Salambos au Caramel

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Bonjour !!

En ce moment, j’ai une folie pâte à chou ! Allez comprendre, j’ai envie d’essayer tout plein de trucs en pàc. Bref, mon dévolu cette fois s’est porté sur les salambos. Je voulais croquer ce glaçage au caramel… sauf que normalement la crème pâtissière dedans est aromatisée au Grand-Marnier (et moi, l’alcool, c’est pas mon dada). Comme j’ai une boite remplie de caramels au beurre salé, provenance bretonne directe, je me suis dit que le glaçage caramel irait bien avec une crème pâtissière caramel… non ?

Hop, on embarque !

Ingrédients (pour 16 salambos) :

Pâte à chou :

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 3g de sel
• 100g de beurre
• 150g de farine
• 250g d’œufs

Crème pâtissière caramel :

• 1L de lait
• 150g de sucre
• 200g d’œufs entiers
• 90g de maïzena
• 80g de beurre
• 100g de caramel au beurre salé

Glaçage caramel :

• 200g de sucre
• 60g d’eau
• 70g de glucose

Préparation :

Crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec les caramels pour qu’ils fondent intégralement.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant vivement.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment, la crème va épaissir.

Dès qu’elle est épaisse, retirer du feu et verser dans un cul de poule pour stopper la cuisson.

Incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frigo pour que la crème refroidisse totalement.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine d’un coup et bien mélanger pour avoir une panade homogène.

Remettre sur le feu en remuant constamment pendant 1min pour dessécher la panade. Verser dans le bol du robot.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit jusqu’à avoir une texture lisse et brillante, mais surtout pas liquide (la quantité d’œuf est à ajuster en fonction de la texture de la panade, il se peut qu’il n’y ait pas besoin de l’intégralité des œufs).

Transvaser dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Sur une plaque de four graissée, pocher 16 salambos (9cm de long). Dorer avec le reste d’œuf battu puis enfourner pour 35 à 40min (ne pas ouvrir la porte du four !)

Laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Sur le dessous des salambos, faire 2 petits trous avec une douille.

Détendre la crème pâtissière, la mettre en poche munie d’une douille lisse puis garnir les salambos par les trous faits préalablement.

Mettre au frais le temps de préparer le glaçage.

Glaçage :

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau et porter à ébullition.

Stopper lorsque le caramel commence à prendre une petite teinte dorée.

Baisser radicalement le feu pour maintenir le caramel à température sans le colorer davantage.

Tremper le dessus des salambos et laisser refroidir sur une plaque.

Garder au frais jusqu’à dégustation.

Recette issue d’une FT CAP

Brioche fourrée au Caramel au Beurre Salé

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Bonjour!

Au retour du salon de la pâtisserie de Marseille, le pot de caramel au beurre salé d’O Mà Gourmandises me faisait de l’œil. Une envie de brioche fourrée s’est imposée.

Très simple à faire, mais un régal pour le petit déjeuner.

Pour la brioche, j’ai simplement pris la recette du livre CAP de chef Damien. Et pour la garniture, soit on a un pot de caramel d’O Mà, soit on en fait soi-même.

Ingrédients :

• 250g de farine
• 5g de sel
• 50g de sucre
• 150g d’œuf
• 15g de levure de boulanger fraîche
• 125g de beurre

Garniture : caramel au beurre salé

Préparation :

Mettre dans la cuve du robot, la farine avec la levure émiettée, le sucre, le sel et les œufs.

Faire tourner à petite vitesse pendant 5min pour bien mélanger le tout.

Augmenter la vitesse pendant 5min pour donner de l’élasticité à la pâte.

Couper le beurre en petits morceaux. Baisser la vitesse du robot et incorporer le beurre.

Augmenter à nouveau la vitesse lorsque le beurre est bien incorporé. La pâte doit être souple et brillante.

Mettre dans un cul de poule, couvrir et laisser pousser au chaud pendant 1h.

Rabattre la pâte et la mettre au frais une nuit.

Le lendemain, diviser la pâte en plusieurs morceaux égaux.

Abaisser en disques et mettre une cuillère à café généreuse au centre.

Refermer pour former une boule puis déposer sur une plaque (dans un cercle ou un moule à gâteau).

Laisser ensuite pousser jusqu’à ce que la brioche double de volume.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 180°C pour environ 45min. (j’ai laissé la mienne un peu trop longtemps, oups).

