Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: châtaigne

Babka Choco Châtaigne

04 mercredi Août 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !!

Une nouvelle babka, avec cette fois un ptit goût bien de chez nous, aka la châtaigne.

Avec Collobrières pas très loin, impossible de passer à côté de la farine de châtaignes ! Celle utilisée ici provient de la Confiserie Azuréenne et le parfum de la pâte est juste à tomber. Attention à bien faire un mélange entre la farine de châtaigne et la farine de gruau car la châtaigne ne contient pas suffisamment de gluten pour permettre le développement d’un réseau glutineux et donc une bonne levée de la pâte.

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

  • 320g de farine T55 (farine de gruau ici)
  • 80g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
  • 120ml de lait
  • 60g de beurre mou
  • 2 œufs
  • 20g de levure de boulanger fraîche
  • 50g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1cc de vanille liquide

Garniture :

  • 150g environ de pâte à tartiner choco noisette

Sirop :

  • 30g de sucre
  • 30g d’eau

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farines, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Battre les œufs et les ajouter.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (5min minimum).

Réserver 1h minimum au frigo.

Abaisser en rectangle.

Étaler la pâte à tartiner sur l’ensemble du rectangle.

Rouler en boudin et mettre au congélateur 30min.

Couper en 2 dans la longueur puis tresser les 2 morceaux, côté ouvert vers le haut.

Déposer dans un moule (ici un moule à pain ovale) puis laisser pousser 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu et prolonger la cuisson de 10min.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre environ 3min puis en napper la babka dès la sortie du four.

Laisser refroidir avant de couper pour déguster.

Recette de la pâte à brioche issue du blog Les Petits Plats de Patchouka

Velouté Potimarron Châtaigne

16 vendredi Avr 2021

Posted by delf745 in Plats salés

≈ 3 Commentaires

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Bonjour !

Avec les pluies récentes, les températures sont redescendues. Dans ces cas-là, je fais toujours une soupe ! C’est réconfortant et parfait pour le soir 😉 Il me restait encore des potimarrons et cette fois, j’avais prévu le bocal de châtaignes… allez hop !

Ingrédients :

  • un potimarron plutôt dodu
  • une boite de châtaignes cuites au feu
  • 1 bouillon cube
  • 800ml à 1L d’eau
  • 20cl de crème liquide

Préparation :

Couper le potimarron en petits morceaux, les mettre dans une casserole (ou un faitout selon la quantité) et couvrir d’eau. Faire mijoter avec le cube de bouillon.

Lorsque le potimarron commence à s’attendrir, ajouter les châtaignes égouttées. Laisser la cuisson continuer jusqu’à ce que les morceaux de potimarron soient bien tendres.

Verser dans un blender et mixer en ajoutant de la crème pour ajuster la texture.

Servir bien chaud avec des croûtons…

Bûche Vanille Marron Clémentine

23 mercredi Déc 2020

Posted by delf745 in Entremets

≈ 8 Commentaires

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon de Noël 2020, cette fois parfumée de vanille, marron et clémentine.

L’inspiration m’est venue d’une boîte de suprême de marron Corsiglia. Vous connaissez ? C’est ce qui sert à faire les vermicelles du Mont Blanc, un mélange de pâte, crème et purée de marron à des doses précises pour que l’ensemble puisse former ces vermicelles caractéristiques. L’entreprise familiale localisée à Aubagne a imaginé un produit pratique pour les professionnels de la pâtisserie, le suprême de marron est un mélange tout prêt, au dosage parfait pour avoir la texture attendue. Je voulais utiliser ça en déco de ma bûche… alors forcément il fallait un rappel à l’intérieur, donc j’étais partie pour un insert marron (j’ai utilisé aussi ce suprême dans mon insert plutôt que la crème de marron pure, pour diminuer le sucre).

Autour de cet insert, une mousse vanille et un biscuit châtaigne et, pour relever le tout, une petite gelée de clémentine. Sans oublier le glaçage évidemment. La bûche de Noël parfaite non ? En tous cas, elle a obtenu la validation de mes collègues 🙂

Ingrédients (pour un moule inox de 30cm) :

Biscuit châtaigne :

  • 50g d’œuf
  • 30g de sucre
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de crème liquide
  • 20g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
  • 2g de levure chimique
  • 10g de beurre

Crémeux Marron :

  • 150g de suprême de marron Corsiglia (ou de la crème de marron Confiserie Azuréenne)
  • 20g de jaune d’œuf
  • 2g de gélatine
  • 50g de sucre (30g si crème de marron pure)
  • 150g de lait
  • 10g de maïzena
  • 50g de beurre

Gelée de clémentine :

  • 100g de jus de clémentine
  • 5gde sucre
  • 2g de pectine

Mousse vanille :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’œuf
  • 30g de sucre
  • 100g de lait
  • 15g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 5g d’extrait de vanille
  • 300g de crème liquide entière

Glaçage vanille :

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 75g d’eau
  • 100g de crème liquide entière
  • 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
  • 9g de gélatine
  • 1/2 cc de poudre de vanille

Montage :

  • perles craquantes Ivoire Valrhona
  • suprême de marron Corsiglia
  • orange ou citron confits

Préparation :

Crémeux marron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le suprême de marron jusqu’à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis verser en filet le lait au marron dessus tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et verser dans un moule à insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Gelée de clémentine :

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer le jus de clémentine et y verser en pluie le mélange sucre/pectine.

