Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Bûche Vanille Marron Clémentine

23 mercredi Déc 2020

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon de Noël 2020, cette fois parfumée de vanille, marron et clémentine.

L’inspiration m’est venue d’une boîte de suprême de marron Corsiglia. Vous connaissez ? C’est ce qui sert à faire les vermicelles du Mont Blanc, un mélange de pâte, crème et purée de marron à des doses précises pour que l’ensemble puisse former ces vermicelles caractéristiques. L’entreprise familiale localisée à Aubagne a imaginé un produit pratique pour les professionnels de la pâtisserie, le suprême de marron est un mélange tout prêt, au dosage parfait pour avoir la texture attendue. Je voulais utiliser ça en déco de ma bûche… alors forcément il fallait un rappel à l’intérieur, donc j’étais partie pour un insert marron (j’ai utilisé aussi ce suprême dans mon insert plutôt que la crème de marron pure, pour diminuer le sucre).

Autour de cet insert, une mousse vanille et un biscuit châtaigne et, pour relever le tout, une petite gelée de clémentine. Sans oublier le glaçage évidemment. La bûche de Noël parfaite non ? En tous cas, elle a obtenu la validation de mes collègues 🙂

Ingrédients (pour un moule inox de 30cm) :

Biscuit châtaigne :

  • 50g d’œuf
  • 30g de sucre
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de crème liquide
  • 20g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
  • 2g de levure chimique
  • 10g de beurre

Crémeux Marron :

  • 150g de suprême de marron Corsiglia (ou de la crème de marron Confiserie Azuréenne)
  • 20g de jaune d’œuf
  • 2g de gélatine
  • 50g de sucre (30g si crème de marron pure)
  • 150g de lait
  • 10g de maïzena
  • 50g de beurre

Gelée de clémentine :

  • 100g de jus de clémentine
  • 5gde sucre
  • 2g de pectine

Mousse vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’œuf
  • 30g de sucre
  • 100g de lait
  • 15g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 5g d’extrait de vanille
  • 300g de crème liquide entière

Glaçage vanille :

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 75g d’eau
  • 100g de crème liquide entière
  • 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
  • 9g de gélatine
  • 1/2 cc de poudre de vanille

Montage :

  • perles craquantes Ivoire Valrhona
  • suprême de marron Corsiglia
  • orange ou citron confits

Préparation :

Crémeux marron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le suprême de marron jusqu’à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis verser en filet le lait au marron dessus tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et verser dans un moule à insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Gelée de clémentine :

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer le jus de clémentine et y verser en pluie le mélange sucre/pectine.

Porter à ébullition en remuant et maintenir l’ébullition 1min.

Verser dans un moule rectangulaire peu profond aux dimensions de l’insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Biscuit châtaigne :

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la crème puis les poudres mélangées.

Terminer par le beurre fondu.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse Vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire une crème anglaise : chauffer le lait avec les 15g de crème et la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le mélange précédent en filet tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis laisser refroidir à 25°C.

Monter les 300g de crème bien froide puis incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche inox tapissé de rhodoïd, couler une partie de la mousse.

Démouler l’insert marron et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir d’un peu de mousse vanille.

Démouler la gelée de clémentine (la retailler si nécessaire) et l’enfoncer dans la mousse sous l’insert. Couvrir de mousse vanille.

Parsemer de perles craquantes puis déposer le biscuit et bien l’enfoncer dans la mousse.

Mettre au congélateur 24h.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer avec le suprême de marron et les oranges confites.

Recette de la mousse vanille et du glaçage de Maxime du blog Empreinte Sucrée

Recette du biscuit châtaigne issue du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, nouvelle édition, chez Flammarion

Bûche Praliné Clémentine

09 mercredi Déc 2020

Posted by delf745 in Entremets

≈ 10 Commentaires

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Bonjour !

On attaque les bûches ? Cette année je m’y prends en début de mois car mon partenaire Jean Dubost m’a proposé d’organiser un ptit concours. Forcément, en ce moment, je ne pouvais que réaliser une bûche pour l’illustrer (filez sur mon compte insta pour participer !). En feuilletant le dernière numéro de Pâtisserie et compagnie, j’ai flashé sur la bûche d’Hugo & Victor.

Praliné et clémentines, ça me parlait trop. Ni une ni deux, j’ai su que ce serait elle. Bon, il a fallu recalculer les proportions (dans le magazine, la recette est pour 3 bûches) et adapter au fur et à mesure selon le volume finalement obtenu (et les aléas du direct !).

