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Bonjour!
Aujourd’hui, un entremets bien de saison avec de la fraise et de la rhubarbe, dans le moule de mon partenaire Silikomart.
Il était tellement beau tel quel au démoulage que j’ai abandonné l’idée du flocage finalement. Et il a fait son effet lors du dîner chez nos amis. (bon du coup, la photo de la coupe n’est pas prise de jour mais sous les spots)
Nous avons donc un moelleux crème d’amande à la pistache avec des pistaches entières surmonté d’un croustillant fait de riz soufflé et d’Inspiration Fraise de Valrhona. Un insert fraise rhubarbe au centre et un bavarois fraise pour la légèreté. Celui-ci est fait d’une base bavarois classique mais la crème liquide a été remplacée par une crème végétale à foisonner (Chanty) trouvée à Zodio. J’étais en panne de crème liquide alors j’ai tenté celle-ci. Je savais qu’elle ferait l’affaire pour la chantilly mais je n’avais jamais tenté de la chauffer, et elle a rempli sa mission dans la partie crème anglaise de la recette.
Au final, on a du mousseux, du fondant, du croquant, du croustillant, tout en légèreté fruitée et avec la petite pointe d’acidité qu’il faut. C’est peu sucré et frais, parfait pour la saison qui arrive.
Ingrédients (pour le moule Gemma de Silikomart) :
Moelleux crème d’amande pistache :
- 50g de poudre d’amande
- 50g de beurre
- 50g de sucre
- 50g d’œuf
- 15g de pâte de pistache
- pistaches entières
Croustillant Inspiration Fraise au riz soufflé :
- 140g de couverture Inspiration Fraise de Valrhona
- 40g de pâte de pistache
- 50g de riz soufflé
Insert fraise rhubarbe (pour un moule rond diamètre 16cm) :
- 300g de purée de fraise
- 150g de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
- 25g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Bavarois fraises :
- 400g de purée de fraise
- 40g de sucre
- 8g de gélatine
- 60g de jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 150g de lait écrémé
- 150g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)
- 200g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)
Préparation :
La veille : insert fraise rhubarbe :
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons.
Écraser le plus possible (on peut mixer mais je préfère garder quelques petits morceaux).
Mélanger avec la purée de fraise et remettre à chauffer doucement.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélangée.
Verser dans un moule de diamètre 16cm en silicone (ou un cercle tapissé de film étirable) et entreposer au congélateur pour la nuit.
Moelleux amande pistache :
Préchauffer le four à 180°C.
Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.
Incorporer les œufs puis terminer par la pâte de pistache.
Verser dans un cercle de diamètre 16cm puis enfoncer des pistaches entières dans la pâte.
Enfourner pour 20min environ (le dessus doit être bien doré).
Laisser totalement refroidir.
Croustillant Fraise et riz soufflé :
Faire fondre l’Inspiration Fraise avec la pâte de pistache au bain-marie.
Écraser assez finement le riz soufflé (il doit rester quelques morceaux quand même).
Mélanger les 2 puis étaler finement sur le moelleux amandes-pistaches.
Faire prendre au frais (ou au congélateur).
Bavarois fraise :
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer la crème avec le lait jusqu’à frémissement.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant constamment.
Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu’à atteindre 82°C.
Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissements.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
Incorporer ensuite à la crème anglaise précédemment réalisée.
Laisser refroidir beaucoup (ne pas mettre au frais!).
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise à la fraise.
Montage :
Dans le moule Gemma de Silikomart, couler une grande partie de la mousse.
Déposer l’insert fraise rhubarbe et couler un peu de mousse pour combler.
Fermer le moule avec le moelleux amande, côté croustillant à l’intérieur.
Combler les trous sur les bords avec de la mousse.
Mettre au congélateur pour une nuit.
Le lendemain, démouler et décorer puis laisser décongeler avant dégustation.
Moule Gemma de mon partenaire Silikomart.
Pâte de pistache achetée chez Vincent Guerlais
