Ma Cuisine Gourmande by delf745

~ Blog de pâtisserie – Créatrice de recettes

Ma Cuisine Gourmande by delf745

Archives de Tag: biscuit

Plus une miette… de cookies !

27 lundi Avr 2020

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour !

On continue les cookies du lundi 🙂 avec cette fois une recette venue du blog d’Emilie. En les voyant, le coup de cœur ! Il FALLAIT que je les teste !

Une recette ultra simple, bien « gourmande » (de toutes façons, l’opération bikini a été reportée non ?) et au résultat méga sympa. On a le croustillant des bords et le moelleux mi cuit du centre… bref, foncez !

Ingrédients (pour environ 20 cookies) :

  • 200g de beurre doux
  • 270g de cassonade
  • 80g de sucre blanc
  • 350g de farine
  • 1cc de bicarbonate de soude (oups, j’étais à sec)
  • 1cc de levure chimique
  • 1/2cc de sel
  • 1 gros œuf
  • 200g de chocolat concassé (pépites et pistoles Valrhona pour écouler les stocks)

Préparation :

Faire fondre le beurre puis le mélanger aux sucres.

Ajouter l’œuf.

Mélanger la farine avec la levure, le sel (et le bicarbonate).

Incorporer petit à petit à la farine.

Terminer par les éclats de chocolat.

Laisser poser 30 min au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Avec une cuillère à glace, former des boules et les disposer sur une plaque de cuisson en les espaçant.

Enfourner pour 8min.

Sortir la plaque et la tapoter pour aplatir les cookies (j’ai fini par les aplatir légèrement à la main directement hein).

Ré-enfourner pour 4 min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller de la plaque.

Croquer au goûter 😉

Recette issue du blog Plus une miette dans l’assiette

Cookies Manjari Jivara

13 lundi Avr 2020

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour !

Encore des cookies ! Et oui, à force d’en tester, je trouve toujours de nouvelles recettes. Celle-ci vient de pinterest (transférée d’instagram) et elle était en anglais.

Mais après une traduction, une division et quelques modifications, on est bon ! Des cookies crousti-moelleux avec des généreuses pistoles de chocolat dedans. Par contre, une cuisson en cercle est obligatoire sinon ils s’étalent complètement.

Ingrédients (pour 10 cookies de 80g) :

  • 143g de beurre pommade
  • 105g de sucre blanc
  • 105g de vergeoise brune
  • 2g de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
  • 2g de sel
  • 3g de vanille liquide
  • 100g de farine T55
  • 100g de farine T65
  • 1 œuf
  • 100g de pistoles de chocolat noir (Valrhona Manjari )
  • 100g de pistoles de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec les sucres puis ajouter l’oeuf.

Mélanger les farines avec le bicarbonate et le sel puis les incorporer.

Terminer par les pistoles entières.

Former des boules de 80g (petite astuce : en passant les mains sous l’eau, la pâte collera moins) et les disposer dans des cercles de cuisson (diamètre 8cm par exemple).

Enfourner pour 10 à 12min.

Laisser refroidir avant de décoller et de croquer.

Recette de Karim Bourgi issue du compte Recipe Basics

Les Cookies de Christopher

06 lundi Avr 2020

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour !!

Encore un lundi cookies !! Cette fois, c’est un vrai coup de cœur cette recette.

Christopher l’a gentiment partagée sur les réseaux et franchement j’ai kiffé ces cookies. Ils s’étalent un peu alors une cuisson en cercle est recommandée, mais alors cette texture ! Ils sont tops, franchement.

Christopher est pâtissier à Marseille (Rue Alphonse Daudet dans le 13ème). Il réalise de jolies pâtisseries très gourmandes (j’avais pu en découvrir plusieurs grâce à Massi). Durant le confinement, il a confectionné une quantité dingue de cookies pour les offrir au personnel soignant. Une personne généreuse et très sympathique, foncez découvrir ses pâtisseries !

Bon, comme d’hab’, j’ai du mal à choisir entre la photo ultra minimaliste ou la version stylisée… c’est trop dur d’être blogueuse !

Ingrédients (pour environ 8 gros cookies) :

  • 100g de beurre pommade
  • 75g de sucre
  • 100g de cassonade
  • 1.5g de vanille liquide
  • 50g d’œuf
  • 200g de farine
  • 3g de sel
  • 2g de levure
  • 150g de pépites de chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec les sucres et le sel.

