Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: crème de marron

Bûche Vanille Marron Clémentine

23 mercredi Déc 2020

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon de Noël 2020, cette fois parfumée de vanille, marron et clémentine.

L’inspiration m’est venue d’une boîte de suprême de marron Corsiglia. Vous connaissez ? C’est ce qui sert à faire les vermicelles du Mont Blanc, un mélange de pâte, crème et purée de marron à des doses précises pour que l’ensemble puisse former ces vermicelles caractéristiques. L’entreprise familiale localisée à Aubagne a imaginé un produit pratique pour les professionnels de la pâtisserie, le suprême de marron est un mélange tout prêt, au dosage parfait pour avoir la texture attendue. Je voulais utiliser ça en déco de ma bûche… alors forcément il fallait un rappel à l’intérieur, donc j’étais partie pour un insert marron (j’ai utilisé aussi ce suprême dans mon insert plutôt que la crème de marron pure, pour diminuer le sucre).

Autour de cet insert, une mousse vanille et un biscuit châtaigne et, pour relever le tout, une petite gelée de clémentine. Sans oublier le glaçage évidemment. La bûche de Noël parfaite non ? En tous cas, elle a obtenu la validation de mes collègues 🙂

Ingrédients (pour un moule inox de 30cm) :

Biscuit châtaigne :

  • 50g d’œuf
  • 30g de sucre
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de crème liquide
  • 20g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
  • 2g de levure chimique
  • 10g de beurre

Crémeux Marron :

  • 150g de suprême de marron Corsiglia (ou de la crème de marron Confiserie Azuréenne)
  • 20g de jaune d’œuf
  • 2g de gélatine
  • 50g de sucre (30g si crème de marron pure)
  • 150g de lait
  • 10g de maïzena
  • 50g de beurre

Gelée de clémentine :

  • 100g de jus de clémentine
  • 5gde sucre
  • 2g de pectine

Mousse vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’œuf
  • 30g de sucre
  • 100g de lait
  • 15g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 5g d’extrait de vanille
  • 300g de crème liquide entière

Glaçage vanille :

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 75g d’eau
  • 100g de crème liquide entière
  • 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
  • 9g de gélatine
  • 1/2 cc de poudre de vanille

Montage :

  • perles craquantes Ivoire Valrhona
  • suprême de marron Corsiglia
  • orange ou citron confits

Préparation :

Crémeux marron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le suprême de marron jusqu’à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis verser en filet le lait au marron dessus tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et verser dans un moule à insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Gelée de clémentine :

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer le jus de clémentine et y verser en pluie le mélange sucre/pectine.

Porter à ébullition en remuant et maintenir l’ébullition 1min.

Verser dans un moule rectangulaire peu profond aux dimensions de l’insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Biscuit châtaigne :

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la crème puis les poudres mélangées.

Terminer par le beurre fondu.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse Vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire une crème anglaise : chauffer le lait avec les 15g de crème et la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le mélange précédent en filet tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis laisser refroidir à 25°C.

Monter les 300g de crème bien froide puis incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche inox tapissé de rhodoïd, couler une partie de la mousse.

Démouler l’insert marron et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir d’un peu de mousse vanille.

Démouler la gelée de clémentine (la retailler si nécessaire) et l’enfoncer dans la mousse sous l’insert. Couvrir de mousse vanille.

Parsemer de perles craquantes puis déposer le biscuit et bien l’enfoncer dans la mousse.

Mettre au congélateur 24h.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer avec le suprême de marron et les oranges confites.

Recette de la mousse vanille et du glaçage de Maxime du blog Empreinte Sucrée

Recette du biscuit châtaigne issue du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, nouvelle édition, chez Flammarion

Fondant Chocolat Marron

23 lundi Nov 2020

Posted by delf745 in Gâteaux

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crème de marron, delf745, fondant, gâteau, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, marron

Bonjour !

Une recette de gâteau fondant repérée chez Laurianne qui a fait une version vegan. Pour ma part, c’est une version « normale » puisque je n’avais pas de margarine donc j’ai fait avec du beurre. Mais ça ne change pas la texture finale 😉

Pour les proportions, j’ai quasiment conservé les mêmes, hormis un peu moins de crème de marron (parce que la Corsiglia est tellement dingue que le goût est déjà bien présent) et un ptit mélange de chocolats, vu que certains chez moi n’apprécient pas le « trop amer »… au final, c’est un belle réussite. Un fondant très sympa, une texture que j’adore et un goût parfait.

