Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: cédric grolet

Fraisier Pistache Mascarpone

03 mercredi Juin 2020

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour !

Nouvelle version de fraisier pour 2020. Rien de bien original, juste un petit bidouillage à partir d’autres recettes.

En fait, en feuilletant le magazine Pâtisserie et compagnie paru récemment, j’y ai trouvé plusieurs recettes de fraisiers bien sympas. Tout d’abord la version de Cédric Grolet mais aussi celle de Carl Marletti. J’ai gardé la crème diplomate au mascarpone de Cédric et le biscuit Joconde de Carl (pas de jaloux).

Par contre, comme bien souvent (et surtout avec Cédric Grolet), les proportions sont vraiment à revoir dans ces publications…. Chacune des recettes est prévue pour un fraisier…j’en ai fait 2, un de diamètre 20 et l’autre de diamètre 18. C’est pourtant pas des minipouces. Bref, comme je suis gentille, j’ai divisé par 2 pour que ce ne soit pas le binz chez vous. J’ai aussi dû improviser pour la diplomate car la recette demande d’intégrer de la crème fouettée (jusque là on est d’accord) mais la quantité n’est pas mentionnée (la blague), enfin si mais y’a eu un souci de rédac je pense et un mélange des différentes crèmes de la recette. Bref, j’ai fait au pif et ça marche alors ça ira bien. (et j’ai aussi réduit la quantité de gélatine, pour pas avoir une jelly au lieu de la diplomate). Vous remarquerez que j’imbibe rarement les biscuits des entremets. Je n’aime pas les trucs imbibés…

Ingrédients (pour un fraisier de diamètre 20cm) :

Biscuit Joconde :

  • 75g de poudre d’amande
  • 75g de sucre glace
  • 100g d’œufs entiers
  • 20g de farine
  • 70g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre
  • 15g de beurre fondu
  • quelques pistaches Maison Naja

Crème diplomate mascarpone :

  • 180g de lait
  • 20g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 10g de farine
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 12g de beurre de cacao
  • 20g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • 120g de mascarpone
  • 150g de crème liquide entière froide

Garniture :

  • 500g de fraises Françaises (ici des Cléry)

Préparation :

Biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter (au robot) les œufs entiers avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande pendant 5min, pour obtenir une texture « au ruban ».

Monter les blancs en meringue assez ferme avec les 20g de sucre puis incorporer délicatement la meringue à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout de beurre fondu.

Dresser deux disques de diamètre 18cm dans un cercle inox, parsemer l’un d’eux de pistaches (ou les 2 si vous préférez) et enfourner pour 12min (le dessus du biscuit doit être joliment doré, sans excès).

Laisser refroidir.

Crème diplomate :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille ouverte et grattée.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Verser en filet le mélange lait/crème chaud dessus puis remettre l’ensemble à cuire dans la casserole. Remuer constamment sur feu doux jusqu’à épaississement.

Débarrasser dans un cul de poule puis incorporer le beurre de cacao, puis la gélatine et enfin le beurre.

Terminer par l’ajout du mascarpone. Donner un coup de mixer plongeant si nécessaire.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème liquide froide suffisamment ferme (mais pas trop non plus) puis l’incorporer à la crème refroidie. Utiliser immédiatement.

Collection Jean Dubost Les couteaux à la française

Montage :

Chemiser un cercle de diamètre 20cm de rhodoïd et y déposer le disque de biscuit aux pistaches.

Couper les fraises en 2 dans la hauteur et les disposer sur le périmètre du cercle, face intérieure contre le rhodoïd.

Mettre la crème diplomate en poche et garnir les interstices entre chaque fraise, puis le fond généreusement.

Disposer des fraises entières dans la crème puis recouvrir d’un peu de crème avant de déposer le second disque de biscuit.

Couvrir de crème et lisser. Conserver l’excédent de crème dans une boite.

Faire prendre au frais pendant une nuit.

Le lendemain, fouetter à la main l’excédent de crème et le mettre dans une poche munie d’une douille (lisse ou cannelée, au choix).

Démouler le fraisier et décorer le dessus en pochant le restant de crème puis décorer joliment.

Dévorer ensuite 😉

Recette du biscuit Joconde de Carl Marletti

Recette de la crème mascarpone de Cédric Grolet

Ces 2 recettes sont issues du magazine Pâtisserie et Compagnie n°38

Pomme de Noisette au Praliné

27 mercredi Fév 2019

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour!