Ajouter l’œuf et la vanille liquide puis la farine mélangée à la levure.

Terminer par les pépites de chocolat.

Faire des bonnes boules de pâte (j’ai pesé environ 80g par cookie) et les faire cuire dans des cercles à tartelettes environ 14min.

Laisser refroidir avant de décoller de la plaque.

Recette de Christopher Sisilia

Cookies Tout Choco Chunkés

16 lundi Mar 2020

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour !

Nouvelle recette issue du livre de Géraldine et Deborah. Après une version pécanisée, j’ai voulu une version tout choco.

Encore une fois, je suis partie d’une des bases et j’ai « customisé » selon mes envies du moment. Là, j’avais un sachet de chunks aux 3 chocolats en stock, alors au lieu du grué de cacao, j’ai mis ça (et j’adoooore ce croquant-fondant sous la dent).

J’ai obtenu une dizaine de cookies et ils ont très (très) vite disparus… La texture avec du croustillant et du moelleux, la fleur de sel qui tombe sur la langue à point nommé…

Ingrédients :

  • 125g de beurre doux pommade
  • 55g de vergeoise brune
  • 55g de cassonade
  • 100g de sucre blanc
  • 70g d’œufs entiers
  • 90g de maïzena
  • 140g de farine T55
  • 3g de fleur de sel
  • 2g de bicarbonate de soude
  • 25g de cacao
  • 140g de chunks / pépites de chocolat

Préparation :

Mélanger le beurre mou avec les sucres jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Ajouter les œufs et bien les incorporer.

Ajouter ensuite les ingrédients secs.

Terminer par les chunks.

Préchauffer le four à 190°C.

Former des boules de 40g environ (les miens étaient plus gros) et les poser sur une plaque de fous.

Enfourner pour 10min (13min chez moi vu qu’ils étaient plus gros).

Garder en boite hermétique tant qu’ils ne sont pas croqués !

Recette de François Daubinet issue du livre Le Cookies de nos Rêves de Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens, aux éditions First.

Cookies Choco Noisette Pécan

02 lundi Mar 2020

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour !!

Première recette testée du livre de Géraldine Martens et Déborah Dupont-Daguet, et premier coup de cœur.

La recette initiale est triple noisette… mais vous commencez à me connaître depuis tout ce temps, je n’ai jamais tout ce qu’il faut en stock et je déroge souvent aux recettes.

Donc ici j’avais la purée de noisette mais pas la poudre. Pis les noisettes entières, c’est pas ma came.

DONC, j’ai encore sorti ma poudre de pécan Maison Naja (vu la taille du pot, vous n’avez pas fini d’en entendre parler, navrée hein). Et j’ai seulement mis des pépites de chocolat. Le reste a été scrupuleusement suivi à la lettre (ou presque).

Les cookies sont de taille parfaite. Juste gros mais pas trop, juste bien étalés mais pas trop, gonflés mais pas trop, moelleux mais…vous avez compris.

On embarque ?

Ingrédients (pour une dizaine de cookies) :

  • 120g de beurre salé
  • 1 œuf
  • 50g de cassonade
  • 50g de sucre blanc
  • 1cs bombée de purée de noisette
  • 125g de farine T65
  • 1cc rase de levure chimique
  • 50g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
  • 120g de pépites de chocolat noir

Préparation :

Au robot muni de la feuille, mélanger le beurre mou avec les sucres puis ajouter l’œuf et la purée de noisette.

Mélanger la farine avec la poudre de pécan et la levure puis l’incorporer au mélange précédent.

Terminer par les pépites de chocolat.

Former des boules de 60g environ (à l’aide d’une cuillère à glace mais les mains ça fonctionne très bien).

Laisser poser au frais 30min (j’ai juste mis dans mon garage qui est plus frais, mais pas au frigo).

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 14min.

Laisser refroidir avant de décoller de la plaque et de croquer dedans…

Recette issue du livre Le Cookies de nos Rêves de Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens, aux éditions First.

Poudre de noix de pécan Maison Naja

Vanille Kipferl

18 mercredi Déc 2019

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour!!

Petite recette de bredele (après les canestrelli au citron), c’est rapide à faire (et rapide à croquer aussi !)

Une recette issue de la bible rose de mon chouchou Christophe Felder, parfaite pour préparer Noël !

