Fraisier Cardamome Hibiscus

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Bonjour!!

On profite des fraises locales pleines de saveurs!

J’avais préparé cette association cardamome-hibiscus pour le concours de Christophe Roussel mais ma version individuelle ne m’a pas plue en visuel. Par contre, j’ai kiffé les goûts. Alors, rebelote mais en version familiale (et franchement c’est ce qu’il y’a de mieux non?)

La génoise et les fraises sont restées classiques mais la crème est une diplomate parfumée de cardamome et sur la génoise, une gelée d’hibiscus.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16cm) :

Gelée hibiscus :

• 250ml d’eau
• 50g de sucre
• 25g de fleurs d’hibiscus séchées (Aromandise)
• 4g de pectine
• 10g de jus de citron

Génoise :

• 2 œufs
• 75g de sucre
• 75g de farine

Crème diplomate :

• 1,5 feuilles de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 55g de sucre
• 20g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 190ml de lait
• 150ml de crème liquide
• 1/2cc de cardamome en poudre

Montage :

• 300g de fraises (Cléry)

Préparation :

Gelée d’hibiscus :

Chauffer l’eau avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à ébullition. Laisser infuser 5min.

Filtrer en récupérant l’eau puis la faire chauffer de nouveau.

Lorsqu’elle bout, ajouter le sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser figer au frais.

Génoise :

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer le tout sur bain-marie jusqu’à 50°C.

Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et doublement de volume (on obtient une texture très mousseuse qui forme le ruban).

Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

Dresser 2 ronds de génoise, l’un à la dimension du cercle, l’autre un peu petit.

Enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller.

Crème diplomate :

Faire une crème pâtissière : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la cardamome.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud en filet.

Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis filmer au contact et faire prendre au frais (au moins 2h).

Une fois refroidi, détendre au fouet.

Monter la crème liquide au batteur puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Mettre en poche.

Montage :

Tapisser un cercle de rhodoïd puis déposer le grand disque de génoise au fond.

Garnir d’une couche de gelée.

Couper des fraises en 2 et les disposer sur tout le pourtour du cercle, côté coupé vers le cercle.

Avec la crème diplomate, garnir de crème dans les interstices des fraises puis pocher une spirale sur la gelée.

Déposer des fraises entières dans la crème.

Couvrir de crème puis déposer dessus le disque plus petit.

Terminer en lissant de la crème pour masquer la génoise.

Faire prendre au frais au moins 3h.

Décorer, enlever le rhodoïd puis déguster!

 

Les fraises c’est de saison!

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Choux Citron Fraise et Crème Brûlée

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Bonjour!

Petit bidouillage pour utiliser un trop plein de pâte à choux et des inserts de crème brûlée (d’une précédente tarte) qui attendaient sagement au congel. Avec les fraises du producteur local, c’est parfait!

J’ai ajusté les quantités de pâte à chou et de crème brûlée, mais il en restera forcément un peu à coté. La pâte à choux crue se congèle très bien, pochez vos choux et congelez les, ils seront tout prêts pour le prochain coup. Et les inserts de crème brûlée peuvent facilement rester au congel aussi 😉

Ingrédients :

Crème brûlée (la veille) :

•  120g de crème liquide entière
• 30g de jaunes d’œufs
• 20g de sucre
• 1/2 feuille de gélatine

Crème citron :

• 1/2 feuille de gélatine
• 80g de jus de citron jaune
• 75g de sucre
• 75g d’oeufs
• 5g de maïzena
• 36g de beurre
• 1/2cc de cardamome en poudre

Craquelin :

• 75g de farine
• 75g de cassonade
• 60g de beurre mou

Pâte à chou :

• 105g d’eau
• 43g de lait
• 2g de sel
• 6g de sucre
• 48g de beurre
• 78g de farine
• 2 oeufs

Déco :

• 50g de chocolat blanc

Garniture :

• quelques fraises

Préparation :

La crème brûlée (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 60°C.

Couler dans des empreintes silicones demi-sphères de 4cm de diamètre.

Faire prendre au congélateur pendant la nuit.

La crème citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre, la cardamome et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec le sucre et la farine.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 4cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée).

