Bonjour !
Nouvelle bûche pour le réveillon de Noël 2020, cette fois parfumée de vanille, marron et clémentine.
L’inspiration m’est venue d’une boîte de suprême de marron Corsiglia. Vous connaissez ? C’est ce qui sert à faire les vermicelles du Mont Blanc, un mélange de pâte, crème et purée de marron à des doses précises pour que l’ensemble puisse former ces vermicelles caractéristiques. L’entreprise familiale localisée à Aubagne a imaginé un produit pratique pour les professionnels de la pâtisserie, le suprême de marron est un mélange tout prêt, au dosage parfait pour avoir la texture attendue. Je voulais utiliser ça en déco de ma bûche… alors forcément il fallait un rappel à l’intérieur, donc j’étais partie pour un insert marron (j’ai utilisé aussi ce suprême dans mon insert plutôt que la crème de marron pure, pour diminuer le sucre).
Autour de cet insert, une mousse vanille et un biscuit châtaigne et, pour relever le tout, une petite gelée de clémentine. Sans oublier le glaçage évidemment. La bûche de Noël parfaite non ? En tous cas, elle a obtenu la validation de mes collègues 🙂
Ingrédients (pour un moule inox de 30cm) :
Biscuit châtaigne :
- 50g d’œuf
- 30g de sucre
- 20g de poudre d’amande
- 20g de crème liquide
- 20g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
- 2g de levure chimique
- 10g de beurre
Crémeux Marron :
- 150g de suprême de marron Corsiglia (ou de la crème de marron Confiserie Azuréenne)
- 20g de jaune d’œuf
- 2g de gélatine
- 50g de sucre (30g si crème de marron pure)
- 150g de lait
- 10g de maïzena
- 50g de beurre
Gelée de clémentine :
- 100g de jus de clémentine
- 5gde sucre
- 2g de pectine
Mousse vanille :
- 4g de gélatine
- 30g de jaunes d’œuf
- 30g de sucre
- 100g de lait
- 15g de crème
- 1 gousse de vanille
- 5g d’extrait de vanille
- 300g de crème liquide entière
Glaçage vanille :
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d’eau
- 100g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
- 9g de gélatine
Montage :
- perles craquantes Ivoire Valrhona
- suprême de marron Corsiglia
- orange ou citron confits
Préparation :
Crémeux marron :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le lait avec le suprême de marron jusqu’à ébullition.
Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis verser en filet le lait au marron dessus tout en fouettant.
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et verser dans un moule à insert.
Mettre au congélateur une nuit.
Gelée de clémentine :
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer le jus de clémentine et y verser en pluie le mélange sucre/pectine.
Porter à ébullition en remuant et maintenir l’ébullition 1min.
Verser dans un moule rectangulaire peu profond aux dimensions de l’insert.
Mettre au congélateur une nuit.
Biscuit châtaigne :
Préchauffer le four à 170°C.
Fouetter les œufs avec le sucre.
Ajouter la crème puis les poudres mélangées.
Terminer par le beurre fondu.
Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.
Laisser refroidir avant de démouler.
Mousse Vanille :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire une crème anglaise : chauffer le lait avec les 15g de crème et la vanille.
Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le mélange précédent en filet tout en fouettant.
Remettre sur le feu et cuire à 82°C.
Hors du feu, incorporer la gélatine puis laisser refroidir à 25°C.
Monter les 300g de crème bien froide puis incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.
Utiliser immédiatement.
Montage :
Dans le moule à bûche inox tapissé de rhodoïd, couler une partie de la mousse.
Démouler l’insert marron et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir d’un peu de mousse vanille.
Démouler la gelée de clémentine (la retailler si nécessaire) et l’enfoncer dans la mousse sous l’insert. Couvrir de mousse vanille.
Parsemer de perles craquantes puis déposer le biscuit et bien l’enfoncer dans la mousse.
Mettre au congélateur 24h.
Glaçage vanille :
Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.
Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.
Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.
Laisser descendre à 33°C pour utiliser.
Démouler la bûche et la glacer puis décorer avec le suprême de marron et les oranges confites.
Recette de la mousse vanille et du glaçage de Maxime du blog Empreinte Sucrée
Recette du biscuit châtaigne issue du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, nouvelle édition, chez Flammarion