Une recette one shot aujourd’hui. Pourquoi? parce que ce très joli moule au rendu magnifique n’est déjà plus dans mon placard. Il est beau mais alors le démoulage est une véritable bataille. Et moi, je veux bien faire beau, mais faut aussi que ce soit pratique. Batailler 5min par entremets, c’est loin d’être pratique (donc ça dégage).

Bref! Prenez un autre moule hein 😉

Sinon, côté compo, on a une mousse au praliné, un insert de ganache montée vanille avec un peu de praliné noisette coulant, le tout sur un disque de biscuit noisette (recette de Cédric Grolet). C’est plutôt pas mauvais 😉

Ingrédients (pour une dizaine de pièces) :

Mousse pralinée :

  • 4,5g de gélatine
  • 90g de crème liquide
  • 35g d’œuf
  • 150g de praliné noisette
  • 225g de crème liquide

Ganache montée vanille :

  • 50g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
  • 26g de crème liquide entière
  • 4g de miel d’acacia
  • 76g de crème liquide entière

Praliné noisette 70% :

  • 100g de noisettes
  • 40g de sucre

Biscuit noisette (recette Cédric Grolet) :

  • 50g de beurre mou
  • 50g de pâte de noisette
  • 70g de jaunes d’œufs
  • 75g de sucre
  • 6g de farine
  • 6g de maïzena
  • 100g de blancs d’œufs
  • 25g de noisettes concassées

Déco : spray velours cacao Silikomart

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer 3h minimum au frais.

Monter la ganache au batteur puis la pocher sur l’envers d’un moule demi-sphère (dont les dimensions sont inférieures au moule final) puis congeler. (le fait de les pocher sur l’envers des demi-sphères permettra de créer une cavité dans laquelle déposer le praliné ensuite).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Biscuit noisette :

Préchauffer le four à 175°C.

Battre le beurre avec la pâte de noisette.

Fouetter les jaunes avec 25g de sucre et les incorporer au mélange beurre-noisette.

Monter les blancs avec 50g de sucre puis les incorporer délicatement.

Tamiser la farine et la maïzena. Mélanger délicatement à la maryse au mélange précédent.

Verser dans un cadre de dimensions 20x20cm (ou tout autre moule permettant de découper ensuite des disques aux dimensions des moules). Parsemer de noisettes concassées.

Enfourner pour 15min.

Laisser totalement refroidir puis découper des socles aux dimensions des moules choisis.

Praliné noisette :

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15min puis laisser refroidir avant d’ôter la peau.

Dans une casserole, porter le sucre avec un peu d’eau à ébullition.

Ajouter les noisettes puis remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Mousse praliné :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger l’œuf avec la crème puis porter le mélange à 83°C à la casserole.

Incorporer la gélatine puis le praliné.

Laisser le mélange descendre à 35°C.

Monter la crème bien froide puis l’incorporer délicatement au mélange refroidi.

Utiliser de suite pour le montage.

Montage :

Dans les empreintes, couler la mousse praliné et la faire remonter sur les bords pour bien éviter les bulles d’air.

Démouler l’insert de ganache montée et l’enfoncer dans la mousse praliné, avec le côté creux vers le haut.

Dans le creux, couler du praliné noisette.

Fermer l’empreinte avec un disque de biscuit noisette.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Démouler puis passer au spray velours.

Laisser décongeler avant de déguster.

Recette de la mousse praliné issue du blog Empreinte Sucrée

Recette du biscuit noisette de Cédric Grolet issue du hors série #06 du magazine Fou de pâtisserie

 

Ballade Gourmande : le Mmmh! festival de gastronomie de Châteauneuf-le-Rouge 2018

09 lundi Juil 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 6 Commentaires

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Bonjour!

Retour à Châteauneuf! Comme tous les ans maintenant pour le superbe festival Mmmh! Vous vous souvenez? L’an dernier, on avait eu 2 supers parrains, c’était la folie!

Et bien cette année, rebelote! Anne nous a encore dégotté des parrains de très haut niveau ♥

Mais revenons au festival d’abord.

Il se déroule au cœur du village provençal de Châteauneuf-le-Rouge, pas loin d’Aix-en-Provence. Le maire de la commune, Michel Boulan, souhaite que Châteauneuf soit une capitale de la gastronomie provençale et il s’active en ce sens.

Ainsi, le festival nous permet de découvrir et rencontrer des producteurs locaux, notamment des viticulteurs mais aussi et surtout de pouvoir déguster des restaurateurs étoilés, découvrir leur gastronomie dans un esprit convivial et familial.

Mettre la gastronomie locale à portée de tous est le but de ce festival.

Vous venez? Je vous embarque!