Ingrédients (pour un moule de diamètre 20cm) :

  • 50g de chocolat au lait
  • 50g de chocolat noir
  • 90g de beurre
  • 200ml de crème végétal (ici amande)
  • 400g de crème de marron (Confiserie Azuréenne)
  • 100g de farine
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C te chemiser un moule de beurre et d’un fond de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre avec les chocolats et bien mélanger.

Chauffer la crème et l’ajouter.

Incorporer ensuite la crème de marron et terminer par la farine mélangée à la levure.

Verser dans le moule et enfourner pour 35 à 40min (la lame d’un couteau doit ressortir propre).

Laisser refroidir avant de démouler.

Recette issue du blog Perle en Sucre

Tartelette Choco Marron

28 mercredi Oct 2020

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour !!

Petite tartelette d’automne, bidouillée avec les chutes des biscuits de vendredi…et un tout petit peu de praliné noisettes aussi…

Elles ont été grignotées en moins de 2 !

Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

Pâte sucrée à la châtaigne :

  • 200g de farine de châtaigne
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 œuf
  • 2cs de miel de châtaignier

Ganache choco-marron :

  • 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 50g de crème de marron
  • 10cl de crème liquide entière

Praliné aux noisettes du Piémont

Préparation :

La ganache :

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer ensuite la crème de marron.

Filmer au contact et mettre au frigo pour plusieurs heures (la nuit).

Pâte sucrée châtaigne :

Mélanger les farines et la poudre d’amande puis ajouter le beurre en sablant.

Incorporer l’œuf et terminer par le miel.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur puis foncer les cercles à tartelettes.

Mettre au frigo 30min avant d’enfourner.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir avant de passer au montage.

Montage :

Dans chaque fond de tarte, couler une couche généreuse de praliné puis mettre 30min au congélateur.

Fouetter légèrement la ganache pour lui donner de la tenue puis la pocher sur les fonds de tarte sortant du congélateur. Lisser à la spatule puis pocher joliment le reste de ganache dessus.

Déguster !

Cake Totalement Châtaigne

26 mercredi Août 2020

Posted by delf745 in Gâteaux

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Bonjour !

 

Nouveau cake ! En ce moment, j’aime en préparer pour croquer dans de généreuses tranches le matin. Et comme j’ai toujours un bon stock de farine de châtaigne, même après les madeleines, mais aussi plusieurs pots de crème de marron de la Confiserie Azuréenne, j’ai cherché une recette associant les 2. J’ai trouvé chez Bernard.

Au final, un cake bien moelleux, bien dense et au bon goût de châtaigne. Tellement simple à faire qu’il est parfait pour un goûter rapide 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 18cm) :

  • 120g de beurre
  • 105g de sucre
  • 145g d’œufs
  • 1/2 paquet de levure chimique
  • 225g de crème de marron
  • 80g de farine T55
  • 60g de farine de châtaigne

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter le beurre.

Incorporer ensuite la crème de marrons puis les farines tamisées avec la levure.

Verser dans un moule à cake chemisé puis enfourner pour 45min environ (la lame d’un couteau doit ressortir sèche).

Recette issue du blog La Cuisine de Bernard

Roulés Feuilletés au Marron

30 vendredi Août 2019

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour!!

Un petit bidouillage dans mes essais de pâte levée feuilletée.

En regardant la nouvelle saison de la meilleure boulangerie sur M6, j’ai repensé à mon pot de crème de marron Corsiglia (je vous avais montré les coulisses de cette maison historique). Et j’avais aussi cette boite de marrons glacés… parfait pour mon envie de roulés feuilletés.

Ingrédients (pour une quinzaine de roulés) :

Pâte levée feuilletée :

  • 250g de farine
  • 5g de sel
  • 30g de sucre
  • 25g de beurre
  • 12.5g de levure boulangère
  • 63g de lait
  • 63g d’eau
  • 150g de beurre pour le tourage

Garniture :

  • QS de crème de marron Corsiglia
  • 6 marrons glacés Corsiglia

Préparation :

Réaliser la détrempe au robot avec tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage).

Laisser pousser environ 1h à température ambiante.

Rompre la pâte puis étaler en carré. Filmer et mettre au frais.

Abaisser le beurre du tourage en un carré un peu plus petit que l’abaisse précédente.

Enfermer le beurre dans la pâte puis réaliser des tours.

Toutes les étapes en images sur l’article des pains au chocolat de Christophe Felder.

