Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Ma Cuisine Gourmande by delf745

Archives de Tag: bio

Babka Chocolat Pistache

15 mercredi Sep 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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babka, bio, brioche, chocolat, delf745, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, Marcel & Fils, pâte à tartiner, pâtisserie, pistache

Bonjour !!

Le retour de la babka ! Avec cette fois, la recette de brioche de Nils du blog Basilic et Citron Vert, issue de son ebook (au passage, il est super gourmand son ebook, foncez !)

Je n’ai utilisé que la recette de la pâte à brioche, pour la garniture, je suis restée simple : une pâte à tartiner aux noisettes (celle de Marcel & Fils) et des pistaches concassées pour le croquant et leur petit goût si caractéristique.

Ingrédients (pour une babka) :

Pâte à brioche :

  • 1 œuf
  • 250g de farine de Gruau
  • 20g de levure de boulanger
  • 50g de sucre
  • 55g de beurre
  • 90g de lait
  • 2g de sel

Garniture :

  • 100g de pistaches vertes
  • de la pâte à tartiner

Sirop :

  • 30g d’eau
  • 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Battre l’œuf et l’ajouter.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (10min minimum).

Réserver 1h minimum au frigo.

Abaisser en rectangle.

Étaler la pâte à tartiner sur l’ensemble du rectangle puis parsemer de pistaches concassées.

Rouler en boudin et mettre au congélateur 30min.

Couper en 2 dans la longueur puis tresser les 2 morceaux, côté ouvert vers le haut.

Déposer dans un moule (ici un moule à pain ovale) puis laisser pousser 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu et prolonger la cuisson de 10min.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre environ 3min puis en napper la babka dès la sortie du four.

Laisser refroidir avant de couper pour déguster.

Quand les Calissons d’Aix se mettent au Bio à la Confiserie d’Antan {La Team Gourmande}

18 lundi Juin 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 5 Commentaires

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Bonjour!

Aujourd’hui, je vous embarque dans un atelier très gourmand, au nord d’Aix-en-Provence.

Sur la route d’Avignon, on croise des fabriques de calissons bien connues. Mais une petite nouvelle vient de s’y installer et mon petit doigt me dit qu’elle a de beaux jours devant elle.

La Confiserie d’Antan, c’est un pari entre 3 compères gourmands. Une envie de faire bien, de se démarquer des grosses sociétés environnantes et surtout une grande passion commune!

Frédéric, son frère et un ami ont passé 15 ans dans l’industrie agro-alimentaire, à développer des procédés qui cherchaient toujours plus de rendement. Et les machines ont pris la place de l’homme dans la production de ce produit phare de la région, en délaissant parfois la qualité et le goût.

Aujourd’hui, nos 3 amis veulent retrouver le vrai goût des produits, en fabriquant en petites séries, manuellement. La démarche du Bio est un nouveau challenge également, surtout en confiserie où il faut encore développer les brevets.

Allez, entrez dans l’atelier de la confiserie d’Antan!

Commençons par l’approvisionnement! La filière bio reste limitée malgré l’engouement actuel et notre confiserie ne peut stocker à grande échelle comme ses concurrents.

Frédéric s’est dirigé vers Pro Natura, grossiste bio local pour s’approvisionner (et louer un grand frigo dans lequel il stocke ses achats pour y piocher en petites quantités au fur et à mesure).

Car la Confiserie fait tout de A à Z. Les fruits confits nécessaires à la pâte de calisson sont bien faits maison! Regardez moi ce melon confit! ♥

Ici, un test de clémentines Corses confites entières, pour un client. Le surplus devrait finir en calisson….

Les amandes arrivent également entières et brutes.

L’étape de confisage est similaire à ce que nous avons découvert chez Corsiglia, plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre dont la concentration augmente au fil du temps. Sauf que là, les quantités sont nettement inférieures et le procédé totalement manuel.

Les cuves sont en cuivre (et ancestrales!) et les installations totalement bricolées maison (mais ça marche!)

Exemple de confisage d’un fruit entier avec une pêche plate.

On prépare un sirop de sucre que l’on fait chauffer.

Il faut surveiller l’ébullition au début.

On vérifie ensuite que le sirop contient le bon pourcentage de sucre (environ 72 brix) à l’aide d’un réfractomètre.

