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Un cours à Mastercook9 : la bûche de Marc Favalessa

17 mercredi Jan 2018

Posted by in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

J’ai beaucoup de retard pour cette tribulation puisque le cours a eu lieu fin novembre…ouais je sais ça va pas du tout! mais mieux vaut tard que jamais 🙂

 

Premier cours avec Marc Favalessa (pâtisserie de Rousset), qui nous a montré une de ses nouvelles bûches, un biscuit viennois roulé contenant 2 ganaches (une simple et une montée) au chocolat Illanka de Valrhona. La bûche est ensuite décorée d’éclat de chocolat. C’est simple mais ça en jette!

Une fois les présentations faites, nous commençons donc (y’a du boulot quand même).

On commence par le biscuit. Chaque groupe de 2 fait une fournée, donc 3 bûches, et ça fait une sacrée quantité!

On étale dans les cadres et en cuisson!

Ils sont pas beaux nos biscuits? Et ils sont d’une souplesse de fou!

Nous avons ensuite vu la confection des 2 ganaches.

Pendant que la ganache simple refroidit un peu, nous faisons la ganache montée. Mais celle-ci nécessitant un temps de cristallisation un peu long, nous utiliserons celle préparée d’avance par Marc.

On étale d’abord notre couche de ganache simple.

et ensuite celle de ganache montée (bon, nous devions enchainer les étapes, du coup notre première ganache n’avait pas suffisamment cristallisé et en étalant la deuxième, il y’a eu un peu de mélange…

Vient ensuite l’étape cruciale du roulage. Et on admire le coup de main de Marc!

C’est presque trop facile non?

Petit tour au frais pour figer un peu les ganaches puis on pare les extrémités, histoire que la tranche soit bien belle.

On peut ensuite passer à la déco, en commençant par une fine couche de ganache montée sur laquelle on viendra coller les éclats.

Et là commence la déco, on se laisse aller à la gourmandise avec ces beaux éclats de chocolat!

J’avoue, on en a mis un paquet d’éclats 🙂

Voici la production de mon petit duo avec un monsieur très sympathique 🙂

Elles sont pas belles nos bûches??

Notre groupe du jour

Un grand merci à Marc pour sa patience et sa pédagogie. Le timing était serré mais on l’a tenu! Vivement le prochain cours!

Bûche Illanka tout Chocolat {Marc Favalessa}

27 mercredi Déc 2017

Posted by in Gâteaux

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Bonjour!

Enfin, la recette de la bûche faite en atelier à Mastercook9 avec Marc Favalessa (je vous raconte ça bientôt)!

Elle est simple à faire mais elle en jette.

Réservée aux amateurs de chocolat, elle est composée d’un biscuit viennois cacao (d’une souplesse dingue), d’une ganache classique et d’une ganache montée, et décorée d’éclats de chocolat. Le tout avec le chocolat noir 63% Illanka de Valrhona (à remplacer par votre chouchou, je sais que Julien Bourin l’a faite au Manjari).

Attention, la recette est donnée pour 3 bûches, mais elles se congèlent parfaitement bien une fois finies et décorées.

Ingrédients (pour 3 cadres de 40 x 30cm) :

Biscuit viennois au cacao :

  • 120g de jaunes d’œufs
  • 320g d’œufs entiers
  • 250g de sucre
  • 200g de blancs d’œufs
  • 80g de sucre
  • 80g de farine
  • 80g de cacao en poudre

Sirop d’imbibage :

  • 465g d’eau
  • 95g de sucre
  • 2cc de cacao en poudre
  • une gousse de vanille

Ganache montée Illanka :

  • 313g de crème à 35%
  • 35g de glucose
  • 35g de sucre inverti
  • 290g de chocolat Illanka 63% (Valrhona)
  • 628g de crème à 35%

Ganache classique Illanka :

Décor : chocolat Illanka

Préparation :

Ganache montée Illanla (la veille) :

Porter à ébullition les 313g de crème avec le glucose et le sucre inverti.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour parfaire l’émulsion puis ajouter les 628g de crème froide.

Filmer au contact et laisser au frais toute une nuit.

Biscuit viennois au cacao :

Préchauffer le four à 150°C.

Battre les jaunes, les oeufs entiers et les 250g de sucre au batteur jusqu’à avoir une consistance mousseuse.

Monter les blancs en neige en les serrant avec 80g de sucre.

Incorporer délicatement au premier appareil.

Ajouter enfin la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse à la spatule.

Couler dans des cadres de 30 x 40cm, tapissés de papier sulfurisé et graissés, environ 360g d’appareil par cadre.

Cuire 16 à 20min selon le four.

Démouler, poser sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir.

Sirop d’imbibage :

Mélanger tous les ingrédients sauf le cacao et les faire chauffer dans une casserole jusqu’à frémissement.

Lorsque le sirop est tiède, incorporer le cacao.

Ganache classique Illanka :

Mélanger la crème et le sucre inverti et les porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélanger bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour bien lisser.

Montage :

Imbiber les biscuits avec le sirop au chocolat.

Etaler environ 315g de ganache classique sur chaque biscuit.

Monter la ganache puis en répartir environ 400g par biscuit, par dessus la ganache classique.

Rouler la bûche en s’aidant du papier sulfurisé.

Conserver au frais.

Décor :

Fondre le chocolat et l’étaler très finement entre 2 feuilles de rhodoïd.

Laisser cristalliser entre 2 plaques.

Couvrir les bûches d’une fine couche de ganache montée restante puis casser des éclats de chocolat et les déposer harmonieusement sur les bûches.

Recette Valrhona, fournie par Marc Favalessa (Rousset,13)

Assiette céramique effet bois Revol

Chocolat Illanka, décos bonhomme de neige et renne chez Cook-Shop