Ingrédients (j’ai divisé les quantités par 2 pour une vingtaine de biscuits) : 

  • 18g de sucre
  • 1/2cc de vanille en poudre
  • 60g de beurre
  • 70g de farine
  • 30g de poudre d’amande
  • 1/4cc de vanille liquide

Préparation :

Préchauffer le four à 170°C.

Crémer le beurre pommade avec le sucre et la vanille en poudre.

Ajouter la poudre d’amande mélangée à la farine, terminer par la vanille liquide.

Former une boule avec la pâte puis diviser en plusieurs boudins d’environ 2cm de diamètre.

Pour le façonnage, 2 options :

– soit on coupe les boudins en petits morceaux (environ 1 à 1.5cm de long) et on laisse tel quel

– soit on roule ensuite ces morceaux sous le creux de la main, ainsi le milieu reste épais tandis que les extrémités s’affinent. Recourber en croissant.

Disposer sur une plaque sans forcément espacer (la pâte ne s’étale pas à la cuisson).

Enfourner pour 10 à 15min (les extrémités doivent être bien dorées).

Laisser refroidir avant de mettre en boite.

Et croquer avec un petit thé/café/chocolat !

Recette issue de la bible Pâtisserie de Christophe Felder.

 

Canestrelli au Citron

06 vendredi Déc 2019

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour!!

Aujourd’hui, on prépare un peu noël avec des ptits biscuits repérés sur insta, chez Pascale Weeks, des canestrelli parfumés au citron (à ne pas confondre avec les canistrelli Corses).

J’ai juste incorporé un peu de farine de Kamut, pour twister le goût ;)Sinon la recette est top. On fait une bonne quantité de biscuits très facilement. Un peu de sucre glace avant de déguster et voilà! On peut attaquer la période Bredele avec cette recette !

Ingrédients :

  • 60g de farine de Kamut
  • 120g de farine T55
  • 60g de sucre
  • le zeste d’un citron
  • une pincée de fleur de sel
  • 130g de beurre mou
  • 3cs de jus de citron
  • 1 jaune d’œuf

Préparation :

Dans un bol, mélanger les farines avec le sucre, le zeste et la fleur de sel.

Ajouter le beurre mou et sabler à la main.

Incorporer enfin le jus de citron et le jaune d’œuf.

Etaler la pâte sur 4mm puis mettre au frais avant de détailler des biscuits en forme de fleur (bon je n’avais pas pile poil le bon découpoir mais presque non?)

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 8 à 10min.

Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Dévorer !

Recette issue du compte instagram de Pascale Weeks

Charlotte Framboise

27 mercredi Nov 2019

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour!!

Une nouvelle version de charlotte aux framboises. Après celle qui est parfaite en été par sa fraîcheur et sa légèreté, en voici une plus conventionnelle, plus « jolie » en terme de finitions. C’est un classique qui m’a permis d’utiliser des produits de mon frigo (il y’a toujours un peu de rab après les ateliers pâtisserie alors faut pas gâcher!)

Une charlotte qui reste cependant très simple de composition : des biscuits cuillère en cartouchière pour le contour et 2 disques pour l’intérieur, une mousse framboise et des framboise…simple et efficace 😉

Je n’ai pas faire de sirop d’imbibage volontairement, j’ai légèrement imbibé mes disque s de biscuit avec de la purée de framboise, moins sucrée qu’un sirop… et puis j’ai diminué la quantité de gélatine de la recette originale, on ne se refait pas!

Par contre pour le glaçage du dessus, j’avoue j’ai fait au pif. J’avais un reste de nappage neutre (de mon atelier tarte bourdaloue) et je l’ai mélangé à un peu de purée de framboise…zéro proportion à vous indiquer…oups!

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Biscuit cuillère :

  • 120g de blancs d’œuf
  • 100g de sucre
  • 80g de jaune d’œuf
  • 100g de farine
  • QS de sucre glace

Mousse framboise :

  • 250g de purée de framboise
  • 60g de sucre
  • 6g de gélatine
  • 250g de crème liquide entière
  • 125g environ de framboises

Décor :

  • framboises fraîches
  • nappage neutre (environ 100g?)
  • purée de framboise (un petit peu)

Préparation :

Biscuit cuillère :

Sur du papier sulfurisé, tracer au crayon 2 disques de diamètre 18cm et des bandes de largeur 3.5cm d’une longueur correspondant au périmètre du cercle.

Préchauffer le four à 190°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Incorporer les jaunes à la maryse puis la farine tamisée.