Cette année, plusieurs espaces distincts ont été créés (j’ai oublié d’aller sur l’espace zen! mais quel boulet!).

L’espace vigneron (visible sur la photo précédente, derrière les filles de la Team Gourmande) rassemblait tous les viticulteurs locaux pour déguster et acheter leurs bouteilles.

Sous les arbres, l’espace restauration avec bien sûr les restaurants.  Cette année, ce sont de réels restaurants éphémères qui ont été montés, avec des fours professionnels (ceux des Bocuse d’Or, la classe non?) et un vrai grand espace de travail qualitatif pour chaque chef. Fini les queues désorganisées, tout a été prévu pour que le festival se déroule sans encombre.

Voici un petit aperçu! (je ne peux pas vous montrer tout le monde, on y serait encore demain!)

Coline Faulquier proposait notamment une focaccia aux rillettes de poisson et un carpaccio de boeuf.

Glenn Viel a travaillé les escargots et grenouille!

Jean-François Bérard qui nous avait régalé lors de la conférence de presse du festival.

Mickael Feval m’a régalée avec son tataki de saumon et espuma de limoncello (j’ai carrément oublié la photo! trop bon!)

Nadia Sammut a proposé un menu sans gluten bien sûr avec, par exemple, une soupe de courgette menthe et noisette torréfiée.

Julien Diaz et Guillaume Bonneaud chez qui j’ai découvert un risotto arborio au safran et miel de printemps avec une petite huile de cyprès…très très bon!!

Je dois avouer que j’ai complètement zappé les photos des restaurants, du coup le travail d’Aline me sauve la vie!

Après les plats on pouvait passer au dessert!

Tout d’abord chez les Bricoleurs de Douceurs!

Leur indétrônable Marseille-Brest!

La tarte Kalamanquoi

La tarte Sauvage : pâte sucrée, moelleux noisette, crémeux vanillé et compotée de myrtilles sauvages crues et cuites. Très fraîche et soyeuse en bouche, elle fait partie des pâtisseries créées exclusivement pour le festival.

Le Coup de Foudre à Châteauneuf : une pâte à choux croustillante au cacao, un caramel moelleux, un crunchy choco et une ganache montée chocolat noir surmontée d’éclats de chocolat noir…décadence total, j’en ai pris 2 rien que pour moi 🙂

La tarte Garde la pêche : une pâte sucrée croustillante, un moelleux noisettes enrobé de confit framboises et une crème légère aux boutons de roses viennent accompagner des pêches pochées à l’hibiscus.

Et enfin, le Frais’Yeahhh! Biscuit amande et noisette sans farine, confit de fraise et ganache montée verveine sans oublier les fraises fraîches! Une régalade!

Petit tour chez Denis Matyasy, avec tous ses plus grands succès en pâtisserie.

Je n’ai pas craqué devant ce superbe Saint Honoré.

Je retournerais à sa boutique de La Crau pour planter mes dents dedans :p

Enfin Philippe Segond tenait la 3ème pâtisserie éphémère.

Une jolie vitrine qui regroupait plusieurs de ses pâtisseries fétiches mais aussi des nouveautés.

J’ai tout d’abord craqué pour le Saturnin.

Un sablé à la figue, crème pâtissière et chantilly à l’abricot de la Vallée du Rhône. Tout en douceur et en délicatesse.

Autre craquage, le Sweety, un entremets moulé en cœur pour faire penser à une fraise.

J’ai adoré ce Sweety!  Imaginez le croustillant de la noix de coco surplombant une gelée de fraise avec morceaux, et le craquant d’un crumble coco. Le tout enrobé d’une mousse coco. C’est frais, croustillant, croquant, mousseux…

 

Pour les ptits creux qui resteraient, on pouvait également retrouver Monsieur Chou sur son stand, toujours aussi joliment rangé.

On pouvait également se régaler de fromages avec 2 stands dont celui de la fromagerie Segaux (située dans la zone de Palette au Tholonet)

Mais aussi découvrir des jolis produits comme les vinaigres arômatisés à la pulpe de fruits (ou de légumes) de Vinaigre Le Goût. J’ai totalement zappé de prendre une bouteille lors du festival, mais j’ai pu me rattraper au marché de St Maximin le mercredi suivant!

Mais le festival Mmmh! ce ne sont pas que des stands pour manger (quoique…), ce sont aussi des démonstrations de grands chefs!  J’ai pu assister à quelques unes.

Tout d’abord Serge Billet et Julie Quosentis.

Julie propose ses services de « nez culinaire » pour aider les cuisiniers et pâtissiers à associer des fragrances et des saveurs.