Attention, immersion!!!

Lorsque le sirop a la concentration voulue, on peut immerger les fruits, soit en morceaux, soit entier (dans ce cas, il faut les piquer allègrement).

 

Il faut bien les enrober de sucre puis laisser confire de longues heures.

Alors, bien sûr, notre pêche n’a pas fini de confire mais elle est déjà pas mal non?

A partir de ces fruits confits, Frédéric concocte sa recette de pâte de calisson avec un goût de dingue (et qui contient de petites inclusions de melon ou d’orange confits, c’est trop bon).

Passons aux machines à calissons.

La Confiserie en compte 2 : une pour les calissons format classique (dénichée chez un héritier d’une grande maison, très vieille mais toujours fonctionnelle après une remise en état) et une pour les formats mini, flambant neuve, mais toujours manuelle.

Après avoir placé la feuille d’hostie, on peut remplir les empreintes de pâte.

https://www.instagram.com/p/Bj9pz2Fl6Os

Mêmes étapes que lors du cours de calisson à la boutique du Roy René (qui lui n’utilise ces machines que pour des démos, à l’usine ce sont des automates énormes qui travaillent). Un ptit coup de racloir pour éliminer le trop plein de pâte.

Après avoir lissé la surface et placé le pochoir, on peut passer au glaçage (mon moment magique préféré). Vané prendra une leçon quant à la façon de mélanger sans incorporer d’air! Frédéric ne plaisante pas avec les tours de main.

Et on passe au glaçage magique.

https://www.instagram.com/p/Bj_6qIVFOHD/

J’adore voir apparaître les calissons.

Un petit coup de manette et hop! les calissons surgissent!

https://www.instagram.com/p/BkAxE0Ol5Of/

On les installe sur les peignes pour les transférer sur une plaque.

Un petit tour au four pour fixer la glace royale et hop voilà de jolis bébé calissons!

A croquer encore chaud c’est trop bon! (bon certaines ont trouvé autre chose à se mettre sous la dent, suivez mon regard)

Ces petites merveilles de gourmandises sont déclinées ici au fil du temps (je vous ai parlé des clémentines Corses juste avant…). A la Confiserie d’Antan, les calissons peuvent être coiffés de chocolat ou contenir de la cerise, de la figue ou encore des fleurs de lavande (pas d’arôme ici mais bien de vraies fleurs).

Tous les colorants sont naturels puisqu’issus de végétaux ou d’épices (ne dites pas à vos enfants qu’ils croquent des épinards).

Mais il n’y a pas que les calissons à la Confiserie… (les fruits confits, certes, mais pas que)

Nos calissonniers sont aussi dragistes. Et l’offre bio est très peu développée dans ce secteur, voilà donc un nouveau challenge!

Saviez-vous que le terme « dragée » ne comprend pas que les dragées classiques consommées aux mariages ou baptêmes? Une dragée est « un noyau dur comestible enrobé d’une couche de sucre durci et poli ». Et vous allez voir les déclinaisons possibles!

Les cuves de dragéification ont toutes été récupérées lors de ventes ou même dans des granges (elles ont été nettoyées hein, pas de panique).

Toujours des cuves en cuivre pour les propriétés conductrices de chaleur, dans lesquelles les « noyaux durs » sont enrobés de plusieurs couches successives de sucre. Comme ces olivettes, colorées également à l’épinard…

Ou bien comme cet essai de praline caramel (jvous raconte même pas le goût de ces trucs là!)

Bientôt la gamme de dragées classiques viendra compléter l’offre de la confiserie. Mais également des tests pour la vente vrac dans les épiceries bio, comme des grains de riz soufflé (il ne leur manque que la couche colorée)

Et le must? Je sais même pas comment en parler, je m’en remets pas : des amandes enrobées de cacao….

Hâte de découvrir ces nouvelles gourmandises bientôt en magasin!

Sans oublier les écorces d’orange confite ou le nougat bien sûr.

Et comme pour tout le reste, en fin de production, tout est ensaché à la main! Pas de machine ou de tapis roulant.

Des petits sachets de bonheur…

Un grand merci à Frédéric pour sa transmission de sa passion.

Et si la fabrication des calissons et le confisage vous intéressent, il organise des ateliers, le samedi après-midi où l’on apprend ces techniques et on repart avec sa petite production. Un très bon moment très instructif.

