Petite recette bien hivernale aujourd’hui : une matouille!
La matouille vient de Savoie et, normalement, se compose d’une Tome des Bauges fourrée de gousses d’ail et passée au four, dans laquelle on vient plonger des pommes de terre cuites à l’eau. Une sorte de fondue des Bauges.
Lors de mon périple savoyard à la découverte de la Tomme de Savoie IGP, j’ai pu déguster une revisite de cette matouille, à l’Hôtel Blanc.
J’ai réussi à obtenir la recette de Denis Blanc et je l’ai un peu adaptée à ma sauce et à mes souvenirs de ce repas.
Pour tout dire, j’ai fait cette recette 2 fois : la première fois avec de la Tomme de Savoie IGP et la 2ème avec une Tome des Bauges. Dans mon Var, la Tome des Bauges est plus compliquée à trouver. On peut la remplacer par une autre Tomme, après tout, du moment que c’est bon…
Ingrédients (pour 4 mini cocottes) :
60g de crème liquide entière
60g de crème épaisse
1 œuf
150g de Tome des Bauges
3 pommes de terre
4 tranches de jambon blanc
sel, poivre, muscade
Préparation :
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur et les couper en petits morceaux.
Chauffer les crèmes avec la Tome râpée pour la faire fondre.
Incorporer l’œuf en mélangeant bien.
Couper le jambon en petits morceaux.
Répartir le jambon et les pommes de terre dans les mini cocottes.
Couler dessus la préparation de crème à la Tome.
Faire gratiner au four à 180°C environ 15 min (le dessus doit être bien gratiné).
Déguster bien chaud avec une tite salade (pour la conscience).
Recette revisitée à ma façon de Denis Blanc, de l’Hôtel Blanc
Deuxième partie du récit de cette aventure savoyarde! 🙂
Réveil dans les Bauges, à l’Auberge des Clarines et petit déjeuner avec le fameux gâteau de Savoie de Catherine.
Une vraie petite gourmandise, bien aérée avec une croûte bien sucrée et croustillante.
On se retrouve tous en bas avant de rejoindre notre combi et nous voilà partis pour La Compôte, chez Sophie et Thierry Dumoulin, au GAEC des Chardons Bleus.
Nous allons découvrir la fabrication de la Tomme de Savoie fermière (le lait qui est utilisé ne provient que d’une seule exploitation).
Le lait est celui de la traite de la veille au soir et de celle du matin. Nous arrivons après que la présure ait été ajoutée donc il a déjà caillé.
Thierry va alors couper le caillé aussi finement que nécessaire pour la Tomme.
La cuve est ensuite chauffée pendant 40min avec un gros brûleur.
Ensuite, c’est le moulage. Le petit lait est aspiré et stocké et il ne reste plus que le caillé.
Goûté tel quel, c’est très doux et souple (n’est-ce pas Virginia?)
Grand moment pour nous, nous y sommes tous passés! (J’espère que notre production sera vendable quand même) (et j’espère aussi qu’on en aura pas trop mangé au passage…)
Le contenu de la cuve permet de faire 85 Tommes environ.
Il faut ensuite les retourner une première fois dans leur moule. c’est dingue comme le caillé prend de suite la forme des moules et se tient d’un bloc…
Bertrand aura été bien patient avec nous pour nous expliquer comment faire (c’est pas qu’on est des boulets du moulage, mais un peu quand même, c’est technique mine de rien!)
Une petite étiquette de caséine verte (pour la fabrication fermière. Dans le cas d’une fabrication laitière, comme aux Fruitières Chabert, l’étiquette est rouge) est déposée sur le dessus.
Les Tommes partent ensuite à l’affinage, dans la cave de l’exploitation. Elles seront retournées par les mains expertes du patriarche. 🙂
Le geste est répété inlassablement. Les tommes sont frottées et retournées tous les 2 à 3 jours.
Et le petit lait? Les vaches s’en régalent, c’est leur gourmandise!
Une fois tout cela terminé, il est l’heure de partager un bon petit déjeuner (et je crois bien que c’est le petit déjeuner le plus gargantuesque de ma vie!).
Nous avons pu goûter la Tomme fermière de Sophie et Thierry, et mandieu que c’est bon!! A mon goût, c’est LA Tomme parfaite. Une texture fondante, crémeuse, limite beurrée et un goût ni fade ni trop fort, juste pile au juste milieu. Bref, le top du top de la Tomme.
Virginia et Faustine avaient prévu les jus de fruit, les confiture, le pandoro, le pain, bref tout ce qu’il faut.
Sophie nous avait mis de côté du lait frais de la traite du matin….
Et puis là, le drame…. je ne sais plus qui lance un « manque juste le beurre » et Sophie nous apporte son beurre, fait dans les alpages, pour consommation personnelle exclusivement.
Le beurre fait à partir du lait des alpages, qui a un parfum de fromage et un goût de fromage. LE beurre quoi.
Autant le dire de suite, son beurre on l’a tué. La Tomme aussi d’ailleurs…bref le genre de truc, même quand tu es plein et que tu n’as plus faim, tu en veux encore. #morphales
Après avoir avalé tout ça, petite visite de l’exploitation, petites caresses aux vaches et petites photos souvenirs!