Les créations de Serge contiennent souvent des touches florales, leur collaboration était donc une évidence. Lors de la démo au festival, ils nous ont proposé une pâtisserie composée d’un sablé breton à l’orchidée, d’une gelée d’Ylang-Ylang et passion, d’une brunoise exotique et d’une crème légère au pamplemousse.

Je n’ai pas pu goûter l’ensemble mais le sablé et la mousse séparément et franchement c’était bien bon!

Ensuite la démo était assurée par Christophe Chiavola sous l’oeil attentif de son fils (expert ès siphons).

Christophe nous a concocté un homard associé de carotte sous diverses formes (purée, poudre, feuille…)

Il était étroitement surveillé en tous cas! (et j’avais la caméra de table dans mon champ! snif!)

Je précise juste que cette photo d’Elodie Gagnepain a été prise pendant la démo de Christophe mais je ne me souviens pas de la raison de cet air peu rassuré…

Démo suivante : Simon Pacary! Revenu de l’île Maurice exprès pour le festival (la classe!), il nous a encore épaté avec un trompe l’oeil magique!

Son trompe-l’œil était cette fois une boite de caviar, réalisée à partir de perles du Japon…

C’est magnifique non? Et délicieux!! J’ai pu y goûter via Nathalie, copine de Mastercook, qui a remporté l’une des boites en dégustation (et oui, il n’y en avait pas assez pour tout le monde, donc petit concours à questions).

Simon, tu reviens quand tu veux de ton île!

La dernière démo à laquelle j’ai assistée est celle de nos Sud’crés! Laurent, Pierre et Clément ont assuré le show!

Ils nous ont fait saliver en réalisant devant nous la tarte bourdaloue qui leur a ouvert les portes de la finale du Meilleur Pâtissier les Professionnels sur M6. C’est pas génial ça?

Chacun a fait une partie et nous avons pu croquer dedans!!

Gourmandise de fou! Du croquant avec la pâte pas trop fine, le moelleux de la crème de pécan, le fondant de la ganache montée, la gourmandise du praliné et la fraîcheur de la poire. Franchement cette tarte est dingue.

Nous avons été servis par ces messieurs d’ailleurs!

Le festival Mmmh! c’est aussi l’occasion de faire de très belles rencontres.

Notamment Stephan Perrotte, Meilleur Confiturier de France et Champion du Monde de la Confiture (rien que ça!). Il a d’ailleurs concocté une confiture spéciale pour le festival à base d’abricot et de graines d’olive. (oui je suis repartie avec un pot)

Enfin, le meilleur pour la fin, nos parrains!

Car chaque année, le festival invite 2 grandes personnalités de la gastronomie française : un cuisinier et un pâtissier (souvenez-vous, l’an dernier nous avions Philippe Conticini et Christian Le Squer!).

Cette année encore la barre était très haut placée et Anne a réussi à inviter 2 grands chefs renommés. Nous avons même pu assister à la petite réunion de présentation, en petit comité dans l’académie Mastercook9.

 

Pour le parrain cuisine, c’est Frédéric Anton qui nous a fait l’honneur de venir et de passer la journée avec nous (je crois qu’il se souvient bien de nos visages, on était en mode pot de glue)

Cette année encore, petite séance de dédicace (oui jme suis trimballé le livre exprès).

Une personne très sympathique et hyper abordable qui a pris son temps avec chacun d’entre nous et avec les exposants. Merci Frédéric d’être venu en Provence (et d’avoir mangé tous les canistrelli de Vané!)

Pour le parrain pâtisserie, Anne a réussi à faire venir Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice mais aussi récemment élu meilleur pâtissier de restaurant du monde! La classe à Dallas! (enfin, à Châteauneuf!)

Lui aussi, on a pu le croiser à plusieurs reprises (pot de colle jvous dit!)

Et lui aussi a fait une séance de dédicace (son livre aussi m’a suivi!)

Encore une personnalité très abordable et très disponible, dommage qu’il soit reparti si tôt. Cédric, il faut revenir en Provence 😉

Toutes ces belles rencontres, c’est grâce à notre bonne fée Anne Limbour. Merci Anne!

En bref, ce fut encore une journée mémorable, remplie de belles rencontres, d’amitiés et de gourmandises!

Un grand merci à Anne et à la mairie de Châteauneuf pour cette organisation au top et ces invités de grande qualité.

Un grand merci à Aline de Cook&Shoot également pour nous faire de si belles photos et nous permettre de les utiliser.

Vivement l’an prochain 😉

 

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