Tartelettes Fraise Basilic

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Bonjour !!

Une petite tartelette bien de saison, réalisée avec les fraises du jardin (cette année, j’ai enfin un bon petit paquet de fraises, j’adore) et mon nouveau pied de basilic (mon pari de l’an dernier ayant abouti sur un échec, on accueille le ptit nouveau en lui souhaitant longue vie…).

La compo est très simple, c’est ce que je préfère, juste un fond de pâte sucrée cuit à point avec une crème d’amande moelleuse et épaisse pour la mâche. Une ganache montée basilic (sans gélatine, pas besoin) et des fraises tout juste cueillies.

Je ne tartine toujours pas de nappage neutre sur mes fraises, c’est vraiment quelque chose que je n’apprécie pas. Mais si vous préférez, n’hésitez pas.

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Ganache montée basilic : 

• 75g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
• 39g de crème liquide entière
• 6g de miel d’acacia
• 114g de crème liquide entière
• 10 feuilles de basilic frais

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 30g d’œuf battu
• 30g de poudre d’amande
• 30g de beurre mou
• 30g de sucre
• 2g de farine

Garniture :

• fraises (environ 250g)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Chauffer les 39g de crème avec les feuilles de basilic déchirées. Laisser infuser 10min à couvert hors du feu puis retirer les feuilles.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réchauffer les 39g de crème avec le miel et verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter les 114g de crème froide et donner un coup de mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf.

Incorporer ensuite la poudre d’amande mélangée à la farine à l’aide d’une spatule.

Mettre en poche puis garnir les fonds de tartelettes (une fine couche). Remettre au frais 15min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés ainsi que le dessus de la crème d’amande.)

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Lisser de la ganache sur le fond de tarte puis en pocher joliment dessus.

Disposer des fraises tranchées et des feuilles de basilic frais.

Croquer sans tarder 😉

Macaron Géant Fraise Citron Basilic

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Bonjour!

Nouvel essai de macaron géant, avec des saveurs estivales à la demande d’un collègue : 2 curds fruités (pour changer des confits).

Un premier curd fraise, tout simple, avec des fraises locales bien sûr, et un autre qui associe le citron au basilic (faut bien utiliser la botte achetée pour réaliser mon sirop). Une association toute en fraîcheur qui permet de contrebalancer le sucre des coques.

Du coup, pour la couleur des coques, difficile de choisir, je suis donc partie sur du bicolore mais en faisant en sorte que les couleurs se mélangent un peu. (J’ai fait plusieurs essais, couleurs séparées ou non et je préfère la version « qui se mélange »).

Côté organisation : les curds peuvent se faire la veille, un temps de refroidissement est nécessaire donc c’est plus pratique. Par contre, ils vont imbiber plus fortement les coques qu’une ganache montée, donc le macaron se conservera moins longtemps après maturation.

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants rouge et jaune Top Cake

Curd Fraise :

• 100g de purée de fraises
• 15g de sucre
• 7g de maïzena
• 7g de jus de citron
• 40g de beurre

Curd Citron Basilic :

• 50ml de jus de citron
• 10g de feuilles fraîches de basilic
• 3 jaunes d’œuf
• 75g de sucre
• 1cc de maïzena
• 90g de beurre

Préparation :

Curd Fraise :

Chauffer la purée de fraise avec le sucre. Ajouter la maïzena et le jus de citron puis faire mijoter doucement jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter le beurre et mixer.

Réserver au frais.

Curd Citron Basilic :

Chauffer le jus de citron avec les feuilles de basilic. Couper le feu rapidement et laisser infuser 5min. Faire re-chauffer légèrement ensuite.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Verser le jus de citron en filet (en filtrant les feuilles de basilic) tout en fouettant.

Laisser descendre à moins de 45°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Réserver au frais.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Diviser la pâte en 2 partie égales et ajouter les colorants en poudre à la maryse dans chaque partie. Réunir ensuite les 2 parties dans un même récipient sans les mélanger.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire croûter puis enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 à 20min.

Laisser totalement refroidir avant de garnir.

Montage :

Détendre les curds et les mettre en poche munie de douilles lisses.

Pocher généreusement sur une des coques puis déposer la seconde par dessus.

Faire maturer 24h avant dégustation.

Fraise, Citron et Basilic, c’est de saison non?

Sirop de Basilic

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Bonjour!!

Aujourd’hui, c’est une recette désaltérante, parfaite pour les chaleurs qui s’annoncent. C’est aussi une pâle copie d’une boisson dégustée lors de la conférence de presse du festival Mmmh! 2019 (après les éditions précédentes, j’ai trop hâte d’y être).

Je suis repartie du sirop citron-romarin et l’ai adapté à la version basilic. Et franchement, ça fait le job 😉

Ingrédients :

• 250ml d’eau
• 165g de sucre
• 1 botte de basilic frais

Préparation :

Porter à ébullition l’eau et le sucre et maintenir les bouillons pendant 15min.

Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic ciselées. Laisser infuser au moins 15min.

Filtrer et mettre en bouteille.

S’utilise comme un sirop classique à diluer dans de l’eau.