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille petits fours.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 30min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés (vraiment bien dorés).

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Déco chocolat :

Tempérer le chocolat blanc, le pocher en rosaces sur une feuille guitare puis laisser cristalliser. (j’ai utilisé une feuille transfert pour avoir une déco sympa)

Montage :

Couper le haut des choux pour les garnir.

Pocher un peu de crème citron puis déposer une demi sphère de crème brûlée.

Pocher de nouveau un peu de crème citron puis décorer des quartiers de fraises.

Poser le chapeau du chou puis y coller une déco en chocolat à l’aide de chocolat fondu.

Laisser décongeler au frigo avant de déguster.

Macaron Géant Vanille Cardamome et Framboise

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Bonjour,

petite recette imaginée pour un collègue à l’occasion de la saint valentin.

J’ai repris ma ganache montée vanille cardamome (parce que c’est juste trop bon) et imaginé une ganache montée framboise pour l’accompagner ainsi qu’un petit confit de framboise histoire de donner un peu de peps.

Ingrédients (pour un macaron de 20cm de diamètre) :

Les coques :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant en poudre framboise

La ganache montée vanille-cardamome :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille bourbon
• 1cc de cardamome en poudre

La ganache montée framboise :

• 50g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 75g de framboises (surgelées)
• 25g + 75g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia

Le confit de framboise :

• 100g de framboises (surgelées)
• 50g de sucre

Préparation :

Faire les ganaches montées la veille (ou au moins 3h avant).

La ganache vanille cardamome :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

La ganache framboise :

Mixer les framboises et passer au tamis pour enlever les grains.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien.

Terminer en ajoutant le coulis de framboise.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de framboise :

Mixer les framboises et passer au tamis pour enlever les grains.

Faire chauffer dans une casserole avec le sucre, à feux doux jusqu’à obtenir un coulis épais.

Laisser totalement refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques de diamètre 20cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Disposer une des 2 coques sur un plat de service, côté intérieur vers le haut.

Monter les 2 ganaches puis les transvaser dans des poches munies de douilles (ici douille unie pour la ganache framboise et douille cannelée pour la vanille)

Détendre le coulis en le fouettant un peu puis mettre dans une petite poche.

Pocher alternativement les ganaches puis déposer des gouttes de coulis.

Déposer la 2ème coque de macaron.

Laisser au frais à l’air libre pendant 24h puis au frais dans une boite encore 24h avant de déguster.

Recette de la ganache issue du blog de Mercotte

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

 

Charlotte Poire Chocolat Cardamome

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Bonjour!

Une petite recette parfaite pour Pâques, une charlotte au chocolat.

Mais pas n’importe laquelle, celle de Cédric Mouthon. Celle de son livre, qu’il m’a offert (et dédicacé svp!) lors de l’atelier culinaire de notre échappée belle savoyarde.

Bon, j’avoue, je l’ai customisée, mais pas beaucoup! Juste une petite pointe de cardamome dans les poires. 🙂

Une recette simple et facile mais qui en jette et qui régalera les gourmands à Pâques.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 6cm) :

Biscuits cuillère :

• 4 œufs
• 90g de sucre en poudre
• 100g de farine
• sucre glace

Mousse au Chocolat :

• 50ml d’eau
• 140g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 200g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide entière

Poires caramélisées :

• 3 poires (ici Angélys)
• 30g de sucre en poudre
• 20g de beurre-
• 1/2cc de cardamome en poudre

(Déco : chocolats pralinés de Jeff de Bruges)

Préparation :

Biscuits cuillère :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre.

Ajouter les jaunes et battre pour bien mélanger.

Incorporer la farine tamisée à la maryse, en soulevant délicatement la masse.

Mettre en poche munie d’une douille lisse assez grosse.

Pocher les biscuits côte à côte sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé en faisant une hauteur légèrement supérieure à celle désirée.

Pocher ensuite 2 disques de diamètre un peu inférieur à celui du cercle (j’ai fait diamètre 14).

Saupoudrer de sucre glace. Renouveler après 5min.

Enfourner pour 7 à 8min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller de la plaque.

Poires caramélisées :

Éplucher les poires et les épépiner.

