Bonjour!
Petit bidouillage pour utiliser un trop plein de pâte à choux et des inserts de crème brûlée (d’une précédente tarte) qui attendaient sagement au congel. Avec les fraises du producteur local, c’est parfait!
J’ai ajusté les quantités de pâte à chou et de crème brûlée, mais il en restera forcément un peu à coté. La pâte à choux crue se congèle très bien, pochez vos choux et congelez les, ils seront tout prêts pour le prochain coup. Et les inserts de crème brûlée peuvent facilement rester au congel aussi 😉
Ingrédients :
Crème brûlée (la veille) :
- 120g de crème liquide entière
- 30g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 1/2 feuille de gélatine
Crème citron :
- 1/2 feuille de gélatine
- 80g de jus de citron jaune
- 75g de sucre
- 75g d’oeufs
- 5g de maïzena
- 36g de beurre
- 1/2cc de cardamome en poudre
Craquelin :
- 75g de farine
- 75g de cassonade
- 60g de beurre mou
Pâte à chou :
- 105g d’eau
- 43g de lait
- 2g de sel
- 6g de sucre
- 48g de beurre
- 78g de farine
- 2 oeufs
Déco :
Garniture :
Préparation :
La crème brûlée (la veille) :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.
Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.
Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 60°C.
Couler dans des empreintes silicones demi-sphères de 4cm de diamètre.
Faire prendre au congélateur pendant la nuit.
La crème citron :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le jus de citron avec le sucre, la cardamome et la maïzena.
Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.
Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.
Incorporer la gélatine.
Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.
Le craquelin :
Mélanger le beurre avec le sucre et la farine.
Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.
Découper des disques de 4cm de diamètre.
Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée).
La pâte à choux :
Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.
Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.
Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.
Pendant ce temps, battre les œufs.
Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.
Préchauffer le four à 180°C.
Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille petits fours.
Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).
Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.
Enfourner pour environ 30min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés (vraiment bien dorés).
Laisser entièrement refroidir sur une grille.
Déco chocolat :
Tempérer le chocolat blanc, le pocher en rosaces sur une feuille guitare puis laisser cristalliser. (j’ai utilisé une feuille transfert pour avoir une déco sympa)
Montage :
Couper le haut des choux pour les garnir.
Pocher un peu de crème citron puis déposer une demi sphère de crème brûlée.
Pocher de nouveau un peu de crème citron puis décorer des quartiers de fraises.
Poser le chapeau du chou puis y coller une déco en chocolat à l’aide de chocolat fondu.
Laisser décongeler au frigo avant de déguster.