Et nous revoilà partis pour visiter une cave naturelle cette fois.
Cette fois, nous ne sommes plus spectateurs mais acteurs! nous devons cuisiner un petit repas pour accueillir quelques guests.
Cédric nous explique comment on s’organise.
Et on peut dire que quand Cédric parle, tout le monde écoute..même Mercotte!
Nous nous étions réparti les tâches auparavant afin de réfléchir aux recettes.
Létitia et Dorian se chargent de l’entrée/apéro, Alexandra s’occupe du plat et David et moi, on est de dessert (évidemment me direz-vous).
Très bonne ambiance durant l’après-midi, un espace cuisine magnifique. Bon, pis avoir Cédric comme commis, c’est pas mal quand même.
En fin de journée, les invités commencent à arriver, le stress monte, faut finir tout ça!!
Un ptit bout de Tomme, pour se mettre en jambe?
L’apéro commence avec une dégustation de bières de brasseuses d’Annecy. Art Malté est une petite brasserie qui cherche l’excellence en petite production.
On commence avec les nachos gratinés de Tomme de Savoie et leur dip petits pois et menthe…. ça croustille c’est frais, c’est gratiné c’est trop bon!
On enchaîne avec un welsh rarebit façon Alexandra. cette béchamel à laTomme, gratinée sur ce pain…et des crevettes et des asperges? Je crois qu’Alexandra connaissait mes points faibles…
Enfin, notre café gourmand, réalisé avec David : une crème brûlée Tomme-orange, une mini tartelette myrtille-Tomme, des mini financiers à la Tomme et une verrine Poire chocolat noix et Tomme. Nous gourmand? tsss
C’était sympa de vivre cette expérience de service façon restau, avec dressage minute. On a envoyé avec David!
Une bien belle journée qui s’achève tard dans la soirée.
En plus, on a tous droit à notre livre dédicacé par Cédric! #laclasse
Cet hôtel est basé sur un concept bien sympa : une déco hyper soignée que l’on peut ramener chez soi! La boutique adjacente regorge d’objets design et des coussins et accessoires qui sont dans les chambres.
J’ai craqué dès l’accueil lorsque j’ai découvert que les porte-clés des chambres étaient des oiseaux perchés dans leurs nichoirs. Trop mignon!!
J’ai hérité de la chambre Nostalgic Colors, spacieuse et très agréable, avec vue sur les canaux. Aucun bruit de l’extérieur, c’est très bien isolé. J’ai bien dormi!
Je vous montrerai le ptit dej au prochain épisode 😉
Tellement de choses à raconter…mais mon esprit maniaque de l’ordre me dit de commencer au début.
Le début début du début, c’était en novembre avec le concours du gâteau de Savoie et Virginia qui nous glisse un mot sur une petite surprise…ça semble sympa, mais avec le temps, on oublie…
Et un petit mail arrive…une échappée belle en Savoie? pour découvrir la Tomme de Savoie IGP (siouplé!)? Mais oui, ça me botte! Plutôt 2 fois qu’une même!
RDV pris, congés posés, et zou me voilà dans le train ce mercredi 15 mars au matin (je vous passe les détails des correspondances bien trop courtes, des retards et de mes capacités sportives inespérées, merci la SNCF!) et quelques heures après, je foule les pavés de la gare d’Annecy sous un beau soleil.
Le temps d’échanger quelques mots et notre chauffeur arrive. Un joli combi Volkswagen, habillé aux couleurs de notre échappée (on peut pas faire plus discret!).
On découvre les joies de ce mode de transport…mouvementé! Mais si pittoresque!
On commence par une matouille! C’est une Tome des Bauges chaude. Ici, nous avons eu une version revisitée, sous forme de cassolette avec pommes de terre et lardons.
Je peux vous assurer que nous avons tous saucé la cassolette!
Ensuite, un gratin de crozets à la Tomme avec un morceaux de bon cochon. Ou comment se caler un gros coin… très jolie découverte en tous cas que ce gratin.
Petit dessert « léger » avec glace (framboise?) et salade de fruit…jusqu’à l’arrivée des mignardises : chou caramel, pâte de fruit et gros carreau de chocolat à la pistache…
Bref, un premier repas qui met en jambe et qui annonce la couleur de ce séjour!
Les Fruitières sont ainsi nommées car elles récoltent le « fruit » du travail de plusieurs exploitants. Ainsi, les fromages fabriqués ici le sont à partir du lait issus de toutes les exploitations rattachées à cette fruitière.
Après s’être équipés de blouses, charlottes et surchaussures, nous voilà à l’intérieur pour une première rencontre avec l’atmosphère humide et odorante des caves. Un parfum qui ne nous quittera plus durant le séjour!
Nous découvrons les différentes générations de caves d’affinage. Historiquement, les caves étaient naturelles, mais ici on tente de reproduire au mieux les conditions nécessaires au développement du Mucor.
