron avec les jaunes d’œufs.

Ajouter la poudre d’amande et 13g de sucre puis la maïzena.

Monter les blancs en meringue avec 15g de sucre et l’incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout du beurre fondu.

Couler dans un moule rond de diamètre 20cm.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 10min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Meringue suisse :

Mélanger les blancs avec le sucre et les mettre dans un bain-marie pour les porter à 50°C environ.

Hors du bain-marie, fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Étaler une partie de la meringue sur un toile silicone et mettre un cercle inox graissé dedans pour délimiter le disque.

Enfourner pour 1h de cuisson à 90°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de crème de marron.

Découper le biscuit moelleux avec un cercle de diamètre inférieur à celui du fond de tarte et le déposer sur la crème de marron.

Détendre la ganache au fouet puis la mettre en poche.

Combler le vide entre les bords du fond de tarte et le biscuit de ganache puis pocher la ganache sur le dessus.

Déposer le disque de meringue puis pocher dessus du vermicelle de suprême de marron ainsi qu’un morceau de marron glacé.

Recettes du biscuit moelleux et de la ganache issus du livre de L’école de la pâtisserie Le Cordon Bleu, aux éditions Larousse.

Astuce du disque de meringue suisse par Yannick Tranchant.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Un cours à Mastercook9 : Denis Matyasi : Paris-Brest et Saint-Honoré

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Bonjour!

Enfin je prends le temps de vous raconter ce cours qui date d’acril!

Un cours avec Denis Matyasi (que j’avais rencontré au concours macaron), toujours à Mastercook9 à Châteauneuf-le-rouge. Je vais prendre un abonnement si ça continue 🙂

Pour ce cours, le thème était le Paris-Brest. Pâte à choux, praliné au programme donc…sauf que…c’était sans compter sur la générosité de Denis!

Au final, nous avons fait des Paris-Brest individuels, un Paris-Brest familial et des Saint-Honoré individuels et familiaux!Autant vous dire qu’en 4h, on a bien bossé! (et on s’est régalés!)

Nous avons commencé par la pâte à choux, chaque binôme réalisant la sienne.

Nous avons donc d’abord poché des choux et des éclairs, à saupoudrer de pralin, amandes effilées ou sucre en grains…

 

Ensuite, Denis nous a montré son montage pour les Saint-Honoré et le Paris-Brest familial. Au lieu de la traditionnelle pâte feuilletée en socle, Denis préfère une pâte sucrée bien croquante, qu’il a faite la veille pour qu’elle ait le temps de repos nécessaire.

Pour la garniture de tout ça, nous avons réalisé un crémeux noisette, une crème au praliné et une chantilly. Ajoutez la crème de marron pour le Saint-Honoré et vous aurez la dose de gourmandise de la journée…

Montage des Saint-Honoré individuels

Chacun a pu s’adonner à l’art du pochage, avec les conseils de Denis. Ici la chantilly mascarpone sur les Saint-Honoré

On reconnait le pochage du maître.

L’ensemble des Saint-Honoré

Le Paris-Brest familial

Avec toute la team du jour et toute notre production

Encore un vrai moment de partage à Mastercook9.

Merci Denis!