La Confiserie d’Antan 100% Bio

5080 Route d’Avignon

13540 Aix-en-Provence

Page facebook

Devine qui c’est….

 

Spaghetti d’Epeautre aux Tomates Cerises

09 vendredi Oct 2015

Posted by delf745 in Plats salés

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ail, épeautre, bio, delf745, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, pâte, spaghetti, tomate, tomate cerise

Bonjour!

Encore une recette archi méga simple mais horriblement bonne!

Dénichée chez Anne, elle est très rapide à réaliser et très goûteuse.

Par contre, elle est très aillée, âmes sensibles s’abstenir 😉

Les spaghetti d’épeautre révèlent ici toute leur saveur.

spaghettiepeautretomatescerises

Ingrédients pour une personne : 

  • 100g de spaghetti d’épeautre complet (ou autre spaghetti)
  • une dizaine de tomates cerises
  • 1 gousse d’ail
  • 1cc d’huile
  • 1 cs de jus de citron

Préparation : 

Faire cuire les spaghetti al dente dans un volume d’eau salée.

Pendant ce temps, couper les tomates cerises en 2 et émincer finement la gousse d’ail.

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter.

Ajouter immédiatement l’huile et bien mélanger.

Ajouter ensuite le jus de citron, l’ail émincé et les tomates.

Déguster de suite.

Recette issue du blog Papilles et Pupilles

Mousse au Chocolat et au Soja avec juste 2 ingrédients! {100% végétal}

07 mercredi Oct 2015

Posted by delf745 in Entremets

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bio, delf745, dessert, entremet, Entremets, healthy, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, mousse chocolat, soja, soja cuisine, végé, végétal, vegan, vegan food

Bonjour!

Une mini rikiki recette aujourd’hui, qui est plutôt une méga découverte culinaire pour moi.

Je ne savais pas qu’on pouvait faire de la mousse au chocolat avec juste du chocolat (naaaaan? ben si!) et de la crème de soja. Vous savez, la petite briquette « soja cuisine » qu’on trouve désormais partout.

Et c’est tout!

On peut mettre du sucre ou un arôme si on veut (ce qu’a fait la Valkyrie Végétarienne, qui m’a fait découvrir cette recette).

J’ai testé sans rien, histoire de bien goûter! Un poil de sucre aurait peut être masqué le goût de soja que je n’apprécie pas trop mais qui reste acceptable 😉

 

Cette recette se rapproche de celle au tofu soyeux, dans le genre simple mais surprenante 🙂

moussechocosoja

Ingrédients (pour 2 personnes) : 

  • une briquette de 20cl de soja cuisine
  • 120g de chocolat noir pâtissier (nestlé pour moi)

Préparation : 

Mettre la crème, le bol du batteur et le fouet au frigo au moins 30min avant.

Faire fondre le chocolat au bain-marie sans rien ajouter dedans.

Battre la crème de soja bien froide longuement (un bon 10min voire plus) ça deviendra mousseux, ça prendra un peu de volume mais ça ne sera pas aussi ferme qu’une chantilly à la crème entière hein 😉

Une fois la crème « montée » et le chocolat fondu, sacrifier environ 3cs de la crème pour assouplir le chocolat et le refroidir légèrement. Bien mélanger.

Incorporer ensuite le reste de la crème.

Verser dans des ramequins et laisser prendre au moins 4h (mais une nuit c’est mieux) au réfrigérateur.

Enjoy!

 

Recette issue du blog La Valkyrie Végétarienne

Egalement disponible chez Titenoon

Riz Tomate Jambon

29 mardi Sep 2015

Posted by delf745 in Plats salés

≈ 4 Commentaires

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bio, delf745, jambon, kub or, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, riz, riz complet, tomate

Bonjour!

Une petite recette simple, rapide et efficace aujourd’hui.
En ce moment, je recherche des plats simples et rapides à préparer pour les soirs en semaine, tout en utilisant le maximum de produits sains et frais.

Ici du riz complet (bio), des tomates et du jambon. Rien de compliqué mais un petit régal tout en simplicité.

