Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: confiserie azuréenne

Bûche Vanille Marron Clémentine

23 mercredi Déc 2020

Posted by delf745 in Entremets

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=marron, bûche, buche de noël, châtaigne, clémentine, confiserie azuréenne, corsiglia, crème de marron, delf745, dessert, Entremets, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noël, pâtisserie, suprême de marron, vanille

Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon de Noël 2020, cette fois parfumée de vanille, marron et clémentine.

L’inspiration m’est venue d’une boîte de suprême de marron Corsiglia. Vous connaissez ? C’est ce qui sert à faire les vermicelles du Mont Blanc, un mélange de pâte, crème et purée de marron à des doses précises pour que l’ensemble puisse former ces vermicelles caractéristiques. L’entreprise familiale localisée à Aubagne a imaginé un produit pratique pour les professionnels de la pâtisserie, le suprême de marron est un mélange tout prêt, au dosage parfait pour avoir la texture attendue. Je voulais utiliser ça en déco de ma bûche… alors forcément il fallait un rappel à l’intérieur, donc j’étais partie pour un insert marron (j’ai utilisé aussi ce suprême dans mon insert plutôt que la crème de marron pure, pour diminuer le sucre).

Autour de cet insert, une mousse vanille et un biscuit châtaigne et, pour relever le tout, une petite gelée de clémentine. Sans oublier le glaçage évidemment. La bûche de Noël parfaite non ? En tous cas, elle a obtenu la validation de mes collègues 🙂

Ingrédients (pour un moule inox de 30cm) :

Biscuit châtaigne :

  • 50g d’œuf
  • 30g de sucre
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de crème liquide
  • 20g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
  • 2g de levure chimique
  • 10g de beurre

Crémeux Marron :

  • 150g de suprême de marron Corsiglia (ou de la crème de marron Confiserie Azuréenne)
  • 20g de jaune d’œuf
  • 2g de gélatine
  • 50g de sucre (30g si crème de marron pure)
  • 150g de lait
  • 10g de maïzena
  • 50g de beurre

Gelée de clémentine :

  • 100g de jus de clémentine
  • 5gde sucre
  • 2g de pectine

Mousse vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’œuf
  • 30g de sucre
  • 100g de lait
  • 15g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 5g d’extrait de vanille
  • 300g de crème liquide entière

Glaçage vanille :

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 75g d’eau
  • 100g de crème liquide entière
  • 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
  • 9g de gélatine
  • 1/2 cc de poudre de vanille

Montage :

  • perles craquantes Ivoire Valrhona
  • suprême de marron Corsiglia
  • orange ou citron confits

Préparation :

Crémeux marron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le suprême de marron jusqu’à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis verser en filet le lait au marron dessus tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et verser dans un moule à insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Gelée de clémentine :

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer le jus de clémentine et y verser en pluie le mélange sucre/pectine.

Porter à ébullition en remuant et maintenir l’ébullition 1min.

Verser dans un moule rectangulaire peu profond aux dimensions de l’insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Biscuit châtaigne :

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la crème puis les poudres mélangées.

Terminer par le beurre fondu.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse Vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire une crème anglaise : chauffer le lait avec les 15g de crème et la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le mélange précédent en filet tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis laisser refroidir à 25°C.

Monter les 300g de crème bien froide puis incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche inox tapissé de rhodoïd, couler une partie de la mousse.

Démouler l’insert marron et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir d’un peu de mousse vanille.

Démouler la gelée de clémentine (la retailler si nécessaire) et l’enfoncer dans la mousse sous l’insert. Couvrir de mousse vanille.

Parsemer de perles craquantes puis déposer le biscuit et bien l’enfoncer dans la mousse.

Mettre au congélateur 24h.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer avec le suprême de marron et les oranges confites.