Porter à ébullition en remuant et maintenir l’ébullition 1min.

Verser dans un moule rectangulaire peu profond aux dimensions de l’insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Biscuit châtaigne :

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la crème puis les poudres mélangées.

Terminer par le beurre fondu.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse Vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire une crème anglaise : chauffer le lait avec les 15g de crème et la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le mélange précédent en filet tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis laisser refroidir à 25°C.

Monter les 300g de crème bien froide puis incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche inox tapissé de rhodoïd, couler une partie de la mousse.

Démouler l’insert marron et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir d’un peu de mousse vanille.

Démouler la gelée de clémentine (la retailler si nécessaire) et l’enfoncer dans la mousse sous l’insert. Couvrir de mousse vanille.

Parsemer de perles craquantes puis déposer le biscuit et bien l’enfoncer dans la mousse.

Mettre au congélateur 24h.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer avec le suprême de marron et les oranges confites.

Recette de la mousse vanille et du glaçage de Maxime du blog Empreinte Sucrée

Recette du biscuit châtaigne issue du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, nouvelle édition, chez Flammarion

Tartelette Choco Marron

28 mercredi Oct 2020

Posted by delf745 in Tartes

≈ 6 Commentaires

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Bonjour !!

Petite tartelette d’automne, bidouillée avec les chutes des biscuits de vendredi…et un tout petit peu de praliné noisettes aussi…

Elles ont été grignotées en moins de 2 !

Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

Pâte sucrée à la châtaigne :

  • 200g de farine de châtaigne
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 œuf
  • 2cs de miel de châtaignier

Ganache choco-marron :

  • 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 50g de crème de marron
  • 10cl de crème liquide entière

Praliné aux noisettes du Piémont

Préparation :

La ganache :

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer ensuite la crème de marron.

Filmer au contact et mettre au frigo pour plusieurs heures (la nuit).

Pâte sucrée châtaigne :

Mélanger les farines et la poudre d’amande puis ajouter le beurre en sablant.

Incorporer l’œuf et terminer par le miel.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur puis foncer les cercles à tartelettes.

Mettre au frigo 30min avant d’enfourner.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir avant de passer au montage.

Montage :

Dans chaque fond de tarte, couler une couche généreuse de praliné puis mettre 30min au congélateur.

Fouetter légèrement la ganache pour lui donner de la tenue puis la pocher sur les fonds de tarte sortant du congélateur. Lisser à la spatule puis pocher joliment le reste de ganache dessus.

Déguster !

Sablés d’Automne

23 vendredi Oct 2020

Posted by delf745 in Biscuits

≈ 3 Commentaires

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Bonjour !

J’ai eu une envie de petits sablés fourrés avec des parfums automnaux. J’ai donc ressorti mon pot de crème de marron et ouvert le paquet de farine de châtaigne. Le combo parfait !

Ces petits biscuits se grignotent facilement avec un café 😉

Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits fourrés) :

Pâte sucrée à la châtaigne :

  • 200g de farine de châtaigne
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 œuf
  • 2cs de miel de châtaignier

Ganache choco-marron :

  • 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 50g de crème de marron
  • 10cl de crème liquide entière

Préparation :

La ganache :

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer ensuite la crème de marron.

Filmer au contact et mettre au frigo pour plusieurs heures (la nuit).

Pâte sucrée châtaigne :

Mélanger les farines et la poudre d’amande puis ajouter le beurre en sablant.

Incorporer l’œuf et terminer par le miel.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur puis découper des sablés à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque de four.

Si la pâte est trop molle pour le découpoir, passer là au frigo pour qu’elle durcisse.

Lorsque la plaque est pleine, la mettre au frigo au moins 30min.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Détendre la ganache et la mettre dans une poche sans douille.

Assembler les biscuits par paire, pocher un peu de ganache en suivant les contours d’un biscuit puis coller un deuxième sans trop appuyer.

Laisser prendre au frais avant de déguster !

Cake Totalement Châtaigne

26 mercredi Août 2020

Posted by delf745 in Gâteaux

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Bonjour !

