Bûche Caramélia Vanille Praliné

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Bonjour !

On démarre la saison des bûches avec celle-ci préparée l’an dernier. Pour une fois, je suis en avance 😉

Cette petite bûche (réalisée dans un demi-moule) est toute douce en bouche. La mousse caramélia est très fine, grâce à la pâte à bombe et l’insert de mousse vanille avec le praliné coulant est hyper gourmand.

Un biscuit brownie et quelques billes croustillantes pour terminer tout ça. Pour le glaçage, une version vanille (il ne faut jamais gâcher et finalement ça va bien).

Je vous donne les quantités pour un moule à bûche standard (25 à 30cm de long).

Ingrédients :

Pâte à bombe :

• 60g de jaunes d’œufs
• 25g d’œufs entiers
• 45g de sucre
• 30g d’eau

Mousse Caramélia :

• la pâte à bombe
• 160g de chocolat Caramélia Valrhona
• 4g de gélatine
• 200g de crème liquide entière

Biscuit brownie :

• 90g de sucre
• 60g de chocolat noir
• 36g de beurre
• 1 œuf
• 35g de farine

Insert mousse vanille :

• 2g de gélatine
• 15g de jaunes d’œufs
• 15g de sucre
• 50g de lait
• 8g de crème liquide entière
• 5g de vanille liquide
• 150g de crème liquide entière froide
• un peu de vanille en poudre

Praliné 70% noisettes du Piémond :

• 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
• 68,5g de sucre
• un peu d’eau

Glaçage :

• 75g de sucre
• 75g de glucose
• 38g d’eau
• 50g de crème
• 75g de chocolat blanc
• 4g de gélatine
• vanille en poudre

Montage :

• billes croustillantes Valrhona
• gavottes

Préparation :

Insert mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la crème et la vanille en poudre.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange chauffé.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine et la vanille liquide puis laisser refroidir.

Monter la crème bien froide assez ferme et y incorporer petit à petit et délicatement.

Couler dans le moule à insert puis mettre au congélateur pour environ 1h au moins (il doit rester environ 5mm d’espace pour couler le praliné ensuite).

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Couler sur l’insert de mousse vanille quand celui-ci est à peu près pris pour finir de remplir le moule à insert.

Biscuit brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter l’œuf avec le sucre.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et les incorporer ensuite au mélange.

Terminer par la farine.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Pâte à bombe :

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec le sucre pendant au moins 3min, le mélange doit doubler de volume et être très mousseux.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 121°C. Le verser alors en filet sur les œufs mousseux en laissant le fouet tourner rapidement.

Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Mousse Caramélia :

Fondre le chocolat au bain-marie et monter la crème liquide en chantilly assez ferme à côté.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide puis la dissoudre dans le chocolat bien chaud.

Détendre le chocolat avec un peu de pâte à bombe.

Incorporer ensuite la pâte à bombe puis la crème montée délicatement à la maryse.

Procéder de suite au montage.

Montage :

Couler la mousse caramélia dans le moule à bûche.

Démouler l’insert vanille/praliné et l’enfoncer dans la mousse.

Parsemer de billes croustillantes puis déposer le brownie.

Mettre 24h au congélateur.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer.

Décorer avec des gavottes émiettées.

Tarte Chocolat Caramel

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Bonjour!

Nouvelle petite création de tartelettes. J’avais envie de chocolat mais aussi de gourmandise avec du caramel beurre salé. Rien de mieux qu’une tartelette construite un peu comme un entremets.

Nous avons donc une pâte sucrée au cacao qui renferme un croustillant caramel et une ganache chocolat au lait Jivara. Un palet de mousse caramel est déposé dessus…

Rien de bien sorcier, un peu d’organisation et c’est facile à faire 😉

Ingrédients (pour 6 tartelettes et un peu de rab) :

Chantilly caramel :

• 100g de sucre
• 58g de crème liquide entière
• 50g de beurre
• 0.6g de sel
• 4g de gélatine
• 250g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée cacao :

• 140g de farine
• 15g de cacao
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel

Croustillant caramel :

• 15g de chocolat au lait au caramel (Valrhona Caramélia)
• 30g de caramel au beurre salé
• 3 gavottes émiettées

Ganache Jivara :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 132g de crème liquide
• 40g de beurre
• 22g de miel

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans des moules silicones (ici j’ai utilisé ceux du kit 6 tartelettes de Silikomart Professionnal ) et laisser au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fonds de tarte pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Croustillant caramel :

Faire fondre le chocolat avec le caramel au bain-marie.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler un peu de croustillant dans le fond de chaque tartelette en tassant bien pour avoir un couche régulière.

Laisser figer au frais.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel à côté puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant bien.

Laisser descendre à 45°C avant d’incorporer le beurre.

Couler sur les fonds de tarte puis faire prendre au frais.

