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Bonjour!
En ce moment, j’essaie de vider mes placards, mon congel tout en utilisant ce que mon jardin m’offre.
Voici donc des petites tartelettes pour (enfin!) étrenner le kit Tart Ring de Silikomart Professionnal. Les cercles perforées sont franchement sympas, la cuisson est aussi belle qu’avec un cercle inox perforé.
Une ganache montée à la verveine du jardin avec un ptit confit de framboise, une pâte sucrée croquante et une crème d’amande contenant quelques framboises, ça donne envie non?
Pour la déco, des brisures de galettes du Poitou Goulibeur, rapportées de la visite chez Gastronomaniak et le reste du glaçage de l’Infiniment Vanille de Pierre Hermé auquel j’ai ajouté des feuilles de verveine hachées.
Et voilà comment faire du vide tout en se régalant! 😉
Ingrédients (pour 7 tartelettes de diamètre 8cm) :
Confit de framboise (moule Silikomart Professionnal Globe) :
- 100g de framboises (surgelées)
- 55g de sucre
- 2g de pectine
- 10ml de jus de citron
Ganache montée verveine (moule Silikomart Professionnel Tart Ring 80) :
- 120g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
- 60g + 180g de crème liquide
- 6g de miel
- 10g de feuilles de verveine fraîche
Pâte sucrée :
- 155g de farine T55
- 90g de beurre froid
- 25g de sucre glace
- 20g de poudre d’amandes
- 37g d’œuf battu
- 1 pincée de sel
Crème d’amande aux framboises :
- 70g d’amandes en poudre
- 70g de beurre
- 70g de sucre
- 70g d’œuf
- 21 framboises (fraîches ou surgelées mais entières)
Glaçage :
- 90g d’eau
- 50g de sucre
- 75g de crème liquide
- 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
- 1/2 gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine
Préparation :
L’avant-veille :
Confit de framboise :
Mixer les framboises puis chauffer le jus (on peut filtrer pour enlever les pépins, au choix) avec le sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition pendant 1min.
Hors du feu ajouter le jus de citron.
Verser dans des empreintes silicone sur 50mm maximum d’épaisseur.
Faire prendre au congélateur pour la nuit.
Ganache montée verveine :
Laver et hacher grossièrement les feuilles de verveine.
Faire chauffer 80g de crème avec les feuilles et laisser infuser 10min. Filtrer.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer de nouveau la crème infusée avec le miel.
Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.
Incorporer la crème froide en émulsionnant bien.
Filmer au contact et laisser au frais la nuit (au moins4h).
La veille :
Monter la ganache bien ferme.
Remplir les moules aux 3/4 et enfoncer un disque de confit de framboise encore congelé.
Terminer de remplir et lisser la ganache.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Le jour du montage :
Crème d’amande :
Mélanger le beurre mou avec l’ensemble des ingrédients.
Mettre en poche sans douille.
Pâte sucrée :
Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.
Ajouter petit à petit l’œuf battu.
Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.
Préchauffer le four à 170°C.
Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.
Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée.
Garnir les fonds de crème d’amande puis enfoncer 4 framboises par tartelette.
Enfourner de nouveau pour 25min, sans cercle. Le dessus de la crème d’amande doit être bien doré et les fonds de tarte également.
Laisser totalement refroidir.
Glaçage :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer l’eau et le sucre.
Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la verveine hachée.
Laisser refroidir à 28°C pour le couler sur les entremets encore congelés.
Déposer les entremets sur les fonds de tarte.
Émietter les galettes Goulibeur et décorer tout le contour des entremets.
Laisser décongeler au frais avant dégustation.
Les framboises sont de saison 😉
