Charlotte aux Fraises

Étiquettes

biscuit cuillère, charlotte, charlotte aux fraises, delf745, dessert, Entremets, fraises, jean dubost, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, mousse, pâtisserie

Bonjour !!

Enfin des jolies fraises très locales (aka moins de 5km de chez moi) et surtout très parfumées. J’adore ! Alors pour entamer la saison, j’ai eu envie d’une charlotte. La base, toute simple mais jolie.

J’ai encore craqué sur une recette de Maxime, mais en modifiant quelques petits trucs (j’ai réduit les quantités déjà, je voulais une petite charlotte juste pour nous 2) et j’ai simplifié la mousse (pas besoin d’une meringue italienne qui ajoute du sucre, et diminution de la gélatine aussi).

Au final, une charlotte so cute et un dessert tout léger !

Ingrédients (pour un cercle de 16cm de diamètre) :

Biscuit cuillère :

• 45g de farine
• 45g de maïzena
• 70g de jaunes d’œufs
• 126g de blancs d’œufs
• 90g de sucre
• 1 peu de colorant rouge (facultatif)

Mousse de fraises :

• 250g de purée de fraises
• 25g de sucre
• 4g de gélatine
• 250g de crème liquide entière

Montage : 125g de fraises

Déco : 300g de fraises environ

Préparation :

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre en 3 fois, ajouter le colorant en fin.

Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant à la même vitesse que la meringue.

Tamiser la farine avec la maïzena et les incorporer délicatement à la maryse.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser 2 disques de diamètre 16cm et une cartouchière correspondant aux dimensions du cercle.

Enfourner pour 10min puis laisser refroidir avant de décoller des toiles silicone.

Mousse :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer légèrement la purée de fraise avec le sucre pour y diluer la gélatine essorée. Laisser redescendre en température.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly, pas trop ferme.

Incorporer délicatement la purée de fraise dans la crème montée puis procéder au montage.

Montage :

Poser le cercle dans le plat de service (ou sur un fond en carton) et le chemiser de rhodoïd.

Couper la cartouchière aux bonnes dimensions et la disposer sur le périmètre du cercle.

Retailler les disques au diamètre 14cm puis en déposer un au fond.

L’imbiber avec un peu de purée de fraise nature puis couler une partie de la mousse.

Couper les fraises en morceaux et les enfoncer dans la mousse.

Déposer le deuxième biscuit puis couvrir de mousse jusqu’en haut de la cartouchière.

Faire prendre au frais au moins 4h.

Démouler et décorer de fraises.

Déguster !

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Charlotte Vanille Poire

Étiquettes

bavarois, biscuit cuillère, CAP pâtissier, charlotte, delf745, dessert, Entremets, gâteau, macuisinegourmande, macuisinegournande, pâtisserie, poire, vanille

Bonjour !

Une petite charlotte, histoire de préparer les ateliers Zodio de fin d’année (il faut bien se dévouer pour tester).

Une recette toute simple, avec le biscuit cuillère poché en cartouchière, la bavaroise vanille retravaillée côté gélatine (y’en a toujours trop dans les recettes de base) et des poires au sirop pour la garniture.

Frais, léger et peu sucré, c’est parfait 😉

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Biscuit cuillère : 

• 120g de blancs d’œuf 
• 100g de sucre 
• 5 jaunes d’œuf  
• 100g de farine 
• QS sucre glace 

Bavarois vanille : 

• 200g de lait 
• 50g de sucre 
• 60g de jaune d’œufs  
• 4g de gélatine 
• 200g de crème liquide entière 
• 1/2cc de vanille liquide 

Garniture :

• 150g de poires au sirop

Préparation :

Le biscuit cuillère : 

Monter les blancs en meringue avec le sucre. 

Incorporer les jaunes mélangés en continuant de fouetter. 

Tamiser la farine et l’incorporer délicatement. 

Mettre en poche munie d’une douille lisse et pocher la cartouchière et 2 disques de Ø18cm. 

Poudrer de sucre glace. 