Montage :

Démouler les palets de chantilly caramel (attention aux traces de doigts, ça décongèle vite) t les floquer (ici je n’avais plus de velours couleur chocolat donc j’ai passé au spray cuivré puis saupoudré de cacao)

Déposer un palet sur chaque tartelette puis laisser totalement décongeler au frais.

Déguster!

Recette de la chantilly caramel issue du blog Empreinte Sucrée

 

Fondant Chocolaté et Potimarronné

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Bonjour!

C’est de saison! J’adore l’automne pour les courges qui envahissent les étals. Et le potimarron fait partie de mes courges préférées.

Après les petits mugcakes au jambon, voici le dessert!

La recette est issue, une fois de plus, du livre de Cléa, avec peu de modifications cette fois, j’ai simplement remplacé la purée d’amandes blanches par de la pâte de praliné (on fait avec ce qu’on a hein…)

J’ai cru qu’il ne se démoulerait pas mais finalement les parts se décollent bien du fond de mon plat (j’adore cette cassolette Revol, vous n’avez pas fini de la voir, elle est parfaite pour l’automne-hiver non?)

Au final, un fondant bien fondant, vraiment délicieux, avec très peu de matière grasse et un potimarron bien caché 😉

Ingrédients (pour une cassolette Revol) :

• 125g de purée de potimarron
• 200g de chocolat (Valrhona Caramélia)
• 40g de pâte de praliné (Weiss)
• 80g de sucre
• 3 œufs
• 40g de farine de riz

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter le praliné puis la purée de potimarron.

Incorporer la farine.

Terminer par le chocolat fondu.

Couler dans la cassolette.

Enfourner pour 30min.

Laisser refroidir avant de plonger la cuillère dedans (ou découper sagement une part bien nette)

Recette issue du livre Variations Potimarron de Cléa, éditions La Plage

Cassolette Revol

Cuillère en bois gravée par Aurélia d’Édition Ephémère

 

Cupcakes Chocolat Caramel

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Bonjour!

Petite recette rapide aujourd’hui. Je l’ai réalisée pour Pâques, il est temps de la publier.

Ce sont de petits cakes au caramel surmontés d’une ganache montée Caramélia.

Les recettes sont celle de Christophe Michalak.

Une petite gourmandise rapide à faire et très simple. Il faut juste prévoir la ganache montée la veille.

Ingrédients (pour 6 cupcakes) :

Cake au caramel :

• 120g de sucre
• 150g de crème liquide
• 70g de cassonade
• 110g de beurre 1/2 sel
• 2 œufs
• 40g de glucose
• 120g de farine
• 4g de levure chimique
• 65g de poudre d’amandes

Ganache montée Caramélia :

• 85g de crème liquide entière
• 20g de glucose
• 125g de chocolat au caramel (Valrhona Caramélia)
• 145g de crème liquide entière froide

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 85g de crème avec le glucose.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter la crème froide en dernier.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais.

Cakes au caramel :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire un caramel à sec avec les 120g de sucre.

Déglacer avec la crème liquide bouillante (attention aux projections). Faire chauffer doucement pour diluer les cristaux qui se sont formés.

Fouetter la cassonade avec les œufs et le glucose.

Ajouter le beurre pommade puis la poudre d’amande mélangée à la farine et la levure.

Incorporer enfin le caramel tiède.

Remplir des caissettes aux 3/4 et enfourner pour 15 à 20min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter la ganache Caramélia pour qu’elle épaississe et la transférer dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher une rosace de ganache montée sur chaque cupcakes et les décorer au choix.

Recettes de Christophe Michalak

Verrines Poire Chocolat et Tomme de Savoie

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Bonjour!

Une petite recette bien gourmande aujourd’hui!

Oui, oui, avec de la Tomme de Savoie! et pas n’importe laquelle, une Tomme de Savoie Fermière, oui m’ssieurs dames, le top du top! (mais ça je vous le raconterais plus tard)

Suite à notre Echappée Belle pour découvrir la Tomme de Savoie, je vous propose une des recettes que j’ai concoctées pour notre petit atelier culinaire.

Il fallait un bon dessert mais qui goûte quand même la Tomme 😉

Ingrédients :

Crème pâtissière chocolat tomme :

• 1 jaune d’oeuf
• 40g de chocolat au lait au caramel (Valrhona Caramélia)
• 15g de sucre
• 15cl de crème liquide
• 30g de tomme

Crumble tomme noix :

• 60g de tomme râpée
• 50g de noix en poudre
• 50g de farine
• 50g de beurre
• 15g de cassonnade

Montage :

• quelques poires au sirop
• tomme de Savoie

Préparation :

Crème pâtissière chocolat tomme :

Fouetter le jaune avec le sucre.

Chauffer la crème avec la Tomme jusqu’à ébullition pour faire fondre la Tomme.

