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Bonjour !!
De nouveaux macarons pour finir cet été joliment. Ces macarons pochés comme une marguerite, contiennent un curd citron jaune et un confit de citron vert.
Je les ai créés pour les ateliers à Zodio Toulon. La saison estivale étant terminée, je vous dévoile leur recette (en attendant la version 2023 en atelier).
Ingrédients (pour une dizaine de macarons) :
Coques :
- 52g de blancs d’œufs
- 60g de poudre d’amande
- 82g de sucre glace
- 47g de sucre
- du colorant poudre jaune citron
- du colorant poudre vert
Curd de citron jaune :
- 2 jaunes d’œuf
- 25ml de jus de citron jaune
- 38g de sucre
- 1cc de maïzena
- 45g de beurre
Confit de citron vert :
- 65g de jus de citron vert
- 43g de sucre
- 3g de pectine NH
Préparation :
Curd :
Battre les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la maïzena puis le jus de citron.
Verser dans une casserole et faire chauffer pour porter à ébullition puis ramener à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux.
Réserver au frais avant d’utiliser.
Confit de citron vert :
Dans une casserole, faire chauffer doucement le jus de citron vert.
Verser en pluie le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition pendant 3 à 5min.
Débarrasser et réserver au frais.
Coques :
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.
Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.
Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.
Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.
Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.
Diviser l’appareil : 2/3 à mélanger avec une pointe de colorant jaune et 1/3 pour le colorant vert.
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 3mm pour le colorant jaune et diamètre 5mm pour le colorant vert)
Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé : faire des pointes de pâte jaune sur un cercle puis pocher une boule de pâte verte au centre.
Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)
Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 14 minutes environ.
Laisser refroidir totalement avant de décoller.
Montage :
Assembler les coques par pair à peu près similaires.
Sur une des coques de chaque pair, pocher tout d’abord le curd jaune par petit point sur chaque « pétale » en les faisant se toucher de manière à créer une barrière pour le confit.
Pocher ensuite le confit au centre et refermer avec la 2ème coque.
Laisser maturer 24h au frigo avant de déguster. Consommer dans les 3 jours car les garnitures au fruit détrempent rapidement les coques.
Ma Cuisine Gourmande by delf745 