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Bonjour!
Enfin, la recette de la bûche faite en atelier à Mastercook9 avec Marc Favalessa (je vous raconte ça bientôt)!
Elle est simple à faire mais elle en jette.
Réservée aux amateurs de chocolat, elle est composée d’un biscuit viennois cacao (d’une souplesse dingue), d’une ganache classique et d’une ganache montée, et décorée d’éclats de chocolat. Le tout avec le chocolat noir 63% Illanka de Valrhona (à remplacer par votre chouchou, je sais que Julien Bourin l’a faite au Manjari).
Attention, la recette est donnée pour 3 bûches, mais elles se congèlent parfaitement bien une fois finies et décorées.
Ingrédients (pour 3 cadres de 40 x 30cm) :
Biscuit viennois au cacao :
- 120g de jaunes d’œufs
- 320g d’œufs entiers
- 250g de sucre
- 200g de blancs d’œufs
- 80g de sucre
- 80g de farine
- 80g de cacao en poudre
Sirop d’imbibage :
- 465g d’eau
- 95g de sucre
- 2cc de cacao en poudre
- une gousse de vanille
Ganache montée Illanka :
- 313g de crème à 35%
- 35g de glucose
- 35g de sucre inverti
- 290g de chocolat Illanka 63% (Valrhona)
- 628g de crème à 35%
Ganache classique Illanka :
- 465g de crème à 35%
- 75g de sucre inverti
- 410g de chocolat Illanka 63%
Décor : chocolat Illanka
Préparation :
Ganache montée Illanla (la veille) :
Porter à ébullition les 313g de crème avec le glucose et le sucre inverti.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser le mélange bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Mixer pour parfaire l’émulsion puis ajouter les 628g de crème froide.
Filmer au contact et laisser au frais toute une nuit.
Biscuit viennois au cacao :
Préchauffer le four à 150°C.
Battre les jaunes, les oeufs entiers et les 250g de sucre au batteur jusqu’à avoir une consistance mousseuse.
Monter les blancs en neige en les serrant avec 80g de sucre.
Incorporer délicatement au premier appareil.
Ajouter enfin la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse à la spatule.
Couler dans des cadres de 30 x 40cm, tapissés de papier sulfurisé et graissés, environ 360g d’appareil par cadre.
Cuire 16 à 20min selon le four.
Démouler, poser sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir.
Sirop d’imbibage :
Mélanger tous les ingrédients sauf le cacao et les faire chauffer dans une casserole jusqu’à frémissement.
Lorsque le sirop est tiède, incorporer le cacao.
Ganache classique Illanka :
Mélanger la crème et le sucre inverti et les porter à ébullition.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser le mélanger bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Mixer pour bien lisser.
Montage :
Imbiber les biscuits avec le sirop au chocolat.
Etaler environ 315g de ganache classique sur chaque biscuit.
Monter la ganache puis en répartir environ 400g par biscuit, par dessus la ganache classique.
Rouler la bûche en s’aidant du papier sulfurisé.
Conserver au frais.
Décor :
Fondre le chocolat et l’étaler très finement entre 2 feuilles de rhodoïd.
Laisser cristalliser entre 2 plaques.
Couvrir les bûches d’une fine couche de ganache montée restante puis casser des éclats de chocolat et les déposer harmonieusement sur les bûches.
Recette Valrhona, fournie par Marc Favalessa (Rousset,13)
Assiette céramique effet bois Revol
Chocolat Illanka, décos bonhomme de neige et renne chez Cook-Shop
Ma Cuisine Gourmande by delf745 