Recette de la mousse vanille et du glaçage de Maxime du blog Empreinte Sucrée

Recette du biscuit châtaigne issue du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, nouvelle édition, chez Flammarion

Tartelette Choco Marron

28 mercredi Oct 2020

Posted by delf745 in Tartes

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châtaigne, chocolat, confiserie azuréenne, corsglia, crème de marron, delf745, dessert, farine de châtaigne, ganache, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, marron, pastry, pâtisserie, tartelette, valrhona, ytarte

Bonjour !!

Petite tartelette d’automne, bidouillée avec les chutes des biscuits de vendredi…et un tout petit peu de praliné noisettes aussi…

Elles ont été grignotées en moins de 2 !

Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

Pâte sucrée à la châtaigne :

  • 200g de farine de châtaigne
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 œuf
  • 2cs de miel de châtaignier

Ganache choco-marron :

  • 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 50g de crème de marron
  • 10cl de crème liquide entière

Praliné aux noisettes du Piémont

Préparation :

La ganache :

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer ensuite la crème de marron.

Filmer au contact et mettre au frigo pour plusieurs heures (la nuit).

Pâte sucrée châtaigne :

Mélanger les farines et la poudre d’amande puis ajouter le beurre en sablant.

Incorporer l’œuf et terminer par le miel.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur puis foncer les cercles à tartelettes.

Mettre au frigo 30min avant d’enfourner.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir avant de passer au montage.

Montage :

Dans chaque fond de tarte, couler une couche généreuse de praliné puis mettre 30min au congélateur.

Fouetter légèrement la ganache pour lui donner de la tenue puis la pocher sur les fonds de tarte sortant du congélateur. Lisser à la spatule puis pocher joliment le reste de ganache dessus.

Déguster !

Sablés d’Automne

23 vendredi Oct 2020

Posted by delf745 in Biscuits

≈ 3 Commentaires

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automne, biscuits, châtaigne, chocolat, confiserie azuréenne, corsiglia, delf745, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, marron, pâtisserie, sablés

Bonjour !

J’ai eu une envie de petits sablés fourrés avec des parfums automnaux. J’ai donc ressorti mon pot de crème de marron et ouvert le paquet de farine de châtaigne. Le combo parfait !

Ces petits biscuits se grignotent facilement avec un café 😉

Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits fourrés) :

Pâte sucrée à la châtaigne :

  • 200g de farine de châtaigne
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 œuf
  • 2cs de miel de châtaignier

Ganache choco-marron :

  • 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 50g de crème de marron
  • 10cl de crème liquide entière

Préparation :

La ganache :

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer ensuite la crème de marron.

Filmer au contact et mettre au frigo pour plusieurs heures (la nuit).

Pâte sucrée châtaigne :

Mélanger les farines et la poudre d’amande puis ajouter le beurre en sablant.

Incorporer l’œuf et terminer par le miel.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur puis découper des sablés à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque de four.

Si la pâte est trop molle pour le découpoir, passer là au frigo pour qu’elle durcisse.

Lorsque la plaque est pleine, la mettre au frigo au moins 30min.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Détendre la ganache et la mettre dans une poche sans douille.

Assembler les biscuits par paire, pocher un peu de ganache en suivant les contours d’un biscuit puis coller un deuxième sans trop appuyer.

Laisser prendre au frais avant de déguster !

Cake Totalement Châtaigne

26 mercredi Août 2020

Posted by delf745 in Gâteaux

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cake, châtaigne, confiserie azuréenne, corsiglia, crème de marron, delf745, dessert, farine de châtaigne, gâteau, goûter, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, marron, pâtisserie

Bonjour !

 

Nouveau cake ! En ce moment, j’aime en préparer pour croquer dans de généreuses tranches le matin. Et comme j’ai toujours un bon stock de farine de châtaigne, même après les madeleines, mais aussi plusieurs pots de crème de marron de la Confiserie Azuréenne, j’ai cherché une recette associant les 2. J’ai trouvé chez Bernard.

Au final, un cake bien moelleux, bien dense et au bon goût de châtaigne. Tellement simple à faire qu’il est parfait pour un goûter rapide 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 18cm) :

  • 120g de beurre
  • 105g de sucre
  • 145g d’œufs
  • 1/2 paquet de levure chimique
  • 225g de crème de marron
  • 80g de farine T55
  • 60g de farine de châtaigne

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter le beurre.