Au final, l’ensemble est délicieux. Les clémentines sont très discrètes (j’avoue je les avais cherchées longtemps dans la recette mais non, elles ne sont que dans la chantilly, uniquement sous forme de zestes), mais cette touche est bénéfique à l’ensemble. Le reste, ma foi, praliné pécan et noisette, ça matche plutôt bien 🙂 (normalement c’est tout noisette mais j’avais plusieurs pots de pralinés à la maison donc j’ai mixé le tout, et puis j’ai toujours cette poudre de pécan Maison Naja…

Pour la compo : une mousse noisette englobe un insert composé d’une chantilly clémentine, de praliné pécan pur, d’un crémeux praliné et d’une dacquoise aux noisettes. Le socle est constitué d’un autre biscuit dacquoise avec le croustillant dessus. On pourrait penser que c’est long à faire, mais finalement non.

Ingrédients (pour le moule Gianduja de Silikomart) :

Dacquoises noisette :

  • 65g de blancs d’œufs
  • 30g de sucre
  • 11g de maïzena
  • 52g de sucre glace
  • 52g de poudre de noix de pécan Maison Naja
  • quelques noisettes entières

Feuilletine :

  • 58g de praliné pécan
  • 28g de gavottes émiettées
  • 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 5g de beurre

Chantilly clémentine :

  • 73g de crème liquide entière
  • 8g de sucre
  • 1/4 feuille de gélatine
  • le zeste de 2 clémentines
  • 120g de crème liquide entière froide
  • du praliné pécan

Crémeux noisettes :

  • 58g de lait
  • 18g de jaune d’œuf
  • 12g de sucre
  • 4g de maïzena
  • 17g de pâte de noisettes du Piémont
  • 20g de beurre
  • 1/4 de feuille de gélatine

Mousse Noisette :

  • 64g de lait
  • 22g d’oeuf
  • 2g de gélatine
  • 100g de praliné (amande-noisette de Weiss)
  • 155g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir :

  • 30g d’eau
  • 60g de sucre
  • 60g de glucose
  • 40g de lait concentré sucré (ou crème liquide)
  • 28g de masse gélatine (4g de gélatine poudre dans 24g d’eau froide)
  • 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
  • 57g de praliné (amande-noisette de Weiss)

Préparation :

Dacquoises :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en meringue avec le sucre.

Mélanger la poudre de pécan avec le sucre glace et la maïzena puis les incorporer délicatement à la maryse dans la meringue.

Étaler sur un silpat dans un cadre pour pouvoir découper 2 biscuits aux dimensions de la bûche dedans (j’ai utilisé le moule à semelle de bûche déniché chez Zodio). Sur l’un des deux biscuits, ajouter des noisettes concassées grossièrement.

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir.

Feuilletine :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mélanger avec le praliné t les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche sur la dacquoise sans noisette.

Crémeux noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la pâte de noisettes.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélange puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.

Couler sur la dacquoise incrustée de noisettes (prévoir un cadre pour maintenir le crémeux).

Faire prendre au congélateur.

Chantilly clémentine :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 73g de crème et y dissoudre la gélatine. Incorporer les zestes de clémentines puis laisser infuser au frais 12h.

Le lendemain, mixer avec la crème restante bien froide puis monter la chantilly souplement. Procéder au montage de l’insert immédiatement.

Montage de l’insert :

Dans le moule à insert, couler les 3/4 de la chantilly et faire remonter sur les bords.

Couler du praliné pécan pour faire l’insert coulant et recouvrir de chantilly.

Fermer l’insert avec la dacquoise incrustée de noisette couplée au crémeux noisette, après les avoir retaillés aux dimensions du moule à insert.

Faire prendre au congélateur pour 12h.

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Utilisez immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler la mousse noisette et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert de chantilly clémentine, côté dacquoise vers le haut.

Couler à nouveau de la mousse noisette puis fermer par la dacquoise avec la feuilletine.

Faire prendre 24h au congélateur.

Glaçage miroir :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C avant de couler sur l’entremets démoulé.

Laisser au frigo environ 5h avant de décorer et de déguster.

Recette modifiée d’Hugo & Victor, parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°41.

Coffret 7 pièces à gâteaux Laguiole de Jean Dubost

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