Macarons Chocolat au Lait Passion {Pierre Hermé}

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Bonjour!!

Nouvelle recette de macarons! Un grand classique que, bizarrement, je n’avais jamais tenté. Et cette saveur est plutôt sympa, avec la touche d’acidité de la passion.

Pour les coques, j’ai voulu reproduire la déco du maître, avec une coque jaune saupoudrée de cacao.

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• cacao pour la déco
• colorant jaune

Ganache chocolat au lait passion :

• 140g de purée de fruits de la passion
• 250g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 55g de beurre
• 22g de miel d’acacia

Préparation :

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la purée de fruit avec le miel puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite le beurre au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires de taille égale.

Fouetter la ganache (attention, une fois fouettée, la ganache fige très vite, il vaut mieux la diviser en plusieurs petites portions et fouetter au fur et à mesure de l’utilisation).

Pocher la ganache sur la moitié des coques puis refermer de suite après pochage.

Conserver 24h au frais avant dégustation.

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Chocolats fourrés Ganache au lait

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bonjour!

Encore une recette de chocolats! Ceux-ci sont fourrés avec une ganache au chocolat au lait, qui contient un arôme pâte à tartiner. Un vrai régal, ces chocolats ont fait l’unanimité chez mes collègues de travail.

Ingrédients :

– 400g de chocolat de couverture noire (ici Caraïbe de Valrhona)

– 20cl de crème liquide

– 200g de chocolat au lait de qualité (ici du barry)

– 2cc d’arôme pâte à tartiner

– 50g de beurre

Préparation :

Dans une casserole, faire fondre le chocolat au lait dans la crème liquide à feu doux.

Une fois le mélange bien lisse, ajouter l’arôme puis le beurre. Bien lisser l’ensemble. Laisser refroidir en posant un film étirable sur le dessus de la crème (pour éviter la formation d’une peau).

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux.

Remplir les empreintes du moule à ras bord (ici j’utilise mes moules en silicone de mon partenaire Silikomart) puis retourner le moule au dessus du bain marie pour récupérer l’excédent de chocolat.

Faire prendre au frais.

Une fois la coque durcie, remplir une poche à douille avec la ganache refroidie et garnir les coques (laisser la place pour refermer ensuite). puis fermer avec du chocolat et faire durcir au frais (assez longtemps).

Une fois pris, démouler et déguster!

A conserver au frais.

Bûchettes de Noël : mousse chocolat au lait, insert myrtille et dacquoise amande

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Voici une petite improvisation. Je faisais mes chocolats pour ce noël et au final, j’avais fait trop de ganache, trop de myrtilles…bref. J’ai vite fait le biscuit de mon royal au chocolat pour avoir une base et zou, j’ai pu inaugurer mon moule silicone à bûchettes individuelles.

Au final, l’ensemble est très léger en bouche, ça se mange sans faim.

Je vous donne les proportions mais à chaque fois je n’ai pas tout utilisé (découpes dans le biscuit, et pour la ganache et la myrtille, j’en ai utilisé une partie dans mes chocolats…)

Ingrédients :

Biscuit amandes :

– 80g de poudre d’amandes

– 100g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)

– 40g de sucre en poudre

– 60g de sucre glace

– 20g de farine

Ganache mousseuse chocolat au lait :

– 20cl de crème liquide

– 200g de chocolat au lait

– 50g de beurre

– 2 cc d’arôme pâte à tartiner (facultatif)

– 2 blancs d’oeufs

Insert en myrtille gélifiée :

– 400g fr myrtilles (surgelées)

– 15cl de jus de raisin

– 10cl d’eau

– 50g de sucre semoule

– 40g de maïzena

– 2g d’agar agar

Préparer le biscuit :

Tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter le sucre et faire une meringue.

Mélanger délicatement les blancs et le mélange sec à la spatule

Couler dans un moule rectangulaire (un flexipat ou une plaque couverte de papier sulfurisé).

Cuire à 180° environ 15mm, le gâteau doit être doré. Laisser refroidir.

Préparer les myrtilles :

Dans une casserole, verser les myrtilles avec le jus de raisin et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter le sucre puis la maïzena délayée dans de l’eau.

Ajouter ensuite l’agar agar et porter au moins 30s à ébullition. Verser dans un moule et laisser prendre (si vous avez des moules individuels permettant de faire de jolis inserts rectangulaires suffisamment petits pour entrer ensuite dans les moules à bûches, coulez la préparation dedans)

Préparer la ganache mousseuse :

Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec le chocolat pour que ce dernier fonde.

Une fois le mélange lisse, incorporer le beurre, bien mélanger puis terminer par l’arôme. Laisser refroidir en filmant (pour éviter la formation d’une « peau »)

Fouetter les blancs d’oeuf en neige et les incorporer à la spatule à la ganache refroidie.

Pour le montage :

Dans le fond des empreintes, disposer la mousse à l’aide d’une poche. Remplir les empreintes aux 3/4.

Pour l’insert myrtilles, s’il a été coulé dans des empreintes exprès, disposer l’insert sur la ganache en l’enfonçant un peu.

Personnellement, mes insert étaient issus d’un ratage donc j’avais moulé dans un moule grand format. J’ai donc écrasé à la fourchette et disposé des petits morceaux sur ma ganache en les enfonçant un peu.

Découper le biscuit en morceaux au format des empreintes (ici j’avais 9 empreintes, j’ai découpé 10 languettes de biscuit). Disposer une languette de biscuit dans chaque empreinte en enfonçant légèrement dans la mousse (celle-ci doit remonter légèrement sur les bords du biscuit)

Faire prendre au frais au moins 2h puis entreposer au congélateur pour un bon démoulage.

Démouler, laisser décongeler puis décorer (ici des copeaux de chocolat).

Déguster!!

Histoire de rendre à César ce qui lui appartient, mon insert myrtilles devait être, à la base, une tarte aux myrtilles dont la recette vient de chez Patrick. Un beau ratage mais qui aura servi tout de même.