Couper en morceaux.

Mettre sur feux doux dans une poêle avec le beurre, la cardamome et le sucre et faire caraméliser.

Égoutter ensuite dans une passoire.

Mousse au chocolat :

Faire un sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et, à l’aide d ‘un thermomètre, porter jusqu’à 121°C.

Verser ce sirop bouillant sur les  » jaunes et l’œuf entier préalablement battus.

Lancer le robot à vitesse rapide jusqu’à ce que l’appareil double de volume. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu à l’appareil précédent.

Monter la crème liquide bien froide jusqu’au bec d’oiseau.

L’incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Montage :

Poser le cercle sur le plat de service.

On peut le chemiser de papier cuisson sur les côtés pour faciliter le démoulage.

Retailler les bandes de biscuits en fonction de la hauteur du cercle (laisser légèrement dépasser le haut du biscuit).

Déposer les bandes de biscuit sur tout le pourtour du cercle.

Déposer un premier disque de biscuit au fond.

Pocher une partie de la mousse au chocolat sur le disque de fond.

Déposer le second disque de biscuit et tasser légèrement.

Garnir avec l’intégralité des poires caramélisées.

Pocher sur les poires de grosses boules de mousse au chocolat.

Réserver au moins 4h au frais.

Démouler, décorer et servir…

Recette issue du livre Worshop Ado de Cédric Mouthon, éditions de La Martinière

Macarons Vanille Cardamome

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Bonjour!

Nouvel essai de macarons pour ce début d’année.

J’ai eu le plaisir de goûter à cette association vanille cardamome au concours national amateur du gâteau de Savoie car Mercotte nous avait apporté une belle boite de macarons. Je me suis régalée!

Je chipe donc sa recette à Mercotte mais avec quelques adaptations. En effet, elle utilise de l’huile essentielle de cardamome…je n’en ai pas et pas envie d’en acheter alors que mon tiroir à épices est plein 😉

Voici donc ma version de ses macarons 🙂

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

La ganache montée :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille bourbon
• 1cc de cardamome en poudre

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite)

Juste pour vous montrer l’influence de l’éclairage pour les photos (je n’ai pas de « studio photo » ni d’éclairage spécifique, je fais avec la lumière du jour ou l’éclairage de la maison). Cette photo a été prise le même jour mais avec un angle différent par rapport à la fenêtre…

Recette de la ganache issue du blog de Mercotte

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Gâteau de Savoie Cardamome et Framboise

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Bonjour!

Petite recette dérivée d’une autre déjà présente sur le blog, mon gâteau de Savoie, détourné avec des marbrures de framboises? Cette fois, je lui ai également ajouté de la cardamome dans la pâte pour donner ce petit goût si caractéristique mais si délicieux aussi.

Du coup, avec la fraicheur de la cardamome et l’humidité apportée par la framboise, le Savoie n’est plus « sec » 😉

Au passage, j’ai revu les quantités de certains ingrédients 😉

Cette recette m’a permis d’être sélectionnée pour les demi-finales du concours du Gâteau de Savoie qui se dérouleront les 25 et 26 novembre à Chambéry durant le salon Saveurs et Terroir. J’ai hâte d’y être pour tenter de décrocher ma place pour la finale du 27 novembre. Vous venez? 😀

Ingrédients (pour un moule à manqué) :

• 6 œufs
• 70g de farine
• 70g de maïzena
• 200g de sucre
• 1cc de cardamome en poudre
• 200g de framboises

Préparation :

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer les framboises et passer la purée au tamis pour éliminer les grains. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes.

Au batteur électrique, battre les jaunes avec le sucre pendant 5 min pour obtenir une consistance crémeuse et aérienne.

Monter les blancs en neige ferme.

Tamiser la farine et la maïzena.

Incorporer aux jaunes sucrés le mélange farine/maïzena et les blancs en neige alternativement , délicatement à la spatule.

Prélever environ 5cs de pâte et la mélanger à la purée de framboises.

Dans un moule à manqué chemisé de sucre, déposer alternativement les 2 pâtes au centre du moule (soit à la cuillère soit en les versant par petites quantités chacune leur tour) jusqu’à épuisement.