 

Nouveau cake ! En ce moment, j’aime en préparer pour croquer dans de généreuses tranches le matin. Et comme j’ai toujours un bon stock de farine de châtaigne, même après les madeleines, mais aussi plusieurs pots de crème de marron de la Confiserie Azuréenne, j’ai cherché une recette associant les 2. J’ai trouvé chez Bernard.

Au final, un cake bien moelleux, bien dense et au bon goût de châtaigne. Tellement simple à faire qu’il est parfait pour un goûter rapide 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 18cm) :

  • 120g de beurre
  • 105g de sucre
  • 145g d’œufs
  • 1/2 paquet de levure chimique
  • 225g de crème de marron
  • 80g de farine T55
  • 60g de farine de châtaigne

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter le beurre.

Incorporer ensuite la crème de marrons puis les farines tamisées avec la levure.

Verser dans un moule à cake chemisé puis enfourner pour 45min environ (la lame d’un couteau doit ressortir sèche).

Recette issue du blog La Cuisine de Bernard

Madeleines à la Châtaigne

12 mercredi Août 2020

Posted by delf745 in Gâteaux

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Bonjour !!

J’avais déjà envie de tenter des madeleines à la châtaigne vu que j’avais de la farine en stock. Mais quand mon frère est revenu de Corse avec du miel de châtaignier, ça m’a achevée !

Hop, on ressort les plaques et on bidouille une recette. !  Par contre, impossible d’obtenir une bosse. La farine de châtaigne donne une texture d’une souplesse dingue, mais ne se tient pas suffisamment pour faire la bosse. Et comme je n’ai pas souhaité diminuer encore la quantité de farine de châtaigne… j’ai privilégié le goût à l’aspect 😉

Ingrédients (pour une douzaine de grosses madeleines) :

  • 2 œufs
  • 18g de miel de châtaignier
  • 100g de beurre
  • 80g de sucre
  • 5g de levure chimique
  • 50g de farine T55
  • 45g de farine de châtaigne
  • 0.7g de sel
  • 0.5g de poudre de vanille

Préparation :

Faire fondre le beurre avec le miel et la vanille puis laisser refroidir.

Au mixeur plongeant, mixer les œufs avec le sucre.

Tamiser ensemble les farines et la levure puis les incorporer, toujours au mixeur (si ça devient trop pâteux, terminer au fouet).

Incorporer le beurre en dernier.

Mettre en poche puis au frigo 4h.

Préchauffer le four ) 170°C.

Chemiser les moules à madeleines et y couler la pâte (aux 3/4).

Enfourner pour 10 à 12 min (selon la taille de votre moule).

Laisser refroidir avant de démouler.

Enjoy !

Crêpes Châtaigne, Sarrasin et Pois Chiche {recette végétale et sans gluten}

04 lundi Fév 2019

Posted by delf745 in Inclassables

≈ 5 Commentaires

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Bonjour!

En pleine saison des crêpes, on en profite!

C’est tellement vite fait que ma lubie du moment c’est d’en faire pour le ptit déjeuner, de bon matin et avoir le plaisir de les déguster encore tièdes ensuite.

Après la recette publiée vendredi et inspiré du livre de Marie Laforêt (n’en déplaise au troll d’insta qui est venu me soutenir que j’avais copié sur sa copine sans la mentionner (ahah je sais qui tu es), cette recette est bien celle de Marie et je l’ai adaptée au contenu de mes placards), j’ai fouillé sur le net pour une variante et suis tombée chez Ophélie, recette simple et rapide, parfait!

Je voulais tenter une version sans farine de blé, histoire de vider mes placards de ces trop nombreuses farines qui dorment dans un coin… j’ai donc de nouveau pris la farine de châtaigne mais aussi celle de pois chiche et celle de sarrasin. Je pensais ne plus avoir de lait végétal mais en fait, il me restait une brique de lait de coco…banco!

Par contre, j’ai augmenté la quantité de sucre, le lait de coco rendait le tout très acide. Et puis, tartiné de chocolat ou de confiture…ça passe allègrement!

Le lait de coco apporte un moelleux de dingue aux crêpes, elles sont bien épaisses (sans l’être trop non plus), ce sont de petits câlins.

Ingrédients :

  • 50g de farine de châtaigne
  • 25g de farine de sarrasin
  • 25g de farine de pois chiches
  • 25g de maïzena
  • 1/2cs d’huile (de maïs ici)
  • 50g de sucre cassonade
  • 225ml de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1cc de vanille liquide

Préparation :

Très compliqué : mélanger tout! voilà c’est prêt!

Ophélie préconise de laisser reposer 30min minimum…je ne suis pas super patiente en cuisine..j’ai cuit direct.

A déguster tiède c’est meilleur, nappé de pâte à tartiner chocolat ou de sucre tout simplement…

Enjoy!