Verser sur le mélange jaune/sucre en fouettant bien.

Remettre à cuire jusqu’à 82°C (attention ça va vite).

Verser sur le chocolat hâché. On peut donne un coup de  mixeur plongeant pour homogénéiser.

Tamiser et mettre au frais.

Crumble Tomme-noix

Mélanger du bout des doigts l’ensemble des ingrédients à température ambiante jusqu’à avoir une pâte sableuse.

Émietter sur une plaque de four et enfourner à 18°C pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Dans le fond des verrines, déposer une couche de crème chocolat.

Couper les poires en petits dés et déposer sur la crème.

Râper un peu de tomme dessus puis déposer des morceaux de crumble.

 

J’en profite pour participer au ptit défi sucré-salé du site Recettes.de

Gâteau au Chocolat et Philadelphia

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Bonjour!

Voici un gâteau au chocolat très simple, sans beurre mais avec du philadelphia. La texture est très humide, dense mais fondante en bouche.

Il me restait du philadelphia de mon Paris-Brest façon cheesecake, du coup je devais trouver à l’utiliser (#excusebidon). En furetant sur le net, je suis tombée sur ce moelleux qui m’a bien plu visuellement, alors autant vérifier que le gustatif est à la hauteur du visuel non? 😉

J’ai juste remplacé une partie de la farine par de la poudre d’amandes (j’ai vu cette astuce sur d’autres blogs qui avaient aussi testé la recette).

Ingrédients (pour un moule à cake de 24cm, ici le cake tunisien de Guy Demarle) :

• 200g de chocolat (Valrhona Caramelia)
• 3 oeufs
• 150g de philadelphia
• 30g de farine
• 20g de poudre d’amandes
• 40g de sucre
• 1cc de levure chimique

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter le philadelphia avec le sucre, puis ajouter les oeufs.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la poudre d’amandes et à la levure.

Terminer en ajoutant le chocolat fondu.

Verser dans le moule et enfourner pour 20 à 25min.

Conserver au frais.

 

Recette issue du blog Les Petits Plats de Patchouka

Tarte Chocolat Caramel façon Fantastik

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Bonjour!

Retour à la pâtisserie, ça fait du bien. Voici une petite tuerie gustative repérée sur la blogo.

Une tarte façon Michalak, avec un fond croustillant de shortbread, un milieu moelleux avec une dacquoise noisette et un dessus crémeux avec une chantilly chocolat-caramel et une ganache au chocolat noir. Je ne vous en dit pas plus….

Ingrédients (pour une tarte de 24cm de diamètre) :

Ganache au Chocolat Noir :

• 85g de crème liquide entière
• 85g de lait
• 35g de jaune d’oeuf (environ 2 oeufs)
• 25g de sucre
• 110g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)

Chantilly Chocolat Caramel :

• 150g de crème liquide entière
• 75g de chocolat au caramel (Valrhona Caramélia)

Shortbread :

• 130g de beurre 1/2 sel pommade
• 75g de sucre glace
• 175g de farine

Dacquoise noisette :

• 50g de sucre glace
• 35g de poudre de noisettes
• 25g de poudre d’amandes
• 65g de blancs d’oeufs
• 15g de sucre en poudre

Décor :

• crêpes dentelle
• billes craquantes chocolat noir et Dulcey Valrhona

Préparation :

La veille :

Ganache Chocolat noir :

Chauffer le lait et la crème.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser le mélange crème/lait dessus en filet tout en fouettant.

Remettre le mélange dans la casserole sur feu vif en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais.

Chantilly chocolat-caramel :

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais.

Le jour même :

Shortbread :

Préchauffer le four à 160°C.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre l’ensemble des ingrédients et lancer le pétrissage.

Laisser tourner jusqu’à avoir une pâte homogène.

Poser une cercle à tarte de diamètre 24 sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Etaler la pâte à shortbread au fond du cercle en veillant à aplanir au maximum la surface.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit légèrement dorer).

Laisser refroidir ensuite (sans décercler).

Dacquoise noisette :

Mélanger le sucre glace et les poudres d’amandes et de noisettes. Les tamiser.

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en 3 fois en augmentant progressivement la vitesse du batteur pour monter en meringue. On doit obtenir le bec d’oiseau.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre, en 3 fois.

Verser sur le shortbread et bien égaliser la surface à la spatule.

Enfourner pour 20min.

Laisser refroidir totalement puis démouler délicatement sur un plat de service.

Montage :

Fouetter la crème chocolat caramel en chantilly puis mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Fouetter également la ganache chocolat noir puis la mettre en poche munie d’une douille cannelée.

Pocher les 2 crèmes sur la dacquoise.

Parsemer de brisures de crêpe dentelle et ce billes croustillantes.

Garder au frais avant dégustation.

Recette issue du blog Cerise et Praline