Tartelettes Verveine Framboise

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Bonjour!

En ce moment, j’essaie de vider mes placards, mon congel tout en utilisant ce que mon jardin m’offre.

Voici donc des petites tartelettes pour (enfin!) étrenner le kit Tart Ring de Silikomart Professionnal. Les cercles perforées sont franchement sympas, la cuisson est aussi belle qu’avec un cercle inox perforé.

Une ganache montée à la verveine du jardin avec un ptit confit de framboise, une pâte sucrée croquante et une crème d’amande contenant quelques framboises, ça donne envie non?

Pour la déco, des brisures de galettes du Poitou Goulibeur, rapportées de la visite chez Gastronomaniak et le reste du glaçage de l’Infiniment Vanille de Pierre Hermé auquel j’ai ajouté des feuilles de verveine hachées.

Et voilà comment faire du vide tout en se régalant! 😉

 

Ingrédients (pour 7 tartelettes de diamètre 8cm) :

Confit de framboise  (moule Silikomart Professionnal Globe) :

• 100g de framboises (surgelées)
• 55g de sucre
• 2g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée verveine (moule Silikomart Professionnel Tart Ring 80) :

• 120g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 60g + 180g de crème liquide
• 6g de miel
• 10g de feuilles de verveine fraîche

Pâte sucrée :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème d’amande aux framboises :

• 70g d’amandes en poudre
• 70g de beurre
• 70g de sucre
• 70g d’œuf
• 21 framboises (fraîches ou surgelées mais entières)

Glaçage :

• 90g d’eau
• 50g de sucre
• 75g de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1/2 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

L’avant-veille :

Confit de framboise :

Mixer les framboises puis chauffer le jus (on peut filtrer pour enlever les pépins, au choix) avec le sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu ajouter le jus de citron.

Verser dans des empreintes silicone sur 50mm maximum d’épaisseur.

Faire prendre au congélateur pour la nuit.

Ganache montée verveine :

Laver et hacher grossièrement les feuilles de verveine.

Faire chauffer 80g de crème avec les feuilles et laisser infuser 10min. Filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer de nouveau la crème infusée avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais la nuit (au moins4h).

La veille :

Monter la ganache bien ferme.

Remplir les moules aux 3/4 et enfoncer un disque de confit de framboise encore congelé.

Terminer de remplir et lisser la ganache.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour du montage :

Crème d’amande :

Mélanger le beurre mou avec l’ensemble des ingrédients.

Mettre en poche sans douille.

Pâte sucrée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 170°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée.

Garnir les fonds de crème d’amande puis enfoncer 4 framboises par tartelette.

Enfourner de nouveau pour 25min, sans cercle. Le dessus de la crème d’amande doit être bien doré et les fonds de tarte également.

Laisser totalement refroidir.

Glaçage :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la verveine hachée.

Laisser refroidir à 28°C pour le couler sur les entremets encore congelés.

Déposer les entremets sur les fonds de tarte.

Émietter les galettes Goulibeur et décorer tout le contour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

Les framboises sont de saison 😉

 

 

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A la découverte d’une épicerie fine aubagnaise très qualitative : Gastronomaniak {La Team Gourmande}

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Bonjour!

Aujourd’hui je vous emmène dans une caverne d’Ali-Baba…

Quand Clélia nous a parlé de sa découverte en plein cœur d’Aubagne, j’ai eu immédiatement envie d’y aller moi-même. Les épiceries fines sont toujours synonymes de découvertes culinaires.

Nous avons pu organiser une visite avec la Team Gourmande et nous nous sommes régalées!

Vous venez? Je vous emmène chez Sylvie!

Pour appréhender au mieux le travail de sourcing de Sylvie, petite séance de décryptage : Gastronomaniak, combinaison de gastronomie et de maniaque, illustre parfaitement l’état d’esprit de Sylvie.

Chaque produit a une éthique particulière quant à sa production, sa sélection des matières premières. Pour entrer (et rester) dans la boutique, il faut montrer patte blanche et surtout exigence qualité. Pour le consommateur, c’est une assurance de trouver des produits hautement qualitatifs. Et j’avoue que, sur ce point, je n’ai pas été déçue.

J’y ai retrouvé plusieurs de mes produits chouchous, dont des partenaires du blog. Mais assez de bavardage, entrons…

Des produits tant salés que sucrés, il y’en a pour tous les goûts, comme ces terrines très cochonnes.

Des produits aux ingrédients luxueux comme ces rillettes de la mer Les Poissons de Marion

J’ai adoré les bocaux de Mr Appert, très colorés. On a juste envie de les ouvrir pour déguster tous ces légumes appétissants.

Je serais bien repartie avec ces carottes ou cette ratatouille ♥ pour un soir de semaine où le temps manque pour cuisiner, ce serait parfait non?

Ma marque d’épice chouchoute à une place énorme dans la boutique et j’ai (enfin) pu de nouveau me procurer ma ptite boite adorée (jusqu’au ciel) d’épices pour soupe Retour du Potager de Terre Exotique.

