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Bonjour!
Cette année encore j’ai participé au concours savoyard qui m’a déjà permis de vivre de belles aventures.
Le thème cette année? Les tartes! Avec évidemment au moins un ingrédient savoyard.
J’ai ressorti ma crème chocolat et tomme de Savoie en l’adaptant un brin pour l’occasion 😉
Pour rester dans la Savoie et apporter de l’acidité, un confit framboise-myrtilles et un disque de biscuit de Savoie pour le moelleux…
Bref, c’est pas mauvais tout ça!
Ingrédients (pour une tarte diamètre 20 et une diamètre 14) :
Pâte sucrée :
- 155g de farine
- 90g de beurre
- 25g de sucre glace
- 20g de poudre d’amande
- 37g d’œuf
- 1 pincée de sel
Crème choco Tomme :
- 2 jaunes d’œufs
- 80g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
- 50g de sucre
- 30cl de crème liquide entière
- 60g de Tomme de Savoie IGP
- 2g de gélatine
Confit Framboise-Myrtille :
- 200g de myrtilles
- 200g de framboise
- 100g de sucre
- 4g de pectine
Biscuit de Savoie :
- 2 œufs
- 20g de farine
- 20g de maïzena
- 60g de sucre
Sirop d’imbibage :
- 200ml d’eau
- 100g de sucre
- arôme naturel de vanille
Préparation :
Crème choco Tomme :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mélange farine-maïzena.
Faire chauffer la crème puis la verser sur les œufs en filet.
Remettre à chauffer jusqu’à 82°C.
Dissoudre la gélatine dedans puis y fondre la Tomme râpée avant de verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Filmer au contact et laisser figer au frais.
Confit Myrtille-Framboise :
Mixer les myrtilles et les framboises et filtrer pour ôter les pépins.
Faire chauffer le coulis puis y ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser bouillir pendant 1 min.
Réserver au frais.
Pâte sucrée :
Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.
Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.
Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.
Foncer les cercles à tarte.
Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.
J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.
Biscuit de Savoie :
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment
Ajouter la farine et la fécule.
Monter les blancs en neige ferme.
Mélanger délicatement à la préparation.
Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min.
Démouler et laisser totalement refroidir avant de couper dans l’épaisseur pour avoir un disque de biscuit pas trop épais.
Sirop d’imbibage :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter l’arôme vanille puis laisser refroidir.
Montage :
Monter la crème choco Tomme légèrement au batteur, elle doit pâlir et devenir plus ferme.
Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et pocher une fine couche dans le fond de tarte.
Déposer le disque de biscuit de Savoie puis couvrir de confit myrtille-framboise et lisser à la spatule.
Pocher ensuite le reste de ganache et de confit sur le dessus.
Décorer avec des morceaux de biscuit de Savoie.