Dresser à la poche les cartouchières et les disques puis saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Mousse framboise :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la pulpe de framboise légèrement pour y dissoudre la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante (sans laisser figer).

Monter la crème liquide pour avoir une texture bien mousseuse.

Incorporer délicatement la pulpe de framboise à la crème mousseuse puis procéder de suite au montage.

Montage :

Tailler la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus petite que le cercle en hauteur.

Chemiser le cercle de rhodoïd puis disposer la cartouchière sur le contour en la plaquant bien contre le rhodoïd.

Retailler les disques de biscuit avec un cercle de 18cm de diamètre puis en déposer un au fond en tassant un peu pour qu’il soit bien disposé contre la cartouchière.

L’imbiber avec de la purée de framboise.

Verser la moitié de la mousse framboise.

Disposer des framboises fraîches dans la mousse puis déposer le second disque de biscuit et l’imbiber.

Recouvrir de mousse puis lisser à la spatule.

Mettre au frais au moins 3h.

Glaçage :

Réchauffer le glaçage neutre pour qu’il se liquéfie et y mélanger la purée de framboise.

Couler sur l’entremets non démoulé et laisser figer au frais (30min).

Démouler ensuite l’entremets puis le décorer.

Recette issue des fiches CAP.

 

Cookies Bruns aux Pépites Lactées

22 vendredi Nov 2019

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour!!

Nouvelle tentative de cookies parfaits. Je m’en approche, mais la texture reste encore à améliorer. Néanmoins, ils sont délicieusement bons et bien croustillants sur les bords (un peu plus chewy au milieu, je pense qu’en jouant sur la cuisson j’aurais mon chewy recherché).

Ils sont « bruns » car ils contiennent des sucres tendances en ce moment : muscovado et rapadura. Avec leur couleur mais surtout leurs notes parfumées si caractéristiques, ils twistent les cookies de la meilleure des manières.

Je vous le dis, mon Graal cookiesque est proche….

Ingrédients (pour une douzaine de cookies) :

  •  75g de beurre mou
  • 30g de sucre blanc
  • 50g de rapadura
  • 50g de muscovado
  • 30g d’œuf
  • 130g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 4g de fleur de sel
  • 100g de pépites de chocolat au lait

Préparation :

Préchauffer le four  à 165°C.

Crémer le beurre avec les sucres et la fleur de sel.

Ajouter ensuite l’œuf battu puis la farine mélangée à la levure.

Terminer par les pépites.

Former des boules de 30g environ et les déposer sur une toile silpat sans les aplatir.

Enfourner pour 10min.

Laisser refroidir sur une grille avant de croquer à pleines dents.

Recette issue du site The French Pâtissier

 

Le Club des Sud’Crés – Un Noël Méditerranéen pour 2019

08 vendredi Nov 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

On approche des fêtes de fin d’année, il est donc temps de vous dévoiler les créations de nos talents locaux.

Rendez-vous était pris au restaurant Saisons à Marseille pour découvrir les desserts gourmands qui nous régaleront au réveillon.

Une belle brochette de pâtissiers passionnés, sous l’égide de Denis Matyasy, parrain de cette édition, pour nous présenter leurs créations.

On commence?

On commence fort d’ailleurs, avec Marc Altenburger pour le restaurant Alexandre Mazzia.

Celui-ci avait concocté un dessert où la pomme et le fenouil rencontraient une betterave fumée. Le tout était accompagné de meringue cendrée. Un ensemble déconcertant mais très intéressant.

La chef pâtissière du restaurant Saisons s’est également prêtée au jeu en proposant une bûche très stylée.

Laura Bonnarde a associé des saveurs typiques de Noël avec un streusel noisette-citron additionné d’un biscuit châtaigne. Le confit mandarine apporte la note d’acidité et la mousse a été réalisée avec un chocolat fumé aux aiguilles de pin. Le jeu de textures et de saveurs est très bien orchestré.

Si on passe du côté de Gardanne, on découvre une bûche aux allures classiques.

Jean-Paul Bosca nous propose sa bûche So Goudes. Celle-ci comporte une base en biscuit enrobé façon mendiant avec la traditionnelle feuillantine par dessus. Pour l’intérieur, une pâte de calisson à la mandarine s’incruste dans une crème mascarpone aux nèfles confites (j’avoue que j’ai redécouvert la nèfle, je ne la connaissais que cueillie directement sur l’arbre, mais confite c’est mieux).