Déguster!

Recette de la brioche issue du livre Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre de Chef Damien et Chef Régis

Crème de Caramel au Beurre Salé

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Bonjour!

Alors cette recette, j’étais persuadée de l’avoir déjà mise en ligne mais non!

La crème de caramel au beurre salé, ça fait partie des trucs qu’il ne faut pas avoir dans les placards sinon ça disparait trop rapidement.

Mais là, je prévoyais de faire une recette qui en nécessite, donc j’étais obligée d’en faire un pot (#excusebidon)

Je n’ai pas cherché très loin, la recette prévue venant de chez Chef Nini, elle proposait son caramel avec donc j’ai pris sur place 🙂

Facile à faire, délicieux à manger, que demander de plus?

Ingrédients (pour un pot) :

• 200g de sucre
• 20cl de crème liquide entière
• 20g de beurre
• 1/2cc de fleur de sel

Préparation :

Dans une casserole, mettre une petite couche de sucre et faire chauffer. Lorsque ça commence à fondre, ajouter du sucre en fine couche. Continuer ainsi jusqu’à utilisation de la totalité du sucre.

Un peu avant la fin du sucre, mettre à chauffer la crème.

Lorsque la totalité du sucre est fondu (il doit avoir une couleur ambrée), ajouter la crème bouillante doucement (attention aux projections).

Bien remuer et remettre à feu moyen en touillant pour diminuer au maximum les blocs de caramels qui se sont formés.

Filtrer le caramel pour éliminer les petits blocs restants puis ajouter le beurre et la fleur de sel.

Mettre en pot et conserver au frais.

Moelleux aux Pommes et Caramel au Beurre Salé Régilait

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Bonjour!!

Voici un petit gâteau pour tester un nouveau produit (ok, avec ma réactivité, il n’est plus si nouveau que ça) de Régilait : un tube de Caramel au Beurre Salé.

Très pratique (notamment sur des gaufres ou crêpes, miom!), on peut aussi l’intégrer dans des recettes.

J’ai choisi celle-ci, sur le site même de Régilait, en diminuant un peu le beurre et en modifiant un peu les farines.

Un vrai régal. Peu de pâte à gâteau, c’est plutôt des pommes au gâteau qu’un gâteau aux pommes 😉

Le caramel colle aux dents (régal enfantin), les pommes sont fondantes…bref, un petit moment régressif à souhait.

Ingrédients (pour un moule à manqué de 26cm de diamètre) :

– 85g de beurre fondu

– 100g de sucre

– 3 oeufs

– 50g de farine blanche

– 50g de farine de kamut

– 1/2 sachet de levure chimique

– 4 pommes golden

– 150g de caramel au beurre salé Régilait

 

Préparation :

Préchauffer le four à 175°C.

Battre les œufs avec le sucre.

Ajouter le beurre fondu puis la farine mélangée à la levure.

Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles.

Les ajouter à la pâte.

Dans le fond du moule, mettre la moitié du caramel (environ) en le répartissant au mieux.

Verser la pâte.

Verser le reste de caramel par dessus.

Enfourner pour environ 30min (le caramel doit devenir ambré)

Laisser refroidir avant de déguster.

 

Recette disponible sur le site Régilait

Pâques 2014 : Chocolats fourrés Ganache au Salidou et brisures de Galette Bretonne

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Bonjour!

On continue avec les chocolats faits pour pâques cette année.

Cette fois, une pure gourmandise. Mes préférés de cette année ^_^

J’ai juste fait fondre des caramels au beurre salé pour faire la ganache et ajouté des miettes de galette bretonne (Ker Cadélac) pour ajouter du croustillant.

C’est trop trop bon!!

Pour ce qui est des moules (toujours Silikomart) et du chocolat de couverture, je vous invite à relire mon pavé sur le billet précédent, ici.

Ingrédients pour environ 30 chocolats :

– 200g de chocolat de couverture (ici Caraïbe de Valrhona)

– 40g de crème liquide entiière

– 14 caramels au beurre salé (ou du Salidou en pot)

– 10g de beurre salé (tant qu’à faire, autant enfoncer le clou)

– 2 galettes bretonnes écrasées (ou plus, ou moins, ça dépend de la place dans les chocolats)

Matériel :

– moule Easy choc Praline

– moule Easy Choc Fantasia

Préparation :

Dans une casserole, faire fondre les caramels dans la crème, à feu doux.