Parenthèse bio : le Mucor, c’est la moisissure qui se développe sur la Tomme durant l’affinage. Pour beaucoup de fromages, le Mucor est à combattre absolument lors de l’affinage, mais ici, il est essentiel pour que notre Tomme devienne une Tomme de Savoie IGP.
De par son aspect, le Mucor est également appelé Poil de Chat. Et je vous garantis qu’au toucher, c’est vraiment comme le poil de mon chat, tout doux et moelleux! Les Tommes sont donc « caressées » tous les 2 ou 3 jours pour rabattre ce Mucor et former, petit à petit, la croûte.
Nous découvrons donc ces caves, qui se sont améliorées au fil des extensions de la fruitière (les plafonds étaient d’abord droits, puis les voûtes sont revenues, les systèmes de gestion de l’humidité se sont améliorés…
Nous avons également le droit à une petite visite des caves d’Emmental ainsi qu’une petite dégustation. (c’est pas mauvais non plus hein…)
En sortie de visite, difficile de résister dans la boutique de la fruitière! (mais nous ne sommes qu’au début du séjour, les tommes risqueraient ne pas apprécier la suite du voyage…)
Maintenant direction une des exploitations rattachée aux fruitières Chabert!
Alphonse nous emmène vaillamment de par les petites routes savoyardes jusqu’à Saint Germain la Chambotte, chez Sébastien GRANGE.
Petite visite de l’exploitation et première rencontre avec les vaches!
La tomme de Savoie est produite à partir du lait de 3 races de vaches bien précises : la Montbéliarde, l’Abondance et la Tarine.
Chez Sébastien, ce sont des Montbéliardes en majorité et un peu de Tarines.
Nous commençons par la grange où les vaches se régalent de foin et se reposent (ellespeuvent même se faire un petit massage à l’aide d’une brosse rotative automatique).
Nous passons ensuite à la zone de traite et nous tentons tous de traire (finalement on trouve assez facilement le geste #fierté) (on se moque pas de ma tête!)
Crédit photo : Agence Texto
Par contre, on note qu’on y a mis du cœur pour comprendre comment trouver le bon geste, n’est-ce pas Alex et Létitia?
Petit passage devant les tout petits veaux qui voudraient bien une rasade de lait.
Nous allons ensuite voir le reste des vaches en cours de croissance et nous papotons pas mal.
Une dernière photo et c’est l’heure de monter dans notre combi pour rejoindre nos premier hôtel, et pas des moindres.
Crédit photo : Agence Texto
J’avais hâte de retrouver Catherine BARRIER (qui faisaient partie du jury du concours) et de découvrir son Auberge des Clarines.
Nichée au coeur des Bauges, c’est un écrin douillet et très bien aménagé que Catherine et Matthieu nous proposent.
La partie hôtel a été entièrement rénovée récemment avec un gros effort sur l’isolation phonique des chambres. On ne risque pas entendre son voisin!
Les chambres sont gigantesques! C’est très cosy, on se sent douillettement installé.
Un grand lit, une petite banquette, un coin bureau, une penderie, bref la totale pour se sentir chez soi.
La salle de douche à l’italienne est vraiment spacieuse elle aussi (et les WC ne sont pas dans la salle d’eau, ils sont indépendants, ça peut être pratique quand on voyage à 2).
Bref, je m’y suis sentie de suite à l’aise et bien installée.
Passons maintenant à la partie culinaire de cette soirée.
Nous avions une belle table pour nous, dans la salle à manger à la déco très rustique mais tellement chaleureuse.
Notre menu était bien sûr prévu d’avance, afin que nous puissions tester tout le savoir-faire de Catherine.
Nous avons commencé par un farcement et son jambon de pays.
Le farcement est un plat typiquement savoyard constitué de pommes de terre râpées, d’oeuf et de fruits secs (raisins, pruneaux), le tout enfermé dans du lard et cuit plusieurs heures. C’est sucré-salé et franchement bon!
Ensuite, nous avons pu goûté à la spécialité de Catherine : le poulet en croûte de sel!
Ce sont des poulets fermiers entiers, cuits dans une coque de pâte à sel. Ainsi, la chair du poulet est bien tendre et salée juste comme il faut.
Les portions sont encore généreuses! Le poulet était accompagné d’un potimarron cuit également dans sa croûte de sel et d’un gratin de crozets aux poireaux, avec une petite sauce aux champignons absolument divine. (comment ça j’ai trop mangé? en fait je n’ai pas pu finir mon assiette, c’était trop gros pour moi. J’aurais voulu finir mais j’allais exploser, pis y’avait le dessert à venir…)
En dessert, l’assiette gourmande de Catherine : une mi-cuit au chocolat, une mini crème brûlée à la verveine des Bauges, une mousse de marrons, une rissole des bauges et une soupe de mangue avec sa mousse de yaourt (ouais rien que ça!)
Matthieu nous a proposé plusieurs vins au cours du dîner (bon perso, je ne bois pas d’alcool, alors j’ai laissé ce plaisir à mes copains et à priori, ils étaient plutôt ravis).
La soirée s’est terminée bien tard, nous avions le ventre vraiment très très plein. Une bonne nuit s’imposait!
Ma Cuisine Gourmande by delf745 