Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: concours macaron

Macarons Fleur aux 2 Citrons

29 lundi Août 2022

Posted by delf745 in Mignardises

≈ 1 Commentaire

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citron jaune, citron vert, concours macaron, confit, delf745, dessert, goûter, home made, ma cuisine gourmande, macaron, macuisinegourmande, pâtisserie

Bonjour !!

De nouveaux macarons pour finir cet été joliment. Ces macarons pochés comme une marguerite, contiennent un curd citron jaune et un confit de citron vert.

Je les ai créés pour les ateliers à Zodio Toulon. La saison estivale étant terminée, je vous dévoile leur recette (en attendant la version 2023 en atelier).

Ingrédients (pour une dizaine de macarons) :

Coques :

  • 52g de blancs d’œufs
  • 60g de poudre d’amande
  • 82g de sucre glace
  • 47g de sucre
  • du colorant poudre jaune citron
  • du colorant poudre vert

Curd de citron jaune :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 25ml de jus de citron jaune
  • 38g de sucre
  • 1cc de maïzena
  • 45g de beurre

Confit de citron vert :

  • 65g de jus de citron vert
  • 43g de sucre
  • 3g de pectine NH

Préparation :

Curd :

Battre les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter la maïzena puis le jus de citron.

Verser dans une casserole et faire chauffer pour porter à ébullition puis ramener à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Réserver au frais avant d’utiliser.

Confit de citron vert :

Dans une casserole, faire chauffer doucement le jus de citron vert.

Verser en pluie le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition pendant 3 à 5min.

Débarrasser et réserver au frais.

Coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Diviser l’appareil : 2/3 à mélanger avec une pointe de colorant jaune et 1/3 pour le colorant vert.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 3mm pour le colorant jaune et diamètre 5mm pour le colorant vert)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé : faire des pointes de pâte jaune sur un cercle puis pocher une boule de pâte verte au centre.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 14 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par pair à peu près similaires.

Sur une des coques de chaque pair, pocher tout d’abord le curd jaune par petit point sur chaque « pétale » en les faisant se toucher de manière à créer une barrière pour le confit.

Pocher ensuite le confit au centre et refermer avec la 2ème coque.

Laisser maturer 24h au frigo avant de déguster. Consommer dans les 3 jours car les garnitures au fruit détrempent rapidement les coques.

Macarons Fraise Pistache

25 mercredi Mai 2022

Posted by delf745 in Mignardises

≈ 3 Commentaires

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concours macaron, delf745, dessert, fraiseperlamande, ma cuisine gourmande, macarons, macuisinegourmande, pâtisserie, pistache, valrhona

Bonjour !!

Il fallait que je teste cette association dans des macarons ! C’est juste trop bon alors que c’est tout simple.

Je me suis amusée sur le pochage…ok j’avoue j’ai regretté après le 3ème, mais fallait bien finir hein 😉

A déguster toujours après 24h d’attente pour de meilleures sensations.

Ingrédients (pour environ 30 macarons) :

Les coques :

  • 104g de blancs d’œufs
  • 120g de poudre d’amandes
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre
  • colorant poudre pistache
  • éclats de pistache

Ganache montée pistache :

  • 60g + 140g de crème liquide entière
  • 120g de chocolat blanc
  • 1cc de miel
  • 20g de pâte de pistache pure

Confit de fraise (il en restera) :

  • 220g de fraises
  • 3g de pectine NH
  • 10g de sucre blanc

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Le confit de fraise :

Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine.

Chauffer doucement et écraser les fraises (j’ai pris mon presse-purée).

Bien mélanger puis porter à petite ébullition pendant 1 min.

Débarrasser et laisser au frais.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les saupoudrer d’éclats de pistache.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur pour la monter bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons en pochant un peu de ganache au centre puis des boules sur tout le tour.

Garnir le creux formé par la ganache avec du confit.

Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite).

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