Hors du feu, incorporer le beurre.

Laisser refroidir complètement.

Faire fondre au bain-marie à feu doux le chocolat.

Remplir complètement les empreintes puis retourner les moules (au dessus du bain-marie) pour vider l’excédent de chocolat.

Faire figer au frigo.

Une fois le chocolat figé, remplir les empreintes avec la ganache (avec une petite cuillère 😉 ) puis déposer des brisures de galette.

Terminer en refermant la coque à l’aide de chocolat fondu (bien souder les bords)

Faire prendre plusieurs heures au frigo.

Démouler

Déguster!

Se conserve au frigo.

 

Brioches Torsadées au Salidou

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Bonjour!

Voici une petite gourmandise bretonnisante ^_^

Des briochettes torsadées et fourrées de crème de caramel au beurre salé (ou Salidou pour les puristes).

Recette trouvée au détour d’une recherche sur google-mon-ami, je ne regrette pas! C’est très joli et délicieux.

Deux petits hics néanmoins : j’ai trouvé l’ensemble peu sucré à mon goût, il faudrait je pense ajuster un peu la quantité de sucre.

Deuxième point, ces brioches ne se conservent pas du tout, il faut les dévorer illico. Le lendemain, malgré un stockage en boite hermétique, elles avaient rassi 😦

D’un autre côté, ça fait une excuse pour tout boulotter rapidement 😉

Ingrédients (pour une dizaine de petites brioches) :

– 350g de farine

– 1 sachet de levure deshydratée (ou 1cc et demi)

– 50g de sucre

– 12cl de lait tiède

– 1 oeuf

– 60g de beurre

– 1 pincée de sel

– 1cc de fleur d’oranger

– 80g de salidou

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot (la map ici) et pétrir pendant 25min (ou le programme pâte de la map).

Faire lever dans une pièce chaude jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Une fois la pâte gonflée, la rabattre puis l’étaler au rouleau pour avoir une forme rectangulaire.

Couvrir d’une couche de Salidou (s’il est trop figé, le détendre au bain-marie).

Plier la pâte en portefeuille : rabattre les 2 côtés pour qu’ils se rejoignent au centre du rectangle puis plier encore en 2 comme un livre.

J’ai un peu étalé au rouleau dans la largeur.

Découper des bandes dans la largeur (d’où l’intérêt d’élargir un peu pour avoir des bandes plus longues).

Torsader chaque bande et les enrouler sur elles-même pour former une boucle. Souder les 2 extrémités à l’aide d’un peu d’eau tiède.

Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser lever dans une pièce chaude et préchauffer le four à 180°C.

Dorer légèrement avec du lait sucré et saupoudrer de sucre perlé.

Enfourner pour 10 à 15 min, le dessus doit être doré.

Déguster sans tarder!!

 

Recette issue du blog B comme Bon

Glace au Caramel au Beurre Salé

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Voici une petite glace bien sympa et délicieuse au goût d’un de mes (nombreux) péchés mignons : le caramel au beurre salé

J’en ai trouvé des petits pots dans une grande surface du coin et j’en ai donc ramené un en prévision de cette glace.

Très simple, le résultat est vraiment sympa.

Ingrédients :

– 375 ml de lait (écrémé pour moi)

– 25cl de crème liquide entière

– 70g de sucre

– 3 jaunes d’oeuf

– 1 pot de caramel au beurre salé (130g)

 

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Ajouter le caramel.

Dans une jatte, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux et blanchi.

Y verser ensuite le mélange lait-crème en filet tout en mélangeant puis re-verser dans la casserole et remettre sur le feu doux.

Touiller en 8 jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.

Laisser ensuite refroidir avant de passer en sorbetière.

Déguster!!!

Coques de Chocolat et leur Caramel au Beurre Salé

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Une recette du grand Christophe Felder, Maître Pâtissier de talent, issue de son livre Chocolats et Petites Bouchées. Imaginez un chocolat croquant renfermant un caramel crémeux et fondant finement salé…une gourmandise à l’état pur.

 

Ingrédients :

– 2 tablettes de chocolat noir

– 5 càs de crème liquide

– 100g de sucre semoule

– 2 pincées de sel

– 1 càs de miel liquide

– 80g de beurre

Le Caramel

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le miel, à feu moyen. Lorsque le caramel est de couleur acajou, ajouter la crème en plusieurs fois. Laisser bouillir 2 min. Retirer du feu et ajouter le beurre et le sel.