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 10min. 

Bavaroise:  

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. 

Chauffer le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille. 

Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant, puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à la nappe (82°C) en remuant constamment.  

Hors du feu, incorporer la gélatine. Faire refroidir puis monter la crème et l’incorporer. 

Montage :  

Chemiser un moule avec du rhodoïd. 

Disposer la cartouchière puis le premier disque. Imbiber avec le sirop des poires. 

Couler un peu de bavarois puis disposer des dés de poire. 

Poser le deuxième disque et l’imbiber puis couler le reste de bavarois. 

Faire prendre au congélateur. 

Couler le miroir et l’étaler à la spatule à la sortie du congélateur. 

Laisser décongeler au moins 4h au frigo. 

Charlotte Poire Chocolat Cardamome

Étiquettes

biscuit cuillère, cardamome, cédric mouthon, charlotte, chocolat, delf745, dessert, entremet, jeff de bruges, macuisinegourmande, pâques, pâtisserie, poire

Bonjour!

Une petite recette parfaite pour Pâques, une charlotte au chocolat.

Mais pas n’importe laquelle, celle de Cédric Mouthon. Celle de son livre, qu’il m’a offert (et dédicacé svp!) lors de l’atelier culinaire de notre échappée belle savoyarde.

Bon, j’avoue, je l’ai customisée, mais pas beaucoup! Juste une petite pointe de cardamome dans les poires. 🙂

Une recette simple et facile mais qui en jette et qui régalera les gourmands à Pâques.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 6cm) :

Biscuits cuillère :

• 4 œufs
• 90g de sucre en poudre
• 100g de farine
• sucre glace

Mousse au Chocolat :

• 50ml d’eau
• 140g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 200g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide entière

Poires caramélisées :

• 3 poires (ici Angélys)
• 30g de sucre en poudre
• 20g de beurre-
• 1/2cc de cardamome en poudre

(Déco : chocolats pralinés de Jeff de Bruges)

Préparation :

Biscuits cuillère :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre.

Ajouter les jaunes et battre pour bien mélanger.

Incorporer la farine tamisée à la maryse, en soulevant délicatement la masse.

Mettre en poche munie d’une douille lisse assez grosse.

Pocher les biscuits côte à côte sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé en faisant une hauteur légèrement supérieure à celle désirée.

Pocher ensuite 2 disques de diamètre un peu inférieur à celui du cercle (j’ai fait diamètre 14).

Saupoudrer de sucre glace. Renouveler après 5min.

Enfourner pour 7 à 8min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller de la plaque.

Poires caramélisées :

Éplucher les poires et les épépiner.

Couper en morceaux.

Mettre sur feux doux dans une poêle avec le beurre, la cardamome et le sucre et faire caraméliser.

Égoutter ensuite dans une passoire.

Mousse au chocolat :

Faire un sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et, à l’aide d ‘un thermomètre, porter jusqu’à 121°C.

Verser ce sirop bouillant sur les  » jaunes et l’œuf entier préalablement battus.

Lancer le robot à vitesse rapide jusqu’à ce que l’appareil double de volume. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu à l’appareil précédent.

Monter la crème liquide bien froide jusqu’au bec d’oiseau.

L’incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Montage :

Poser le cercle sur le plat de service.

On peut le chemiser de papier cuisson sur les côtés pour faciliter le démoulage.

Retailler les bandes de biscuits en fonction de la hauteur du cercle (laisser légèrement dépasser le haut du biscuit).

Déposer les bandes de biscuit sur tout le pourtour du cercle.

Déposer un premier disque de biscuit au fond.

Pocher une partie de la mousse au chocolat sur le disque de fond.

Déposer le second disque de biscuit et tasser légèrement.

Garnir avec l’intégralité des poires caramélisées.

Pocher sur les poires de grosses boules de mousse au chocolat.

Réserver au moins 4h au frais.

Démouler, décorer et servir…

Recette issue du livre Worshop Ado de Cédric Mouthon, éditions de La Martinière