Incorporer ensuite la crème de marrons puis les farines tamisées avec la levure.

Verser dans un moule à cake chemisé puis enfourner pour 45min environ (la lame d’un couteau doit ressortir sèche).

Recette issue du blog La Cuisine de Bernard

Saint Honoré Tout Marron

10 mercredi Oct 2018

Posted by delf745 in Gâteaux

≈ 5 Commentaires

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châtaigne, choux, confiserie azuréenne, corsiglia, craquelin, crème pâtissière, delf745, fait maison, farine de châtaigne, ganache, ganache montée, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, marron, marron glacé, pâtisserie, saint honoré

Bonjour!

Voici une petite recette imaginée pour un ptit concours sur le thème des Saint Honoré. J’ai voulu mettre en lumière la crème de marron Corsiglia et du coup je suis partie sur un Saint Honoré totalement marron!

Une pâte à chou et un craquelin à la farine de châtaigne, une crème pâtissière et une ganache montée au marron, des marrons glacés en déco, le tout posant sur une pâte sucrée châtaigne…on est dans le marron non?

Ingrédients :

Pâte à chou châtaigne :

  • 75ml d’eau
  • 75ml de lait
  • 60g de beurre
  • 1cs de sucre
  • 1/2cc de sel
  • 40g de farine blanche
  • 40g de farine de châtaigne
  • 3 œufs

Craquelin châtaigne :

  • 25g de farine blanche
  • 25g de farine de châtaigne
  • 40g de beurre
  • 25g de sucre blanc
  • 25g de sucre croux
  • 1 pincée de fleur de sel

Crème pâtissière au marron :

  • 310g de lait de noisette (ou autre lait)
  • 1cs de maïzena
  • 1cs de farine
  • 55g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 30g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100g de crème de marron Corsiglia

Ganache montée au marron :

  • 100g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
  • 52g de crème liquide entière
  • 8g de miel d’acacia
  • 152g de crème liquide entière
  • 75g de crème de marron Corsiglia
  • 1 feuille de gélatine

Pâte sucrée châtaigne :

  • 100g de farine blanche
  • 55g de farine de châtaigne
  • 90g de beurre
  • 25g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 37g d’œufs
  • 1 pincée de sel

Montage :

  • QS de fondant blanc
  • QS de crème de marron Corsiglia
  • Marrons glacés Corsiglia

Préparation :

Ganache montée praliné (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 52g de crème avec le miel. Y dissoudre la gélatine hors du feu.

Lorsque le chocolat est fondu, l’émulsionner avec le mélange crème-miel-gélatine.

Ajouter ensuite les 152g de crème froide puis la crème de marron.

Filmer au contact et laisser la nuit au frigo.

Crème pâtissière au marron (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis la farine et la maïzena.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en mélangeant.

Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser retomber un peu la température puis y ajouter le beurre.

Lorsque la température a descendu de nouveau, incorporer la crème de marron.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Craquelin châtaigne :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Abaisser finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce.

Passer au congélateur et récupérer les disques de craquelin.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Pâte sucrée châtaigne :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Découper les formes souhaitées.

Entreposer au frais.

Cuire à 170°C pour environ 15 à 20min suivant la taille du biscuit.

Montage :

Mélanger le fondant avec un peu de crème de marron.

Disposer le fond sur un plat de service.

Détendre la crème pâtissière et la mettre dans une poche munie d’une douille pour fourrer les choux.

Fourrer tous les choux puis les glacer avec le fondant.

Monter la ganache et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Disposer les choux sur les fonds de pâte sucrée puis pocher la ganache montée dans les espaces restants.

Décorer avec des morceaux de marron glacé.

Avec les chutes, j’ai fait un deuxième avec une forme différente.

Pssst, c’est bientôt la saison des châtaignes, mais en farine et marron glacé, c’est toute l’année non? 😉

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