Enfourner pour 35 à 40 min (le dessus doit être doré et craquant.

Laisser refroidir sur une grille.

On peut servir avec un peu de purée de framboise pour plus de gourmandise.

Tarte aux Pommes Bretonnisante

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Bonjour!

Voici une petite revisite de la tarte aux pommes!

Je ne voulais pas un aspect classique de tarte aux pommes, mais quand même une forme qui rappelle le fruit.

Ma revisite est composée d’un sablé breton qui supporte une mousse de pommes à la cardamome, renfermant un insert de pommes compotées. Le tout est recouvert d’un glaçage translucide.

Ingrédients :

Insert de pommes compotées :

• 1 pomme
• le jus d’un citron vert
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de cassonade
• 20g de beurre doux
• 2g d’agar agar

Mousse de pommes :

• 3 pommes
• 20g + 20g de sucre
• 20g de beurre
• 20cl de crème liquide entière
• 1cc de cardamome en poudre

Sablé breton :

• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 75g de beurre mou
• 100g de farine
• 10g de levure
• 1/4cc de sel
• 35g de poudre d’amandes

Glaçage translucide :

• 250g d’eau
• 1 sachet de Vitpris (Alsa)
• 65g de sucre
• 200g de sucre
• 15g de glucose
• colorant en poudre rouge

Préparation :

La veille :

Insert de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Dans une poêle, chauffer le beurre.

Y faire revenir les pommes pendant 3 min en remuant régulièrement.

Saupoudrer de la moitié du sucre et remuer pour bien enrober les pommes de sucre.

Ajouter le reste de sucre et la fleur de sel après 2min.

Lorsque le sucre commence à caraméliser, diluer l’agar agar dans le jus de citron vert.

Verser dans la poêle et maintenir l’ébullition pendant 1min.

Verser dans le moule à insert (ici le petit dôme de diamètre 11.5cm de Silikomart)

Congeler au moins 2h.

La mousse de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Les cuire avec 20g de sucre et 20g de beurre. Saupoudrer de cardamome et laisser compoter.

Mixer finement puis laisser totalement refroidir.

Monter ensuite la crème en chantilly avec le sucre.

Incorporer délicatement la purée de pommes à la chantilly.

Montage :

Dans le moule dôme de diamètre 18cm de Silikomart, couler les 2/3 de la mousse.

Démouler l’insert de pomme et le poser dans la mousse.

Recouvrir du reste de mousse, lisser et faire prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain :

Le sablé :

Battre les œufs et le sucre au fouet pendant 5min, le mélange va blanchir et devenir mousseux.

Incorporer le beurre mou puis la farine mélangée à la levure et au sel.

Terminer en incorporant la poudre d’amandes.

Placer 30min au frais.

Foncer la pâte dans un cercle de diamètre 18cm d’épaisseur 4 à 5 mm.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.

Cuire pendant 20 à 25min, le dessus doit être doré.

Laisser totalement refroidir puis démouler.

Le glaçage :

Mélanger le Vitpris et 65g de sucre.

Chauffer l’eau et y incorporer au fouet le mélange.

Ajouter ensuite le reste de sucre, le colorant et le glucose et porter à  ébullition.

Laisser ensuite tiédir en filmant au contact jusqu’à 35°C.

Lorsque le glaçage est aux alentours de 30 à 35°C, démouler le dôme de mousse et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer le dôme glacé sur le palet breton.

Décorer et laisser décongeler au frais.

 

Macaron Chocolat Noir et Cardamome version Pâques 2016

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Bonjour!

Nouvel essai de macaron! Avec pour thème Pâques, car c’était pour un concours photo. Donc un macaron géant en couronne avec son ptit lapin de pâques qui transporte tout plein d’œufs 🙂

La cardamome apporte une fraîcheur dingue à la ganache. L’ensemble ganache noire non sucrée et le macaron très sucré s’équilibre bien.

Je vous donne la recette de base qui m’a permis de faire la couronne et 3 œufs. Pour faire aussi le lapin et une quinzaine d’œufs macarons, j’ai fait une deuxième fournée de pâte et de ganache (on est gourmand ou on l’est pas). Si vous ne voulez faire qu’une fournée classique de macarons, prenez les quantités telles quelles, sinon doublez les).