Après le dernier tour au frais, abaisser en rectangle.

Tartiner de crème de marron puis parsemer de brisures de marrons glacés.

Rouler puis filmer serré pour obtenir un boudin bien roulé.

Mettre au frais avant de détailler des tranches de 2.5 à 3cm d’épaisseur (voire plus selon la gourmandise).

Mettre à pousser sur une plaque de four.

Préchauffer le four à 210°C puis enfourner pour 15min.

Laisser refroidir avant de croquer à pleines dents.

Macaron Géant Marron Myrtille

25 vendredi Jan 2019

Posted by delf745 in Gâteaux

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Bonjour!

Nouveau grand macaron histoire de retester la cuisson sur papier sulfurisé (une lubie comme tant d’autres) et aussi de finir un pot de crème de marron. Tant qu’à faire, on vide un peu le congel des myrtilles qui stagnent dedans.

Niveau présentation, je préfère largement les coques serpentin comme pour celui vanille-framboise ou celui de Dominique Saïbron, mais chacun fait au choix 😉

Pour la ganache, toujours fidèle à la recette Valrhona, en incorporant la sublime crème de marron Corsiglia. Un confit de myrtille tout simple et une petite couche de crème de marron pure (quand même hein) histoire d’avoir un goût parfait.

Un peu comme un Mont-Blanc mais version macaron 🙂

Ingrédients :

Coques de macaron :

  • 104g de blancs d’œufs
  • 120g de poudre d’amandes
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre
  • colorants noisette et caramel

La ganache montée :

  • 50g de crème liquide entière
  • 7g de miel d’acacia
  • 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 150g de crème liquide entière
  • 75g de crème de marron Corsiglia

Confit de myrtilles :

  • 100g de myrtilles
  • 50g de sucre
  • 4g de pectine

Garniture :

  • crème de marron Corsiglia

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de myrtilles :

Chauffer les myrtilles décongelées et les mixer au plongeant.

Réchauffer avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 à 19 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Déposer une des coques sur un plat ou un carton de présentation.

Monter la ganache avec la crème de marron jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Pocher la ganache en boules généreuses sur le pourtour de la coque puis une spirale au milieu.

Détendre le confit de myrtille et le pocher en spirale sur la spirale de ganache.

Etaler une couche de crème de marron pure par dessus et terminer par une spirale de ganache montée.

Fermer avec la deuxième coque puis décorer.

Laisser maturer au moins 24h avant dégustation.

 

Macaron Chocolat Marron

28 vendredi Déc 2018

Posted by delf745 in Mignardises

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Bonjour!!

Nouvelle recette de macaron (il faut bien le valoriser mon titre de championne varoise 😉 ) avec une saveur parfaite pour la période festive de fin d’année : chocolat et marron.

J’ai réutilisé la ganache de ma tarte choco-marron, alors qu’habituellement je suis une inconditionnelle des ganaches montées dans les macarons. Cette ganache a la texture parfaite pour être pochée dans les coques, du coup je me suis fait plaisir avec une douille petit four De Buyer.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques de macarons au chocolat :

  • 104g de blancs d’œufs
  • 105g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao en poudre
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

Ganache choco-marron :

  • 25g de crème de marron (Corsiglia)
  • 10cl de crème liquide entière
  • 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques 2 par 2.

Fouetter la ganache au fouet manuel juste pour lui donner un peu de tenue.

Mettre en poche et pocher dans les coques.

Conserver 24h au frais avant dégustation.

Tarte Marron et Jivara

12 mercredi Déc 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

Une tarte bien de saison qui fait la part belle aux marrons glacés et au chocolat, pour Noël c’est parfait non?

J’avais gardé précieusement le pot de crème de marron de notre visite à la Maison Corsiglia, en pensant à la période des fêtes.

J’ai voulu faire une tarte gourmande et chocolatée. J’ai puisé l’inspiration dans un de mes (trop nombreux) livres de recettes, en piquant la ganache et le biscuit d’un entremets. Avec une pâte sucrée à la châtaigne pour rester à fond dans le marron et la douceur d’une ganache au chocolat au lait et crème de marron.