Mais j’ai découvert 2 nouvelles curiosités dans cette marque (décidément Terre Exotique me surprendra toujours!).

Un curry breton! En voyant le nom, mon quart breton s’est animé, mais kesseucé ça? du curry associé à des algues : nori, dulce et laitue de mer.

Bon, évidemment, quand j’en ai parlé à ma grande soeur qui est loin là haut en pays breton, ces 3 algues sont celles qu’elle ramasse régulièrement pour sa popote…mon effet de surprise est retombé comme le soufflé. Pas grave, j’ai embarqué le pot!

Et puis ce givre de sel, récolté dans le désert Egyptien, nous a bien intrigué.

Regardez-moi cette finesse de cristaux…

A tenter lors d’un prochain passage à la boutique, le rayon Terre Exotique est encore vaste à découvrir.

Si vous êtes un bec sucré, vous trouverez également largement de quoi vous régaler!

On commence par les jolis pots du Comptoir des Confitures.

Des associations de parfums classiques ou originaux, il y’en a pour tous les goûts.

J’adore les pots! Soit la version simple soit la version design (bon en même temps j’adore tout ce qui peut s’aligner parfaitement dans les placards #maniaque)

Catherine, Maître Artisan Confiturier, a eu la gentillesse de nous préparer des pots échantillons pour que nous puissions les rapporter chez nous. Bientôt je vous délivre une recette élaborée à partir de l’un d’eux…

Un peu de chocolat maintenant?

On retrouve les tablettes de l’unique chocolaterie Bean-To-Bar de Marseille, la Baleine à Cabosse.

Mais aussi les fameuses tablettes fourrées de praliné de la chocolaterie Torres à Marseille.

Celles-ci aussi sont rentrées avec moi 🙂

On reste dans le chocolat gourmand avec le Fondant Baulois.

LE fondant ultime qu’il faut absolument goûter au moins une fois dans sa vie! Et que dire du fait qu’on peut maintenant le tartiner! (mes bourrelets appréhendent déjà l’ouverture du tube!)

Pour ceux qui sont moins chocolat et plutôt rhum, on peut aussi trouver le gâteau nantais 🙂 génoise aux amandes et au rhum

Ces gâteaux sont dits « de voyage », ils se conservent à température ambiante et peuvent donc être transportés facilement (je vous donne une excuse bidon pour s’en faire une part sur l’aire d’autoroute des vacances là).

Pour faire couler le gâteau, rien de mieux qu’on bon thé non?

Sylvie a sélectionné la marque Dammann Frères.

Quelques produits issus de l’érable également avec la marque Terre de Pépites.

 

Si vous ne connaissez pas le fondant d’érable, je ne peux que vous le conseiller (enfin, sauf si vos bourrelets ne sont pas conciliants, #pursucre)

Au rayon biscuits, on peut trouver les sablés de la marque Goulibeur. Ils sont terriblement addictifs d’ailleurs. Mais Sylvie a de quoi caler votre gourmandise!

Un ptit broyé du Poitou??

J’ai découvert la marque de miels Hédène, 100% française, composée de miels mono-floraux extraits à froid pour garantir la qualité du produit. La traçabilité est un atout majeur de ces miels, reconnus et utilisés par les plus grands cuisiniers mais aussi la Fédération des Fromagers de France. En partenariat avec des maîtres fromagers affineurs, la marque œuvre pour créer les meilleurs accords miel-fromage.

Une autre grosse découverte fut induite par Sylvie qui nous a fait déguster  l’aveugle un sirop sur du fromage blanc. Comme j’adore le curcuma, j’ai tilté de suite (et finis mon plat rapidement #gourmande)

Un sirop de curcuma!! Oui! et c’est trop bon!! Parfait pour les ptits desserts légers de l’été (reste à trouver un bon fromage blanc, onctueux et de qualité).

Cur’Caraïbe fait également le même sirop au gingembre, ainsi que des miels déclinés avec ces mêmes saveurs.

On va terminer avec une énorme tuerie gourmande (là encore dites adieu à votre bikini, j’annonce cash). La maison Esprit Gourmand, que l’on connait dans le coin pour leurs fruits secs et surtout leur praliné de folie utilisé par une bonne partie des pâtissiers locaux, a créé une pâte à tartiner tellement dingue qu’on la mange directement à la cuillère. D’ailleurs elle porte le nom de Spoon… (attention images choquantes de gourmandises)

Si vous préférez croquer pleinement les fruits secs, ils ont aussi du bon en stock…

Je ne peux pas vous montrer l’ensemble des produits de Sylvie, j’y passerais des heures. Mais vous avez là un petit échantillon.

Nous avons passé une superbe matinée d’échanges et de gourmandises (nous avions apporté quelques produits de notre fabrication aussi, donc en gros on a bien mangé!)

Ne me reste qu’à tester le formule midi de Sylvie qui propose des planches salées créées à partir de sa gamme. Prochaine mission!

Gastronomaniak

2 Rue LAGET 13400 AUBAGNE