Recette issue du blog Antigone XXL

Crêpes Châtaigne {100% végétal}

01 vendredi Fév 2019

Posted by delf745 in Inclassables

≈ 6 Commentaires

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Bonjour!!

C’est bientôt la chandeleur et, après les galettes, place aux crêpes!

Le blog contient déjà quelques recettes (épeautre, avoine, lin, coco ou classiques), je voulais donc varier encore et, comme je suis dans une période de test de recettes végé, j’ai de nouveau pioché dans le livre Vegan offert par Natura Sense. Sauf que j’ai un peu dévié de la recette (pour changer).

Exit l’huile et le rhum, exit l’arrow root et surtout une partie de la farine de blé a été remplacée par de la farine de châtaigne. J’ai aussi ajouté du sucre pour cadrer avec nos goûts.  Bref, inspiration forte mais dérive totale 😉

Ingrédients :

  • 70g de farine de châtaigne
  • 55g de farine de blé T45
  • 1/2cs de maïzena
  • 300ml de lait végétal (avoine)
  • 1/2cc de vanille liquide
  • 30g de cassonade

Préparation :

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser reposer environ 1h.

Chauffer une poêle (ici j’ai pris une petite poêle pour faire des minis crêpes) pour cuire les crêpes.

Les entreposer sous une cloche, en parsemant d’un peu de sucre entre chaque crêpe (ça conserve le moelleux).

Déguster encore chaud, tartiné de pâte au chocolat…

Recette fortement inspirée du livre Vegan de Marie Laforêt aux éditions La Plage (offert par Natura Sense)

Dessert Glacé à l’assiette : Pomme, Vanille et Marron

15 lundi Oct 2018

Posted by delf745 in Inclassables

≈ 7 Commentaires

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Bonjour!

De temps en temps, je sors de mes sentiers battus et m’aventure en terrain inconnu, surtout lors de concours.

Le thème de celui-ci était le dessert glacé, utilisant une glace de la marque organisatrice. Je suis partie sur la vanille et comme mon pot de crème de marron Corsiglia est entamé, je me suis laissée entraînée par la gourmandise…

Ingrédients (pour 3 à 4 gourmands) :

Biscuit châtaigne :

  • 125g de farine de châtaigne
  • 50g de beurre
  • 1 grosse pincée de fleur de sel
  • 65g de sucre
  • 3cs de lait de noisette
  • 1cc de levure chimique

Crémeux marron :

  • 38g de lait
  • 38g de crème liquide entière
  • 65g de crème de marron Corsiglia
  • 1/2 jaune d’œuf
  • 15g de sucre
  • 5g de maïzena
  • 35g de beurre
  • 1g de gélatine

Gelée de pomme :

  • 200ml de jus de pomme
  • 1g d’agar agar

Pommes caramélisées :

  • 2 pommes
  • QS de sucre
  • QS de beurre

 

Préparation :

La veille : Crémeux marron :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait avec la crème.

Fouetter le jaune avec le sucre et la maïzena.

Verser le liquide chaud en filet tout en remuant.

Remettre sur le feu et monter à 82°C max.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et enfin la crème de marron.

Mixer si besoin puis filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.

Gelée de pommes :

Chauffer le jus de pomme, mettre l’agar agar et porter à ébullition.

Maintenir l’ébullition au moins 1 min avant de verser la gelée dans un moule plat.

Laisser figer au frais.

Le lendemain, emporte-piècer des disques de gelée.

Biscuit châtaigne :

Mélanger le beurre avec les éléments secs.

Ajouter le lait en dernier.

Deux utilisations :

-> Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis emporte-piècer des biscuits à cuire sur une plaque

-> Découper des morceaux plus ou moins réguliers pour faire de petites boules non régulières (comme des petits cailloux)

Cuire environ 10 à 15min selon la taille à 180°C.

Laisser refroidir totalement.

Pommes caramélisées :

Éplucher et couper les pommes en morceaux pas trop gros.

Les faire revenir dans du beurre en saupoudrant de sucre (les quantités c’est selon la gourmandise…)

Lorsqu’elles sont caramélisées, les sortir de la poêle puis continuer la cuisson pour avoir un peu de caramel à mettre dans l’assiette.

Montage :

Détendre le crémeux au marron et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réaliser des quenelles avec la glace vanille (ou sinon la ramollir, la mouler dans les moules quenelle de Silikomart et faire prendre au congélateur.)

Dans une assiette, pocher du crémeux. Disposer des biscuits avec des pommes et de la vanille dessus.

Disposer des disques de gelée de pommes et des biscuits à l’envie.

Et dévorer avant que la glace ne fonde!

Plat de présentation Revol

Les marrons c’est de saison!

 

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