Pour la déco, petit clin d’œil à Yannick Tranchant qui nous a montré cette technique du disque de meringue lors d’un cours spécial organisé par Carte d’Or. Merci Yannick!

tarte marron chocolat

Ingrédients (pour une tarte de Ø20cm) :

Ganache choco-marron :

  • 50g de crème de marron (Corsiglia)
  • 20cl de crème liquide entière
  • 300g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Pâte sucrée châtaigne :

  • 75g de farine de châtaigne
  • 80g de farine T55
  • 90g de beurre froid
  • 25g de sucre glace
  • 20g d’amandes en poudre
  • 37g d’œuf
  • 1 pincée de sel

Biscuit moelleux au marron :

  • 25g de crème de marron (Corsiglia)
  • 45g de jaune d’œuf
  • 20g d’amandes en poudre
  • 13g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 40g de blancs d’œuf
  • 15g de sucre
  • 1/2cs de beurre fondu
  • 50g de brisures de marrons glacés (Corsiglia)

Meringue suisse :

  • 60g de blancs d’œuf
  • 100g de sucre

Décor :

  • Suprême de marron (Corsiglia)
  • marron glacé (Corsiglia)

coupe de la ytarte marron chocolat

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée châtaigne :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

tarte marron chocolat détail

Biscuit moelleux au marron :

Mélanger la crème de marron avec les jaunes d’œufs.

Ajouter la poudre d’amande et 13g de sucre puis la maïzena.

Monter les blancs en meringue avec 15g de sucre et l’incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout du beurre fondu.

Couler dans un moule rond de diamètre 20cm.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 10min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Meringue suisse :

Mélanger les blancs avec le sucre et les mettre dans un bain-marie pour les porter à 50°C environ.

Hors du bain-marie, fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Étaler une partie de la meringue sur un toile silicone et mettre un cercle inox graissé dedans pour délimiter le disque.

Enfourner pour 1h de cuisson à 90°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de crème de marron.

Découper le biscuit moelleux avec un cercle de diamètre inférieur à celui du fond de tarte et le déposer sur la crème de marron.

Détendre la ganache au fouet puis la mettre en poche.

Combler le vide entre les bords du fond de tarte et le biscuit de ganache puis pocher la ganache sur le dessus.

Déposer le disque de meringue puis pocher dessus du vermicelle de suprême de marron ainsi qu’un morceau de marron glacé.

tarte marron chocolat

Recettes du biscuit moelleux et de la ganache issus du livre de L’école de la pâtisserie Le Cordon Bleu, aux éditions Larousse.

Astuce du disque de meringue suisse par Yannick Tranchant.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Un cours à Mastercook9 : Denis Matyasi : Paris-Brest et Saint-Honoré

19 lundi Juin 2017

Posted by delf745 in Gâteaux

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choux, crème de marron, cuisine, delf745, denis matyasi, macuisinegourmande, marron, mastercook9, noisette, paris-brest, pâte à choux, pâtisserie, praliné, saint honoré

Bonjour!

Enfin je prends le temps de vous raconter ce cours qui date d’acril!

Un cours avec Denis Matyasi (que j’avais rencontré au concours macaron), toujours à Mastercook9 à Châteauneuf-le-rouge. Je vais prendre un abonnement si ça continue 🙂

Pour ce cours, le thème était le Paris-Brest. Pâte à choux, praliné au programme donc…sauf que…c’était sans compter sur la générosité de Denis!

Au final, nous avons fait des Paris-Brest individuels, un Paris-Brest familial et des Saint-Honoré individuels et familiaux!Autant vous dire qu’en 4h, on a bien bossé! (et on s’est régalés!)

Nous avons commencé par la pâte à choux, chaque binôme réalisant la sienne.

Nous avons donc d’abord poché des choux et des éclairs, à saupoudrer de pralin, amandes effilées ou sucre en grains…

 

Ensuite, Denis nous a montré son montage pour les Saint-Honoré et le Paris-Brest familial. Au lieu de la traditionnelle pâte feuilletée en socle, Denis préfère une pâte sucrée bien croquante, qu’il a faite la veille pour qu’elle ait le temps de repos nécessaire.

Pour la garniture de tout ça, nous avons réalisé un crémeux noisette, une crème au praliné et une chantilly. Ajoutez la crème de marron pour le Saint-Honoré et vous aurez la dose de gourmandise de la journée…

Montage des Saint-Honoré individuels

Chacun a pu s’adonner à l’art du pochage, avec les conseils de Denis. Ici la chantilly mascarpone sur les Saint-Honoré

On reconnait le pochage du maître.

L’ensemble des Saint-Honoré

Le Paris-Brest familial

Avec toute la team du jour et toute notre production

Encore un vrai moment de partage à Mastercook9.

Merci Denis!

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