Ingrédients :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache Chocolat Cardamome :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 20cl de crème liquide entière
• 2g de cardamome en poudre
• 30g de beurre

Préparation :

Ganache :

Mélanger la crème et la cardamome. Porter à ébullition puis couper le feu et laisser infuser quelques minutes.

Pendant ce temps, hacher le chocolat.

Faire bouillir de nouveau la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre en dernier.

Laisser refroidir. (Ne pas faire cette ganache la veille sinon elle durcira trop. Bien surveiller qu’elle ne fige pas trop, il faut pouvoir la pocher)

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24 à 48h au frais avant de déguster.

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Baba Poire Cardamome Chantilly Vanille

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Bonjour!

 

Deuxième recette de ce challenge baba!

Cette fois-ci, je voulais travailler la poire.

La chantilly vanille s’est imposée.

Par contre, pour le sirop, je pensais d’abord partir sur un sirop de poire, mais finalement j’ai repensé à ma cardamome en stock….Histoire de faire plus rapide, le sirop est fait à partir de l’eau de pochage des poires. Nous avons donc un baba imbibé de sirop cardamome et des poires pochées dans une infusion de cardamome.

Ingrédients (pour 20 mini babas) :

Pâte à baba :

• 100g de beurre
• 220g de farine
• 7g de levure fraîche de boulanger
• 50g de sucre
• 3g de sel
• 2 œufs
• 70g de lait

Sirop cardamome :

• 250g d’eau
• 250g de sucre
• 1 cc de cardamome en poudre

Chantilly mascarpone vanille :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 1 gousse vanille
• 40g de sucre glace

Déco :

• 2 poires
• chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

Préparation :

La veille, mélanger la crème liquide à la vanille (gousse fendue et grattée). !laisser infuser à froid une nuit au frigo.

Le jour même :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

 

Poires pochées :

Éplucher et épépiner les poires. Les couper en quartiers.

Faire chauffer l’eau avec  le sucre et la cardamome.

A ébullition, pocher les poires dedans. Laisser à faible bouillon jusqu’à ce que les poires soient bien tendres.

Les égoutter et laisser refroidir.

Prolonger la cuisson du sirop jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

Y tremper alors les babas.

Laisser ensuite les babas s’égoutter et refroidir sur une grille.

Chantilly vanille :

Enlever la gousse de vanille puis monter la crème au batteur en ajoutant progressivement le sucre glace.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Déposer un baba sur un plat.

Dresser des rosaces de chantilly dessus (mon moule étant en rectangle, j’ai fait plusieurs rosaces sur la longueur)

Couper les poires en quartiers adaptés à la taille des babas. Déposer un quartier sur chaque baba.

Râper du chocolat par dessus.

 

Recette de la pâte à baba issue du blog de Mercotte

Crumble Poire Chocolat

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Bonjour!

Petit retour de Culinoversions ce mois-ci, le thème Poire et Chocolat me parlait 😀

Et comme j’aime la simplicité des crumbles (et que ceux-ci avaient désertés ma cuisine depuis trop longtemps), le choix était vite fait!

Un petit soupçon de cardamome pour accompagner tout ça et c’est un vrai régal!

 

Ingrédients (pour environ 6 verrines) :

– 2 poires

– 20g de vergeoise brune

– 1/2cc de cardamome

– environ 80g de chocolat noir concassé

pour le crumble

– 100g de beurre

– 100g de farine

– 60g d’amandes en poudre

– 80g de vergeoise brune

Préparation :

Éplucher et épépiner les poires.

Les détailler en petits dés.

Mélanger avec la vergeoise et la cardamome. Laisser mariner le temps de faire le crumble.

Pour le crumble :  Sabler le beurre mou avec la vergeoise.

Ajouter la farine mélangée à la poudre d’amande, pour avoir une texture sableuse.

Mélanger les poires avec le chocolat concassé.

Répartir dans les verrines puis couvrir de crumble

Enfourner à 180°C pour environ 25min (le dessus doit être juste doré)

Déguster soit tiède soit froid, au choix 😉

 

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