Cette recette participe au thème de Septembre du groupe facebook Cuisine à Thème 🙂

riztomatejambon

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 250g de riz (complet ici)
– 2 grosses tomates
– 1 oignon
– 1 bouillon Kub Or
– 1 grosse cs de concentré de tomate
– 1 cs d’huile
– 1 ou 2 tranches de jambon

Préparation :
Couper grossièrement les tomates en morceaux.
Délayer le Kub Or dans 50cl d’eau chaude.
Dans une poêle, chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter ensuite les tomates.
Laisser 3min environ à feu moyen.
Ajouter ensuite le riz et le jambon coupé en lamelles.
Verser la moitié du bouillon et le concentré de tomate. Bien mélanger.
Laisser cuire à feux doux 20min en ajoutant régulièrement du bouillon.
Contrôler la cuisson du riz (perso j’ai du prolonger un peu la cuisson, en ajoutant un peu d’eau en plus, car le riz complet demande une cuisson plus longue).
Servir bien chaud.

Recette issue du livre Kub Or les 30 recettes cultes, collection les tout-petits des éditions Marabout.

Tarte Courgette Chèvre et sa Pâte à l’Épeautre

13 lundi Juil 2015

Posted by delf745 in Plats salés

≈ 3 Commentaires

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Bonjour!!

Une petite recette piochée chez Marie Chioca, en la modifiant légèrement (surtout niveau présentation).

Une bonne pâte à tarte à la farine d’épeautre et de bonnes courgettes sautées.

Un petit régal tout simple.

J’ai fait une tarte diamètre 24 et 2 tartelettes avec les quantités.

tartecourgettechevreepeautre1

Ingrédients :

Pâte :

– 180g de farine de grand épeautre

– 6cs d’eau

– 3cs d’huile neutre

– 1 pincée de sel

Garniture :

– 3 courgettes

– 1 oignon

– 3cs d’huile neutre

– 35g de fromage de chèvre sec

– herbes de provence

– sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffer le four à 1801°C.

Émincer l’oignon puis le faire revenir au wok dans l’huile.

Trancher finement les courgettes, les ajouter au wok, saler.

Faire sauter à feu vif en mélangeant régulièrement pour qu’elles soient bien dorées.

Pendant ce temps, préparer la pâte : mélanger ensemble tous les ingrédients (perso avec le kitchenaid, ça va tout seul).

L’étaler finement et découper un rond de pâte bien net (perso avec un cercle à tarte de diamètre 24cm)

Etaler le reste de pâte pour en foncer des cercles à tartelette.

Piquer la pâte à la fourchette.

Disposer dessus les courgettes.

Parsemer de morceaux de chèvre, d’herbes de provence, saler et poivrer.

Enfourner pour environ 25min.

tartecourgettechevreepeautre2

Recette issue du blog Saines Gourmandises

Gratin de Macaroni et sa Béchamel de Légumes

06 lundi Juil 2015

Posted by delf745 in Plats salés

≈ 3 Commentaires

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béchamel, bio, complet, delf745, gaspacho, gratin, ma cuisine gourmande, macaroni, macuisinegourmande, soupe légumes

Bonjour!

Une petite recette toute bête aujourd’hui, avec un ptit truc en plus.

La 2ème astuce pour utiliser un reste de soupe (ou plutôt ici un gaspacho de tomate imbuvable tel quel), suite et fin de cette brique.

Une petite béchamel réalisée à partir de la soupe, ça permet de l’aromatiser et de faire d’un simple gratin de macaroni quelque chose de plus sympa.

macaronibechamelsoupe

Ingrédients  (pour 4 personnes) :

– 500g de macaroni (complets c’est mieux)

– 40cl de soupe (ici gaspacho de tomate)

– 10cl de lait

– 50g de maïzena

– 20cl de crème liquide

– fromage râpé

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée.

Pour la béchamel : verser le lait, la soupe et la maïzena dans une casserole et faire chauffer doucement en remuant continuellement.

Lorsque la béchamel a épaissit, elle est prête.

Egoutter les pâtes et les mettre dans un plat à four.

Verser la crème liquide dessus en la repartissant.

Couvrir avec la béchamel.

Parsemer de fromage râpé.

Enfourner pour environ 20min, le dessus doit être doré.

 

Astuce de la béchamel trouvée chez Cléa et adaptée à ma recette de béchamel légère.

 

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