Pour une version glacée de la bûche, on se tourne vers la Maison Casalini.

Cette bûche composée d’une crème glacée ricotta et d’un sorbet de figue renferme un cœur de confiture de figue.

Le socle est un biscuit croquant aux amandes. Un petit bonheur givré qui saura combler les invités en fin de repas.

Du côté de la deuxième pâtissière de cette réunion, on oublie la bûche traditionnelle et on opte pour une version qui fera sensation au centre de la table.

Les Christmas Balls de Vanessa Robuschi (restaurant Question de Goût) nous font découvrir le sapin sous toutes ses formes…

Ces jolies boules sont composées d’une mousse aux bourgeons de sapin. A l’intérieur, un praliné aux pignons et un biscuit aux zestes de citron.

Pour socle, un biscuit croustillant aux pignons et épines de sapin. Comme toujours, le travail de Vanessa est très intéressant et délicat.

Pour rester dans l’originalité, pourquoi ne pas tenter une version végétale de la bûche?

C’est possible grâce à Oh Faon! (vous vous souvenez? on avait pu visiter leur labo) qui a concocté une bûche composée d’une mousse praliné amande, d’un cœur chocolat noir et huile d’olive et d’une compotée de figue et fleur d’oranger. Le tout repose sur un socle de biscuit amande reconstitué. Une bûche vegan et sans gluten! Vous pouvez d’ailleurs retrouver sa recette dans le dernier Fou de Pâtisserie, actuellement en kiosque.

Et si on goûtait quelques fruits rouges?

Revenons vers Rousset pour découvrir la bûche de Marc Favalessa, intitulée Darling.

Celle-ci est très girly avec son socle en biscuit cuillère rose, sa mousse framboise et un insert composé d’une gelée au champagne rose, d’un confit de framboise et d’un croustillant praliné amande à la framboise. Une bûche très fraîche et très jolie avec sa coupe nette photogénique.

Juste à côté de Marc, on trouvait 2 bûches de la pâtisserie Torres.

La première sous forme de couronne, contenant une mousse vanille, un biscuit cuillère imbibé de yuzu, un confit de framboise et une ganache montée au yuzu. Une dégustation très fraîche, j’ai beaucoup aimé.

La seconde aux notes plus gourmandes de marron avec une touche d’exotisme.

Elle est composée d’un biscuit cuillère supporte un crémeux marrons, une compotée ananas-mangue et une mousse aux marrons. J’ai beaucoup apprécié les saveurs de marron de cette bûche.

Pour rester dans la gourmandise, petit tour chez nos Bricoleurs de Douceurs.

Leur bûche NTR (pour Nique Ton Régime) porte parfaitement son nom et pour cause! Imaginez : un financier aux cacahuètes, un caramel moelleux qui coule, une crème légère à la vanille, une croûte de cacahuètes salées et un enrobage craquant….

Indécent de gourmandise, mais tellement bon! Et si vous préférez le baba, vous ne serez pas en reste non plus avec le T’as ba ta bûche?, un baba aux agrumes, rhum, caramel et vanille…

Pour finir cette présentation, petit tour chez les pâtisseries Amandine, où Laurent Navarro excelle toujours avec gourmandise. Il nous présente d’ailleurs 2 bûches pour ce noël. La première est une déclinaison de son dessert signature : une dacquoise noisette, un croustillant praliné noisette, un crémeux pâte de noisette du Piémont IGP et une mousse chocolat au lait.

La seconde bûche associe des saveurs très gourmandes à des touches de fraîcheur.

On y trouve un biscuit vanille pécan, un croustillant pécan, une compotée de pommes au yuzu et une mousse vanille au sirop d’érable. Une vraie pépite gourmande, j’y suis revenue à deux fois!

Le parrain de cette édition a également proposé une de ses créations de noël avec ce sapin de choux fourrés vanille.

Merci Denis d’être venu jusqu’à Marseille! (Coucou Anne!)

Une nouvelle édition placée sous le signe de la convivialité, comme d’habitude. Nous avons eu le plaisir de pouvoir accueillir les photographes et journalistes de grand magazines tels que le Journal du pâtissier et Fou de Pâtisserie (coucou Claire!).

Alors, quelle bûche vous tente? Une préférence? Elles seront dispos soit dans les menus de noël soit en commande pour vos réveillons, ne tardez pas à vous renseigner 😉

Je vous dis à bientôt pour des recettes de noël sur le blog!

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