Vérifier la cuisson sur une assiette froide : le caramel doit durcir en restant tendre.

Les coques

Pour les moules : soit des moules en silicone soit des caissettes en papier, soit des boites à œufs en plastique, ou autres…

Faire fondre la moitié du chocolat au bain marie. Lorsqu’il est fondu, retirer du feu et ajouter l’autre moitié et laisser fondre. Appliquer une première couche pas trop épaisse. Laisser durcir au frigo. Appliquer une 2eme couche. Laisser figer

Pour les caissettes en papier, retourner les caissettes sur une grille pour une répartition uniforme.

Lorsque le caramel est bien froid, garnir les coques démoulées. Décorer à votre guise.

Pour la version bonbons, recouvrir d’une couche de chocolat fondu pour fermer la coque,  laisser figer puis démouler.

Vous pouvez retrouver cette recette sur le forum Supertoinette ou le blog de Sophie (merci Sophie!!!)

Gâteau Chocolat et Caramel Salé

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Un gâteau au chocolat, ça faisait longtemps!! Mais celui-ci, il est d’enfer! Il associe le chocolat noir à mon péché mignon breton : le caramel au beurre salé! Là, le caramel est à moitié dans la pâte à gâteau et à moitié au milieu du gâteau. Et comme ça me suffisait pas, j’ai refait une tournée de caramel pour mettre dessus…accro je vous dit!! Au final, c’est une vraie tuerie, c’est humide et moelleux! Il fond en bouche!

 

Ingrédients :

Sauce caramel salé :

– 200g de sucre

– 20cl de crème liquide (3%)

– 30g de beurre

– 1 bonne pincée de fleur de sel

Gâteau :

– 200g de chocolat noir

– 4 œufs

– 100g de farine

– 1cs de vanille liquide

– 1/2 sachet de levure chimique

– la sauce au caramel salé

 

Préparer la sauce au caramel salé :

Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec.

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème.

Lorsque le sucre prend une couleur ambrée, ajouter doucement la crème en faisant attention aux projections.

Remettre sur le feu pour finir de fondre le caramel dans la crème en remuant sans cesse.

Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger et réserver.

 

Pour le gâteau :

Faire fondre le chocolat au bain marie

Battre les œufs avec la moitié de la sauce au caramel.

Ajouter ensuite le chocolat fondu puis la vanille, la farine et la levure.

Verser la moitié de la préparation dans un moule. Recouvrir du reste de sauce au caramel puis terminer par le reste de préparation au chocolat.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour environ 25min.

Attendre que le tout refroidisse avant de démouler.

Déguster froid!

 

Et si vous êtes aussi gourmands que moi, refaire une tournée de sauce au caramel et en napper le gâteau avant dégustation.

Recette issue du blog de Christlor

Madeleines Verveine et Coeur de Caramel

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Des petites madeleines légèrement aromatisées à la Verveine avec un cœur de caramel au beurre salé…. Une petite douceur exquise dédiée au 26ème Kiki organisé par Audrey.

Ingrédients :

– 225g de farine

– 160g de sucre

– 100g de beurre (à 15% pour moi)

– 1/2 cc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)

– 4 œufs

– 1 pincée de sel

– 3 cs de sirop de verveine

Le caramel :

– 5 càs de crème liquide

– 100g de sucre semoule

– 2 pincées de sel

– 1 càs de miel liquide

– 80g de beurre

 

Préparer le caramel :

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec le miel.

Ajouter ensuite la crème liquide (attention aux éclaboussures!!) puis le beurre et le sel.

Laisser quelques minutes (suivant la texture voulue, le mien reste toujours un peu liquide)

Ce caramel est également celui utilisé pour les coques de Christophe Felder.

 

Préparer l’appareil à madeleines :

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le sirop de verveine puis le sel, la farine mélangée à la levure et le beurre.

 

Préchauffer le four à 240°C

Dans les empreintes à madeleines, verser un peu d’appareil (environ 1/2 cuillère à soupe) puis mettre l’équivalent d’une demi noisette de caramel au centre, et recouvrir d’appareil à madeleines.

Enfourner pour environ 8min

Pour avoir une belle bosse il faut un choc thermique. Entre chaque fournée, j’ai passé ma plaque sous l’eau froide afin que la pâte ne réchauffe pas dedans avant d’être enfournée.